À mi-cuisson, vous ouvrez le four pour arroser la viande, et l'odeur se répand d'un coup : lemongrass, ail et sauce de poisson qui deviennent sucrés et foncés là où le sucre touche le métal brûlant. Les bords des côtes passent déjà de l'ambre au brun profond, avec de petites taches noires là où la laque a accroché. À Saïgon, ce même parfum s'échappe des grills au charbon, et la côte finit sur une assiette de riz brisé que l'on mange à la cuillère et à la fourchette. Le sườn nướng est une côte de porc marinée dans la sauce de poisson, le sucre et le lemongrass, puis grillée ou cuite au four jusqu'à ce qu'elle soit collante. On sent d'abord le salé, puis le sucré, avec un parfum vif d'agrume et d'herbe, et la menthe, le concombre et le piment qui l'accompagnent gardent chaque bouchée fraîche.
Côtes, riz brisé et pinceau de lemongrass
La côte au centre de l'assiette
Sườn désigne la partie des côtes du porc, côtes avec os ou côtelettes, et nướng signifie grillé. Le nom couvre toute viande de porc marinée, avec os, cuite à feu vif, et n'appartient donc à aucun plat en particulier. On la sert seule, posée sur du riz, sur des nouilles de riz ou glissée dans un pain.
Le plat que la plupart des gens imaginent est le cơm tấm, le riz brisé de Saïgon. On le décrit souvent comme une rencontre de cuisines : une côtelette grillée appelée sườn nướng kiểu Pháp, « à la française », à côté d'un gâteau d'œuf vapeur de style chinois, chả trứng, de couenne de porc émincée, bì, à la manière du Nord, et de la vinaigrette sucrée-acidulée à la sauce de poisson du Sud. Dans cette assiette, le porc grillé est ce qui coûte le plus cher. C'est aussi lui qui détermine où l'on mange. La marinade de chaque échoppe lui est propre, et c'est la fumée du charbon que l'on sent avant d'arriver au comptoir. Un récit fait remonter le plat à une échoppe appelée Thuận Kiều, dans le 11e arrondissement, au début des années 1970 ; l'endroit exact où le cơm tấm au porc grillé a réellement commencé n'est pas établi.
Les vendeurs de rue arrosent en grillant avec un pinceau fait de tiges de lemongrass écrasées et attachées ensemble, si bien que chaque passage laisse un peu plus du parfum de l'herbe sur la viande. Certains cuisiniers sucrent la marinade avec du lait concentré sucré au lieu du miel ou du sucre, et le lait attendrit aussi le porc.
Un même nom, plusieurs marinades
Les foyers et les échoppes préparent le sườn nướng de plusieurs façons. La pièce change, l'édulcorant change, et le support de cuisson aussi. La version ci-dessous utilise des travers de porc avec os, une marinade liquide de sauce de poisson et beaucoup de sucre, et un four domestique, ce qui en fait la plus facile à réussir dans une cuisine sans grill au charbon.
| Style | Pièce | Ce qui sucre et assaisonne | Cuisson |
|---|---|---|---|
| Travers, lemongrass (cette recette) | Travers de porc avec os | Sauce de poisson, sucre, lemongrass, ail, poivre blanc | Four |
| Côtelette, lemongrass (sườn nướng sả) | Côtelettes de porc avec os | Sauce de poisson, sauce d'huître, sucre, miel, lemongrass, ail, parties blanches de l'oignon nouveau | Grill à feu direct |
| Côtelette, miel (sườn nướng mật ong) | Côtelette de longe de porc (sườn cốt lết) | Sauce de poisson, miel, sauce d'huître, sauce soja, lemongrass, échalote | Charbon ou friteuse à air |
Certains plats voisins se confondent facilement avec celui-ci. Dans le bún thịt nướng, de fines tranches d'épaule de porc sont grillées et servies sur des nouilles de riz, ce qui en fait une autre pièce et un autre repas. Le sườn ram et le sườn xào chua ngọt utilisent les mêmes côtes, mais les braisent ou les sautent dans une sauce aigre-douce, sans aucune cuisson au grill. Pour découvrir davantage la cuisine du pays, consultez la page Vietnam.
Ingrédients pour 6 personnes
Utilisez la quantité totale de sucre. Cela semble beaucoup, mais en réduire la dose laisse les côtes ternes et pâles. Le bel éclat ambré et les bords caramélisés viennent tous les deux de ce sucre.
La sauce de poisson contient du poisson. La recette principale ne contient ni lait, ni œuf, ni blé, ni arachide. Les styles en côtelettes ci-dessus ajoutent de la sauce d'huître (crustacés) et de la sauce soja (soja), une marinade au lait concentré sucré ajoute du lait, et les côtes servies dans un pain ajoutent du blé. La menthe et la coriandre font partie de l'assiette ; retirez-les pour toute personne allergique aux herbes fraîches.
Matériel
- Couteau bien affûté et planche à découper
- Essuie-tout
- Grand saladier et fouet
- Récipient avec couvercle assez grand pour contenir les côtes dans leur marinade
- Passoire posée sur un bol
- Petit bocal propre pour la marinade d'arrosage
- Plaque de cuisson en métal, utilisée nue
- Thermomètre à lecture instantanée
- Papier aluminium
- Plat de service propre et pinces propres
- Fins gants jetables (facultatif, pour manipuler la viande crue)
Choisir et remplacer
La sauce de poisson est le seul ingrédient à acheter avec soin. Cherchez-la chez un épicier asiatique ou en ligne. Les marques varient beaucoup en salinité, donc faites le premier essai avec la quantité totale, goûtez, puis ajustez la fois suivante. La sauce soja à sa place change complètement l'arôme et fait de ce plat un autre plat.
Le lemongrass frais, partie blanche seulement, donne le parfum le plus éclatant. Les extrémités vertes et ligneuses ajoutent des fibres sans arôme. Le lemongrass haché surgelé est la meilleure solution suivante et se conserve bien au congélateur. Le lemongrass séché moulu fonctionne aussi, à 1½ c. à café en remplacement de la même quantité de sả frais haché, mais l'arôme est beaucoup plus faible.
Le sucre en poudre se dissout le plus vite. Un sucre semoule ordinaire convient si vous fouettez plus longtemps. Le poivre noir peut remplacer le poivre blanc, mais il est plus musqué et perd un peu de sa mordant net. L'ail en pot convient, mais gardez la quantité indiquée, car un surplus d'ail masque le lemongrass.
Pour la viande, demandez des travers de porc avec os, provenant de la partie haute de la cage thoracique, et regardez leur épaisseur. Des côtes régulières et assez fines se laquent et cuisent ensemble. Si la coriandre ne plaît pas à votre table, ajoutez davantage de menthe dans l'assiette. N'importe quel concombre peut remplacer le concombre libanais, et le riz jasmin ou un riz à grain court de style japonais convient sous les côtes.
Préparation
L'essentiel de ce plat consiste à attendre. La découpe, le séchage et le mélange prennent peu de temps, puis les côtes doivent reposer au moins 5 heures au réfrigérateur, donc commencez le matin ou la veille au soir. Ensuite, tout va vite : égouttez, disposez, enfournez, contrôlez la température, laissez reposer et dressez. Ayez le thermomètre à portée de main avant d'enfourner la plaque.
Deux gestes décident si vous obtenez une laque ou un ragoût. Égouttez bien les côtes, et ne tapissez jamais la plaque. Le liquide autour de la viande et le papier dessous retiennent la vapeur, et des côtes vapeur restent humides et pâles, quelle que soit la durée de cuisson.
Le porc doit être cuit à cœur. Le virus de l'hépatite E, les bactéries responsables d'intoxications alimentaires et des parasites peuvent se trouver dans la viande, et la chaleur est le seul moyen de réduire ce risque. Les enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées sont les plus exposées. La marinade a été en contact avec du porc cru, donc n'arrosez que pendant que les côtes cuisent encore, et tenez les pinces, le pinceau et les assiettes ayant servi à la viande crue à l'écart des côtes cuites.
Considérez les 20 minutes comme le moment où commencer à contrôler. Des côtes épaisses, une plaque surchargée ou un four peu chaud ralentissent tout. La lecture du thermomètre décide du moment où les côtes sortent.
Que faire si cela tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Surface noire et amère | La laque très sucrée a brûlé | Cuisez à 190 °C, posez du papier aluminium sur les côtes dès qu'elles foncent trop vite, et n'arrosez que pendant la première moitié de la cuisson |
| Taches brûlées et sombres sur la plaque | Du sucre non dissous dans la marinade | Fouettez jusqu'à ce qu'il ne reste aucun grain avant d'enfourner les côtes |
| Pas de brillant, côtes aqueuses | La plaque était tapissée ou les côtes sont entrées humides | Utilisez une plaque nue et égouttez les côtes dans une passoire jusqu'à ce qu'elles cessent de goutter |
| Centre en dessous de la température | Les côtes ont été jugées au temps seulement | Prolongez la cuisson jusqu'à ce que la partie la plus épaisse tienne 75 °C pendant 1 minute ; des côtes plus épaisses demandent davantage de temps |
| Trop salé | Votre marque de sauce de poisson est salée | Pour la fois suivante, mettez environ un dixième de sauce de poisson en moins ; gardez la quantité totale pour le premier essai |
| Lemongrass peu parfumé | Lemongrass séché, vieux ou avec des extrémités vertes | Utilisez la partie blanche de tiges fraîches, ou du lemongrass haché surgelé |
Service, variantes et conservation
À table
Servez les côtes chaudes avec du riz vapeur et une bonne poignée d'herbes. Les convives détachent la viande de l'os entre deux bouchées de riz et de concombre. Les assiettes de cơm tấm de Saïgon se mangent à la cuillère et à la fourchette, et les baguettes conviennent aussi à une table familiale. Une trempette aigre-douce à la sauce de poisson est un excellent complément. Mélangez 3 c. à soupe de sauce de poisson, 3 c. à soupe de sucre, 200 ml d'eau et 2 c. à soupe de jus de citron vert, puis ajoutez de l'ail haché et du piment selon le goût. Préparez-la au dernier moment, à part de la marinade. La viande restante, effilochée, se marie bien avec du bánh mì ou du bún accompagné d'herbes.
Variantes
- Pinceau de lemongrass. Écrasez quelques tiges de lemongrass, attachez-les en bouquet et utilisez-les pour arroser pendant la première moitié de la cuisson. Les côtes gagnent une note de tête plus vive de lemongrass, comme au grill de rue.
- Poêle à griller ou gril du four, sans four. Saisissez les deux faces à feu moyen, puis couvrez de papier aluminium et laissez les côtes cuire à cœur plus doucement. Le feu direct ajoute des bords fumés, mais le sucre brûle plus vite, donc surveillez la couleur et vérifiez 75 °C au centre.
- Côtelettes à l'huile d'oignon nouveau. Utilisez des côtelettes de porc avec os dans la marinade au lemongrass et grillez-les à feu moyen-vif, environ 8 minutes par face pour les côtelettes fines et environ 10 pour les côtelettes plus épaisses. Terminez avec du mỡ hành : les parties vertes de l'oignon nouveau avec 1 c. à soupe d'huile, passées 1 minute au micro-ondes et versées par-dessus à la cuillère. Le résultat ressemble à la viande d'une assiette de cơm tấm, avec une onctuosité d'oignon douce par-dessus.
- Miel et sauce d'huître à la friteuse à air. Sucrez au miel et ajoutez de la sauce d'huître pour la profondeur, puis cuisez à 180 °C pendant 20 à 25 minutes, en retournant et en badigeonnant légèrement de marinade pour la couleur. La douceur est plus ronde et la brillance plus forte, et ce style utilise beaucoup moins de sauce de poisson. Vérifiez aussi la température au centre ici.
Conservation et réchauffage
Une fois les côtes légèrement refroidies, mettez-les dans un récipient couvert et réfrigérez-les rapidement ; ne les laissez jamais à température ambiante. Réchauffez jusqu'à ce qu'elles soient chaudes jusqu'au centre. Le micro-ondes chauffe de façon inégale ; vérifiez donc la partie la plus épaisse avec le thermomètre, ou réchauffez les côtes dans une poêle ou sous le gril.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser des travers de porc spare-ribs à la place des travers de dos ?
Oui, mais les spare-ribs ont une couche de viande plus épaisse, et le centre met plus de temps à atteindre la température. Prolongez la cuisson au-delà du contrôle des 20 minutes et continuez jusqu'à ce que la partie la plus épaisse tienne 75 °C pendant 1 minute, ce qui équivaut à 63 °C pendant 30 minutes. Couvrez de papier aluminium dès que la laque est assez foncée.
C'est beaucoup de sauce de poisson. Puis-je en mettre moins ?
La plus grande partie de la marinade est égouttée et jetée, donc la quantité sert à couvrir les côtes, et vous n'en mangez qu'une petite partie. Pour servir trois personnes, divisez tout de façon égale : 750 g de côtes, 200 ml de sauce de poisson, 200 g de sucre, 1 tige de lemongrass, 1 gousse d'ail et ½ c. à café de poivre blanc. Divisez chaque ingrédient par le même facteur pour garder le même équilibre.
Puis-je faire réduire la marinade restante pour en faire une sauce ?
Jetez-la. Elle a baigné du porc cru pendant des heures, et elle n'est destinée aux côtes que pendant leur cuisson. Pour une sauce à tremper, mélangez la vinaigrette fraîche à la sauce de poisson décrite dans la partie service.
Puis-je savoir si c'est cuit à la couleur plutôt qu'avec un thermomètre ?
La viande au centre devient blanchâtre en cuisant, et c'est un signe utile. La laque foncée rend toutefois la couleur difficile à lire, et la viande près de l'os se comporte différemment. La lecture du thermomètre dans la partie la plus épaisse est ce qui vous dit que les côtes sont cuites.
