Un bol de pho arrive, et à côté, une petite coupelle de sauce brune, luisante et foncée. Laissez la sauce hors du bouillon. Saisissez une tranche de bœuf cuit avec vos baguettes, trempez-la et mangez-la : à la table du pho, le hoisin accompagne la viande, il ne va pas dans la soupe. Au Viêt Nam, cette sauce s'appelle tương ăn phở. Cette version maison est sucrée et salée, avec le goût profond des graines de soja fermentées. Elle est moins sucrée et plus complexe que la sauce pho en bocal, si bien que le sucre ne prend jamais le dessus. Pour d'autres plats de la même table, voir la page pays Viêt Nam.
Le hoisin pour le pho et cette version au miso
Le hoisin n'est pas une recette figée. C'est un condiment de style chinois à base de soja fermenté, et les versions du commerce varient beaucoup. Un bocal classique associe de la pâte de soja fermenté à des sucres, de l'amidon, du sésame et de l'ail. Il sert à la fois de sauce pour tremper la viande et d'ingrédient à mélanger dans la soupe.
Cette version tire sa profondeur fermentée du miso du commerce, plus la sauce soja si vous en ajoutez. La cassonade apporte le sucré et le tahini l'onctuosité, avec le vinaigre de riz, l'ail, le cayenne et le cinq-épices pour arrondir l'ensemble. Un peu de farine de riz et une courte ébullition l'épaississent. Ensuite, la sauce repose, se passe et va au réfrigérateur. Aucune fermentation n'a lieu à la maison.
Ingrédients
Tassez fermement la cassonade dans la tasse.
Cette sauce contient du soja (miso, sauce soja) et du sésame (tahini). Certains misos et certaines sauces soja contiennent aussi du blé. Ne partez pas du principe que la sauce est sans gluten : vérifiez l'étiquette de chaque miso, sauce soja, farine de riz et mélange d'épices que vous utilisez, y compris les mentions de fabrication sur des lignes partagées.
Matériel
- Couteau de chef et planche à découper
- Une casserole de taille moyenne
- Un fouet (ou une cuillère robuste)
- Un tamis fin et un bol
- Une cuillère propre et séparée pour goûter
- Un récipient propre avec couvercle pour la conservation
Choisir le miso et adapter la recette
Le miso est la colonne vertébrale : choisissez-le en premier. Cette version utilise du miso Hatcho lisse, un miso de soja foncé. Le miso rouge et le miso de riz brun fonctionnent aussi, tout comme le doenjang coréen (vérifiez l'étiquette pour le blé). Chacun apporte sa propre salinité et sa profondeur : si vous changez de miso, attendez-vous à une sauce différente et prévoyez de l'ajuster à la fin. Pour une note de miso plus marquée, ajoutez jusqu'à 1 c. à soupe de miso en plus au moment de mélanger.
Épices. Utilisez 1/2 c. à café de cinq-épices chinois du commerce, ou un mélange d'épices pour pho dans la même quantité.
Piquant. Vous pouvez remplacer le 1/8 c. à café de cayenne moulu par 1/4 c. à café de flocons de piment rouge séché. Prenez l'un ou l'autre, pas les deux.
Sucre. La cassonade claire ou foncée fonctionne ; cette version utilise la claire. Le sanontō japonais est un remplaçant possible, même si sa saveur diffère.
Tahini. Si le tahini est difficile à trouver, essayez la pâte de sésame japonaise (neri goma). Sa saveur et sa consistance sont différentes, la sauce ne sera donc pas tout à fait la même.
Vinaigre. Utilisez du vinaigre de riz non assaisonné. Le vinaigre assaisonné contient déjà du sucre et du sel.
Préparation
La cuisson ne dure qu'une minute environ. Ce qui compte, c'est que la sauce arrive à un doux frémissement et épaississe visiblement, puis repose hors du feu pendant que vous la remuez de temps en temps.
Résoudre les problèmes du hoisin maison
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Des morceaux de miso restent dans la sauce | Le miso était en morceaux, pas lisse | Mixez la sauce au robot plutôt que de la passer |
| Une peau se forme à la surface | La sauce est restée sans être touchée pendant le repos | Remuez de temps en temps pendant les 15 minutes de repos |
| La saveur paraît plate ou trop sucrée | Les misos diffèrent en salinité et en profondeur | Ajustez à la fin avec la sauce soja 1 c. à café à la fois ou le vinaigre de riz 1/2 c. à café à la fois, en goûtant entre chaque ajout |
| Elle est plus salée que prévu | Un miso plus salé, ou de la sauce soja ajoutée trop vite | N'ajoutez la sauce soja qu'après avoir goûté, par petites étapes. La prochaine fois, essayez un autre miso brun |
Servir et conserver le hoisin pour le pho
Déposez un peu de sauce dans une petite coupelle pour chaque personne et posez-la à côté du bol de pho. Avec la sauce à part, le bouillon garde sa propre saveur, et chaque bouchée de viande reçoit autant de sucré et de salé que vous le souhaitez. En mélanger un peu dans la soupe rend tout le bol plus sucré et plus foncé. C'est une affaire de goût, mais essayez d'abord à côté.
Pour la conservation, partez d'ustensiles propres et d'un récipient propre avec couvercle. Une fois la sauce passée, transvasez-la, couvrez et réfrigérez tout de suite. Si vous en avez fait une plus grande quantité, répartissez-la dans des récipients plus petits et peu profonds. Ne la laissez pas à température ambiante. Ne prenez que ce dont vous avez besoin avec une cuillère propre, et utilisez la sauce rapidement.
C'est une sauce cuite et réfrigérée, faite avec des ingrédients fermentés du commerce. Ce n'est pas une recette de fermentation, ni une conserve en bocal ou stérilisée, et elle n'est pas destinée à un stockage à température ambiante. Jetez-la si vous voyez de la moisissure ou quelque chose d'anormal. Un aspect et une odeur normaux ne prouvent pas qu'elle est sûre.
Questions fréquentes
Mon miso est granuleux. Dois-je quand même passer la sauce ?
Avec un miso en morceaux, mixez la sauce finie au robot plutôt que de la passer. Avec un miso lisse, le passage au tamis suffit, et il retire aussi l'ail. Choisissez l'un ou l'autre.
Quelle taille fait une « tasse » ici ?
Utilisez les mesures américaines standard. Une tasse américaine fait environ 237 ml et une cuillère à soupe américaine environ 14,8 ml, et ce sont des mesures de volume, pas de poids. Les tasses et cuillères à soupe australiennes (250 ml et 20 ml) sont plus grandes et fausseront donc la recette.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
La sauce se conserve au réfrigérateur jusqu'à trois mois. Gardez-la couverte dans un récipient propre, utilisez des ustensiles propres et consommez-la rapidement.
Est-elle sans gluten ?
Pas automatiquement. Certains misos, sauces soja et autres produits contiennent du blé. Vérifiez chaque étiquette, y compris celle de la farine de riz et des mélanges d'épices, avant de déclarer votre préparation sans gluten.
