Htamin gyaw : le riz sauté birman au poisson et aux crevettes séchées

Quand le riz de la veille se rapproche d’un petit-déjeuner birman

En égrenant le riz resté au réfrigérateur, la cuisine où l’on comptait faire un simple riz sauté glisse un peu vers un étal birman. On chauffe ail et cébette dans l’huile, on ajoute les crevettes séchées, et le parfum vire soudain vers la mer. Puis on verse la sauce de poisson le long de la paroi. Rien à voir avec un riz sauté à la sauce soja : ce sont le sel marin et le parfum sucré de l’oignon frit qui montent.

Le htamin gyaw (ထမင်းကြော်) est le riz sauté qu’on mange au Myanmar. Htamin désigne le riz cuit, et gyaw est expliqué comme un mot proche de « frire, faire sauter ». On le prépare partout : à la maison, dans les gargotes, en petit plat léger du matin, comme plat pratique pour utiliser le riz de la veille.

À la maison, la difficulté tient moins aux garnitures qu’à l’état du riz. Au Myanmar, on utilise souvent du riz long ou parfumé pour un résultat léger, alors que le riz japonais (ou tout riz rond) cuit à l’autocuiseur est humide et forme vite des boules. Cet article propose une méthode qui marche même avec du riz rond : étaler le riz pour le refroidir, le faire sauter brièvement à feu assez vif, et verser sauce de poisson et sauce soja en fin de cuisson contre la paroi.

Si la mohinga est la vapeur du matin birman, le htamin gyaw est le plat qui réveille vite le riz restant. Avec des parfums de fèves et de fermentation comme dans le lahpet thoke (en japonais), on découvre d’un coup l’éventail de la cuisine birmane.

Pour un plat de riz plus matinal, à base de riz gluant, le riz jaune à l’huile hsi htamin (en japonais) est une autre porte d’entrée. Même mot htamin, mais riz sauté ou riz cuit à la vapeur : la texture change du tout au tout.

Ce qu’on garde à la table familiale

Pour faire un riz sauté birman à la maison, trois piliers comptent : riz froid, sel marin, garniture acidulée. Plutôt que d’ajouter une viande généreuse, réunir ces trois éléments donne un caractère plus fidèle.

Le htamin gyaw présenté par Club Rangoon, restaurant birman de Hong Kong, est un riz sauté tout simple : riz de la veille, œufs, ail, sauce soja et poivre, avec des légumes comme carotte et petits pois, et de la cébette. Dans les présentations de la cuisine familiale birmane aussi, le riz sauté est souvent vu comme un plat qui évite de gaspiller le riz, et la garniture change selon les adresses et les familles.

Au Myanmar, il existe aussi un riz sauté aux pois cuits (pè byouk), avec une garniture et un assaisonnement propres à chaque famille.

Cet article n’utilise pas directement le ngapi, la pâte de poisson fermenté birmane, mais s’en approche avec sauce de poisson et crevettes séchées. Si vous en trouvez, 1/2 c. à café chauffée dans l’huile approfondit le goût, mais son parfum est puissant : pour un premier essai, le nam pla suffit.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Utilisez du riz refroidi, pas du riz fraîchement cuit. Si c’est du riz de la veille, il doit avoir été conservé au réfrigérateur, pas laissé à température ambiante. S’il est cuit le jour même, étalez-le sur une plaque, laissez tiédir puis réfrigérez 20 minutes.

Ce qui fait hésiter aux courses

Riz, œufs, carotte, cébette et concombre se trouvent près de chez soi. Ce qui vaut la peine d’être cherché en ligne ou en épicerie spécialisée, c’est une sauce de poisson d’Asie du Sud-Est, de l’oignon frit pour un croustillant régulier en finition, et un wok en fer qui sèche les grains en peu de temps. Plutôt que de chercher viande ou œufs particuliers, réunir ces piliers de parfum et de cuisson rapproche du vrai htamin gyaw.

Les crevettes séchées, réhydratées et hachées, s’arrondissent quand on les met d’abord dans l’huile. Mises sèches à feu vif, elles brûlent facilement : faites-les tremper 5 minutes dans l’eau chaude avant usage. Celles du rayon asiatique ou des épiceries chinoises conviennent très bien.

Même en petite quantité, le nam pla oriente le parfum du riz vers l’Asie du Sud-Est. Avec seulement de la sauce soja, on obtient un riz sauté facile à manger, mais la persistance marine typique du htamin gyaw s’estompe.

L’oignon frit se fait maison, mais pour en mettre un peu en finition, celui du commerce est pratique. Il servira aussi pour un nasi uduk (en japonais) ou un koshari (en japonais) : facile à finir.

Une poêle suffit, mais les jours de grande quantité, un wok à large paroi chasse mieux l’humidité des grains. Plutôt qu’une poêle antiadhésive, un wok en fer bien chaud, remué vite et brièvement, fait aussi mieux ressortir le parfum de la sauce de poisson.

Préparation

Le riz sauté est un plat où l’on coupe tout avant d’allumer le feu. Si l’on coupe la carotte une fois le feu allumé, l’huile aromatique brûle. Disposez riz, condiments, œufs et accompagnements avant de commencer, pour réduire le temps de cuisson.

Accompagnements et façon de manger

Les pickles de concombre et d’oignon se préparent à l’étape 1, avant le riz sauté. Sans feu.

Dans les gargotes birmanes, le riz sauté est parfois accompagné d’un œuf au plat, de concombre, d’oignon, de condiments piquants ou fermentés. Inutile de tout réunir à la maison, mais une coupelle acidulée le rend plus facile à manger. Le parfum de sauce de poisson et d’huile persiste : l’eau du concombre et le vinaigre rafraîchissent la bouche.

Pour composer une table birmane, mettez en soupe une mohinga et en petite assiette un lahpet thoke (en japonais) : poisson, feuilles de thé et riz réunis. Pour comparer avec les riz sautés d’Asie du Sud-Est, le nasi goreng (en japonais), au kecap manis sucré, est très différent. Le htamin gyaw, peu sucré, se mange avec les saveurs marines et l’oignon frit.

Erreurs fréquentes et rattrapages

Les ratés du htamin gyaw se rattrapent plus facilement si on les classe en quatre : trop humide, trop salé, sauce de poisson trop forte, œuf trop émietté.

Les petits pois surgelés peuvent aller directement dans le wok. S’ils sont très givrés, rincez-les rapidement et épongez-les. Le givre fait gicler l’huile aromatique et rend le riz humide.

Conservation et réchauffage

Le riz sauté est meilleur tout juste fait, mais le reste s’étale dans un récipient peu profond pour refroidir avant d’être réfrigéré. Les plats de riz laissés longtemps à température ambiante présentent plus de risques : ne le laissez pas sur la table, mettez-le au réfrigérateur dès qu’il a tiédi.

Au micro-ondes seul, aspergez une portion de 1 c. à café d’eau, couvrez légèrement de film et chauffez 1 min 30 à 600 W. Mélangez, puis 30 secondes de plus. Ajouter l’oignon frit au dernier moment ravive le parfum, même après réfrigération.

Questions fréquentes

Peut-on le faire avec du riz tout juste cuit ?

Oui, mais mis directement dans le wok, il colle. Réduisez l’eau de cuisson d’environ 2 c. à soupe, étalez le riz cuit sur une plaque pour le faire tiédir, puis réfrigérez 20 minutes. Même pressé, simplement laisser s’échapper la vapeur avant de sauter change beaucoup.

Sans ngapi, le plat n’est-il pas moins authentique ?

Avec du ngapi, le parfum de poisson fermenté est plus profond. Mais il est difficile à trouver et très odorant. Pour un premier essai, faites-le avec nam pla et crevettes séchées ; si cela vous paraît trop léger, essayez la fois suivante 1/2 c. à café de ngapi chauffée dans l’huile aromatique : c’est la façon prudente de commencer.

Peut-on ajouter de la viande ?

Oui. Coupez 80 g de cuisse de poulet en dés de 1 cm, faites-les sauter 3 minutes à feu moyen après l’huile aromatique, jusqu’à ce qu’ils soient blancs à cœur, puis passez aux œufs. Mais plus de viande masque la légèreté de la sauce de poisson et des crevettes séchées : pour un premier essai, œufs et petits pois seuls permettent de mieux saisir la structure du goût.

Que mettre pour le relever ?

Si vous avez une pâte pimentée de style birman, servez-en un peu à côté. Sinon, mêlez du piment en rondelles aux pickles, ou posez 1 c. à café de sambal au bord de l’assiette. Plutôt que de pimenter tout le riz, laisser chacun ajuster dans son assiette évite les ratés.

Vaut-il mieux le faire avec du riz jasmin ?

Pour un résultat léger, le riz jasmin convient bien. Avec du riz rond, cuit un peu ferme et refroidi, ça marche aussi. Les jours où vous n’avez que du riz rond, soigner l’étape qui chasse l’humidité des grains compte plus que changer de riz à tout prix.

Sources