Soulevez le couvercle du cuit-vapeur et un nuage s'en échappe. Dessous, les grains ont pris un blanc translucide et brillant, et ils se tiennent doucement quand on les pince, sans se transformer en purée. Voilà le xôi dans sa forme la plus simple : du riz gluant vietnamien cuit à la vapeur au-dessus de l'eau, et non dans l'eau. Le goût est net, légèrement sucré de grain, et c'est la base blanche qui vient avant toute garniture et toute couleur.
Qu'est-ce que le xôi
Le mot xôi recouvre une vaste famille de plats de riz gluant sucrés et salés, avec de nombreuses variantes nommées, du riz enrobé de haricot mungo au riz teinté de fruits. Xôi xéo, xôi gấc, xôi lạc, xôi đậu xanh et xôi vò en font tous partie. Le riz nature cuit à la vapeur que nous préparons ici est le point de départ de toute cette famille.
Un plat du matin
Le xôi est d'abord chez lui le matin. Tôt, les vendeurs le proposent à côté d'autres petits-déjeuners nourrissants bâtis sur le riz, les nouilles et le pain. Pour d'autres plats et un peu de contexte sur le même pays, voir la page consacrée au Vietnam.
Le xôi nature et ses parents nommés
Chacun de ces plats a ses propres ingrédients et sa propre méthode. Voici ce qui distingue certains d'entre eux de la base nature :
| Plat | Ce qui le distingue |
|---|---|
| Xôi nature (cette recette) | Riz gluant et eau, cuit à la vapeur, sans assaisonnement, sans couleur ni garniture |
| Xôi vò | Des haricots mungo sont cuits à la vapeur puis écrasés, et ils enrobent les grains de riz. Les versions du Nord sont plus salées ; celles du Sud ajoutent une teinte de curcuma, de la crème de coco et du sucre |
| Xôi xéo | Riz gluant accompagné de haricot mungo et d'échalotes frites |
| Xôi gấc | Riz gluant coloré avec le fruit de gấc |
| Xôi lạc, xôi đậu xanh | D'autres membres nommés de la famille des riz gluants cuits à la vapeur |
| Xôi ngũ sắc | Riz gluant de fête aux cinq couleurs, avec son propre contexte régional et culturel (voir plus bas) |
Le xôi vò se rencontre partout, des étals de rue aux repas offerts aux ancêtres. Le xôi ngũ sắc, riz gluant aux cinq couleurs, est un plat de fête lié aux croyances et aux coutumes des communautés ethniques des montagnes du Nord, où les cinq couleurs figurent les cinq éléments. On le prépare avec les variétés de riz gluant nếp cái hoa vàng et nếp ngỗng, et on le sert chaud avec du sel de sésame ou de la saucisse de porc vietnamienne.
Ingrédients
Cette recette donne 2 portions. Ne remplacez pas la mesure par le verre doseur japonais de 180 ml des cuiseurs à riz.
La recette de base ne contient que du riz gluant et de l'eau. Si vous servez quelque chose dessus ou à côté, vérifiez séparément les ingrédients de cet élément pour les allergènes ; il ne fait pas partie de cette formule.
Matériel
- Un cuit-vapeur à couvercle pour la cuisinière, avec un panier perforé
- Un linge en coton propre et fin, ou du papier cuisson, pour tapisser le panier
- Un bol pour le rinçage
- Une boîte fermée, adaptée au contact alimentaire, pour le trempage au réfrigérateur
- Une passoire fine pour égoutter
- Des baguettes ou une cuillère pour goûter un grain
Choisir le riz pour le xôi
La version principale ici utilise du riz gluant à grain long. Le riz gluant japonais à grain court (mochigome) est une alternative pratique, facile à trouver dans beaucoup d'endroits, mais attendez-vous à une texture différente : la variété, la forme du grain et la façon dont le riz s'égoutte après le trempage changent toutes sa façon de cuire à la vapeur. Voyez-le comme un proche cousin.
Tenez-vous-en au riz gluant. Le riz ordinaire, non glutineux, est un autre grain, et il ne vous donnera pas de xôi. Si vous voulez un riz gluant assaisonné ou coloré, tournez-vous vers l'un des plats nommés plus haut, chacun avec sa propre recette.
Préparation
Trempage au réfrigérateur 4 heures ou toute une nuit, puis 40 minutes à la vapeur. Les cuit-vapeur varient : décidez que le riz est cuit en goûtant un grain, pas seulement au chronomètre.
Rattraper les cœurs durs et les zones collantes
Ce que vous cherchez, c'est un riz qui sent le grain gluant, des grains tendres qui gardent leur forme et une texture qui vient de la vapeur. Quand le compte n'y est pas, la correction tient presque toujours à plus de vapeur, plus de temps ou un meilleur égouttage :
| État | Piste probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le centre du grain est dur ou farineux à 40 minutes | Les cuit-vapeur et les riz varient ; le trempage n'a pas atteint le centre | Couvrez, laissez cuire quelques minutes de plus, puis goûtez de nouveau. Répétez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de cœur |
| Le riz est collant et humide par endroits | Le riz ne s'est pas bien égoutté, ou le tapis a retenu l'humidité | La prochaine fois, égouttez plus soigneusement et posez le linge ou le papier plus finement |
| La couche du bas est détrempée | Le riz a touché l'eau | Gardez l'eau bien en dessous du panier, en suivant le repère d'eau du cuit-vapeur |
Que des corrections à la vapeur et au temps. Ajouter de l'eau au riz ou le laisser mijoter en fait une autre sorte de riz cuit.
Servir et conserver le xôi
Les spores de Bacillus cereus peuvent survivre à une cuisson ordinaire : ne laissez donc pas de riz cuit longtemps à température ambiante.
Le xôi est meilleur peu après sa sortie du cuit-vapeur : ne faites cuire à la vapeur que ce que vous allez manger. Si vous avez tout de même des restes, divisez-les en petites portions peu épaisses, refroidissez-les vite et placez-les au réfrigérateur à 8 °C ou moins. Gardez la conservation courte.
Maintenir du riz au chaud à 55 °C ou plus demande une armoire chauffante dédiée ; le plan de travail ne fera pas l'affaire. Un riz resté à température ambiante ne redevient pas sans danger parce qu'on le réchauffe : refroidissez et réfrigérez donc les restes sans attendre.
Questions fréquentes
Le xôi, est-ce la même chose que le riz gluant ?
Le xôi est le nom de toute une famille de plats de riz gluant cuits à la vapeur, sucrés comme salés. Cette recette en est le membre le plus simple : du riz gluant cuit à la vapeur, sans rien d'autre.
Pourquoi le riz doit-il tremper ?
Un trempage d'au moins 4 heures permet au riz de cuire à la vapeur de façon régulière. Même après un bon trempage, goûtez un grain à la fin pour vérifier qu'il n'a pas de cœur dur.
Peut-on le préparer au cuiseur à riz ?
Les cuiseurs à riz demandent un rapport d'eau calculé pour chaque modèle : il n'y a donc pas de proportion universelle à donner. Cette recette est pensée pour un cuit-vapeur.
