Sate kambing : brochettes de chèvre indonésiennes à la sauce soja sucrée

Quand on retourne la brochette, la sauce soja sucrée embaume

Chaque fois qu’on retourne une brochette sur le charbon, une odeur de sauce soja sucrée et de graisse monte de la viande. On est tenté d’assombrir vite ces cubes encore rouges, mais le sate kambing ne se juge pas seulement à la profondeur de la coloration.

Les brochettes de chèvre sont aussi un plat que l’on hésite à aborder à cause de l’odeur. Coupée gros, la viande reste dure au cœur ; marinée trop longtemps, sa surface s’effrite sous l’action de l’enzyme de l’ananas frais. Même avec de l’agneau, que l’on trouve plus facilement, l’impression à table change selon que l’on badigeonne la sauce soja sucrée dès le début ou seulement pour la brillance finale.

Trois choix sont à faire ici. Chercher de la chèvre ou commencer par de l’agneau ? Acheter du kecap manis ou le remplacer par de la sauce soja foncée et du sucre roux ? Allumer du charbon ou récupérer le parfum de grillé sous le gril du four ?

Il ne s’agit pas de transposer tel quel un plat de rue indonésien : nous gardons le temps qui équilibre les parfums et la façon de reconnaître la cuisson. Une fois la dernière brochette mangée, vous verrez la différence entre les jours où il vaut la peine de chercher de la chèvre et ceux où l’agneau suffit.

Jusqu’à ce que les brochettes de chèvre s’alignent sur les étals du soir

Le sate est le nom général de plats de viande ou de poisson coupés en petits morceaux, enfilés sur une brochette et grillés au charbon. Le site de voyage du ministère indonésien du Tourisme situe l’origine du sate à Java et explique ses points de contact avec la culture du kebab indien. Mais derrière le mot « sate », la taille des morceaux, la sauce, la matière de la brochette et l’heure du repas changent d’une île et d’une ville à l’autre. Les explications d’Indonesia Travel sur le sate présentent aussi ces différences régionales comme la personnalité du plat.

Le sate kambing le plus connu est fait de cubes de chèvre grillés, avec une sauce contenant du kecap manis, accompagnés d’échalotes, de tomate et de piment. Dans un article de recette de l’agence indonésienne ANTARA, on associe jeune chèvre, marinade courte et charbon pour un plat que l’on mange aussi lors de fêtes comme les mariages ou la fête du sacrifice. C’est à la fois un en-cas de rue et un plat des jours où la famille se réunit.

Ce qui surprend, c’est que pour une même brochette de chèvre, multiplier la sauce n’est pas forcément la bonne réponse. Le sate de Madura va vers l’association de sauce cacahuète et de sauce soja sucrée. À Yogyakarta, le sate klatak est de la jeune chèvre grillée, assaisonnée surtout de sel et de poivre, accompagnée de gulai proche d’un jus. On présente même des théories sur l’origine du nom, tirées du bruit de la cuisson ou des plantes employées : la façon de manger est elle-même une mémoire du lieu. L’explication régionale du sate klatak décrit aussi la particularité d’utiliser des rayons de vélo comme brochettes.

Si cette recette emploie une sauce soja sucrée, ce n’est donc pas pour reproduire l’unique bonne réponse. C’est un choix pour qu’en cuisine domestique, l’odeur de la chèvre et la coloration soient bien reçues et que le plat s’accorde facilement au riz chaud. Pour qui veut essayer le style klatak au seul sel, une variante est prévue dans les adaptations plus bas.

Ingrédients (4 personnes)

Le kecap manis est plus sucré et plus épais qu’une sauce soja ordinaire, et dépose sur la viande grillée une fine pellicule. Il y a 2 cuillères à soupe pour la marinade, 3 pour la finition et pour le sambal kecap. Un seul flacon assume les trois rôles, mais pour décider de l’acheter, demandez-vous si vous finirez 600 ml.

Il vaut la peine de l’acheter si vous voulez utiliser le brillant et la rondeur de cette sauce soja sucrée non seulement ici mais aussi pour le nasi goreng ou d’autres sautés. Pour une seule fois, de la sauce soja foncée et du sucre roux permettent aussi de griller la viande. Cherchez-la en épicerie asiatique ou en ligne, en vérifiant l’étiquette (marque, contenance, pays d’origine).

On peut aussi utiliser de l’ail et de la coriandre en poudre. Mais en écrasant légèrement les graines, un parfum vert, presque d’agrume, apparaît sous la sauce soja sucrée. L’intérêt du mortier n’est pas de réduire en poudre, mais de laisser des grains qui enrobent la viande.

Un mortier vaut l’achat si vous continuez à utiliser des épices entières et voulez réduire ail et piment en pâte grossière. Si vous employez des épices en poudre, inutile. Ce qu’il faut vérifier : le contenu du set (mortier et pilon), la matière et la taille. Le granit est lourd ; décidez d’abord où le ranger.

Préparation

1. Préparer d’abord les brochettes et la viande

Quatre astuces pour accorder coloration et parfum

Pour l’ananas frais, le temps compte plus que la quantité

L’ananas frais aide à adoucir l’odeur de la chèvre et à rendre la surface plus agréable à manger. Mais plus on allonge la marinade, ce n’est pas forcément mieux. Touchez la viande après 30–45 minutes et vérifiez que la surface ne s’est pas détrempée ni effritée. Si les arêtes tiennent sous le doigt, vous pouvez enfiler.

Quand l’odeur de la chèvre est forte, retirer les parties très grasses et passer à de la viande plus jeune ou à de l’agneau donne des résultats plus lisibles qu’augmenter l’ananas. Dans la recette d’ANTARA aussi, jeune chèvre, citron vert et ananas sont cités contre l’odeur. En vous référant à la présentation du sate kambing par ANTARA, gardez à la maison la marinade courte.

Superposer la sauce soja sucrée à la fin, en couche fine

Le kecap manis donne l’air d’être cuit dès qu’il fonce. Mais il contient du sucre, et la surface peut noircir alors que le cœur est encore froid. L’ordre qui fait la différence entre aspect et cuisson : d’abord évaporer l’eau de la viande, puis badigeonner finement aux deux derniers retournements.

Ne pas tasser la viande sur la brochette

Si l’on serre les cubes sans espace, l’extérieur cuit mais de la vapeur reste entre les morceaux. Laissez 2–3 mm et posez la face grasse vers la grille. Quand le gras fin fond et tombe sur le charbon, de courtes flammes peuvent monter ; ne retournez pas aussitôt, poussez sur le côté.

Régler l’intensité avec une sauce d’accompagnement

Si l’on badigeonne beaucoup de sauce soja sucrée sur la viande, il est difficile de revenir en arrière. En servant le sambal kecap à part, on ajoute à table sucré, acidité et piquant. Pour ceux qui n’aiment pas le piquant ou les jours où l’on mange avec des enfants, préparez dans un autre plat une sauce sans piment : le goût de la viande ne change pas.

Ce qu’il faut garder et changer en cuisine domestique

La chèvre et l’agneau ne sont pas la même chose

On ne trouve pas toujours de la chèvre fraîche. Pour essayer d’abord le déroulé du plat, le gigot d’agneau est plus facile à manier. La chèvre a une personnalité forte de parfum et de gras, l’agneau est relativement tendre et reçoit bien la sauce soja sucrée. Ce qui est fait à l’agneau ne se dit pas « goût de chèvre » : traitez la différence de parfum comme un autre plaisir.

Si vous utilisez de la chèvre, vérifiez la pièce et l’état (frais ou congelé) chez un boucher ou dans une boucherie halal. Décongelez la viande congelée lentement au réfrigérateur, épongez l’eau avec du papier absorbant avant de mariner. Ne recongelez pas une viande décongelée. Les pièces et les préparations varient d’une boutique à l’autre ; au moment de l’achat, demandez « coupée en cubes de 2,5 cm pour brochettes » pour faciliter la discussion.

Même sans charbon, on peut reproduire l’ordre des parfums

Il n’est pas nécessaire de reproduire entièrement la fumée du charbon. Avec un gril de four, on évapore d’abord l’eau puis on badigeonne la sauce soja sucrée à la fin. À la poêle, retirez la viande des brochettes, huilez légèrement et saisissez à feu moyen-vif en changeant de face. La fumée et le parfum de charbon étant plus faibles à la poêle, complétez le profil avec du citron vert et de l’oignon cru.

Plutôt que d’employer de force du charbon à l’intérieur, choisir la forte chaleur supérieure du gril permet de mieux maîtriser ventilation et risque d’incendie. Ne rendez pas la cuisine dangereuse pour protéger le nom du plat.

Trois façons de manger selon la région

Après avoir préparé le sate kambing, il suffit de changer la sauce pour passer à une autre région. Superposer la sauce soja sucrée ou revenir au sel seul se choisit selon l’endroit où l’on veut porter le parfum de la viande.

Sauce soja sucrée et cacahuètes : style Madura

Le sate de Madura est présenté comme un plat que l’on mange du soir à la nuit dans les échoppes ou les charrettes, avec sauce cacahuète, sauce soja sucrée, échalotes, piment et citron vert. La présentation du sate madura par Indonesia Travel mentionne aussi le poulet, la chèvre et le charbon de coque de noix de coco.

Ajoutez 2 c. à soupe de cacahuètes grillées et concassées au sambal kecap d’aujourd’hui : une épaisseur parfumée apparaît derrière la douceur. En cas d’allergie à l’arachide, n’en mettez pas et vérifiez aussi la composition de la sauce.

Sel et gulai : style klatak

Le sate klatak de Yogyakarta est présenté comme un plat de jeune chèvre à l’assaisonnement simple, accompagné de gulai et de riz. En retirant kecap manis et ananas, et en enrobant la viande de sel et de poivre seulement, on bifurque de la recette d’aujourd’hui. Il n’est toutefois pas nécessaire d’imiter à la maison la particularité locale des rayons de vélo en métal comme brochettes. Si vous utilisez des brochettes métalliques vendues pour l’usage alimentaire, attention aussi : le manche chauffe.

Plus d’acidité : vers le style Maranggi

Le sate maranggi de l’ouest de Java est présenté comme un plat où la sauce cacahuète n’est pas la vedette et où le parfum s’étend vers le piment, le sucre, le vinaigre, l’échalote et la tomate. En augmentant un peu le citron vert du sambal kecap et en réduisant le kecap manis d’1 c. à soupe, on resserre la douceur de la viande. C’est une adaptation qui emprunte les traits d’un autre plat ; à distinguer du sate kambing lui-même.

Conservation, allergies et rattrapage des ratés

Laissez un peu refroidir les brochettes cuites et mettez-les dans un récipient plat. Selon le tableau de conservation de FoodSafety.gov, les restes de viande cuite se gardent 3–4 jours à 4 °C ou moins. Réfrigérez dans les 2 heures suivant la cuisson (1 heure par forte chaleur dehors) et ne réchauffez que ce que vous mangez. Suivez le Cold Food Storage Chart et ne laissez pas longtemps les plats à température ambiante.

Pour congeler, retirez la viande des brochettes et emballez par portion. Décongelez au réfrigérateur, réchauffez à cœur à la poêle avec un peu d’eau et un couvercle, puis badigeonnez un peu de sauce à la fin. Le sambal kecap contient des légumes crus : conservez-le au réfrigérateur à part de la viande et consommez-le au plus tard le lendemain.

Le kecap manis contient du soja, et selon les produits, une sauce soja avec du blé. Les personnes allergiques vérifient la liste des ingrédients, y compris quand le mortier ou la planche sont partagés. Si vous passez à la sauce cacahuète, attention aussi à la mention d’arachide et au partage des ustensiles.

Seule la surface a brûlé

Éloignez les brochettes de la source ; si le cœur est encore froid, baissez le feu et ajoutez du temps. Ne grattez pas de force les parties brûlées : vérifiez la température avant de servir. La prochaine fois, badigeonnez moins de fois et éloignez la grille de la source.

La viande est dure

Vérifiez que l’épaisseur ne dépasse pas 3 cm et que les cubes ne sont pas trop tassés. Selon la pièce, la chèvre convient parfois mieux à un mijotage qu’à des brochettes cuites vite. En passant à l’épaule d’agneau, en uniformisant la coupe à 2,5 cm, puis en respectant le repos, on isole plus facilement la cause.

L’odeur est trop forte

Si l’odeur est trop forte pour être mangée, n’essayez pas de la cacher en ajoutant des assaisonnements. Retirez les parties très grasses, augmentez le citron vert et la tomate du sambal kecap. La prochaine fois, choisissez de la jeune chèvre ou de l’agneau, et respectez le temps de marinade sans augmenter l’ananas.

Questions fréquentes

Est-ce encore du sate kambing si je remplace la chèvre par l’agneau ?

Comme substitut domestique, oui. L’agneau a une odeur plus douce que la chèvre et rend son gras autrement ; le contexte du nom du plat n’est donc pas le même. Pour qui veut essayer le parfum de la chèvre, commencer par vérifier la cuisson avec de l’agneau, puis passer à la chèvre, permet de séparer les causes d’erreur.

Peut-on le faire sans ananas ?

Oui. Omettez l’ananas et laissez mariner 30–60 minutes avec ail, coriandre, sel, kecap manis et citron vert. L’action sur l’odeur de la viande est plus faible : retirez soigneusement le gras et grillez en vérifiant la température à cœur. Avec de l’ananas en conserve, la surface peut s’effriter facilement : écourtez.

Peut-on remplacer le kecap manis par de la sauce soja ordinaire ?

Pour les 2 c. à soupe de la marinade, on peut le remplacer par 1 c. à soupe de sauce soja foncée et 2 c. à café de sucre roux. Pour la finition, cela brûle plus facilement : allongez un peu d’eau et badigeonnez finement à la fin. Si vous comptez employer encore de la sauce soja sucrée dans des sautés, vérifiez que vous finirez 600 ml avant d’acheter.

Peut-on cuire les brochettes sous un gril de four ?

Oui. Préchauffez 3 minutes à feu vif et grillez d’abord sans sauce. Si le manche est proche de la flamme, couvrez-le de papier aluminium et évitez que la viande touche la grille. Ventilez et, si seule la surface noircit, baissez le feu ou descendez la grille d’un cran.

Peut-on le préparer à l’avance ?

Mettez la viande cuite dans un récipient plat et réfrigérez dans les 2 heures suivant la cuisson. D’après FoodSafety.gov, 3–4 jours au réfrigérateur ; mais les brochettes se dessèchent, et pour le goût, le lendemain est le meilleur moment. Conservez le sambal kecap aux légumes crus dans un autre récipient, sans le considérer comme valable aussi longtemps que la viande.

Plats indonésiens à préparer avec

La sauce soja sucrée et la sauce piquante du sate kambing vont bien non seulement avec du riz blanc mais aussi avec du riz sauté. Les jours où vous voulez un parfum de viande plus doux, passez au sate ayam (en japonais), au poulet et à la sauce soja sucrée. Si vous voulez associer riz et sauce d’un jaune profond, le sate padang (en japonais), brochette de bœuf, fait voir, derrière le même mot sate, les différences régionales.

Le reste du sambal kecap peut aussi accompagner en petite quantité le nasi goreng (en japonais) en finition. Comme les légumes crus apportent de l’eau, ne le mettez pas en grande quantité dans l’huile de cuisson : il vaut mieux ajuster le goût dans l’assiette.

Sources