De l'eau chaude tombe sur la poudre de café dans un chausson de tissu, et un filet sombre et brillant commence à couler dans le pichet placé dessous. Après environ 2 minutes, vous soulevez ce pichet et versez le même café à travers le marc, puis encore une fois. À chaque passage, il devient plus foncé et plus opaque. Le sucre part ensuite dans le café encore chaud, et le tout est versé sur un verre rempli de glace, qui craque et couvre l'extérieur du verre de buée. Voilà l'oliang (โอเลี้ยง), le café noir sucré et glacé de Thaïlande. Il est fort et sombre, sans lait : la douceur et l'amertume torréfiée arrivent en même temps.
Un café noir du stand de café thaïlandais
En Thaïlande, l'oliang se sert aux stands de rue et dans les boutiques de boissons, aux côtés toute une famille de cafés à l'ancienne. Ce qui le distingue de ses voisins, c'est ce qui reste hors du verre. L'oliang ne contient pas de lait. Dès que du lait concentré ou évaporé entre dans la préparation, on obtient une autre boisson, comme le yok-lor, où le lait est versé par-dessus. Quand vous commandez un oliang, vous recevez donc un grand verre de café presque noir sur la glace, sucré et rien d'autre.
Le café lui-même n'est pas un café moulu ordinaire. Les cuisiniers thaïlandais utilisent une poudre de café traditionnelle toute prête, vendue sous forme de mélange. Selon la marque, elle peut contenir des grains torréfiés, du soja, du sésame, ainsi que du beurre ou de la margarine, en plus du café. C'est de là que l'oliang tire sa profondeur grillée, légèrement noisettée, et c'est pourquoi le mélange que vous achetez compte plus que n'importe quel autre choix dans cette recette. L'origine du nom oliang n'est pas établie.
L'autre moitié de la boisson tient à la préparation. Le café ne passe pas dans un filtre en papier. Il traverse un chausson filtre en tissu accroché à un anneau métallique, et le café filtré est reversé à travers ce chausson encore quelques fois. Ces allers-retours, vous les verrez à chaque stand, et c'est la partie qui vaut la peine d'être apprise à la maison.
La poudre s'appelle ผงกาแฟโบราณ, « poudre de café traditionnelle », et les boissons préparées avec elle forment la famille des kafe boran (กาแฟโบราณ), les cafés à l'ancienne. L'oliang est la version glacée, noire et sucrée de cette famille. Cherchez l'un de ces deux mots sur l'emballage lorsque vous faites vos achats. Vous trouverez davantage sur la cuisine du pays sur la page Thaïlande.
Ingrédients pour 1 personne
La recette n'ajoute pas de lait, mais les mélanges de café thaïlandais varient selon la marque et peuvent contenir des grains torréfiés, du soja, du sésame, ainsi que du beurre ou de la margarine. Lisez la liste des ingrédients et l'étiquette d'allergènes de l'emballage que vous achetez avant de dire que la boisson est sans produits laitiers ou vegan. Utilisez de la glace faite avec de l'eau potable, puisqu'elle va directement dans le verre.
Matériel
- Chausson filtre en tissu sur un anneau métallique (ถุงกรอง)
- 2 pichets ou carafes résistants à la chaleur, pour recueillir le café et le verser de l'un à l'autre
- Bouilloire ou petite casserole pour chauffer l'eau
- Verre doseur et cuillères doseuses
- Cuillère pour remuer
- Verre de service
Acheter le mélange et le filtre
Le mélange de café est la seule chose qui vaut vraiment la peine d'être recherchée. Cherchez dans les épiceries thaïlandaises ou d'Asie du Sud-Est, ou en ligne, un paquet portant la mention โอเลี้ยง ou กาแฟโบราณ. Les marques diffèrent par ce qu'elles mélangent au café, alors choisissez d'après l'étiquette. Cela compte à la fois pour les allergènes et pour le goût plus ou moins torréfié ou granuleux.
| Ce que vous choisissez | Ce que cela change |
|---|---|
| Mélange thaïlandais pour oliang | Le vrai goût : sombre, grillé et légèrement noisetté |
| Café moulu gros, torréfaction foncée | Un remplaçant utilisable. Il donne un café glacé sucré et fort, sans les notes de grain et de sésame du mélange |
| Chausson filtre thaïlandais en tissu | L'outil d'origine, avec un anneau qui maintient le chausson ouvert au-dessus du pichet |
| Filtre à café en tissu lavable | Le substitut le plus proche du chausson. Accrochez-le solidement pour pouvoir verser à travers plus d'une fois |
Pour que la boisson ait le goût de l'oliang, il faut garder la filtration au tissu, le sucre dissous dans le café chaud, et l'absence de lait. Ce que vous pouvez laisser de côté à l'étranger, c'est la marque et la forme de la glace.
Fiez-vous aux mots โอเลี้ยง ou กาแฟโบราณ et à la liste des ingrédients, et non à une photo de boisson sombre sur le devant du paquet. Un café simple dans un emballage d'allure thaïlandaise ne vous donnera pas la profondeur grillée et granuleuse du mélange.
Préparation
Mesurez la poudre, le sucre et l'eau, et posez la glace à portée de main avant de commencer. Faites chauffer l'eau, et tout suit rapidement. La seule pause est d'environ 2 minutes, le temps que le café infuse et s'écoule à travers le tissu. Ensuite, vous versez le café d'un pichet à l'autre, incorporez le sucre, et versez sur la glace, le tout pendant que le café est encore chaud.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Des grains de sucre se déposent au fond du verre | Le sucre a été ajouté après la glace, ou après que le café a refroidi | Incorporez le sucre au café pendant qu'il est chaud, avant qu'il ne touche la glace |
| Le café a un goût fade et faible | De l'eau supplémentaire a été ajoutée pendant les versements | N'utilisez que les 180 ml d'eau, et reversez le même café d'un pichet à l'autre sans rajouter d'eau |
| Cela a le goût d'un café glacé sucré ordinaire | Du café moulu classique a été utilisé à la place du mélange thaïlandais | Achetez un paquet portant la mention โอเลี้ยง ou กาแฟโบราณ pour la profondeur grillée et granuleuse |
| La boisson devient aqueuse dans le verre | Elle est restée sur la glace avant d'être bue | Ne versez sur la glace que lorsque quelqu'un est prêt à boire |
Service et variantes
À table
L'oliang se prépare un verre à la fois et se boit frais, alors préparez-le juste avant de le servir. C'est un verre froid, sucré et fort à poser à côté d'un plat thaïlandais : une assiette de khao man gai ou de pad thai, ou un dessert comme le khanom krok.
Variantes
- Avec du lait. Versez du lait par-dessus, ou incorporez du lait concentré, et vous passez aux cafés thaïlandais au lait, comme le yok-lor. On obtient alors une boisson plus crémeuse et plus douce, avec un autre nom, c'est pourquoi l'oliang se garde noir.
- Glace pilée au lieu de cubes. La glace pilée refroidit le café plus vite et remplit le verre plus serré. L'infusion reste exactement la même ; seule la texture dans le verre change.
Questions fréquentes
Puis-je préparer l'oliang à l'avance ?
Préparez-le au moment où vous voulez le boire. La boisson passe directement du filtre au sucre, puis sur la glace, et elle se sert fraîchement préparée. Gardez la poudre, le sucre et le filtre à portée de main pour préparer un verre quand vous en avez envie.
Avec quelles cuillères dois-je mesurer ?
Utilisez le même jeu de cuillères doseuses pour la poudre et pour le sucre, afin de garder l'équilibre de 2 c. à soupe de poudre pour 3 c. à café de sucre dans 180 ml d'eau.
Puis-je mettre moins de sucre ?
Oui. 3 c. à café donnent la douceur qui caractérise l'oliang, mais vous pouvez la réduire selon votre goût. Incorporez un peu moins, goûtez le café chaud, et ajoutez du sucre avant de verser sur la glace.
