भाप में उठती दाल की ख़ुशबू, उपवास के दिन की ख़ास डिश
धीमी आँच पर भुने प्याज़ वाले बर्तन में बेरबेरे डाला जाता है। लाल तेल धीरे-धीरे फैलता है, और लहसुन-अदरक की ख़ुशबू उठते ही पानी में घुले बेसन की हल्की सफ़ेद धार बर्तन में उतरती है। शुरुआत में यह पतले शोरबे जैसा लगता है, पर कुछ मिनट चलाते ही तली से गाढ़ा होने लगता है, और कलछी से खींची लकीर एक पल के लिए टिक जाती है। यही वह पल है जब इथियोपिया का दाल-स्ट्यू, शिरो वॉट, खाने के लिए तैयार होता है।
शिरो वॉट (Shiro Wot / Shiro Wat / ሽሮ ወጥ) इथियोपियाई और इरिट्रियाई रसोई में पसंद किया जाने वाला, दालों के आटे से बना स्ट्यू है। वॉट का मतलब है हर तरह का स्ट्यू या सालन: अगर चिकन वाला डोरो वॉट (जापानी में) त्योहारों की लाल शान है, तो शिरो वॉट रोज़ की थाली को सँभालने वाला गाढ़ा दाल का सालन है। इथियोपियाई ऑर्थोडॉक्स चर्च के उपवास के दिनों में मांस, अंडा और डेयरी नहीं खाए जाते, इसलिए वनस्पति तेल में बना शिरो वॉट तब थाली में ज़्यादा दिखता है।
इथियोपिया की रसोई में भुने हुए काबुली चने, बाक़ला (फ़ावा बीन्स), मटर जैसी दालें पीसकर, उनमें मसाले मिलाकर बना शिरो पाउडर इस्तेमाल होता है। शिरो पाउडर आसानी से नहीं मिलता, इसलिए इस लेख में बेसन इस्तेमाल किया गया है, जो हर भारतीय रसोई में मिल जाता है। जो बचाकर रखना है: दाल के आटे का चिकना गाढ़ापन, बेरबेरे की लाल ख़ुशबू, और ऐसा गाढ़ापन जिसे इंजेरा से समेटा जा सके। जो बदल सकते हैं: आटे की क़िस्म, तेल की क़िस्म और तीखेपन की मात्रा।
इंजेरा ख़ुद बनाना हो तो पहले इंजेरा बनाने की विधि (जापानी में) पढ़ लें, तैयारी आसान होगी। ख़मीर वाली रोटी बनाने का समय न हो, तो खट्टी राई ब्रेड, पतला क्रेप या सादे चावल भी चलेंगे। फिर भी, कम से कम पहला कौर ऐसे खाएँ जैसे रोटी से बर्तन की दीवार पर लगा शिरो पोंछ रहे हों। चम्मच के मुक़ाबले दाल की ख़ुशबू ज़्यादा क़रीब से आती है।
4 लोगों के लिए, पकाने में 45 मिनट। बेसन को पहले पानी में घोलकर पतली धार से बर्तन में डाला जाता है। आटा सीधे बर्तन में नहीं जाता, इसलिए पहली बार में भी गुठलियाँ मुश्किल से बनती हैं, और नतीजा इतना गाढ़ा होता है कि इंजेरा और चावल दोनों के साथ जमे।
सामग्री और ख़रीदारी
शिरो वॉट की सामग्री कम दिखती है, पर ख़रीदते समय सबसे ज़्यादा उलझन दाल के आटे और बेरबेरे में होती है। काबुली चने के आटे की जगह भारतीय बेसन चल जाता है। बेरबेरे का तीखापन ब्रांड के हिसाब से बहुत बदलता है, इसलिए पहली बार 1.5 बड़े चम्मच से शुरू करें और आख़िर में ज़रूरत हो तो बढ़ाएँ; यह ज़्यादा सुरक्षित तरीक़ा है।
दालों से एलर्जी वाले लोगों के लिए बेसन ठीक नहीं है। बाज़ार के बेरबेरे या शिरो पाउडर में गेहूँ, मेवे, तिल या दूध के अंश हो सकते हैं, इसलिए लेबल ज़रूर देखें। इथियोपियाई ऑर्थोडॉक्स उपवास के दिनों जैसा बनाना हो तो नितेर किब्बेह या मक्खन के बिना सिर्फ़ वनस्पति तेल इस्तेमाल करें।
जो सामग्री ढूँढने लायक है
शिरो वॉट का स्वाद बेसन जितना ही बेरबेरे की गुणवत्ता से भी बदलता है। सिर्फ़ तीखी लाल मिर्च पाउडर से काम चलाने के बजाय पहले बेरबेरे लें, और कमी लगे तो पपरिका या मेथी दाने से ख़ुशबू पूरी करें; इसे दूसरे इथियोपियाई व्यंजनों में भी इस्तेमाल कर सकेंगे।
बनाने की विधि — बेसन घोलकर ही बर्तन में डालें
शिरो वॉट में सबसे आम गड़बड़ी है आटा सीधे बर्तन में डालना और गुठलियाँ बन जाना। यहाँ आटा पहले पानी में घोलकर लाल मसाले के बेस में पतली धार से डाला जाता है। आँच धीमी से मध्यम के बीच रखें और तली खुरचते हुए पकाएँ, तो चिकना दाल-स्ट्यू बनेगा।
खाने का तरीक़ा, इलाक़ाई फ़र्क़ और आम गड़बड़ियाँ
शिरो वॉट को इंजेरा पर फैलाकर खाने से ही इसकी असली बात समझ आती है। इंजेरा का खट्टापन दाल के भारीपन को काटता है और बेरबेरे का तीखापन नरम करता है। प्लेट पर इंजेरा बिछाएँ, बीच में शिरो वॉट गोलाई में डालें, और बगल में हरी सब्ज़ी या मिसिर वॉट जैसी दाल रखें, तो घर की उपवास वाली थाली जैसा बन जाता है।
इलाक़े और घर के हिसाब से शिरो वॉट का गाढ़ापन काफ़ी अलग होता है। पतले रूप को कभी-कभी शिरो फ़ेसेस कहा जाता है, जो इंजेरा में सोखकर खाने के लिए अच्छा है। छोटी मिट्टी की हांडी में गाढ़ा पकाकर तली को थोड़ा सिंकने देने वाला रूप टेगामिनो के क़रीब है। घर की रसोई में पहली बार बीच का, कलछी पर चढ़ने वाला गाढ़ापन रखें, तो रोटी और चावल दोनों के साथ आसानी से जमता है।
| उलझन | इथियोपिया जैसा रखने का नज़रिया | घर की रसोई में बीच का रास्ता |
|---|---|---|
| दाल का आटा | शिरो पाउडर दाल के आटे और मसालों का मेल है | 120 ग्राम बेसन पर बेरबेरे और लहसुन-अदरक की परतें चढ़ाएँ |
| तेल | उपवास में वनस्पति तेल, भरपूर रूप में नितेर किब्बेह | पहली बार वनस्पति तेल। आदत हो जाए तो आख़िर में 2 छोटे चम्मच नितेर किब्बेह |
| तीखापन | बेरबेरे ख़ुशबू की जान है, पर ब्रांड में बड़ा फ़र्क़ | 1.5 बड़े चम्मच से शुरू करें, मेज़ पर मितमिता या मिर्च जोड़ें |
| गाढ़ापन | इंजेरा से समेट सकें, ऐसा गाढ़ापन खाने में आसान | ठंडा होकर गाढ़ा होता है, इसलिए आँच बंद करने से ठीक पहले थोड़ा पतला रखें |
| खट्टापन | इंजेरा की खटास मानकर बनता है | चावल के साथ खाने के दिन थोड़ा नींबू का रस बढ़ाएँ |
बेसन कभी सीधे बर्तन में न छिड़कें; हमेशा पहले पानी में घोलें और पतली धार से डालें। धीमी आँच पर तली खुरचते हुए पकाने से गुठलियाँ और तली में लगना, दोनों से बचते हैं।
गुठलियाँ बन जाएँ तो घबराकर आँच तेज़ न करें। आँच बंद करें, 50–100 मि.ली. पानी डालें और व्हिस्क से 1 मिनट फेंटें। फिर भी बड़ी गुठलियाँ बचें तो उन्हें छलनी से दबाकर बर्तन में वापस डालें। पहले जैसा पूरी तरह चिकना तो नहीं होगा, पर खाते समय खटकने वाले दाने काफ़ी कम हो जाएँगे।
पतला हो तो तेज़ आँच पर जल्दी गाढ़ा करने के बजाय धीमी-मध्यम आँच पर 5 मिनट पकाएँ। दाल का आटा तली में जल्दी लगता है, और जली कड़वाहट पूरे बर्तन में फैल जाती है। उल्टा, बहुत गाढ़ा हो तो उबलता पानी थोड़ा-थोड़ा डालें। ठंडा पानी तापमान गिरा देता है और कच्चे आटे की गंध लौट आती है, इसलिए दोबारा गरम करते समय भी उबलते पानी से पतला करना बेहतर है।
बेरबेरे बनाने की विधि पढ़कर घर पर मसाला मिलाएँ, तो तीखापन घटाकर सिर्फ़ ख़ुशबू रख सकते हैं। साथ में मांस का व्यंजन चाहिए तो टिब्स (जापानी में) या डोरो वॉट, और तीखे लाल सालनों की तुलना के लिए इरिट्रिया का ज़िग्नी (जापानी में) भी अच्छा मेल है। दालों की दूसरी दिशा देखनी हो तो भारत के छोले मसाला (जापानी में) के साथ चखकर देखें: एक ही काबुली चने में उसे आटा बनाने वाली और साबुत पकाने वाली संस्कृतियों का फ़र्क़ दिखता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
सवाल 1. काबुली चने का आटा न हो तो क्या इस्तेमाल करें?
सबसे क़रीब बेसन है। भारतीय किराना दुकानों और ऑनलाइन, यह चने को बारीक पीसे आटे के रूप में मिलता है। किनाको (जापान का भुना सोयाबीन आटा) की ख़ुशबू मीठी सोया मिठाइयों की ओर ज़्यादा झुकती है, इसलिए विकल्प के रूप में इसकी सलाह नहीं दी जाती। घर की चक्की में सूखे काबुली चने पीसें तो दाने मोटे रह जाते हैं; छान लें और मोटे दाने किसी दूसरे व्यंजन में इस्तेमाल करें।
सवाल 2. शिरो पाउडर और बेसन एक ही हैं?
नहीं। शिरो पाउडर भुने दाल के आटे में मसाले और सुगंधित सब्ज़ियों का पाउडर मिलाकर बनता है, और इसमें काबुली चना, बाक़ला, मटर जैसी दालें अलग-अलग अनुपात में होती हैं। सिर्फ़ बेसन से बनाएँ तो बेरबेरे, लहसुन, अदरक और टमाटर पेस्ट से ख़ुशबू पूरी करनी पड़ती है। बाज़ार का शिरो पाउडर इस्तेमाल करें तो इस रेसिपी के 120 ग्राम बेसन की जगह उतना ही लें, और बेरबेरे आधी मात्रा से शुरू करें।
सवाल 3. गुठलियों वाला शिरो वॉट ठीक हो सकता है?
हल्की गुठलियाँ ठीक हो जाती हैं। आँच बंद करें, 50 मि.ली. उबलता पानी डालें और व्हिस्क से लगभग 1 मिनट फेंटें। बड़ी गुठलियाँ बचें तो छलनी से दबाकर बर्तन में वापस डालें। बचाव के लिए: आटा हमेशा पहले पानी में घोलें, बर्तन में पतली धार से डालें, और डालने के बाद 5 मिनट तक तली को लगातार चलाते रहें।
सवाल 4. बेरबेरे बहुत तीखा हो जाए तो?
अगली बार बेरबेरे घटाकर 1 बड़ा चम्मच करें, और 2 छोटे चम्मच पपरिका व थोड़ी मेथी से ख़ुशबू पूरी करें। जो बर्तन पहले ही तीखा हो गया है, उसमें 1 बड़ा चम्मच बेसन 80 मि.ली. पानी में घोलकर डालें और धीमी आँच पर 5 मिनट पकाएँ, तीखापन थोड़ा नरम हो जाएगा। चीनी से मीठा करने के बजाय बेसन और तेल से सँभालना शिरो वॉट के स्वभाव के ज़्यादा क़रीब है।
सवाल 5. इंजेरा के बिना खा सकते हैं?
हाँ। सादे चावल, बैगेट, कुट्टू का पतला क्रेप और राई ब्रेड व्यावहारिक विकल्प हैं। पर इंजेरा की खटास न होने पर दाल का भारीपन आगे आ जाता है, इसलिए आख़िर में 1 छोटा चम्मच नींबू का रस डालें और साथ में हरी सब्ज़ी या टमाटर का सलाद रखें, तो खाना भारी नहीं लगेगा।
सवाल 6. कैसे रखें और दोबारा गरम करें?
थोड़ा ठंडा होने दें, उथले डिब्बे में डालें और फ़्रिज में 2 दिन तक रखें। दोबारा गरम करने के लिए छोटे बर्तन में डालें, 2–4 बड़े चम्मच उबलता पानी मिलाएँ और धीमी आँच पर 3–5 मिनट गरम करें। माइक्रोवेव में 600 W पर 1-1 मिनट गरम करें और हर बार अच्छे से चलाएँ। लगभग 2 हफ़्ते फ़्रीज़ कर सकते हैं, पर पिघलने के बाद थोड़ा आटे जैसा लग सकता है, इसलिए उबलता पानी और 1 छोटा चम्मच तेल मिलाकर चिकनापन लौटाएँ।
सवाल 7. उपवास के व्यंजन के रूप में बनाएँ तो किन चीज़ों से बचें?
इथियोपियाई ऑर्थोडॉक्स उपवास के दिनों के क़रीब रखना हो तो मक्खन, नितेर किब्बेह, मांस का स्टॉक और डेयरी न डालें, और वनस्पति तेल व पानी से बनाएँ। घर, संप्रदाय और इलाक़े के हिसाब से नियम अलग होते हैं, इसलिए सख़्त धार्मिक खान-पान वाले किसी व्यक्ति को परोसना हो तो उनसे पूछ लें कि कौन-से तेल और मसाले चलेंगे।
स्रोत
- 196 Flavors, “Shiro Wot”, https://www.196flavors.com/shiro-wot/ । शिरो वॉट की मूल सामग्री, उपवास के दिनों में इसकी जगह और शिरो पाउडर की क़िस्मों की पुष्टि।
- Ethiopian Roots, “Shiro Wot Recipe”, https://ethiopianroots.com/shiro-wot-recipe/ । बेसन के विकल्प, बेरबेरे, और भंडारण व दोबारा गरम करने के तरीक़े की पुष्टि।
- Amaarech Spices, “Easy & Creamy Shiro Wot”, https://amaarech.com/blogs/recipes/shiro-wot । शिरो पाउडर में दालों की विविधता और वीगन रूप की विधि की पुष्टि।
- सेकाई गोहान किको, “इंजेरा” (जापानी में) और “बेरबेरे”। विकल्प सामग्री और आंतरिक लिंकों की संगति की पुष्टि।
