ヌオックサム：砂糖きびと花と乾燥果実が作る、濃い琥珀色の飲み物
煮出しは穏やかな火加減で、冷ますときは常温ではなく冷蔵庫で。甘みは砂糖きびと羅漢果にまかせ、砂糖は入れません。
割った砂糖きび、結んだパンダン、乾燥した菊の花、羅漢果、半分に切ったナツメ。大きな鍋にこれらを入れて水を注ぎ、蓋をして穏やかに煮出します。濾して冷やし、氷の上に注げば完成です。この記事で作るヌオックサムは、氷を入れて飲むハーブドリンクで、参照したレシピでは「ベトナムのハーブティー」と呼ばれています。
ヌオックサムに唯一の配合はありません。ヴィッキー・ファム（Vicky Pham）のレシピは、配合がさまざまに変わると説明しています。そのためこの記事は、全国共通の標準としてではなく、そのレシピにあるひとつの具体的な配合に沿って紹介します。液体は水だけにして、任意の甘さ調整は省きます。この飲み物について、健康や薬としての効果は一切うたいません。
この記事の配合について：どこに沿い、何を変えたか
世界ごはん紀行編集部は、このレシピを台所で試作していません。加熱、温度、冷却、殺菌、保存の試験は一切行っていません。写真はイメージを示すもので、花の種類、食品としての適性、温度、飲み物の安全性を裏づけるものではありません。
分量と順序。 材料、分量、基本の順序は、ヴィッキー・ファムのレシピカードに従い、米国の単位のまま載せています。カードには6人分、準備10分、調理50分、合計1時間と書かれています。これは著者の表示であり、私たちが測ったものではありません。仕上がりの量やカップの大きさは示されておらず、1時間に冷却時間が含まれるという保証もありません。
冷却。 このレシピは、冷まして、濾して、冷やし、氷を入れて出す流れです。この順序は守ります。ただし「冷ます」を、大鍋を常温のまま完全に冷えるまで置くことだとは解釈しません。煮出し液と具を浅い容器に分けてから冷蔵庫で冷やし、そのあとで濾すのは、編集部が加えた扱い方で、元のレシピにはありません。大量のものを浅い容器で冷ますという米国FDAの一般的な案内を参考にしたもので、測定や実証を経た安全な方法ではありません。
菊の花。 ヴィッキー・ファムのレシピは、菊の種類、食品としての等級、商品表示を示していません。そこで編集上の判断として、材料を、食品として販売・表示されているChrysanthemum morifolium（キク）の乾燥した頭花に限ります。日本の厚生労働省は、この植物の頭花を、医薬品的な効能効果を標ぼうしない限り医薬品と判断しない原材料の一覧に載せています。この一覧は医薬品に当たるかどうかの区分にすぎず、食品としての安全性を評価するものでも、個々の商品を保証するものでもありません。レシピの著者が同じ植物を指していたと裏づけるものでもありません。
この料理に使える食材・調味料
道具
- 水6クォートと具をすべて入れても余裕のある、蓋つきの大きな寸胴鍋
- 包丁とまな板
- 丈夫な食品用の袋
- 砂糖きびを割るための丈夫な木の道具
- 目の細かいこし器
- 清潔な耐熱の浅い容器
- 清潔な耐熱のピッチャー
- 提供用の透明なグラス
選び方と買い方：まず花から
乾燥菊花。 食べる・飲むための乾燥品、たとえば菊花茶用として売られている花を選びます。Chrysanthemum morifoliumの乾燥した頭花で、パッケージに品名、原材料表示、販売者の情報があるものにしてください。次のものは使いません。
- 観賞用や園芸用の花
- 野で摘んだ花
- 原材料や農薬の使用が不明な商品
- 薬として売られている花
この飲み物が、妊娠中、服薬中、花粉や植物アレルギーのある人に適しているかどうかは、この記事では保証しません。心配がある場合は、飲む前に医師か薬剤師に相談してください。
そのほかの材料。 砂糖きびは食用のものを使います。パンダンは生の葉を使い、抽出物やほかの植物で代えないでください。羅漢果は、抽出した甘味料ではなく、乾燥した果実そのものを使います。
冷たく保つために：一般的な案内の範囲
濾した飲み物は、清潔な浅い容器に入れ、40°F（4°C）以下の冷蔵庫で冷やしておきます。レシピに保存期間の記載がなく、私たちも試していないため、日数は示しません。
この記事の数値は、一般的な食品の取り扱いの案内によるものです。米国FDAの「Safe Food Handling」のページには、手・道具・作業面を清潔にすること、2時間以内（90°F超なら1時間以内）に冷蔵すること、大量のものを浅い容器で冷ますこと、冷蔵庫を40°F以下にすることが書かれています。FoodSafety.govは、40°F（4°C）という数値を直接示しています。どちらの資料も、この飲み物、その殺菌、日持ち、花が食品として適しているかどうかには触れていません。
うまくいかないとき
| 困りごと | 対処 |
|---|---|
| 砂糖きびが鍋に入らない | 割る前に、もっと短く切る |
| 鍋が激しく沸騰した | すぐに火を弱め、穏やかな煮出しに戻して蓋をする |
| 鍋全体が熱すぎて分けられない | 安全に扱えるようになるまでだけ待って分ける。完全に冷えるまで置かない |
| 2時間（90°F超なら1時間）を過ぎて置いてしまった | 安全とは言えません。冷やし直しても、先の50分の煮出しがあっても安全にはならないので、飲めるものとして扱わない |
| 色が写真と違う | 色や見た目では、レシピどおりに作ったか、飲み物が何度に達したか、どの花を使ったか、安全かどうかはわかりません。手順と花のラベルを確認する |
| 花のラベルがはっきりしない | その商品は使わず、食品として販売・表示されているものを探す |
| 思ったより甘くない | この配合は砂糖を足しません。ほかの配合は下の「アレンジ」を参照 |
アレンジ：ほかの配合、別の飲み物
ヴィッキー・ファムのレシピには、この記事では採用しない選択肢がいくつかあります。
| 項目 | レシピの内容 | この記事の配合 |
|---|---|---|
| 液体 | 水、ゆでた甘いとうもろこしの水、またはその組み合わせ。コーンシルクの束が代用として挙げられている | 水だけ |
| 甘さ | 濾したあとの任意の調整 | 砂糖は足さない |
| 砂糖きび | 皮むきは任意 | お好みで |
ほかの配合には、冬瓜、調製した熟地黄、コゴン草の根、人参など、別の材料が入ることがあります。この記事ではそれらを加えず、分量も示しません。単なる足し材料ではなく別の配合として受け止め、この鍋には入れないでください。
名前や役割が似た飲み物、たとえばサム・ボー・ルオン（sâm bổ lượng）、チャー・ビー・ダオ（trà bí đao）、ヌオック・ミア（nước mía）は別の話題で、ここでは扱いません。
ベトナムの暮らしの中のヌオックサム：街角の飲み物と記憶の香り
ヴィッキー・ファムのレシピは、ヌオックサムの配合は一様ではなく、家庭や店によって変わると説明しています。ベトナム語の二つの記事から、この飲み物が日常のどこにあるかをうかがえますが、どちらもレシピでも健康の資料でもありません。
2014年のVnExpress旅行記事は、サイゴンの庶民的な飲み物が並ぶ通りを伝えています。材料の書き方にrau bắpという語がありますが、全粒のとうもろこしとは訳さず、原文のままにしておきます。この記事はその当時の様子を伝えるもので、今どの店が営業しているかはわかりません。
2020年にNhân Dânに載ったホアン・ミー（Hoàng My）の随筆「Thức uống dân gian（民間の飲み物）」は、パンダン、ngò già、rễ tranh、mía lauといった香りを通してこの飲み物を思い起こさせます。随筆は標準の配合を示すものではなく、描写にとどまるため、これらの語はベトナム語のまま残し、このレシピには加えません。
ベトナムのほかの料理はベトナムのページもご覧ください。
よくある質問
ヌオックサムに人参は入っていますか？
この配合には入っていません。ただし、配合はさまざまなので、すべてのヌオックサムに入っていないという意味ではありません。
砂糖は入れる必要がありますか？
この配合では入れません。ヴィッキー・ファムのレシピには任意の甘さ調整がありますが、ここでは省き、鍋の中の材料から出る甘みだけを使います。
どのくらいの量ができますか？
レシピカードには6人分とありますが、これは著者の表示です。カードも私たちも、仕上がりの量やカップの大きさを測っていないため、何杯分できるか、何人に出せるかは言えません。
冷蔵庫でどのくらい持ちますか？
日数は示せません。レシピに記載がなく、私たちも試していません。上で触れた一般的な冷蔵の数値は、この飲み物の日持ちではありません。
50分煮れば安全になりますか？
なりません。煮出しは風味を引き出すもので、殺菌や安全な保存期間の証明ではありません。煮出しも、一般的な冷蔵の案内も、この飲み物がすべての人にとって安全であることを裏づけるものではありません。
乾燥した菊ならどれでもよいですか？
いいえ。品名、原材料、販売者の情報がはっきりした、食品として販売・表示されたChrysanthemum morifoliumの乾燥した頭花を使ってください。ヴィッキー・ファムのレシピは種類を示していないため、この限定は編集部の判断です。見た目やここにある写真から、花の種類や適性を見分けようとしないでください。
妊娠中や服薬中でも飲めますか？
適していると保証はできません。花粉や植物アレルギーのある人も同じです。心配がある場合は、飲む前に医師か薬剤師に相談してください。
ヌオックサムに健康上の効果はありますか？
この記事ではそうした主張はしません。飲み物としてのみ紹介します。
