Une feuille de moutarde vert foncé enroule serré de fines tranches de poitrine de porc cuite à la vapeur, de tendres vermicelles de riz frais et de lamelles de carotte et de daikon sucrées puis acidulées. Une crevette vapeur, décortiquée mais queue intacte, trône au-dessus, fixée au rouleau par une ciboule attendrie, et une petite coupelle de trempette au nuoc-mâm attend à côté de l'assiette. Ces rouleaux vietnamiens opposent l'arôme vif et moutardé des feuilles à une trempette aigre-douce à la sauce de poisson. La recette est prévue pour 4 personnes, demande 45 minutes et se prépare avec des ingrédients que la plupart des cuisines ont déjà sous la main. Pour d'autres plats du même pays, voir Vietnam.
À propos du cuốn diếp
Le nom cuốn diếp recouvre plusieurs façons d'enrouler. Une version du Nord utilise des feuilles de laitue et du dấm bỗng, tandis que celle-ci se fait aux feuilles de moutarde, avec une trempette aigre-douce à la sauce de poisson. Il existe aussi un cuốn diếp végétarien (chay), préparé avec d'autres ingrédients et une autre méthode : sous un même nom peuvent donc se cacher des garnitures très différentes.
Le plat a été décrit comme doté d'un goût moutardé proche de celui de Huế, en mentionnant son évolution à Hà Nội. Ce n'est toutefois qu'une description, pas une histoire établie de ses origines.
Ce qui distingue le cuốn diếp des plats voisins
Bánh cuốn enveloppe sa garniture dans de fines feuilles de pâte de riz cuites à la vapeur. Le cuốn diếp, lui, utilise une feuille de moutarde crue : l'enveloppe et la méthode diffèrent donc toutes les deux.
Chả giò sont des rouleaux de printemps frits. Le cuốn diếp ne passe pas du tout par la friture : une feuille de moutarde crue enveloppe du porc cuit à la vapeur, des vermicelles de riz frais et des légumes marinés, et le rouleau s'accompagne d'une trempette mélangée, non cuite.
Ingrédients pour 4 personnes
Le sucre et le vinaigre de la marinade (2 c. à soupe de chaque) ne sont pas ceux de la trempette (1 c. à soupe de chaque). Mesurez-les dans des bols différents et ne les mélangez pas.
Les 12 feuilles comptent des feuilles, pas des rouleaux ni des portions. Utilisez des vermicelles de riz frais, pas des vermicelles secs.
Matériel
- Une passoire
- Un cuit-vapeur
- Une planche à découper et un couteau de cuisine
- Un bol pour la marinade, plus un petit bol pour le liquide que l'on jette
- Une petite casserole d'eau bouillante pour les ciboules
- Un petit bol et une cuillère pour la trempette
Bien choisir les ingrédients du cuốn diếp
Les feuilles de moutarde sont à la fois l'enveloppe et le cœur de l'arôme du plat : une autre feuille n'est pas un remplacement équivalent. Les vermicelles de riz frais (bún tươi) se pèsent et doivent être frais, pas secs.
N'importe quelle sauce de poisson fait l'affaire ici ; la marque, le degré de salinité et l'origine sont à votre main. Pour la carotte et le daikon, une moitié de chacun suffit : prenez-les de taille ordinaire.
Le sucre et le vinaigre apparaissent chacun deux fois dans la liste, en quantités distinctes : une fois pour la marinade, une fois pour la trempette. Mesurez-les dans des bols séparés dès le départ et vous ne les confondrez pas.
Ce plat contient des crevettes et de la sauce de poisson. Vérifiez chaque étiquette pour les allergènes avant de commencer.
Préparation
Pour la marinade : ajoutez le sucre, pressez et jetez le liquide, puis ajoutez le vinaigre. Pour le rouleau : garnissez la feuille de porc, de vermicelles et de légumes marinés, enroulez, posez la crevette dessus, ficelez avec la ciboule et parez les extrémités.
Dépannage du cuốn diếp
La plupart des problèmes avec ces rouleaux viennent d'une étape faite dans le mauvais ordre. Voici ce qu'il faut vérifier.
| Ce qui s'est passé | Ce qu'il faut vérifier | La prochaine fois |
|---|---|---|
| La crevette s'est retrouvée à l'intérieur du rouleau | La crevette a été ajoutée avec la garniture | Garnissez de porc, de vermicelles et de légumes marinés, roulez, puis posez la crevette sur le dessus |
| On confond la marinade et la trempette | Les deux portions de sucre ou de vinaigre ont été partagées ou mélangées | 2 c. à soupe de chaque pour la marinade, 1 c. à soupe de chaque pour la trempette, dans des bols séparés |
| Le vinaigre a été ajouté avant le pressage | Le liquide n'a pas été jeté | Sucre 20 minutes, pressez et jetez le liquide, puis vinaigre 20 minutes |
| La ciboule ne se noue pas | Elle n'a pas été blanchie | Plongez-la brièvement dans l'eau bouillante avant de ficeler |
| Le rouleau a été coupé en rondelles | Le rouleau a été entaillé au milieu | Ne parez que les deux extrémités et gardez chaque rouleau entier |
| La feuille a été posée dans le mauvais sens | La face la plus claire était vers le bas | Posez la face vert foncé vers le bas avant de garnir |
Si vos crevettes s'enroulent trop, essayez de les enfiler une à une sur une brochette de la tête à la queue avant de les cuire à la vapeur. C'est facultatif, mais elles restent droites et nettes sur le dessus du rouleau.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il cuire les crevettes et le porc à la vapeur ?
La recette ne donne ni temps de cuisson à la vapeur ni températures. Faites cuire les deux à cœur, à la vapeur.
Faut-il blanchir les feuilles de moutarde ?
Non. Seules les ciboules sont blanchies. Les feuilles de moutarde s'utilisent telles quelles, face vert foncé vers le bas.
Peut-on conserver ou réchauffer les restes ?
La recette ne donne aucune méthode de conservation ni de réchauffage. Servez les rouleaux frais.
Peut-on utiliser de la laitue ou du papier de riz à la place ?
Une version du Nord utilise de la laitue, mais cette recette repose sur les feuilles de moutarde. Ici, on n'emploie ni laitue ni papier de riz.
