Cassez un bánh pía en deux et la croûte cuite cède en fines feuilles de papier. À l'intérieur, une garniture pâle de haricot mungo et de durian, et juste au centre, un jaune d'œuf de cane salé bien rond. La pâtisserie vient de Sóc Trăng, dans le delta du Mékong, où on l'appelle aussi bánh lột da, un nom qui dit la façon dont ses couches se détachent une à une. Chaque bouchée donne une croûte feuilletée au parfum de saindoux, le haricot mungo doux, l'arôme puissant du durian et le sel du jaune. Les couches naissent de deux pâtes, une pâte à l'eau et une pâte à l'huile, enveloppées puis étalées ensemble.
Le bánh pía à Sóc Trăng
Racines teochew et ateliers de village
Pía (ou pi-é) est un mot teochew qui désigne un gâteau. La pâtisserie est liée à la communauté Minh Hương (Hoa) installée dans la région, et aux gâteaux de lune teochew. Elle est arrivée avec la migration teochew vers le delta du Mékong, que l'on date du XVIe ou du XVIIe siècle. La croûte traditionnelle a toujours eu deux couches, une pâte à l'eau et une pâte à l'huile, faites de fécule de tapioca, de farine de blé et de matière grasse.
Aujourd'hui, le bánh pía est un métier autour de Phú Tâm, Thuận Hòa et An Hiệp, dans la province de Sóc Trăng. Les ateliers familiaux des villages et des environs de Vũng Thơm vendent leurs pâtisseries par des boutiques et des marchés.
Comment la garniture a changé
Le haricot mungo fut la première garniture. Les versions anciennes mêlaient haricot mungo, sucre, matière grasse, un légume salé appelé Can Xại et du jaune d'œuf de cane salé. Le durian est venu plus tard, par les échanges culinaires avec les communautés kinh du sud, et la variété a suivi. Le bánh pía de Sóc Trăng se décline aujourd'hui en durian, jaune d'œuf de cane salé, haricot mungo et taro.
Le bánh pía comme cadeau
À Sóc Trăng, la pâtisserie quitte souvent la maison en cadeau. Aux mariages hoa, le pía fait partie des cinq sortes de gâteaux présentés ensemble sous le nom de « Ngũ phúc kỳ xương ». On offre aussi du bánh pía à Cúng Trăng, la fête de la lune du dixième mois lunaire, et à Tết. Pour d'autres plats du même pays, voir les recettes vietnamiennes.
Ingrédients
La pâte à l'eau forme la couche extérieure, élastique ; la pâte à l'huile est enveloppée à l'intérieur pour créer le feuilletage. La garniture se divise en 12 boules, chacune avec un jaune d'œuf de cane salé. Le jaune d'œuf de poule en bas de la liste ne sert qu'à badigeonner la surface.
Cette pâtisserie contient du blé, de l'œuf (de cane et de poule) et de la graisse de porc. Vérifiez l'étiquette des produits transformés comme les jaunes d'œufs salés, le sirop de malt et le durian surgelé pour les allergènes, y compris le soja et les mentions de fabrication partagée. Faites chauffer les jaunes de cane jusqu'à 75 °C au centre pendant au moins 1 minute. Le vin de riz ajoute du goût, mais il ne rend pas les jaunes sûrs sans cuisson. Ne laissez pas la graisse de porc à l'air libre à température ambiante pendant longtemps. Si vous vous arrêtez en cours de route, réfrigérez ce que vous avez préparé, couvert, et assurez-vous que tout est bien chauffé à cœur quand vous reprenez.
Choisir les ingrédients du bánh pía
Farine de blé. Une farine de blé ordinaire fait l'affaire. Vous pouvez aussi prendre une farine pauvre en protéines, du type farine à cake ou à pâtisserie.
Fécule de tapioca. La pâte à l'huile utilise du bột năng, de la fécule de tapioca ; la fécule de pomme de terre ou la maïzena ne se comportent pas de la même façon. Cherchez « tapioca starch » ou « tapioca flour » chez les épiciers asiatiques ou en ligne.
Durian. L'arôme vient de la chair du fruit : prenez du vrai durian comme ingrédient principal plutôt que de vous appuyer sur un arôme de durian. Si vous utilisez du durian surgelé, faites-le décongeler et égouttez le liquide en trop, car l'eau ajoutée rend la garniture plus difficile à raffermir. Le jacquier et d'autres fruits ne donneront pas le même résultat.
Jaunes d'œufs de cane salés. Partez d'œufs de cane salés entiers ou achetez les jaunes salés seuls. Le salé et l'humidité varient d'une marque à l'autre : lisez l'emballage, et si les jaunes sont vendus déjà cuits, suivez l'étiquette.
Sirop de malt. Le mạch nha lie la garniture. Un autre sirop aura un goût différent : considérez le remplacement comme une expérience.
Farine de riz gluant grillée. C'est la farine de riz gluant grillée vendue pour le bánh dẻo. De la farine de riz gluant crue ou une fécule ne feront pas le même travail. Ne l'utilisez que si la garniture est encore trop molle après cuisson. Si elle tient sa forme une fois refroidie, laissez-la de côté.
Saindoux. Vous pouvez remplacer tout le saindoux des deux pâtes par de l'huile végétale, mais la croûte n'aura pas le même parfum et sera moins fondante et moins feuilletée. La graisse de porc confite de la garniture est un ingrédient à part, et la texture de la garniture change sans elle.
Matériel
- Balance de cuisine numérique précise au gramme
- Mixeur (ou un presse-purée)
- Poêle large et épaisse, ou sauteuse, pour cuire la garniture
- Cuiseur vapeur
- Rouleau à pâtisserie
- Film alimentaire ou un linge propre pour couvrir la pâte
- Plaque de cuisson
- Four, et un thermomètre de four si vous en avez un
- Thermomètre de cuisson
- Pinceau à pâtisserie et un cure-dent propre
Préparation
Faites d'abord la garniture et laissez-la refroidir complètement ; des boules de garniture froides et fermes rendent la pâte délicate bien plus facile à travailler. Gardez chaque morceau de pâte couvert jusqu'au moment de l'utiliser pour que la surface ne sèche pas.
Les problèmes courants du bánh pía
Gardez les deux pâtes séparées jusqu'au montage, étalez doucement pour que les couches survivent, et cuisez la garniture jusqu'à ce qu'elle soit assez ferme pour être enveloppée.
À la maison, la plupart des ratés viennent de la façon de travailler les pâtes ou d'une garniture qui garde trop d'humidité.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Pas de couches visibles | La pâte à l'huile a fui de la pâte à l'eau, trop de farine de farinage, étalage ou pression trop forte, dorure trop épaisse, surface de pâte desséchée | Fermez complètement la jointure à l'étape 8, étalez avec une pression légère, gardez la pâte couverte et badigeonnez la dorure une seule fois, finement |
| Garniture trop molle pour être enveloppée | Eau de cuisson des haricots non égouttée, garniture pas cuite assez longtemps | Égouttez bien les haricots, puis cuisez jusqu'à ce que la purée devienne limpide et se détache de la poêle. N'utilisez la farine de riz gluant grillée que si elle est encore molle |
| La garniture fuit à la cuisson | Garniture encore tiède, jointure non fermée, pression trop forte | N'enveloppez que de la garniture complètement refroidie, pressez fermement les bords rassemblés et posez jointure dessous |
| Le dessus dore mais le centre semble peu cuit | Le four est plus chaud ou plus froid que la consigne | Commencez à 220 °C et vérifiez la température réelle avec un thermomètre de four. Jugez la croûte à la couleur et assurez-vous que les jaunes étaient bien cuits avant l'enveloppement |
Les ateliers cuisent à environ 270 °C, mais c'est un cadre professionnel qu'il ne faut pas reproduire dans un four domestique.
Servir, conserver et varier le bánh pía
Service
Une fois les pâtisseries refroidies, cassez-les ou coupez-les en petits morceaux pour que chacun voie les couches, la garniture pâle et le jaune orangé. Servez avec du thé.
Les restes
Ne laissez pas les pâtisseries cuites longtemps à température ambiante. Une fois refroidies, répartissez-les dans des boîtes propres et peu profondes pour qu'elles refroidissent vite, puis couvrez et mettez au réfrigérateur. Réchauffez soigneusement avant de manger.
Variantes
- Sans durian. N'utilisez que haricot mungo et jaune salé, plus proche de la garniture des débuts. Ce ne sera plus la version au durian de Sóc Trăng.
- Sans le jaune salé. Cela donne une pâtisserie plus petite pour l'heure du thé, mais vous perdez le salé et le jaune dans la coupe.
- Plus ou moins de durian. Changer les 200 g modifie l'humidité et la douceur de la garniture : il faudra ajuster le temps de cuisson.
- Dessus nature. Certains bánh pía portent une marque rouge. Vous pouvez l'omettre sans changer le goût, et trop de couleur en surface peut de toute façon coller les couches du dessus.
Questions fréquentes
Le bánh pía et le bánh bía sont-ils deux pâtisseries différentes ?
Non. Bánh bía et bánh pía sont des variantes orthographiques et régionales du même nom. Le bánh pía est une pâtisserie différente du bakpia pathok indonésien et du hopia philippin, qui viennent d'autres pays et utilisent des pâtes et des garnitures différentes.
Faut-il les laisser une journée à température ambiante pour que les saveurs se posent ?
Les saveurs se posent bien le lendemain, mais c'est une question de goût, pas de conservation sans risque à température ambiante. Laissez refroidir les pâtisseries, réfrigérez-les tout de suite dans des boîtes propres et peu profondes, et réchauffez soigneusement avant de manger.
