Avant l’aube, une grande marmite en terre cuite ronronne déjà sur le foyer. Dedans mijotent des fibres de jaquier vert, effilochées, imprégnées de lait de coco et de sucre de palme, teintées par les feuilles de teck jusqu’à un brun-rouge luisant. C’est le gudeg, la spécialité de Yogyakarta, l’ancienne capitale de Java. Dans la rue qui longe le palais royal, une bonne dizaine d’adresses servent du gudeg, et une odeur sucrée flotte dans l’air.
Une journée de cuisson : le mijoté sucré de la vieille ville de Yogyakarta
Le gudeg se prépare avec du jaquier jeune, cueilli avant maturité. On effiloche finement ce fruit vert, appelé gori en javanais, puis on le laisse mijoter des heures à feu doux dans du lait de coco et du sucre de palme. Pour le parfum : ail, échalote, noix de bougie, graines de coriandre, galanga et feuilles de salam. Ajoutez des feuilles de teck et le jaquier prend une teinte brun-rouge. Le ministère indonésien du Tourisme explique que la meilleure cuisson se fait dans une marmite en terre sur feu de bois ou de charbon, et qu’un gudeg parfait demande presque une journée entière.
Le gudeg se sert avec du riz blanc et plusieurs accompagnements : l’opor ayam, poulet au lait de coco ; le telur pindang, œuf mijoté aux épices ; le bacem, tofu ou tempeh cuit doux ; et le sambal goreng krecek, peau de bœuf frite croustillante mijotée avec piment et cacahuètes. Alterner le gudeg sucré et le krecek piquant, c’est le goût de Yogyakarta.
Les adresses de gudeg les plus célèbres de Yogyakarta se regroupent rue Wijilan, près du palais, où l’on compte plus de 17 échoppes. L’autre pôle est le quartier de Barek, au nord de la ville, près de l’université Gadjah Mada. Le gudeg à emporter se vend dans des boîtes en bambou tressé ou des pots en terre cuite, et il existe aussi en conserve.
Il y a deux grandes familles de gudeg. Le gudeg humide laisse davantage de lait de coco, comme une sauce ; le gudeg sec cuit plus longtemps jusqu’à évaporer le lait de coco, et le jaquier devient d’un brun profond, presque caramel. Le gudeg sec est plus sucré et se conserve plus longtemps. À Solo, la ville voisine, le gudeg est plus juteux et, sans feuilles de teck, il est de couleur claire.
Ce qu’il faut savoir pour le préparer chez soi
Trouver du jaquier jeune frais ou des feuilles de teck hors d’Indonésie est quasi impossible. Cette recette suit celle du blog culinaire What To Cook Today, inspirée de la spécialiste de la cuisine indonésienne Sri Owen : on utilise du jaquier jeune en conserve et un sachet de thé. Le thé remplace les feuilles de teck pour donner la couleur brun-rouge. Le poulet et les œufs durs mijotent dans la même marmite, et l’on obtient gudeg et accompagnements en une seule cuisson.
Le jaquier jeune en conserve se trouve dans les épiceries asiatiques ou en ligne. Ce n’est pas le jaquier mûr en conserve au sirop : choisissez une boîte marquée « young », « green » ou « in brine ». La noix de bougie (kemiri) se trouve dans les épiceries indonésiennes ; à défaut, des noix de macadamia la remplacent.
La feuille de salam est une feuille aromatique de la cuisine indonésienne, qui n’a rien à voir avec le laurier. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez la remplacer par du laurier, mais comme son parfum est plus fort, réduisez de moitié, à 2 feuilles.
Le sucre de palme est obtenu en réduisant la sève du palmier. Sa douceur riche rappelle le sucre muscovado. À défaut, on peut utiliser du sucre roux ou du sucre muscovado, mais avec ce dernier réduisez un peu la quantité pour que le plat ne soit pas écœurant.
Ingrédients (4 personnes)
La noix de bougie est une noix qui ne se mange pas crue : il faut toujours la cuire. Avec cette recette, on la réduit en pâte, on la fait revenir dans l’huile, puis on la mijote longtemps : il n’y a donc pas d’inquiétude. Les personnes allergiques aux fruits à coque doivent se méfier à la fois de la noix de bougie et de la noix de macadamia.
Préparation du gudeg
La cuisson prend environ 2 heures, pendant lesquelles il suffit de remuer de temps en temps. Le lait de coco attache facilement : utilisez une marmite à fond épais.
Pour un gudeg sec, poursuivez après l’étape 5 pendant environ 30 minutes à feu doux en remuant sans cesse pour ne pas brûler. Continuez jusqu’à ce que le jaquier devienne d’un brun profond comme du caramel et qu’il ne reste presque plus de jus au fond de la marmite.
Cuisez le poulet avec os à cœur. Le ministère japonais de la Santé recommande de cuire la viande au moins 1 minute à 75 °C à cœur. Après 2 heures de mijotage, la cuisson est normalement suffisante, mais fendez la partie la plus épaisse le long de l’os pour vérifier qu’il ne reste pas de rose.
Le gudeg sucré, avec un sambal piquant
Le gudeg surprend beaucoup de monde la première fois : un plat d’accompagnement aussi sucré ! Comme la douceur du sucre de palme est bien présente, nous recommandons de toujours servir un sambal piquant. En alternant piquant du piment et douceur du gudeg, le riz disparaît à toute vitesse.
Un sambal du commerce, comme le sambal oelek, convient. Si vous le faites maison, le sambal cru indonésien, le sambal matah, est le plus simple. Pour une table à l’indonésienne, servez-le avec un autre plat javanais, le poulet frit sucré-salé ayam goreng, ou avec la soupe soto ayam.
Certains gudegs se font sans jaquier : le gudeg manggar se prépare avec des fleurs de cocotier. Il s’agit de jeunes inflorescences de cocotier mijotées, à la texture ferme, différente de celle du jaquier.
Variantes
Sans poulet, avec seulement du jaquier et des œufs durs, on perçoit mieux le goût du gudeg lui-même. Si vous omettez aussi les œufs, le plat devient entièrement végétal. Du tofu frit épais coupé en cubes de 2 cm et ajouté en même temps que les œufs absorbe le jus sucré et donne un accompagnement proche du tofu doux de Yogyakarta.
Dans la recette de What To Cook Today, on ajoute avec le poulet environ une demi-tasse de haricots rouges trempés 4 heures. Les haricots apportent une texture fondante et un plat plus consistant. Avec des haricots rouges en conserve, égouttez-les et ajoutez-les à l’étape 5.
Questions fréquentes
Le thé donne-t-il un goût de thé ?
Le sachet n’est cuit qu’une heure puis retiré, le parfum du thé ne reste presque pas. Son rôle est la couleur. S’il reste trop longtemps, il peut donner de l’astringence : retirez-le au moment d’ajouter les œufs.
Peut-on le préparer à l’avance ?
Quand il est tiède, mettez-le dans une boîte au réfrigérateur et consommez-le sous 2 jours. Selon le ministère indonésien du Tourisme, le gudeg sec, dont on a fait évaporer le jus, se conserve environ 24 heures au réfrigérateur. Pour le réchauffer, ajoutez un peu d’eau et chauffez doucement à feu doux.
Le lait de coco a tranché.
Après une longue cuisson, l’huile du lait de coco se sépare et peut flotter en surface. Pour le gudeg, ce n’est pas un échec, mais le signe que la préparation réduit. Continuez de remuer depuis le fond pour qu’elle n’attache pas.
Peut-on le faire avec du jaquier mûr ?
Non. Le jaquier mûr est un fruit sucré qui se délite à la cuisson. Pour le gudeg, on utilise le fruit vert, avant maturité. À l’achat d’une conserve, vérifiez la mention « young » ou « green » sur l’étiquette.
Sources
- Wonderful Indonesia (ministère indonésien du Tourisme), “Yogyakarta - Gudeg.” (consulté et vérifié le 22 octobre 2026) https://www.indonesia.travel/gb-en/travel-ideas/gastronomy/yogyakarta---gudeg/
- What To Cook Today, “Gudeg Yogya (Traditional Yogyanese Chicken and Young Jackfruit Stew).” (consulté et vérifié le 22 octobre 2026) https://whattocooktoday.com/gudeg-yogya-traditional-yogyanese-chicken.html
- Wikipedia, “Gudeg.” (consulté et vérifié le 22 octobre 2026) https://en.wikipedia.org/wiki/Gudeg
- Ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales, « Cuisez bien la viande » (en japonais). (consulté et vérifié le 22 octobre 2026) https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
