Dans un bol vide, l'eau bouillante rencontre une cuillerée de concentré de porc épais, et un rapide tour de cuillère transforme les deux en un bouillon tonkotsu trouble. Les nouilles et les garnitures suivent. Ce qui arrive en dernier, c'est un filet d'huile ma-yu, cette huile foncée et aromatique qui donne à ce bol sa personnalité. Voici le ramen de Kumamoto version pratique, à la maison, où un concentré de soupe et une huile d'assaisonnement font l'essentiel du travail : un bouillon de porc clair et riche, avec une finale fumée et légèrement amère.
Le ramen de Kumamoto et son style régional
À Kumamoto, le ramen désigne un bouillon doux à base d'os de porc combinés à des os de poulet, servi avec des nouilles droites d'épaisseur moyenne, des chips d'ail grillé et de l'huile d'ail. Plusieurs restaurants de Kumamoto ouvrirent entre 1953 et 1968, et ensemble ils contribuèrent à façonner ce style régional.
Les restaurants varient beaucoup entre eux. Kokutei prépare son bouillon uniquement avec des os de tête de porc, avec des nouilles d'épaisseur moyenne et une huile d'ail brûlé maison. Ajisen Ramen ajoute de l'ail à une saveur de style Kurume et associe son bouillon de porc à l'huile Senmiyu (千味油) et à de l'ail frit.
Le bol présenté ici est une version domestique plus simple : un bouillon de porc blanc et trouble, et de l'huile ma-yu, préparés avec des produits du commerce, sans chips d'ail ni bouillon, huile, tare, chashu ou œuf faits maison. Parcourez davantage de plats du Japon pour le voir aux côtés d'autres plats familiaux du pays.
Ingrédients pour 1 personne
Matériel
- Verre doseur
- Balance de cuisine
- Bol à ramen
- Casserole pour cuire les nouilles
- Petite casserole séparée pour cuire les pousses
- Passoire et écumoire
- Couteau et planche à découper
- Cuillère
Bien choisir ses produits pour le ramen de Kumamoto
Soupe concentrée : Le ratio de 50 ml pour 300 ml est valable pour ce produit uniquement. Si vous utilisez une autre soupe, suivez l'étiquette de celle-ci.
Huile ma-yu : Il s'agit d'une huile d'assaisonnement préparée. L'huile de piment et l'huile de sésame sont d'autres huiles et ne peuvent pas la remplacer.
Nouilles : Les nouilles droites d'épaisseur moyenne conviennent au style régional : choisissez-les si vous les trouvez.
Pousses : Utilisez de fines pousses de haricot mungo. Les pousses de soja, plus grosses, mettent plus de temps à cuire à cœur : évitez-les ici.
Garnitures : Achetez le menma, le chashu et l'œuf tout prêts, et lisez l'étiquette de chacun pour la conservation et la chauffe.
Préparation
Les pousses de soja sont un ingrédient à cuire : ne les mettez donc pas crues dans le bol. Le temps d'ébullition de l'étape 5 est un guide de cuisson, et non une garantie que les bactéries ont été détruites.
Ne servez pas les pousses ni un œuf mollet à une personne enceinte, à un jeune enfant, à une personne âgée ou à une personne dont l'immunité est affaiblie. Pour elles, omettez les pousses et utilisez soit un œuf à jaune bien cuit, soit pas d'œuf du tout.
L'oignon vert reste cru. Le laver sous l'eau courante réduit les bactéries sans les éliminer.
Dépannage du ramen de Kumamoto
| Problème | Ce qu'il faut vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| Le bouillon paraît inégal | Le concentré ne s'est peut-être pas complètement dissous | Continuez de remuer avant d'ajouter les nouilles |
| Vous ne savez pas combien de temps cuire les nouilles | Les temps varient selon les produits | Suivez l'emballage des nouilles |
| Les pousses paraissent brunies ou sentent l'aigre | Ce sont des signes d'altération | Ne les utilisez pas |
| Le chashu ou l'œuf ont leurs propres indications sur l'emballage | La conservation et la chauffe varient selon le produit | Suivez l'étiquette |
Variantes du ramen de Kumamoto
Une fois le bol de base maîtrisé, vous pouvez l'adapter à votre goût.
| Modification | Comment faire | Ce qui reste identique |
|---|---|---|
| Eau bouillante ou bouillon d'os | Utilisez 300 ml de bouillon d'os (gara) à la place de l'eau, et non en plus | 50 ml du concentré nommé |
| Huile ma-yu plus légère ou plus relevée | Utilisez entre 10 ml et 20 ml (de 2 c. à café à 1,5 c. à soupe) | L'huile est toujours ajoutée en dernier |
| Forme des nouilles | Utilisez les nouilles chinoises de votre choix, cuites selon l'emballage | 1 portion |
Questions fréquentes
Pourquoi faut-il faire cuire les pousses ?
Les pousses se mangent généralement cuites. Les pousses crues ou peu cuites peuvent porter des bactéries responsables d'intoxications alimentaires, et une cuisson soignée réduit fortement ce risque.
Pendant combien de temps faut-il faire bouillir les pousses ?
Environ 1 minute est un temps d'ébullition courant dans les recettes d'autres plats. Considérez-le comme un guide de cuisson : il n'est pas donné comme une condition pour détruire les bactéries.
Quel type d'œuf mariné faut-il acheter ?
Achetez un œuf mollet mariné acheté tout prêt, et suivez l'emballage pour la conservation. Certains produits sont étiquetés pour une conservation au réfrigérateur à 10 °C ou moins, avec une date limite de consommation fixée à 31 jours après la fabrication, le jour de fabrication compris, et certains peuvent être consommés dès l'ouverture. Un œuf mollet n'est pas forcément pasteurisé.
Qui doit éviter les pousses et l'œuf mollet ?
Omettez les pousses pour les enfants, les personnes âgées, les personnes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Pour ces convives, utilisez un œuf à jaune bien cuit, ou omettez aussi l'œuf.
Le lavage rend-il l'oignon vert cru sans danger ?
Non. Le lavage sous l'eau courante réduit les bactéries sans les éliminer. Pour prévenir les intoxications alimentaires à la maison, il faut empêcher les bactéries de contaminer les aliments, les empêcher de se multiplier, et les tuer.
