Un jour de pluie, des macaronis au poulet dans la vapeur du lait
À midi, un jour de pluie, on soulève le couvercle de la marmite : derrière l’odeur douce de l’ail et de l’oignon monte la vapeur du lait. Dedans, les macaronis, le poulet effiloché, le chou et la carotte. Le sopas est cette soupe blanche de macaronis au poulet qui, dans une maison philippine, fait baisser les épaules : « aujourd’hui, ça ira très bien ».
On dit simplement « soupe de macaronis au poulet », mais ce n’est pas un simple velouté. Blanchie au lait évaporé, elle est moins lourde que la crème fraîche, et le parfum de sauce de poisson du patis reste légèrement en arrière. Certaines familles y mettent des hot-dogs rouges à la philippine, et le chou et la carotte apportent leur douceur. Du petit-déjeuner au déjeuner léger, à la collation appelée merienda, jusqu’à la tasse des jours où l’on est un peu patraque, elle trouve très largement sa place à table.
Si vous continuez à cuisiner philippin, le sopas se situe entre l’arroz caldo et le tinola. Plus occidental que l’arroz caldo, qui s’épaissit avec du riz, plus rond et destiné aux enfants que le tinola, relevé de gingembre. Pourtant, posé à côté de pancit canton et de lumpiang shanghai, on voit que la cuisine familiale philippine n’est pas seulement « sucrée » et « frite ».
Sopas est présenté comme un nom venu de l’espagnol sopa (soupe). Dans la cuisine philippine, c’est le nom d’un plat familial qui associe poulet, macaronis, légumes et lait. Il s’écrit aussi « chicken sopas » ; dans cet article nous écrivons Sopas, comme sur place.
Qu’est-ce que le sopas ? Une soupe familiale arrondie au lait évaporé
La structure du sopas : bouillon de poulet, macaronis, légumes, lait évaporé. Dans les sopas au poulet de Panlasang Pinoy et de Kawaling Pinoy aussi, on fait cuire le poulet, on l’effiloche, on ajoute macaronis et légumes, et on lie le tout à la fin avec du lait évaporé pour le blanchir. Wikipédia décrit lui aussi le sopas philippin comme une soupe crémeuse à base de macaronis, de légumes, de viande et de lait évaporé.
Le caractère local tient non à la richesse, mais à une « blancheur légère ». Si l’on épaissit fortement avec de la farine comme dans un ragoût crémeux, on s’éloigne du sopas. L’amidon des macaronis donne naturellement un léger épaississement, le lait évaporé arrondit les angles, et le patis ajoute du sel et une résonance fermentée. En respectant cela, on évite la simple soupe de pâtes allongée au lait.
| Élément à respecter | Solution réaliste | Ce qui change si on l’omet |
|---|---|---|
| Lait évaporé | Lait concentré non sucré, ou boîte de lait évaporé | Trop lourd avec de la crème, trop léger avec du lait seul |
| Patis | Sauce de poisson philippine. À défaut, nam pla à partir de 2 c. à café | Avec du sel seul, la résonance de la cuisine philippine est faible |
| Macaronis | Coudes | Les penne sont gros, les pâtes fines à cuisson rapide se défont |
| Chou | En gros morceaux, brièvement cuit à la fin | Trop cuit, il donne de l’eau plutôt que de la douceur |
| Saucisses | Idéalement des hot-dogs philippins. À défaut, un peu de saucisses de Francfort | En trop grande quantité, le goût de charcuterie passe devant |
La première fois, donnez la priorité au lait évaporé et au feu plutôt qu’aux hot-dogs. Sans saucisses rouges, c’est encore du sopas, mais si l’on fait bouillir fort après avoir ajouté le lait, la soupe blanche devient granuleuse et tout est gâché. Le lait évaporé n’est pas sucré. Avec du lait concentré sucré, le goût tire vers le dessert : à l’achat, vérifiez « non sucré » et « evaporated milk ».
Ingrédients : soupe de macaronis au poulet pour 4 personnes
Cette recette utilise du poulet, des produits laitiers, des macaronis contenant du blé et de la sauce de poisson. En cas d’allergie au poisson, n’utilisez pas de patis et complétez le sel avec 3/4 de c. à café de sel et 1 c. à café de sauce soja claire. Cuisez complètement le poulet jusqu’à une température à cœur d’au moins 74 °C, et ne réutilisez pas pour le service la planche, le couteau et les baguettes qui ont servi au poulet cru.
Courses : regardez le patis et la marmite plutôt que la viande et les produits laitiers
Ce qui vaut la peine d’être cherché en ligne pour le sopas, ce ne sont pas le poulet, les macaronis ou le lait. Achetez au supermarché du coin ce qu’il y trouve, et limitez-vous au patis, qui donne le sel typique de la cuisine philippine, à une marmite épaisse qui stabilise le feu doux et à un thermomètre qui permet de voir la cuisson du poulet : vos courses ne se dispersent pas.
Le lait évaporé se trouve parfois au supermarché ou dans les épiceries d’import. À défaut, on peut faire avec du lait seul, mais la blancheur et la rondeur sont plus faibles. Le lait concentré sucré n’est pas un substitut. Les boîtes se ressemblent : vérifiez toujours qu’il n’est pas sucré.
Dans une soupe au lait, si seul le fond de la marmite chauffe fort, elle devient facilement granuleuse. Pour 4 personnes, une marmite épaisse d’environ 22 cm est maniable, et garde facilement de petites bulles après le passage à feu doux.
Le poulet en cuisse, coupé petit, cuit facilement, mais un thermomètre rassure la première fois. Surtout avec de la viande avec os, qui peut paraître rouge près de l’os : il est plus sûr de ne pas juger à la seule couleur.
Préparation : ne pas défaire les macaronis, ne pas faire bouillir le lait
Le sopas devient vite flou si l’on met tout et qu’on cuit longtemps. Cuisez et effilochez d’abord le poulet, ajoutez les légumes quand les macaronis ont encore un peu de cœur, et mêlez le lait à la fin à feu doux. Plus un plat doit rester blanc, plus il importe de ne pas monter le feu.
Tableau de choix pour votre cuisine
Le sopas se prête bien aux substitutions, mais si on le tire entièrement vers une soupe crémeuse occidentale, il devient autre chose. En séparant ce qu’il faut garder de ce qu’on peut laisser aller, même la première fois, on n’hésite pas.
| Ingrédient qui pose question | Idée à respecter | Solution réaliste |
|---|---|---|
| Lait évaporé | Blanchir avec un lait concentré non sucré | Lait concentré non sucré, boîte de lait évaporé. Ne pas utiliser de lait concentré sucré |
| Patis | Ajouter au sel une résonance fermentée | 2 c. à café de nam pla conviennent aussi. Plus proche que le sel seul |
| Hot-dog | Une saveur familiale avec un peu de charcuterie sucrée | Jusqu’à 3 saucisses de Francfort. Pas trop |
| Macaronis | Les faire gonfler dans la soupe | Coudes à cuisson normale. Ne pas les cuire à part |
| Chou | Ajouter douceur et légèreté | Avec du chou de printemps, réduire la cuisson d’1 minute |
Si vous le faites avec du lait seul, ajoutez 250 ml de lait à la fin et chauffez sans faire bouillir. L’épaississement est plus faible, mais l’amidon des macaronis arrondit un peu. Si vous ajoutez de la crème fraîche, pas plus de 2 c. à soupe. Avec davantage, on s’approche d’un ragoût à la crème épais plutôt que de la légèreté du sopas.
Le hot-dog, avec sa couleur rouge et sa charcuterie un peu sucrée, fait partie des souvenirs de la table. Toutefois, en mettre beaucoup de saucisses de Francfort fait ressortir un fort goût de fumé. Il vaut mieux s’en tenir à 2 ou 3 saucisses en tranches fines, pour seulement compléter le goût de la soupe : le goût du bouillon de poulet et du lait reste.
Vous vous demanderez peut-être s’il faut cuire les macaronis à part, mais ici on les met directement dans la marmite. L’amidon des macaronis rend la soupe légèrement onctueuse. Cuits à part, la soupe est trop claire et seul le goût du lait flotte facilement.
Causes d’échec : granuleuse, fade, macaronis défaits
| Échec | Cause | Comment corriger |
|---|---|---|
| La soupe est granuleuse | On a fait bouillir après avoir ajouté le lait évaporé | Chauffer à feu doux et s’arrêter aux petites bulles du bord |
| Goût fade | Par crainte du patis, pas assez de sel | Ajouter quelques gouttes de patis ou une pincée de sel dans le bol |
| Macaronis défaits | Trop cuits d’abord, trop remués à feu vif | Passer aux légumes quand il reste un peu de cœur |
| Aqueux | Chou cuit trop longtemps, trop de lait | Retirer le couvercle et chauffer 3 minutes à feu doux, sans trop réduire |
| Poulet sec | Coupé trop petit, cuit trop longtemps | Cuire en dés de 3 cm puis effilocher, chauffer brièvement après le lait |
| Sauce de poisson trop forte | Tout mis d’un coup dans la marmite | Au plus 2 c. à café dans la marmite, le reste ajusté à table |
Quand elle est granuleuse, n’essayez pas de la rattraper en la réduisant à feu vif. Les produits laitiers se sépareraient davantage et les macaronis se défont. Retirez la marmite du feu, ajoutez 2 c. à soupe de lait et mélangez doucement : même si elle ne revient pas complètement, la texture en bouche s’apaise un peu.
Quand c’est fade, ajouter quelques gouttes de patis plutôt qu’un cube de bouillon de poule ramène davantage vers le sopas. À une table où quelqu’un n’aime pas la sauce de poisson, il est réaliste d’en mettre peu dans la marmite et de poser patis et poivre noir pour chaque bol.
Conservation et réchauffage
Le sopas est le plus léger fraîchement fait, mais il se conserve aussi au réfrigérateur. Laissez-le tiédir en 30 minutes et transférez-le dans un récipient plat. Comptez 2 jours au réfrigérateur. Comme les macaronis absorbent le liquide, le lendemain il est bien plus épais.
Pour le réchauffer, la casserole convient. Ajoutez 50 à 80 ml de lait ou d’eau par portion et chauffez de 6 à 8 minutes à feu doux. C’est bon quand le bord de la marmite frémit et que de la vapeur monte de toute la soupe. Au micro-ondes, mettez-le dans un récipient allant au four, ajoutez 2 c. à soupe d’eau, chauffez 2 minutes à 600 W, mélangez et chauffez encore 1 minute. Remuez du fond de la tasse pour vérifier qu’il ne reste pas de centre tiède.
La congélation ne convient guère. Les macaronis éclatent et la texture des produits laitiers se dégrade. Si vous congelez malgré tout, gardez peu de macaronis, conservez la soupe et le poulet, et ajoutez après décongélation un peu de macaronis cuits à part : c’est plus agréable à manger.
Façon de le manger et menu
Le sopas seul, en un bol, fait un repas léger. Un pain moelleux comme le pandesal philippin est idéal, mais un petit pain ou du pain de mie suffit. On peut aussi le manger avec du riz blanc, mais comme il y a des macaronis, une petite quantité suffit.
Côté menu, plutôt que de le placer le même jour que le sinigang, acidulé, il se tient mieux à côté de fritures ou de grillades. Avec les rouleaux lumpiang shanghai, le poulet grillé chicken inasal et l’omelette d’aubergine tortang talong, la soupe blanche devient un refuge à table.
Le matin, mettez moins de poivre noir ; le soir, un peu plus de patis. Pour les enfants, quelques saucisses le rendent plus facile à manger, mais pour des adultes seuls, poulet et légumes suffisent.
Questions fréquentes
Je n’ai pas de lait évaporé. Peut-on le faire avec du lait seul ?
Oui. Ajoutez 250 ml de lait à la fin et chauffez à feu doux sans faire bouillir. C’est plus léger que le lait évaporé et la blancheur est plus faible, mais l’amidon des macaronis arrondit un peu. Avec de la crème fraîche, pas plus de 2 c. à soupe, pour ne pas alourdir.
Peut-on remplacer par du lait concentré sucré ?
Non. Le lait concentré sucré est sucré et ne convient pas à la soupe sopas. Comme les boîtes se ressemblent, vérifiez à l’achat la mention lait concentré non sucré, lait évaporé ou evaporated milk.
Vaut-il mieux cuire les macaronis à part ?
Pour ce plat, mieux vaut les mettre directement dans la marmite. L’amidon des macaronis passe dans la soupe et lui donne un léger épaississement. Cuits à part, ils se défont moins, mais la soupe paraît plus fade : ajoutez un peu de patis à la fin.
Peut-on le faire sans hot-dogs philippins ?
Oui. Avec poulet, macaronis, lait évaporé et patis, le cœur du sopas reste. Si vous utilisez des saucisses, pas plus de 3, en tranches fines et brièvement cuites. Avec beaucoup de saucisses très fumées, toute la soupe prend le goût de charcuterie.
Comment le faire pour les enfants ?
Mettez peu de poivre noir et de patis dans la marmite, et laissez les adultes en ajouter dans leur bol. Si vous n’aimez pas le céleri, mettez-en la moitié et augmentez un peu chou et carotte. Les macaronis peuvent être plus mous, mais ils sont moins agréables à manger s’ils se défont : réglez cela par le temps de repos final.
Le lendemain, il a pris en masse. Est-ce raté ?
Non. Comme les macaronis ont absorbé la soupe, elle épaissit naturellement au réfrigérateur. Au réchauffage, ajoutez 50 à 80 ml de lait ou d’eau et ramenez doucement à feu doux. Si vous pressez à feu vif, le lait devient granuleux.
