Brochettes
12 recettes
Sosaties : brochettes d’agneau au curry d’Afrique du Sud
Recette de sosaties, les brochettes cap-malaises du braai sud-africain : agneau, abricots secs, marinade au curry et à la confiture d’abricot, nuit de marinade, montage des brochettes, cuisson à la poêle-grill et origine du nom.
Sate Padang : brochettes de bœuf nappées de sauce jaune de Sumatra occidental
Recette du sate Padang, plat de rue de Sumatra occidental : bœuf mijoté dans un bouillon aromatique, grillé en brochettes et nappé d'une sauce jaune liée à la farine de riz. Variantes de Padang et de Pariaman, substituts, conservation, échecs fréquents.
Satay malaisien : la recette des brochettes de poulet aux épices
Le satay malaisien : du poulet mariné au curcuma, à la citronnelle, à la coriandre et au cumin, grillé pour un parfum de braise et servi avec une sauce cacahuète épaisse. Réglage du feu, sauce cacahuète, accompagnement façon ketupat, substitutions et conservation pour la cuisine domestique.
Mshikaki : brochettes de bœuf grillées de Tanzanie
Le mshikaki, brochette de viande des stands de nuit tanzaniens : bœuf mariné à l'ail, au gingembre, au citron vert et à la coriandre, grillé au charbon ou à la plaque. La table de Zanzibar, viandes de remplacement, sauce acidulée, conservation, et les accompagnements de rue.
Karsi khorovats : les brochettes d'agneau arméniennes
Recette du karsi khorovats (Ղարսի խորոված) arménien, reproduit sur un barbecue à charbon ou sous un gril : découpe de l'agneau et du gras, marinade au cognac et aux herbes, enfilage sur une broche plate, température à cœur, oignon au sumac, façon de manger sur place, conservation.
City chicken : les brochettes de porc panées du Midwest américain
Le city chicken, apprécié dans le Midwest américain et autour de Pittsburgh : dés de porc en brochette, panure, finition au four et sauce brune (gravy). Pourquoi ce n'est pas du poulet, variantes régionales, choix des brochettes, panure qui ne se décolle pas, température à cœur, conservation, réchauffage et accompagnements.
Sate kambing : brochettes de chèvre indonésiennes à la sauce soja sucrée
Recette de sate kambing indonésien à faire chez soi : comment utiliser l’ananas frais pour adoucir l’odeur de la chèvre ou de l’agneau, la sauce soja sucrée (kecap manis), cuisson au charbon ou sous le gril, température à cœur, conservation, façons de le manger selon les régions, substitutions et rattrapage des ratés.
Anticuchos : brochettes de cœur de bœuf, street food du Pérou
Recette d’anticuchos, les brochettes de cœur de bœuf des rues du Pérou. Marinade façon ají panca, cuisson au gril ou à la poêle-gril, préparation du cœur, viandes de remplacement, température à cœur, conservation, échecs fréquents, et pommes de terre et maïs pour accompagner.
Sate ayam : les brochettes de poulet indonésiennes aux cacahuètes
Comment faire le sate ayam façon rue indonésienne : kecap manis, sauce aux cacahuètes, cuisse de poulet embrochée, cuisson sans charbon de bois, style de Madura et différences régionales, réglage du piquant, cuisson sûre, conservation et causes d'échec.
Chachlik : les brochettes au feu de braise du Caucase
Recette du chachlik à partir de la tradition géorgienne du mtsvadi : échine de porc, oignon et jus de grenade, cuits au barbecue, au gril, au four ou à la poêle. Gestion du feu, substitutions, accompagnements, conservation, erreurs fréquentes et sécurité alimentaire.
Souvlaki : les brochettes de rue grecques
Le souvlaki est une brochette de rue grecque d'échine de porc au citron et à l'origan. Recette avec cuisson à la poêle ou au gril du four, pita et tzatziki.
Kebab maison : Adana kebap et şiş kebap comme en Turquie
L'Adana kebap est une brochette épicée de viande hachée, le şiş kebap une brochette de morceaux de viande. Recette de kebab turc avec un substitut au sumac.