烤串食谱（10道）

巴东沙嗲 Sate Padang 的做法：西苏门答腊的浓郁牛肉串

把 sate Padang 作为西苏门答腊的街头小吃来讲解。涵盖把牛肉用香味汤煮软后串起烤制、用米粉勾芡的黄色酱汁、巴东与帕里阿曼的地域差异、替代食材、保存、失败原因和采购思路。

马来西亚沙爹，是用姜黄、香茅、香菜和孜然腌鸡肉，配炭火的焦香和浓郁花生酱来吃的烤串。整理了在家庭厨房里的火候、花生酱、kuetupat 风格的搭配、替代食材，以及保存方法。

用羊肉和杏干，做南非烧烤（braai）上不可缺少的、源自开普马来的烤肉串 Sosaties。介绍咖喱粉和杏酱的腌汁、为什么要腌一夜、洋葱和月桂叶交替穿串的方法、用烤盘锅煎烤的办法，以及名字的由来。

姆希卡奇（mshikaki）是坦桑尼亚夜市摊上人们喜爱的烤肉串。介绍用大蒜、姜、青柠、香菜籽腌牛肉，用炭火或铁板烤出香味的步骤，桑给巴尔的餐桌、肉的替代、酸味蘸酱、保存，以及摊上配菜的搭配。

在家用炭火炉或烤鱼架再现亚美尼亚的卡尔西霍罗瓦茨（Ղարսի խորոված）的食谱。详细整理羊肉和羊脂的切法、干邑与香草的腌制、扁铁签的穿法、中心温度、漆树粉洋葱、当地的吃法和保存方法。

用希腊街头小摊的方式做 souvlaki。从猪肩肉的柠檬牛至腌料、竹签的穿法、用条纹烤盘或烤箱烤熟的火候，到雅典式皮塔饼卷、搭配酸奶黄瓜酱（tzatziki）、保存和失败原因，一一详解。

用容易买到的食材在家复刻土耳其烤肉串。同时讲解阿达纳烤肉串（辣味肉末串）和希什烤肉串（腌制肉块串），包括漆树粉的替代、让肉不从签子上掉下来的整形窍门，以及据说多达90种的土耳其烤肉串的背景。

讲解秘鲁街头小吃 anticuchos 牛心串的做法：仿 ají panca 红色腌料、用烤盘和烤箱上火烤的步骤、牛心的处理、可替代的肉、中心温度、保存、失败原因，以及配土豆和玉米的吃法。

按印尼路边摊风格讲解沙爹鸡（sate ayam）的做法：甜酱油（kecap manis）、花生酱汁、用鸡腿肉穿串、没有炭火时的烤法、马都拉风味与地区差异、分开调辣度、安全熟透的火候、保存方法和失败原因，一次整理清楚。

在家做印尼的 Sate Kambing（山羊肉串）。介绍用新鲜菠萝调整山羊肉或羔羊肉气味的方法、甜酱油 Kecap manis 的酱汁、炭火与烤箱烤架的翻面方法、中心温度、保存、各地的吃法，以及食材替代和失败时的补救。