Les pots se rangent en ligne dans une boîte, puis vous versez de l'eau tiède autour, jusqu'à atteindre les deux tiers de la hauteur du verre. Vous recouvrez le tout d'un linge, et vous les laissez tranquilles. Quand vous sortez plus tard un pot froid du réfrigérateur, la surface est brillante et ivoire, un peu plus chaude que le blanc. La cuillère s'enfonce facilement et laisse une légère rainure derrière elle. C'est le sữa chua, le yaourt maison du Vietnam : sucré grâce au lait concentré, riche, assez acidulé pour vous réveiller, et plus moelleux que le yaourt que connaissent la plupart des cuisiniers occidentaux.
Doux, acidulé et onctueux : le yaourt vietnamien en pot
Le nom est simple. Sữa veut dire lait et chua veut dire acide, donc le mot désigne tout simplement le yaourt. Dans le Sud, on dit aussi da ua. À la maison et dans les magasins, il désigne pourtant surtout une chose précise : du lait sucré au lait concentré, ensemencé avec une cuillerée de yaourt nature, et pris dans de petits pots. C'est ce yaourt que prépare cette recette.
Le lait concentré distingue ce yaourt de tous les autres. Toute la douceur vient de la boîte, et aucun sucre n'est ajouté à aucun moment. La richesse cuite du lait concentré se cache sous l'acidité, si bien que le yaourt paraît à la fois plus riche et plus acide qu'un yaourt nature ordinaire. L'explication la plus répandue est que le lait concentré était plus facile à se procurer que le lait frais, et qu'il est donc devenu la base. Le yaourt nature occidental classique ne contient pas de lait concentré. Le shrikhand indien est un yaourt égoutté, sucré après coup, et il ne passe pas du tout par l'étape de la fermentation.
La texture est souple et à la cuillère, plus lâche qu'un yaourt ferme à l'américaine. C'est ainsi que le yaourt vietnamien doit être. Certains cuisiniers ajoutent de l'agar pour le raffermir, mais c'est une affaire de goût, pas la norme. À la maison, le sữa chua se garde au frais et se mange au petit-déjeuner ou en collation. Les magasins le vendent en pots, et il existe aussi une version congelée, en sachet plastique, que l'on mange comme une glace.
Les deux noms désignent le même yaourt. Sữa chua (lait + acide) est le mot vietnamien général, et da ua s'emploie aussi dans le Sud. Si vous cherchez des recettes ou si vous faites vos courses dans une épicerie vietnamienne, essayez les deux.
Ba Vì, les collines laitières aux portes de Hanoï
L'histoire laitière du Vietnam tourne autour de Ba Vì, à la périphérie de Hanoï. Les Français y ont lancé l'élevage laitier au début du 20e siècle. Dans les années 1950 et 1960, la région était devenue le centre de l'élevage du pays, et elle produit encore aujourd'hui du lait et du yaourt. On ne sait pas exactement comment le yaourt lui-même est arrivé au Vietnam, mais on le relie souvent à la période coloniale française.
Le yaourt le plus connu de Ba Vì est le sữa chua nếp cẩm : un yaourt légèrement acide, fermenté naturellement, surmonté de riz gluant noir fermenté et sucré. On le vend en pots d'environ 120 g. C'est un plat distinct du yaourt au lait concentré de cette recette, mais il montre à quel point le yaourt en pot fait partie des habitudes vietnamiennes. Pour voir sa place parmi les autres plats du pays, parcourez la page sur le Vietnam.
Ingrédients
Les tailles de boîtes varient d'un pays à l'autre. Au Vietnam, on se sert des boîtes elles-mêmes pour mesurer le lait. Pesez 380 g de lait concentré, et mesurez le lait au pichet. Ainsi, quelle que soit la boîte que vous avez achetée, la douceur et la prise restent justes.
Les trois ingrédients sont laitiers : lait, lait concentré et yaourt. Cette recette n'existe pas en version sans produits laitiers. Les yaourts végétaux utilisent d'autres ferments et une autre méthode. Le lait concentré est riche en sucre. Les personnes diabétiques ou suivant un régime pauvre en glucides doivent demander l'avis de leur médecin ou d'un diététicien.
Matériel
- Balance de cuisine
- Thermomètre de cuisine à lecture instantanée ou à pince
- Deux casseroles (ou une casserole et un grand saladier)
- Fouet et maryse en silicone
- Petite écumoire ou cuillère pour la mousse
- Passoire fine (facultatif)
- Pots en verre résistant à la chaleur, avec couvercles, d'environ 150 ml chacun, soit une dizaine
- Une marmite pour faire bouillir les pots, et une pince ou des baguettes longues
- Glacière en polystyrène avec couvercle, ou une grande casserole profonde
- Linges de coton propres
Choisir et remplacer
Le lait concentré est le seul ingrédient que vous ne pouvez pas remplacer. Achetez du lait concentré sucré, au rayon pâtisserie ou conserves. Le lait évaporé est parfois étiqueté « lait concentré non sucré », mais c'est un autre produit : il n'apporte aucun sucre, et le yaourt perd tout son caractère. Si vous avez moins de 380 g, utilisez ce que vous avez. Le yaourt sera alors moins sucré et moins riche. Gardez la quantité de lait complète.
Pour le lait, prenez du lait entier pasteurisé ordinaire. N'utilisez jamais de lait cru. Le lait demi-écrémé ou le lait reconstitué en poudre prennent aussi, mais le yaourt est plus mou et son goût est plus fin. Pour le ferment, choisissez un yaourt nature, sans sucre ni arômes, et vérifiez que l'étiquette indique la présence de ferments vivants et actifs. Un yaourt sucré ou aux fruits ne fera pas l'affaire. Un ferment en poudre convient aussi, à raison de 5 g pour 0,95 L de lait.
Au Vietnam, le yaourt est parfois pris dans des sachets plastique. À la maison, utilisez des pots en verre que vous pouvez faire bouillir et fermer. Le reste de la méthode ne change pas.
Préparation
Le travail se fait d'abord, puis l'essentiel consiste à attendre. Faites bouillir les pots en premier, pour qu'ils soient secs quand le lait sera prêt. Le lait se prépare en deux temps. Une partie dissout le lait concentré à froid, et l'autre est portée à ébullition puis versée d'un coup, pour amener l'ensemble à la température de culture. Ensuite, les pots restent sans être touchés dans un bain tiède pendant 6 à 8 heures, puis passent au réfrigérateur. Si vous commencez le soir, les pots sont prêts à être refroidis le matin.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le lait n'a pas du tout pris | Le lait était trop chaud au moment d'ajouter le ferment, le ferment était faible, ou le bain s'est trop refroidi | Jetez-le. Un lait qui ne prend pas a probablement été contaminé par les mauvaises bactéries. La prochaine fois, vérifiez qu'il est à environ 40 °C avant d'ajouter le ferment, et utilisez un yaourt nature frais à ferments vivants |
| Très acide | Les pots sont restés trop longtemps au chaud, ou ont été mis au réfrigérateur trop tard | La prochaine fois, contrôlez à 6 heures, et refroidissez dès que le yaourt a pris |
| Petit-lait en surface | Les pots sont restés trop longtemps au chaud, ou ont été déplacés pendant la prise | Gardez la boîte immobile. Le petit-lait peut être incorporé de nouveau en remuant, mais le yaourt sera plus acide |
| Trous en surface | De la mousse est restée sur le lait | Écumez soigneusement après avoir incorporé le ferment |
| Granuleux ou grumeleux | Le lait concentré ne s'est pas entièrement dissous, ou le mélange a été trop remué après l'ajout du ferment | À l'étape 2, fouettez jusqu'à ce que le fond soit lisse, puis ne remuez que doucement |
| Moisissure, ou toute odeur autre que celle d'un yaourt propre | Les pots n'ont pas assez bouilli, ou des micro-organismes indésirables sont entrés | Jetez sans goûter. Refaites bouillir les pots avant de les réutiliser |
Service, variantes et conservation
À table
Mangez-le froid, directement dans le pot ou prélevé à la cuillère dans un petit bol, au petit-déjeuner ou dans l'après-midi. Il est assez sucré pour être mangé seul. Pour un petit-déjeuner plus copieux, ajoutez à table du kiwi, du fruit du dragon, des myrtilles ou du granola. N'ajoutez les fruits qu'au moment de servir, jamais avant la prise, car l'acidité et le jus des fruits perturbent la fermentation. Un pot trop acide est aussi meilleur avec des fruits et du granola.
Variantes
- Plus ferme, avec de l'agar. Dissolvez un peu d'agar en suivant le mode d'emploi du paquet, et incorporez-le au lait tiède. Vous obtenez une prise plus ferme, proche du yaourt occidental. On s'éloigne alors de la texture vietnamienne moelleuse, donc considérez-le comme une préférence personnelle.
- Lait demi-écrémé. Il prend toujours, mais attendez-vous à un yaourt plus mou, avec moins de richesse derrière l'acidité.
- Ferment en poudre. Utilisez 5 g pour 0,95 L de lait à la place du yaourt nature. Le reste de la méthode reste identique.
- Un grand récipient. Cela évite de remplir des pots, mais un grand récipient met plus de temps à refroidir au réfrigérateur. Prélevez toujours les portions avec une cuillère propre.
Conservation
Gardez les pots fermés au réfrigérateur, entre 2 et 6 °C, sur l'étagère du haut, et consommez-les dans les 5 à 7 jours. Des délais plus longs, allant jusqu'à trois semaines à 4,4 °C ou moins, sont parfois donnés pour le yaourt. Pour une préparation maison, tenez-vous-en à 5 à 7 jours. Le réfrigérateur ne tue pas les micro-organismes : gardez donc chaque pot fermé et utilisez une cuillère propre à chaque fois. Ne congelez pas le sữa chua : sa texture se défait.
Faites bouillir les pots et les couvercles pendant 10 minutes, et n'utilisez que du lait pasteurisé. Jetez tout pot couvert de moisissure ou à l'odeur anormale, ainsi que tout lot qui n'a pas pris. Ne le remuez pas pour le « sauver ». Les femmes enceintes ou allaitantes, les personnes au système immunitaire affaibli et toute personne qui nourrit un nourrisson doivent consulter un médecin ou une infirmière de santé publique avant de manger du lait fermenté maison.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser une yaourtière au lieu du bain-marie ?
Oui. Réglez entre 40 et 43 °C. À 43 °C constants, le yaourt prend en 4 à 7 heures environ, plus vite que dans un bain qui refroidit lentement. Commencez à contrôler plus tôt que vous ne le feriez avec la boîte en polystyrène.
Le petit-lait qui se sépare peut-il être réincorporé sans danger ?
Oui, tant que le yaourt sent bon et ne présente aucune moisissure. Le réincorporer rend le yaourt un peu plus liquide et plus acide. Beaucoup de petit-lait signifie généralement que les pots sont restés trop longtemps au chaud ou ont été déplacés pendant la prise.
Puis-je le réchauffer ou l'ajouter à des boissons chaudes ?
Non. La chaleur tue les ferments et fait se séparer le yaourt en caillé et petit-lait. Le sữa chua se mange froid.
Puis-je le prendre dans des sachets plastique, comme les versions de rue ?
On utilise des sachets au Vietnam, mais à la maison, les pots en verre sont le meilleur choix. Vous pouvez faire bouillir pots et couvercles pendant 10 minutes avant chaque préparation, et les fermer hermétiquement au réfrigérateur. Les sachets plastique ne peuvent pas être bouillis de la même façon.
