Du sésame grillé dessus et dessous, des cacahuètes grillées et épluchées au milieu, et un sirop couleur miel qui tient le tout dans une texture souple et moelleuse : voilà le mè xửng, le bonbon au sésame de Huế, l'ancienne capitale du centre du Vietnam. À Huế, on l'achète pour l'offrir, en souvenir, et on le mange avec un thé au parfum de lotus. Cette version est la version épaisse et moelleuse, avec des cacahuètes. La méthode est courte, mais vous allez travailler avec un sirop de sucre brûlant : lisez-la une fois en entier avant de commencer. Pour d'autres plats du même pays, voir les recettes vietnamiennes.
Le mè xửng à Huế : moelleux, miroir et croquant
Les confiseurs de Huế préparent le mè xửng en plusieurs styles : moelleux (dẻo), moelleux amélioré, croquant (giòn) et miroir. La base est toujours la même : sésame, sirop de malt (mạch nha) et sucre. Certains y ajoutent des cacahuètes, d'autres du gingembre.
Le type moelleux est un bonbon épais et tendre, d'environ 3 cm de hauteur. Le type miroir est fin et transparent et demande son propre sirop et sa propre épaisseur : impossible de l'obtenir en étalant simplement cette recette plus finement. Le type croquant s'accompagne de galettes de riz pour le croc et se prépare autrement. Cette version moelleuse n'utilise ni sirop de malt, ni galettes de riz, ni gingembre.
Ingrédients : une petite fournée de bonbons moelleux au sésame et aux cacahuètes
L'eau et l'huile apparaissent deux fois. Une portion de 40 ml d'eau va dans la fécule, l'autre dans le sirop. La 1/2 cuillerée à soupe d'huile va dans le sirop ; l'huile pour graisser le moule est une petite quantité à part.
Ce bonbon contient des cacahuètes et du sésame. La fécule de tapioca n'est pas de la fécule de blé, mais vérifiez sur l'emballage de la fécule, du sésame et des cacahuètes les mentions de contacts croisés si vous cuisinez pour une personne allergique.
Matériel
- Four
- Plaque de four (pour griller le sésame et les cacahuètes séparément)
- Maniques
- Moule à gâteau (les photos montrent un moule à cake)
- Papier cuisson
- Pinceau de pâtisserie
- Petit bol et un fouet ou une cuillère pour la bouillie
- Petite casserole
- Spatule résistante à la chaleur
- Petites cuillères pour le jus de citron et la vanille
- Couteau propre et planche à découper
Choisir les ingrédients du mè xửng
- Sésame : achetez du sésame blanc cru, non grillé. Vous grillez les graines au four, donc un sésame déjà grillé le serait deux fois. Le sésame noir fonctionne aussi, mais il change la couleur et l'arôme.
- Cacahuètes : des cacahuètes crues, non salées, décortiquées et encore vêtues de leur fine peau : c'est le bon choix, puisque vous les grillez puis les épluchez.
- Fécule de tapioca : on la trouve aussi sous le nom de fécule de manioc. La fécule de pomme de terre (comme le katakuriko japonais) ne peut pas la remplacer ici.
- Huile : une huile végétale douce et peu parfumée convient aussi bien pour le sirop que pour le moule.
- Autres fruits à coque : ils éloignent le bonbon du style cacahuète de Huế, et ils ne le rendent toujours pas sûr pour une personne allergique aux fruits à coque.
- Thermomètre : fiez-vous à la couleur. Le sirop est prêt quand il prend une couleur miel.
Préparation
Un sirop de sucre en cuisson est très chaud et colle à la peau. Utilisez une casserole stable sur un feu où elle ne peut pas basculer, tenez les enfants éloignés des plaques, et remuez et versez lentement avec une spatule résistante à la chaleur.
Grillez le sésame et les cacahuètes d'abord et laissez les cacahuètes refroidir, pour qu'une fois le sirop couleur miel, tout le reste soit prêt à entrer sans attendre.
Régler les problèmes courants du mè xửng
La plupart des problèmes viennent du grillage ou du sirop, et les deux se maîtrisent plus facilement si vous surveillez attentivement les changements de couleur.
| Ce que vous voyez | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Sésame ou cacahuètes qui foncent vite | Les fours et la taille des fruits à coque ne grillent pas de la même façon | Surveillez de près et sortez-les avant qu'ils brûlent ; visez un arôme de grillé et une couleur dorée |
| Peaux de cacahuètes difficiles à retirer ou trop chaudes à toucher | Cacahuètes pas encore refroidies | Laissez-les refroidir complètement avant de les éplucher |
| Sirop plus foncé que le miel | Cuisson au-delà du repère de couleur | Arrêtez-vous à la couleur miel ; la prochaine fois, surveillez de plus près le changement de couleur |
| Grumeaux de fécule | Bouillie mal lissée | Remuez la fécule et l'eau jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement lisse avant que le sirop soit prêt |
| Bonbon trop mou pour être découpé, ou trop dur une fois pris | Température du sirop et eau non mesurées | Pas encore de solution testée. Évitez de le réchauffer au hasard ; une solution demanderait un essai qui mesure la température du sirop et l'eau |
Servir le mè xửng avec du thé
À Huế, le mè xửng accompagne un thé au parfum de lotus, c'est-à-dire un thé parfumé avec des fleurs de lotus. Si vous n'en trouvez pas, un thé vert nature fait très bien l'affaire. Découpez la plaque en morceaux de la taille qui convient à votre table.
Questions fréquentes
Peut-on le préparer sans cacahuètes ni sésame ?
Le sésame et les cacahuètes sont au cœur de ce bonbon. Sans eux, vous obtenez une autre douceur, et il n'existe pas de méthode testée pour celle-ci. Une personne allergique aux cacahuètes ou au sésame ne doit pas manger ce bonbon.
Combien de temps se conserve-t-il ?
La recette ne donne ni mode ni durée de conservation. Les 4 heures de refroidissement sont un temps de prise, pas une durée de conservation : vérifiez une méthode de conservation à laquelle vous faites confiance avant de le garder à température ambiante.
