Nouilles
7 recettes
Zhajiangmian : les nouilles de Pékin à la sauce frite, poitrine de porc et deux pâtes de soja (炸酱面)
Comment préparer le zhajiangmian (炸酱面) à la pékinoise : de grosses nouilles de blé enrobées d'une sauce sombre à la poitrine de porc, bâtie sur de la pâte de soja jaune et du tianmianjiang, garnies de concombre et de carotte en julienne. On y explique l'huile parfumée, la fonte du gras du porc, jusqu'où réduire la sauce, pourquoi la sauce est plus abondante que les nouilles, comment choisir les pâtes, la sécurité et la conservation du porc, et ce qui la distingue du jajangmyeon coréen.
Ramen de Kumamoto : bouillon tonkotsu et huile ma-yu foncée (熊本ラーメン)
Un ramen de style Kumamoto pour une portion, préparé avec un concentré de soupe tonkotsu nommé, de l'eau bouillante, des nouilles chinoises, des garnitures prêtes à l'emploi et un filet final d'huile ma-yu. Comprend toutes les étapes d'assemblage, les pousses de haricot mungo cuites, des conseils pour manipuler un œuf mollet mariné acheté tout prêt, et le contexte régional du ramen de Kumamoto.
KL Hokkien Mee : les nouilles de Kuala Lumpur mijotées dans une sauce caramel foncée
Comment préparer le KL Hokkien mee, la version de Kuala Lumpur : faire fondre le lard gras en saindoux, dorer la poitrine de porc avec ail, crevettes et chou chinois, puis laisser mijoter de grosses nouilles Hokkien jaunes dans une sauce foncée au bouillon de volaille, au caramel de cuisine et à la sauce soja. Servi avec du sambal belacan et du citron vert. Comprend ce qui le distingue du hae mee en soupe de Penang et ce que la recette laisse ouvert.
Jajangmyeon : les nouilles à la sauce noire coréennes-chinoises, porc et légumes en dés (짜장면)
Comment préparer le jajangmyeon (짜장면), le plat de nouilles coréen-chinois : grosses nouilles de blé nappées d'une sauce noire brillante au chunjang, avec poitrine de porc, chou, oignon, courgette et pomme de terre. Choix du chunjang et des nouilles fraîches, ordre de sortie et de retour du porc et du chou, rinçage des nouilles, liaison à la fécule de maïs, et l'histoire du plat à Incheon.
Nouilles de Chongqing (Chongqing xiaomian, 重庆小面) : huile rouge et poivre du Sichuan mélangés dans le bol
Comment préparer les nouilles de Chongqing (xiaomian, 重庆小面) d’après la fiche recette d’Elaine sur China Sichuan Food : l’assaisonnement va directement dans le bol de service, se délaye à l’eau de cuisson des nouilles, puis les nouilles, le pak-choï, les cacahuètes, la ciboule, la coriandre et le zha cai viennent par-dessus. Le texte traite aussi de la culture du bol de nouilles au petit-déjeuner à Chongqing, du choix des nouilles, de l’huile pimentée et du zha cai, du rendement que la fiche ne tranche pas, et des corrections à apporter à un bol qui n’est pas tout à fait juste.
Mee rebus : nouilles jaunes à la sauce de patate douce des stands de Singapour
Recette familiale de mee rebus, nouilles aux œufs de Singapour nappées d’une sauce sucrée-épicée épaissie à la patate douce. Équilibre entre acidité et piquant, substituts de crevettes séchées et de tamarin, variantes régionales, conservation et dressage.
Lo mein : nouilles chinoises sautées à la sauce, au poulet et aux légumes verts
Comment faire le lo mein (撈麺), nouilles chinoises enrobées de sauce, dans une cuisine de maison : choix des nouilles, emploi de la sauce soja foncée et de la sauce d'huître, différence avec le chow mein, conservation, erreurs fréquentes et accompagnements, en version familiale au poulet et au pak-choï.