Sate ayam : les brochettes de poulet indonésiennes aux cacahuètes

L'histoire du sate ayam : des brochettes de rue qui commencent par la fumée et la sauce soja sucrée

Un soir, vous découpez des cuisses de poulet et vous hésitez : yakitori ou teriyaki ? Enrobez alors le poulet d'une sauce brun foncé à l'ail, à la coriandre et au kecap manis : le parfum prend un tout autre chemin, même pour une brochette. Cela ressemble à de la sauce soja, mais en plus sucré. Le parfum du sucre grillé vient en premier, et la rondeur de la cacahuète suit.

Le sate ayam (sate ayam) est la brochette de poulet indonésienne. Du poulet coupé en petits morceaux est enfilé sur des piques en bambou, grillé au charbon de bois et mangé nappé de sauce aux cacahuètes ou de sauce soja sucrée. L'attirail ressemble à celui du yakitori japonais, mais l'axe du goût est très différent. Alors que le yakitori se mange pour la viande elle-même, avec du sel ou une sauce, le sate ayam réunit dans l'assiette sauce soja sucrée, cacahuètes, échalote, piment et citron vert.

Comme porte d'entrée dans la cuisine indonésienne, le nasi goreng (en japonais) et le mie goreng (en japonais) sont plus connus. Mais pour sentir l'ambiance des stands de rue, le sate est un plat très fort. La fumée monte pendant la cuisson, on tient la brochette par le bout pour la tremper dans la sauce, et on la mange avec du concombre et du lontong. À peine posé sur la table, il apporte à côté d'un plat de riz le plaisir de « grignoter ».

Cet article rapproche le sate de poulet de style Madura d'une cuisine familiale. La sauce aux cacahuètes met en vedette la cacahuète et non le beurre de sésame, et un substitut est prévu si vous n'avez pas de kecap manis. Sans charbon de bois, on peut le faire sous le gril du four, à la poêle ou au four grill, et nous passons en revue les échecs fréquents : brûlé, sec, sauce qui se sépare.

L'arrière-plan du plat : le sate change selon Java, Madura et les ports

Le sate se mange dans toute l'Indonésie, mais il n'existe pas une recette fixe. Indonesia Travel le présente comme l'un des plats les plus célèbres d'Indonésie et explique que les ingrédients et les sauces changent à Java, Madura, Padang, Bali, etc. La structure, de petits morceaux de viande embrochés et grillés, est commune, mais la sauce qui les nappe diffère beaucoup d'une région à l'autre.

Sur l'origine du sate, on présente souvent l'hypothèse selon laquelle il se serait répandu comme plat de rue à Java vers le XIXe siècle, sous l'influence des brochettes (kebabs) apportées par des marchands indiens et arabes. Mais il y a peu de documents sûrs, et l'origine n'est pas claire.

L'axe de cette recette est le sate ayam de style Madura, que l'on voit souvent dans la rue. On coupe le poulet en petits morceaux, on le grille avec de la sauce soja sucrée, et on l'accompagne de sauce aux cacahuètes, d'échalote émincée, de piment et de citron vert. La sauce est riche, mais comme on l'associe à du concombre et du lontong, la bouchée ne devient pas trop lourde.

En lisant les recettes en anglais, on trouve souvent le sate ayam présenté simplement comme « des brochettes de poulet à la sauce aux cacahuètes ». Mais l'indonésianité ne tient pas qu'à la cacahuète. La douceur du kecap manis caramélisé, le parfum cru de l'échalote, l'acidité du citron vert, la fumée du charbon : sans ces quatre, on se retrouve avec un simple poulet grillé à la sauce aux cacahuètes.

Dans une cuisine ordinaire, il est plus réaliste de déterminer l'ossature du goût que de chercher un charbon de bois parfait. Le kecap manis se remplace par de la sauce soja et du sucre roux. L'échalote se rapproche avec un oignon rouge ou un oignon. Le lontong (du riz cuit et pressé dans une feuille de bananier, par exemple) demande du travail à la maison : du riz blanc cuit un peu ferme suffit pour commencer. Ce qu'il faut garder : couper le poulet petit, le griller peu de temps et le napper à la fin d'une sauce aux cacahuètes épaisse.

Ingrédients (pour 4 personnes) — décider d'abord de la cuisse de poulet et de la sauce soja sucrée

Pour 4 personnes, comptez environ 16 à 20 petites brochettes. En plat principal, c'est pour 4 personnes ; si l'on sert aussi du nasi goreng ou du mie goreng, c'est une quantité à grignoter à 6. On peut le faire avec du blanc de poulet, mais pour une première fois, je conseille la cuisse. Comme on le coupe petit et qu'on le grille, le blanc, qui a moins de gras et d'eau, se dessèche facilement.

Substitut quand il n'y a pas de kecap manis

Dans une petite casserole, mettez 4 c. à soupe de sauce soja foncée, 3 c. à soupe de sucre roux ou de sucre de canne et 1 c. à soupe d'eau, et faites cuire 3 minutes à feu doux. Quand cela devient un peu sirupeux, éteignez. En refroidissant, cela épaissit encore. Certaines recettes ajoutent de l'anis étoilé ou de la cannelle, mais comme ils ressortent vite dans le sate ayam, vous pouvez vous en passer la première fois.

Pour choisir ses ingrédients

Pour vous rapprocher d'un coup du goût du sate ayam, regardez d'abord le kecap manis. Il se réutilise aussi dans le nasi goreng (en japonais), le mie goreng (en japonais) et les sautés au sambal.

Les cacahuètes grillées non salées sont faciles à manier. Avec un beurre de cacahuète sucré, la douceur est difficile à régler.

Les jours où l'on veut séparer le piquant à table, posez du sambal au bord de l'assiette. Si vous avez préparé un sambal de substitution (en japonais), il sert aussi bien pour le nasi goreng que pour le sate.

Choisissez des piques courtes : elles tiennent plus facilement sous un gril ou dans une poêle de cuisine. Faites-les tremper dans l'eau avant, pour éviter qu'elles brûlent.

Préparation — enfiler petit, griller sans brûler et faire le brillant

La réussite du sate ayam tient à la précision de la préparation plus qu'au temps de cuisson. Si l'on coupe le poulet gros, la surface noircit avant que le cœur soit cuit. S'il est trop petit, il sèche. Le repère : des cubes de 2.5 cm. N'entassez pas trop sur la pique et laissez un peu d'espace pour que la chaleur passe.

Adapter à une cuisine familiale : tableau de substitutions

Dans la reproduction du sate ayam, ce qui fait hésiter, ce sont les ingrédients plus que le charbon : kecap manis, échalote, tamarin, lontong, piment. La liste paraît peu familière, mais il n'est pas nécessaire de tout réunir en produits importés. Distinguons ce qui se remplace de ce qu'il faut garder.

Ce qui est presque impossible à remplacer, c'est le brillant de la sauce soja sucrée. Grillé avec seulement de la sauce soja ordinaire, on se rapproche du yakitori japonais. Avec du kecap manis, ou une sauce de substitution à la sauce soja et au sucre roux, on obtient le goût sucré brûlé.

En revanche, le tamarin se remplace. La profondeur de l'acidité change, mais le citron et un peu de vinaigre suffisent à le rendre agréable. Pour la sauce aux cacahuètes, laisser des grains est plus proche du stand de rue, mais les jours pressés, du beurre de cacahuète non sucré délayé à l'eau et ajusté avec de l'ail, du kecap manis et du citron fonctionne aussi.

Conseils de réussite — s'arrêter au parfum avant que ça brûle

Le sate ayam n'est pas un plat où l'on « brûle », mais où l'on utilise le parfum juste avant que ça brûle. Le kecap manis contient beaucoup de sucre : si on le badigeonne dès le début à feu fort, il noircit avant que la viande soit cuite.

Causes d'échec — noir, sec, sauce lourde

Un sate ayam familial est un plat où l'échec se voit facilement : noir, dur, sauce lourde, cacahuètes farineuses. En séparant les causes, on peut corriger.

Inutile de considérer toutes les parties noircies comme mauvaises. Un léger brûlé donne du parfum. Mais si les noirs amers comme du charbon augmentent, même nappé de sauce aux cacahuètes, on ne rattrape plus. Si le feu vous paraît fort, retirez les brochettes un instant et baissez le feu avant de badigeonner.

Quand la sauce aux cacahuètes est trop épaisse, on a l'impression de manger de la sauce plus que de la viande. Pressez du citron vert juste avant de manger et ajoutez plus de concombre et d'oignon rouge : la lourdeur est coupée. Il en va de même pour un plat riche comme le rendang (en japonais) : de l'acidité et des légumes crus à côté aident à le finir.

Comment le manger, conserver, préparer à l'avance

Dans les stands et les gargotes d'Indonésie, on accompagne parfois le sate ayam de lontong ou de ketupat, du riz compressé. Pour un dîner familial, du riz blanc cuit un peu ferme suffit. La sauce douce aux cacahuètes s'accorde bien avec le riz : plutôt que de faire quelques brochettes seulement, servir aussi du riz et des légumes est plus satisfaisant.

Pour un menu indonésien plus large, associez le plat de riz nasi goreng (en japonais), le plat de nouilles mie goreng (en japonais) et la soupe de poulet soto ayam (en japonais) : vous retrouvez la table d'un stand. Si vous le servez le même jour que le rendang (en japonais), un plat de viande riche, faites moins de sate et plus de concombre et de citron vert.

Pour la conservation, le principe est de séparer les brochettes de la sauce. Retirez le sate grillé des piques et mettez-le dans un récipient propre. Comptez jusqu'au lendemain au réfrigérateur. Le micro-ondes seul dessèche : couvrez légèrement d'un film, réchauffez 30 secondes, puis grillez brièvement la surface à la poêle, et le parfum revient.

La sauce aux cacahuètes se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur. Elle durcit au froid : pour l'utiliser, délayez-la avec un peu d'eau chaude. Ne conservez pas les légumes et le citron vert avec : coupez-les juste avant de manger. Si vous congelez de la viande crue embrochée, étalez-la à plat, assaisonnée, et utilisez-la dans les 2 semaines. Décongelez lentement au réfrigérateur et ne laissez pas à température ambiante.

Variantes

Quand vous serez à l'aise avec le sate ayam, essayez de changer un peu la sauce et la viande. Plutôt que de sauter d'emblée à un autre plat, ajuster avec la même ossature permet de comprendre ce qui fait bouger le goût.

Pour moins de piquant, omettez le piment rouge de la sauce aux cacahuètes et servez le sambal à part. Les jours où les enfants mangent, rendez la sauce plus douce et pressez le citron vert seulement pour les adultes. Pour les adultes, au contraire, servez un peu de sambal kecap, fait de piment rouge haché, d'oignon rouge et de kecap manis.

Avec du blanc de poulet, massez d'abord la viande coupée avec 1 c. à café de sucre, 1/3 c. à café de sel et 1 c. à soupe d'eau, laissez 10 minutes, puis passez à l'assaisonnement. Pour le blanc, raccourcissez la cuisson et retirez-le dès que le centre est cuit.

Avec de l'agneau, on se rapproche du sate kambing. Augmentez un peu l'ail et, plutôt que la sauce aux cacahuètes, servez une sauce de kecap manis, citron vert, oignon rouge et piment : le parfum de sauce soja sucrée s'accorde au gras de la viande. On peut aussi le faire avec du porc, mais cela s'éloigne du contexte des stands musulmans d'Indonésie : cet article prend donc le poulet comme référence.

Pour une version végétarienne, utilisez du tofu ferme ou frit et des pleurotes géants. Égouttez et épongez le tofu et coupez les champignons en gros morceaux. La sauce reste la même. Le tofu s'accorde bien avec la sauce aux cacahuètes et ouvre sur les plats de légumes indonésiens comme le gado-gado.

Questions fréquentes

Peut-on faire le sate ayam seulement à la poêle ?

Oui. Dans une poêle légèrement huilée, faites griller 3 à 4 minutes de chaque côté à feu moyen. À la fin, passez en couche fine la sauce de finition au kecap manis et faites griller encore environ 30 secondes. Il n'y a pas la fumée du charbon, mais le brillant sucré et la sauce aux cacahuètes suffisent à faire un vrai sate ayam.

Peut-on remplacer par du beurre de cacahuète ?

Oui, s'il est non sucré. Délayez 120 g de beurre de cacahuète avec 200 ml d'eau, 2 c. à soupe de kecap manis, 2 c. à café de jus de citron, un peu d'ail et du sel. Les beurres sucrés deviennent vite trop doux : retirez le sucre roux pour ajuster.

Peut-on remplacer le kecap manis par une sauce soja ordinaire ?

Avec de la sauce soja seule, on se rapproche d'un autre plat. Pour remplacer, ajoutez du sucre roux ou de canne à de la sauce soja foncée et faites un peu réduire. Le sate ayam tient au parfum de la sauce soja sucrée qui grille : ici, cela vaut la peine de ne pas transiger.

Comment éviter que les piques en bambou brûlent ?

Faites-les tremper environ 30 minutes dans l'eau avant. Sous un gril de four, enroulez légèrement du papier aluminium seulement si la poignée est près de la flamme. Mais si le papier recouvre la viande, elle ne colore pas : n'enroulez que la poignée.

Peut-on le préparer à l'avance ?

Le poulet assaisonné se garde environ une demi-journée au réfrigérateur et environ 2 semaines au congélateur. Une fois grillé, mieux vaut le manger avant le lendemain. La sauce aux cacahuètes se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, mais avant de manger, délayez-la à l'eau chaude et réchauffez-la toujours.

Pour conclure — le sate ayam ressemble au yakitori, mais la construction du goût est différente

Le sate ayam n'est pas difficile si l'on ne regarde que les gestes. On coupe le poulet, on l'assaisonne, on l'embroche, on le grille et on l'accompagne de sauce. Mais la construction du goût diffère du yakitori : sauce soja sucrée, cacahuètes, échalote, acidité, piquant. L'important est de réunir cette combinaison dans l'assiette.

La première fois, la cuisse de poulet, le kecap manis ou la sauce de substitution, des cacahuètes non salées, du concombre et du citron vert suffisent. Même sans charbon de bois, on peut le faire sous un gril ou à la poêle. La fois suivante, ajoutez du sambal, serrez le riz comme un lontong, ou servez-le avec le nasi goreng ou le mie goreng : l'ambiance du stand indonésien augmentera peu à peu.

Pour enchaîner sur la cuisine indonésienne, utilisez le même kecap manis pour le nasi goreng (en japonais) et orientez le piquant vers le sambal de substitution (en japonais). Pour passer à un plat de viande riche, le rendang (en japonais) ; pour l'accompagner d'une soupe légère, le soto ayam (en japonais) est naturel. Rien qu'en ajoutant une brochette de sate ayam, la table indonésienne gagne beaucoup en relief.

Sources