Des nouilles de riz blanches reposent sous un bouillon clair fait de poulet et de crevettes séchées. Par-dessus, en petits groupes séparés, viennent de fins filaments de poulet poché, des lanières de crêpe jaune aux œufs, des lamelles de giò lụa (saucisse de porc vietnamienne), un petit tas d'effiloché de crevettes, des shiitakés, et de la ciboule hachée avec du rau răm. Du radis séché mariné, du piment frais et des agrumes attendent à côté. Voilà le bún thang, une soupe de nouilles de Hanoï où l'essentiel du travail se fait avant que le bol soit rempli. Chaque garniture est préparée à part et taillée fin, pour que chaque cuillerée puisse être un peu différente.
Le bún thang à Hanoï
Le bún thang est un plat de Hanoï. Son bouillon clair et savoureux s'accompagne de jambon vietnamien, de poulet effiloché et de lanières d'omelette. Il est aussi lié aux jours qui suivent le Nouvel An lunaire (Tết), quand les ingrédients restants des fêtes deviennent un bol du matin.
Une famille a préparé du bún thang après le Tết avec des ingrédients mis de côté pendant les fêtes, comme du poulet, des crevettes séchées, du giò lụa et du radis séché. Les garnitures étaient coupées avec soin, disposées côte à côte et servies chaudes. Un travail de couteau précis et un bouillon clair transforment des restes de fête en un bol bien ordonné.
Si vous connaissez d'autres soupes de nouilles vietnamiennes, le bún thang se rapproche du phở gà et de son bouillon de poulet. C'est un tout autre bol que le bún riêu au crabe et à la tomate, ou le bún chả au porc grillé de Hanoï. Pour d'autres plats du pays, voir Vietnam.
Ingrédients pour 4–5 personnes
Les noms vietnamiens sont donnés entre parenthèses pour que vous puissiez les chercher chez un épicier asiatique.
Choisir les ingrédients du bún thang
Tentacules de calmar séchés ou sá sùng, jamais les deux. Le bouillon demande soit 2–3 tentacules de calmar séchés, soit 2–3 sá sùng. Cette recette utilise le calmar ; si vous choisissez le sá sùng, il remplace le calmar au lieu de s'y ajouter.
Le giò lụa, c'est autre chose. C'est une saucisse de porc vietnamienne cuite, et le jambon ordinaire ne la remplace pas. Demandez-la par son nom chez les épiciers vietnamiens ou asiatiques.
Du bún frais, pas des nouilles sèches. Les 1,5 kg sont des vermicelles de riz frais (bún tươi), et c'est ce qui donne au bol ses nouilles douces et fondantes.
L'huile de cà cuống est facultative. Utilisez de la tinh dầu cà cuống seulement si vous pouvez en trouver. Sinon, passez simplement sans.
Les assaisonnements restent distincts. Hạt nêm, bột nêm et gia vị sont tous des produits d'assaisonnement vietnamiens, mais chacun est à part, et aucun n'est du sel ordinaire. La sauce de poisson (nước mắm) de l'assaisonnement du radis et la pâte de crevettes (mắm tôm) de la table sont aussi des produits différents. Beaucoup de quantités sont libres, alors assaisonnez le bouillon et l'assaisonnement au goût.
Ce plat contient de l'œuf, des crevettes (crevettes séchées et mắm tôm), du calmar, de la sauce de poisson, du porc et du poulet. Vérifiez les étiquettes de la sauce de poisson, des produits d'assaisonnement, du giò lụa, du mắm tôm et de toute huile de cà cuống pour les allergènes et les mentions d'installations partagées, et évitez que les aliments contenant des allergènes touchent les autres lorsque vous servez des personnes allergiques.
Matériel
- Une grande casserole pour pocher le poulet et faire mijoter le bouillon
- Une poêle antiadhésive
- Une passoire
- Un couteau et des planches à découper séparées pour la viande crue et pour les aliments prêts à consommer
- Plusieurs bols
- Un mortier et un pilon
- Un thermomètre de cuisine pour vérifier la température à cœur du poulet
Ne rincez pas le poulet cru ; le lavage peut disperser des bactéries autour de l'évier et du plan de travail. Tenez le poulet et le porc crus, ainsi que leurs jus, à l'écart des herbes, des nouilles et des garnitures cuites. Lavez-vous les mains avant et après avoir manipulé de la viande crue, et lavez les couteaux, les planches à découper et les ustensiles après usage. Faites cuire le poulet jusqu'à ce que son cœur atteigne au moins 75 °C et y reste pendant au moins 1 minute.
Préparation
Le bouillon mijote longuement. Profitez de ce temps pour faire l'effiloché de crevettes et la crêpe aux œufs et pour couper les garnitures, afin que tout soit prêt quand les nouilles seront blanchies.
Problèmes courants du bún thang et solutions
| Ce que vous voyez | Que faire |
|---|---|
| Le poulet est à moins de 75 °C à cœur après environ 15 minutes | Remettez-le dans la casserole à feu doux et vérifiez de nouveau jusqu'à ce qu'il y arrive |
| L'écume ne cesse de remonter dans le bouillon | Continuez d'écumer tout au long du mijotage, comme à l'étape 4 |
| Le bouillon a un goût plat | Ajoutez les assaisonnements du bouillon un peu à la fois et goûtez entre chaque ajout |
| Le radis mariné est aqueux | Pressez plus fort le radis réhydraté avant de l'assaisonner |
| L'effiloché de crevettes fait des grumeaux | Vérifiez qu'il a bien refroidi, puis continuez de piler |
| Les garnitures se mélangent dans le bol | Disposez-les en groupes séparés et versez le bouillon autour, pas dessus |
Servir et conserver le bún thang
Servez les bols chauds, avec les garnitures en groupes séparés et le bouillon clair autour. Chacun termine son bol à table, en ajoutant autant de piment, d'agrumes, d'herbes et de mắm tôm qu'il le souhaite.
Refroidissez rapidement les restes dans des récipients peu profonds et propres, et mettez-les au réfrigérateur sans tarder, à 10 °C ou moins. Gardez les aliments chauds au chaud jusqu'au service, et faites réchauffer le bouillon restant jusqu'à ébullition avant de le manger.
Questions fréquentes
Pourquoi ne pas rincer le poulet cru ?
Laver du poulet cru peut disperser la contamination autour de votre évier et dans votre cuisine, alors il va directement dans la casserole. C'est aussi pour cela qu'il n'y a pas de sel pour le frotter dans les ingrédients.
15 minutes suffisent-elles pour cuire un poulet entier ?
Environ 15 minutes à feu doux sont un point de départ, pas un contrôle de sécurité pour une bête de 1,2–1,3 kg. Utilisez un thermomètre de cuisine dans la partie la plus épaisse et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le cœur soit resté à au moins 75 °C pendant au moins 1 minute.
Quel type de mắm entre dans le bouillon et dans les crevettes ?
Mắm peut désigner de la sauce de poisson ou un produit de crevettes fermentées. Il est distinct du nước mắm de l'assaisonnement du radis et du mắm tôm ajouté dans chaque bol. Assaisonnez avec un peu, puis goûtez.
Quelle taille fait une thìa ?
Thìa signifie simplement cuillère. Dans l'assaisonnement du radis, seul le vinaigre est une cuillère à café (thìa cà phê) ; pour le sucre, le gia vị, la sauce de poisson et le MSG, allez au goût.
Quels shiitakés vont sur le dessus ?
Utilisez comme garniture les shiitakés qui ont mijoté dans le bouillon. Les champignons qui ont seulement trempé manquent de la saveur du bouillon.
