Mee rebus : nouilles jaunes à la sauce de patate douce des stands de Singapour

Un matin de stand à Singapour : une sauce versée sur des nouilles jaunes

Quand on plonge la cuillère, la sauce ocre revient lentement entre les nouilles jaunes.

Le mee rebus est un plat de nouilles très aimé à Singapour. Sur des nouilles jaunes aux œufs cuites à l’eau, on verse une sauce sucrée-épicée épaissie à la patate douce et aux aromates, puis on empile œuf dur, germes de soja, tofu frit, oignons frits et piments verts. Dans la présentation du gouvernement singapourien aussi, la vedette est la sauce plutôt que les nouilles : on y souligne le contraste entre la douceur, le salé et l’umami d’un côté, et les nouilles tendres et les garnitures croquantes de l’autre.

Voilà le premier embarras. Si l’on vise un bouillon fluide comme un curry, le résultat est fade ; si l’on épaissit à la hâte avec de la fécule, la douceur ronde de la patate douce disparaît. Et si, pour contenir la douceur, on augmente trop le tamarin, la profondeur des aromates et des crevettes séchées devient pointue.

Cette recette ne cherche pas à copier le bol du stand tel quel, mais à vous permettre de juger à quel point épaissir à la maison. La sauce doit rester en mince couche au dos de la cuillère et couler quand on l’incline. Quand on soulève les nouilles, elle ne doit pas tomber d’un coup : elle revient dans le bol avec deux ou trois secondes de retard.

Le nom du plat est souvent expliqué dans les recettes locales comme l’association de « mee », nouilles, et de « rebus », bouillir en malais. Mais il n’y a pas de consensus pour fixer l’origine du plat à une seule région ou communauté. Des nouilles jaunes d’origine chinoise, un nom malais, des épices venues du monde indien et la pâte aromatique de chaque foyer se retrouvent dans le même bol. C’est ce mélange qui fait l’intérêt d’un plat de la culture des hawkers de Singapour.

La culture et le goût du mee rebus : regarder l’épaisseur avant la douceur

Une sauce de mee rebus n’est pas bonne parce qu’elle est épaisse. Ce qui compte, c’est qu’avec cette épaisseur, elle reste assez fluide pour que l’on puisse aspirer les nouilles.

En mots, l’ordre des saveurs est le suivant : d’abord le parfum des aromates et du curry en poudre, puis la douceur de la patate douce, enfin l’umami des crevettes séchées et du soja fermenté qui reste en bouche. À cela s’ajoutent l’acidité du tamarin et le piment vert. Le piquant n’est pas là pour rougir toute la sauce, mais pour dessiner le contour de la douceur.

La forme de base présentée par le gouvernement singapourien est la même : nouilles jaunes aux œufs, sauce sucrée à l’umami, œuf dur, germes de soja, tofu frit, oignons frits et piment vert. On y trouve aussi l’idée d’épaissir la sauce avec des cacahuètes ou de la patate douce. Ici, la patate douce est l’épaississant principal, et les cacahuètes sont limitées à la quantité qui apporte parfum et texture en bouche.

Quatre choses à décider d’abord

Ce plat devient d’un coup plus facile si l’on réduit les hésitations dès les courses.

1. Pour les nouilles jaunes aux œufs, préférez en premier des nouilles fraîches aux œufs de type chinois.
2. Cuisez la patate douce, à la vapeur, jusqu’à ce qu’une brochette la traverse sans résistance.
3. Utilisez le tamarin non pour ajouter de la douceur, mais pour resserrer les bords de la sauce.
4. Ne mettez pas tout le sambal dans la casserole : servez-le à part, afin que chacun ajoute du piquant à table.

Comme on emploie des crevettes séchées, du soja fermenté et des cacahuètes, consultez bien la colonne des substituts du tableau si vous avez une allergie aux crevettes, au soja ou à l’arachide. Beaucoup de nouilles jaunes contiennent du blé et des œufs : en cas de besoin, fiez-vous à la liste des ingrédients de l’emballage.

Ingrédients (4 personnes)

La sauce se fait volontiers la veille : les parfums des crevettes séchées, du taucheo et de la citronnelle s’arrondissent. En revanche, cuisez les nouilles et les germes de soja juste avant de manger. Si l’on conserve nouilles et sauce déjà mélangées, les nouilles absorbent l’eau et la sauce perd ses qualités.

La douceur de la patate douce varie : n’ajoutez donc pas d’un coup toute la quantité de tamarin, de sucre et de sel. Ne placez pas la bonne réponse du plat dans les seuls chiffres des assaisonnements, gardez-la mobile jusqu’à la dernière dégustation.

Pour le tamarin, la pâte est plus facile à doser que le bloc dissous dans l’eau, dont il faut chaque fois ajuster la concentration. Si l’acidité ne vous manque que pour ce plat, vous pouvez aussi vous passer d’en acheter et utiliser un peu de pulpe d’umeboshi (prune salée japonaise) avec du citron vert.

Préparation : lier l’épaisseur de la sauce dans la casserole

1. Préparer d’abord la patate douce et les garnitures

Pelez la patate douce, coupez-la en dés de 2 cm et cuisez-la 12 à 15 minutes à la vapeur ou dans un peu d’eau. Elle est prête quand une brochette en bambou traverse jusqu’au centre sans résistance et que les angles se défont quand on la soulève.

Égouttez-la et écrasez-la grossièrement tant qu’elle est chaude. Inutile d’en faire une purée parfaite : elle fondra ensuite dans la sauce. Si de gros grains durs subsistent, il ne restera en bouche que de la patate douce sucrée ; poussez donc jusqu’à ce que seules restent des parcelles qui s’écrasent sous le pouce.

Cuisez les œufs 9 minutes dans l’eau bouillante, plongez-les dans l’eau froide, puis coupez-les en deux. Coupez le tofu frit en morceaux et saisissez légèrement sa surface à la poêle. Gardez concombre, piments verts et citron vert au frais jusqu’au dressage.

2. Transformer les aromates en pâte qui tombe lentement de la cuillère

Laissez tremper séparément les crevettes séchées et les piments rouges dans de l’eau tiède pendant 10 minutes. Ne jetez pas l’eau des crevettes : si elle n’est pas trop salée, vous en utiliserez 1 à 2 cuillères à café plus tard.

Mettez dans un robot l’oignon, l’ail, le gingembre, la partie blanche de la citronnelle, les piments réhydratés, les crevettes séchées et le taucheo. Ajoutez environ 4 cuillères à soupe d’eau et mixez en une pâte lisse qui tombe lentement de la cuillère. Si de longues fibres de citronnelle subsistent, arrêtez, raclez les parois et mixez de nouveau.

Inutile de goûter la pâte avant de la mettre dans la casserole : crevettes séchées et taucheo sont très salés et paraissent agressifs avant la cuisson. Seule la taille des grains compte à ce stade.

À défaut de robot, hachez finement au couteau puis écrasez au mortier.

3. Faire revenir la pâte dans l’huile pour faire monter le parfum

Versez 3 cuillères à soupe d’huile dans une casserole à fond épais, à feu moyen. Ajoutez la pâte et, pendant les 2 premières minutes, mélangez en raclant le fond. Comme elle contient beaucoup d’eau, l’huile peut éclabousser un peu. N’inclinez pas la casserole, tenez la spatule en bois droite et mélangez lentement.

Faites revenir 8 à 10 minutes à feu moyen-doux. Quand les bulles aqueuses grossissent et que la pâte se détache en un bloc des parois, le parfum a atteint son premier palier. S’il reste une odeur crue d’oignon, n’augmentez pas le feu : prolongez de 2 minutes seulement.

Ajoutez la poudre de curry, le cumin et le curcuma, et mélangez 30 secondes. Quand les poudres ont absorbé l’huile et tirent sur le brun-rouge, passez à la suite avant que cela brûle. Trop prolonger donne l’amertume du curcuma.

4. Fondre la patate douce et terminer la sauce

Versez le bouillon en trois fois, en raclant le fond à chaque ajout. Tout verser d’un coup fait facilement des grumeaux. Ajoutez la patate douce écrasée et les cacahuètes grillées à sec et concassées, puis portez à ébullition.

Dès que ça bout, baissez à feu doux, laissez le couvercle un peu décalé et laissez mijoter 15 minutes. Si le fond devient lourd en cours de route, ajoutez 50 ml d’eau à la fois avant que cela attache. L’épaisseur vient de la patate douce fondue, et non de la fécule.

Cinq minutes avant la fin, ajoutez 20 g de pâte de tamarin, le kecap manis et le sucre. Laissez mijoter 5 minutes à feu doux, puis goûtez. Si la douceur domine mais que le parfum paraît flou, ajoutez du tamarin 1 cuillère à café à la fois. Si c’est seulement acide, rattrapez avec 2 cuillères à soupe de bouillon et 1 cuillère à café de sucre. Le sel s’ajoute à la fin, 1/4 de cuillère à café à la fois.

La sauce terminée est prête quand une ligne tracée avec la spatule au fond de la casserole reste visible environ 1 seconde, puis se referme. Si la ligne reste longtemps, c’est trop épais : ajoutez 50 ml de bouillon et laissez mijoter 2 minutes. Si elle se referme tout de suite, retirez le couvercle et laissez réduire 3 à 5 minutes à feu doux.

5. Cuire séparément nouilles et germes de soja, puis dresser

Portez de l’eau à ébullition dans une autre casserole et cuisez les nouilles jaunes fraîches 30 à 60 secondes. Même si le paquet indique « précuites », sortez-les dès qu’elles sont chaudes au centre. Pour des nouilles séchées, sortez-les 30 secondes avant le temps indiqué, pour laisser une marge de cuisson dans la sauce.

Dans la même eau, passez les germes de soja 10 à 15 secondes seulement et égouttez-les. Égouttez bien, mais sans les laisser longtemps sous l’eau froide : trop refroidies, l’écart de température avec la sauce s’élargit et la sauce paraît ferme dans le bol.

Coupez le concombre en julienne de 5 cm et le piment vert en rondelles.

Mettez les nouilles dans le bol et nappez d’environ 220 ml de sauce réchauffée par personne. Disposez dans l’ordre germes de soja, tofu frit, concombre, œuf, oignons frits et piment vert, et ajoutez du citron vert. Ne mélangez pas le sambal d’emblée : chacun en ajoute une cuillère.

Juste avant de manger : bouger une seule fois l’acidité et le piquant

Ne goûtez pas la sauce seule. Prenez ensemble nouilles, germes de soja et tofu frit, puis voyez lequel des cas suivants s’applique.

La sauce est sucrée et lourde

Avant de presser le citron vert, ajoutez seulement 1 cuillère à café de tamarin. Le tamarin n’efface pas la douceur : il trace une ligne d’acidité derrière elle. Si c’est encore lourd, ajoutez 2 cuillères à soupe de bouillon. Avec de l’eau seule, l’umami se dilue aussi.

La sauce est acide et pointue

Ajoutez 1/2 cuillère à café de sucre et 1 cuillère à café de kecap manis, et laissez mijoter 1 minute. Juste après l’ajout du tamarin, l’acidité peut dominer seule : ne jugez pas aussitôt, attendez 1 minute.

La sauce est trop fluide et glisse des nouilles

Retirez le couvercle et laissez réduire 3 à 5 minutes à feu doux. Si l’on ajoute du sel avant de réduire, elle devient facilement trop salée. Ajustez le sel à la fin, une fois la sauce concentrée par l’évaporation.

La sauce est lourde et les nouilles ne bougent pas

Ajoutez 50 ml de bouillon à la fois et mélangez. Même si c’est correct dans la casserole, quand les nouilles absorbent l’eau, ça durcit dans le bol. Dresser un cran plus relâché que « reste au dos de la cuillère » donne le bon état au moment de manger.

Faut-il du sambal ?

Même si vous aimez le piquant, inutile de le mélanger à la sauce dès la première fois. Servi à part, il permet aux enfants et à ceux qui veulent moins de piquant de manger le plat tel quel, et le reste peut servir le lendemain pour des nouilles sautées ou du riz. À l’inverse, si une maison n’épuise pas un pot de condiment piquant, piment vert et citron vert suffisent. Si vous en prenez, regardez la contenance et si le produit contient crevettes, sauce de poisson ou condiments fermentés.

Les différences régionales du mee rebus restent dans les bols de Singapour

En cherchant sur le mee rebus, on voudrait fixer une seule origine. Mais les articles sur la culture alimentaire de Singapour n’y voient aucun consensus solide, sinon qu’il s’agit d’un plat de l’archipel malais, et présentent plusieurs hypothèses : origine javanaise, indo-musulmane, peranakan de Penang.

Cette incertitude n’est pas du flou dans la recette. Dans les articles où l’on a goûté de stand en stand à Singapour, on trouve des versions très sucrées, légères, pimentées, ou avec une épaisse présence d’arachide. Certains stands ajoutent du bœuf ou des abats, d’autres s’en tiennent à l’œuf et au tofu de base. Plutôt qu’un bol « authentique » unique, on explique mieux les différences de bols en y voyant un plat qui garde son nom et que foyers et stands ajustent.

Pour vous rapprocher à la maison, respectez l’ordre suivant et vous profiterez des différences régionales.

• Pour se rapprocher de la forme de base singapourienne, gardez nouilles jaunes aux œufs, sauce de patate douce, œuf, germes de soja et tofu frit.
• Si vous aimez le côté sucré de la péninsule malaise, augmentez le kecap manis 1 cuillère à café à la fois.
• Pour une texture plus riche en noix, passez les cacahuètes de 40 g à 60 g et ajoutez 50 ml de bouillon.
• Pour des garnitures plus riches, cuisez à part du bœuf ou du poulet avant de les poser. Les mijoter longtemps dans la sauce donne plus un plat mijoté qu’un plat de nouilles.
• Pour mettre le piquant au premier plan, n’augmentez pas les piments dans la casserole, servez le sambal à part.

La présentation du gouvernement singapourien situe le mee rebus aussi bien au petit-déjeuner qu’en en-cas de fin de semaine après le travail. Les recettes familiales locales décrivent aussi des nouilles nappées de sauce avec œuf, tofu, piment vert et citron vert, les garnitures étant disposées sur la table pour que chacun choisisse. Quand on pose les garnitures au centre, cette marge de liberté se transmet avant même qu’on explique l’origine du plat.

Adapter avec ce que l’on trouve chez soi

Il n’est pas nécessaire de réunir tous les produits locaux. Mais il est important de ne pas traiter au même poids ce que l’on remplace et ce que l’on garde.

Nouilles jaunes

Les nouilles jaunes aux œufs fraîches retiennent bien la sauce et donnent la texture d’un stand. À défaut, les nouilles aux œufs séchées conviennent ; avec de fins vermicelles de blé ou des udon, la façon de retenir l’eau change. Avec des udon, sortez-les plus tôt que l’indication et mettez d’abord moins de sauce, puis ajoutez-en.

Taucheo

Le taucheo, soja fermenté salé, ajoute à la fois sel et umami. Remplacé par 20 g de miso rouge, il garde la profondeur fermentée, mais la couleur et la douceur changent un peu. Avec du miso, ne mettez pas d’emblée 1/2 cuillère à café de sel, car crevettes séchées et bouillon sont déjà salés.

Crevettes séchées

Le parfum des crevettes séchées reste surtout après avoir avalé la sauce. Si vous n’aimez pas, vous pouvez les omettre, mais les remplacer par du nuoc-mâm fait passer un autre salé en premier. Pour éviter les crevettes, utilisez un bouillon de shiitake séché et de kombu et portez le miso à 25 g, ce qui complète bien les couches de parfum. Si vous devez éviter crevettes, produits de la mer ou condiments fermentés, vérifiez aussi l’étiquette du sambal.

Tamarin

Si vous utilisez un bloc, délayez 20 g dans 3 cuillères à soupe d’eau tiède, filtrez graines et fibres, puis ajoutez. L’eau étant plus abondante qu’avec la pâte, réduisez d’emblée le bouillon de 50 ml. La pulpe d’umeboshi seule augmente le sel, et le jus de citron seul manque de l’acidité ronde des tropiques. Si vous ne voulez pas ajouter une course pour un seul plat, mélangez 1 cuillère à café de pulpe d’umeboshi et 1 cuillère à café de citron vert et ajoutez peu à peu à la dernière dégustation.

Cacahuètes

Les cacahuètes ne font pas qu’épaissir : elles ajoutent un parfum grillé. En cas d’allergie à l’arachide, n’en mettez pas et ajoutez 50 g de patate douce. Si vous voulez un parfum de noix, les noix de cajou conviennent, mais comme leur douceur diffère, réduisez le sucre et goûtez.

Ce plat n’exige aucun ustensile spécial. Un robot ne se justifie que si l’on hache souvent des aromates pour sambal, curry ou farce de raviolis. Pour une seule fois, hacher au couteau puis écraser au fond d’un mortier ou d’un bol prend moins de place de rangement.

Questions fréquentes

Peut-on préparer la sauce la veille ?

Oui. Quand elle a un peu refroidi, répartissez-la dans des boîtes peu profondes et mettez-la au réfrigérateur. Pour servir, réchauffez en casserole jusqu’à ébullition ; si c’est ferme, ajoutez du bouillon. Préparez nouilles, germes de soja, concombre et oignons frits le jour même.

L’Agence alimentaire de Singapour (SFA) recommande de ne pas laisser les aliments cuits dans la zone de température dangereuse à température ambiante, et, pour les conserver, de les refroidir rapidement en dessous de 4 °C ou de les maintenir au-dessus de 60 °C. À la maison, ne laissez pas refroidir longtemps dans la casserole : répartissez dans des boîtes peu profondes. Comptez 2 minutes à plus de 75 °C pour réchauffer, et ne réchauffez qu’une fois la quantité que vous mangez.

Peut-on congeler la sauce ?

Oui. Congelez-la à plat, une portion par sachet, et utilisez-la sous 2 à 3 semaines environ. Après décongélation, elle peut sembler séparée, mais en la réchauffant en casserole et en ajoutant du bouillon 1 cuillère à soupe à la fois, elle revient. Ne congelez pas avec œufs, nouilles ou germes de soja.

Et si la patate douce n’est pas sucrée ?

Avant d’augmenter le sucre, vérifiez l’acidité et le sel de la sauce. Une patate douce peu sucrée épaissit mais manque de parfum. Ajoutez 1 cuillère à café de kecap manis et 1/2 cuillère à café de sucre à la fois, et remettez à la fin un peu de tamarin, pour éviter une douceur plate.

Peut-on épaissir avec de la fécule ?

En dépannage, on peut ajouter un peu de fécule délayée dans 2 cuillères à café d’eau. Mais quand la sauce refroidit, elle prend d’un coup et la sensation en bouche diffère de l’épaisseur naturelle de la patate douce. Privilégiez d’abord de réduire, puis de rattraper au bouillon.

Et si je veux du bœuf ou du poulet ?

Cuisez-les dans une autre poêle avec peu de sel et posez-les au dressage. Mijotés dans la sauce, la graisse et le sel de la viande modifient le jugement sur le goût. Avec du poulet, cuisez jusqu’au cœur ; si vous préparez à l’avance, séparez viande et sauce.

Peut-on faire un mee rebus pas épicé ?

Oui. Retirez les graines des piments rouges secs et servez sambal et piment vert à part. Même sans piquant, si l’acidité du tamarin, le grillé du tofu frit et le croquant des germes de soja restent, le goût ne devient pas flou.

Pour aller vers une table proche

Après le mee rebus, aligner les nouilles et sauces de la même région facilite la réutilisation des ingrédients. Le sambal restant peut relever le riz sauté dans la recette du nasi goreng (en japonais) indonésien. Si vous aimez le salé-sucré du kecap manis, il convient aussi en accompagnement du nasi lemak. Les jours où vous voulez goûter autrement la texture des nouilles jaunes, comparez, avec le roti john de Singapour, le rôle de l’œuf et de la sauce pimentée.

La décision de faire ou non du mee rebus ne dépend pas du nombre d’ingrédients rares que l’on peut acheter. Elle dépend de la possibilité d’aimer mijoter lentement une sauce de patate douce, puis de superposer à table nouilles, germes de soja et œuf. Vérifiez l’acidité du tamarin et mettez le piquant à part : même ceux qui n’aiment pas les sauces sucrées pourront l’ajuster. C’est avec cette marge que l’on ramène le plat dans sa cuisine.

Sources