Le nom annonce du sel, mais ce qui arrive sur la table est une sauce lisse, vert pâle, dans un petit bol. Le muối ớt xanh du Viêt Nam se prépare au mixeur avec des piments verts forts, du poivron vert, des feuilles d'agrumes, du jus de tắc, du sucre, du sel, du glutamate monosodique et du lait concentré sucré. Une seule bouchée réunit le sucré, l'acide, le salé et le piquant d'un coup. Rien ne cuit : la sauce se monte vite, mais elle demande une cuisine propre et un réfrigérateur bien froid.
À propos du Muối Ớt Xanh
Muối veut dire sel, et pourtant c'est une sauce liquide, pas un assaisonnement sec. Les recettes qui portent ce nom varient beaucoup, comme le montrent les deux autres versions ci-dessous. Ce sont des recettes distinctes : ne mélangez pas les quantités de l'une à l'autre. Le tableau montre l'éventail des proportions, pas laquelle serait la plus authentique.
| Recette | Piments et poivron | Agrumes et feuilles | Sel et sucre | Autre |
|---|---|---|---|---|
| Cette recette | 35 g d'ớt hiểm, 100 g de poivron vert | 250 ml de jus de tắc, 5 lá chanh | 60 g de sel, 200 g de sucre | 35 g de glutamate monosodique, 200 g de lait concentré ajouté après le mixage |
| Version 1 | 100 g de piment oiseau vert | 1 chanh, 5 lá chanh | 10 g de sel, 20 g de sucre | Mixée |
| Version 2 | 100 g de piment vert | 1 chanh, 10 lá chanh | 20 g de sel, 50 g de sucre | 3,5 c. à soupe (50 ml) de lait concentré, mixé par étapes |
D'autres produits portent des noms voisins et sont tout autres : le sel de piment sec, le muối ớt đỏ au piment rouge, le muối ớt rau răm construit autour du rau răm, et le muối ớt chanh du commerce.
Ingrédients
Mesurez le jus de tắc en volume. Comptez 700–800 g de tắc entiers et pressez jusqu'à obtenir 250 ml, car les fruits varient.
Prenez des fruits et légumes sans aucun dommage, et du lait concentré sucré pasteurisé du commerce. L'eau ne sert qu'à laver les ingrédients ; il n'en entre pas dans la sauce.
Cette sauce contient du lait. Ne la servez à personne qui évite les produits laitiers ou qui a une allergie alimentaire.
Matériel
- Balance de cuisine
- Verre doseur
- Couteau et planche à découper, gardés à part de ceux qui servent à la viande, à la volaille ou aux fruits de mer crus
- Presse-agrumes ou extracteur
- Deux petits verres pour le jus divisé
- Mixeur ou petit blender
- Saladier et cuillère
- Torchon propre ou essuie-tout
- Boîte de conservation propre avec couvercle
- Petit bol propre pour le service
Choisir le tắc, les lá chanh et les remplacements
Le tắc est un petit agrume. Les fruits vendus sous d'autres noms dans d'autres langues ne sont pas forcément de la même espèce : vérifiez ce que vous achetez. Le chanh, terme vietnamien pour un agrume, et le fruit de la passion peuvent aussi apporter l'acidité, mais tous deux changent le parfum et le goût de la sauce.
Les lá chanh sont des feuilles d'agrumes comestibles. Vérifiez que celles que vous achetez sont vendues pour la consommation. Les remplacer par une autre herbe, ou les supprimer, donne un autre parfum et une autre sauce.
Quelle que soit la sorte de sucre et de sel que vous utilisez, tenez-vous aux poids indiqués. N'importe quel mixeur qui réduit finement fera l'affaire.
Chaque changement ci-dessous donne une sauce différente : faites-le exprès et goûtez au fur et à mesure.
| Changement | Ce qui bouge | À garder en tête |
|---|---|---|
| Mettre moins de piments, ou retirer les graines | Moins de piquant | La recette ne prévoit pas d'épépiner les piments |
| Supprimer le poivron vert | Couleur verte plus faible et moins de douceur, avec le piquant du piment plus en avant | Le poivron participe à la couleur verte |
| Utiliser du chanh ou du fruit de la passion à la place du tắc | Parfum et acidité différents | Commencez par 250 ml et goûtez |
| Supprimer le glutamate monosodique | Moins de profondeur savoureuse et une saveur d'ensemble différente | Ce n'est pas la même sauce |
| Réduire ou supprimer le lait concentré | Moins de douceur, de richesse lactée et de corps | Le contact avec le matériel peut toujours poser problème à qui évite les produits laitiers |
Préparation
Le mixeur reçoit tout sauf le lait concentré et le jus réservé. Ces deux-là rejoignent le saladier ensuite, le jus d'abord et le lait ensuite.
Problèmes courants avec le muối ớt xanh
Certains cuisiniers commencent à mixer avec un tiers du jus plutôt qu'avec la moitié. Dans un cas comme dans l'autre, le lait concentré entre toujours en dernier, après le mixage.
| Ce qui s'est passé | Ce que cela veut probablement dire | Que faire |
|---|---|---|
| Trop peu de jus dans vos fruits | Les fruits varient, le poids seul ne donnera pas 250 ml | Pressez d'autres tắc jusqu'à obtenir la quantité complète. Ne complétez pas avec de l'eau |
| La sauce est trop piquante | Le piquant des piments varie | Trempez plus légèrement cette fois, et mettez moins de piments la prochaine fois |
| Le vert paraît pâle | Le poivron a peut-être été réduit ou supprimé | Gardez les 100 g complets la prochaine fois, car il contribue à la couleur |
| La saveur paraît très forte | La fournée contient de grandes quantités de sucre, de sel et de glutamate | Utilisez-en une petite quantité comme sauce. Ne l'allongez pas à l'eau |
| Le lait concentré est allé dans le mixeur | L'ordre a changé | Gardez le lait de côté la prochaine fois |
| La sauce est restée trop longtemps dehors | Elle a dépassé la limite de 2 heures, ou de 1 heure au-dessus de 32 °C | Jetez-la |
Servir et conserver le muối ớt xanh
Comment la servir
Posez-la sur la table comme sauce pour le poulet, les escargots et les fruits de mer, ou à côté des plats bouillis et grillés. Des crevettes cuites nature sont le point de départ le plus simple, le piquant sucré-acide venant tout contre la douceur de la crevette. Un peu suffit largement.
La conserver sans risque
Comme les piments, le poivron et les feuilles sont mixés crus et que rien ne cuit, c'est la propreté de la manipulation et le froid qui font ici tout le travail de sécurité.
La sauce contient des végétaux frais crus et des produits laitiers. Mettez-la au réfrigérateur tout de suite et suivez les étapes de conservation et de manipulation ci-dessous.
- Fruits et légumes : Utilisez des piments, du poivron, des lá chanh et des agrumes sans dommage. Rincez les végétaux sous l'eau courante claire, sans savon ni produit de lavage, et séchez-les avec un torchon propre ou de l'essuie-tout. Frottez bien la peau des agrumes avant de les presser.
- Lait concentré : Utilisez un produit pasteurisé du commerce.
- Mains et ustensiles : Lavez-vous les mains à l'eau chaude et au savon pendant au moins 20 secondes avant et après avoir manipulé les aliments. Lavez les planches, les ustensiles et le reste du matériel à l'eau chaude savonneuse, et gardez le matériel destiné aux végétaux séparé de celui qui sert à la viande, à la volaille ou aux fruits de mer crus. Tenez le piment loin de vos yeux.
- Température : Mettez la sauce au réfrigérateur tout de suite, dans un récipient propre et couvert, à 4 °C ou moins. Ne la laissez pas dehors plus de 2 heures, ni plus de 1 heure au-dessus de 32 °C.
- Conservation : Gardez-la au réfrigérateur, jamais à température ambiante. La sauce n'est pas pasteurisée, elle n'est pas conditionnée pour se garder hors du froid et elle n'est pas fermentée.
- Pour juger : L'aspect et l'odeur ne vous diront pas si elle est saine. Dans le doute, jetez-la.
- Qui doit redoubler de prudence : Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli courent un risque plus élevé. Elles doivent être particulièrement prudentes avec les ingrédients frais crus et les produits laitiers, et peuvent renoncer à cette sauce.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer le jus de tắc par du citron ?
Le chanh peut apporter l'acidité, mais il change le parfum, et le citron le changera aussi. Commencez par 250 ml et goûtez au fur et à mesure.
Et si je ne trouve pas de lá chanh ?
Aucune autre herbe ne peut la remplacer. Sans les feuilles, le parfum change et vous obtenez une autre sauce.
Contient-elle des produits laitiers ?
Oui, elle contient du lait concentré sucré. En mettre moins, ou le supprimer, ne rend pas la sauce sûre pour quelqu'un qui évite le lait.
