वासावासा आटे को वापस दानों में बदलने वाला उत्तरी घाना का भोजन है
जिस दिन आटे का कोई व्यंजन बनाना हो, रसोई थोड़ी शांत हो जाती है। पानी एक बार में नहीं डाला जाता; उँगलियों से आटे को रगड़ा जाता है और छलनी से दाने एक-से किए जाते हैं। बर्तन में उबलते व्यंजनों की तेज़ी से अलग, वासावासा छोटे-छोटे दानों को गढ़ने वाला व्यंजन है।
वासावासा (Wasawasa / Wasa wasa) उत्तरी घाना, ख़ासकर दागबोन (Dagbon) की खान-पान संस्कृति से जुड़ा भाप में पका व्यंजन है। Crop Trust की रेसिपी बताती है कि सूखे रतालू (यम) के छिलकों को पीसकर आटा बनाया जाता है और उसे भाप में पकाकर कूसकूस जैसी बनावट पाई जाती है। Graphic Online भी इसे उत्तरी घाना का पारंपरिक व्यंजन बताता है, जिसमें सुखाए यम का आटा बनाकर उसे छोटे दानों या गोलियों के रूप में भाप में पकाया जाता है।
घर की रसोई में मुश्किल यम का आटा जुटाना है। अफ़्रीकी सामान की दुकान या ऑनलाइन इंस्टैंट यम आटा मिल जाए तो वही सबसे सीधा रास्ता है, पर घर में आसानी से रखी जा सकने वाली चीज़ों से क़रीब पहुँचना हो तो कसावा आटा और कॉर्नफ़्लोर मिलाने का तरीक़ा व्यावहारिक है। यह पूरी तरह पारंपरिक रूप नहीं है। फिर भी आटे में थोड़ा-थोड़ा पानी छिड़कना, दाने एक-से करना, भाप में पकाना और खोलना, इस ढाँचे को रखने पर सफ़ेद चावल और फूफू दोनों से अलग एक भुरभुरा मुख्य भोजन बनता है।
घाना के ही व्यंजनों में भी यह दाल-चावल पकाने वाले वाकये (जापानी में), ख़मीर उठे मक्के को बाँधने वाले बैंकू और आटे को गूँधकर बनाने वाले तुओ ज़ाफ़ी (जापानी में) से बनावट में काफ़ी अलग है। वासावासा में रसा सोखाने की बात कम है; ज़्यादा बात यह है कि दानों पर सॉस और तेल लिपटाकर खाया जाता है।
यम का आटा या इंस्टैंट पाउंडेड यम आटा मिल जाए तो सामग्री सूची के कसावा आटा और कॉर्नफ़्लोर की जगह 240 g यम आटा लें। हर उत्पाद पानी अलग तरह सोखता है, इसलिए 100 ml पानी से शुरू करें और दाने भीगे ब्रेडक्रम्ब्स जैसे होने तक 2 छोटे चम्मच करके जोड़ते जाएँ।
सामग्री (4 लोगों के लिए) और विकल्प
इस रेसिपी में सूखे झींगे, मछली और मूँगफली का तेल लेने पर मूँगफली शामिल है। सूखे झींगे डालें तो शेलफ़िश की एलर्जी का ध्यान रखें। मिर्च खाने की मेज़ पर ख़ुद डालने की व्यवस्था रखें तो बच्चों और तीखा न खाने वालों के साथ बाँटकर खाना आसान होता है।
इस व्यंजन के लिए ज़रूरी चीज़ें
वासावासा के लिए ढूँढने लायक़ आम मछली या सब्ज़ियाँ नहीं, आस-पास मुश्किल से मिलने वाले आटे और पश्चिम अफ़्रीकी ढंग का तेल हैं। यम का आटा न मिले तो कसावा आटा और कॉर्नफ़्लोर मिलाने से दानों का हल्कापन बनाना आसान होता है।
गड़बड़ी पानी और दानों के आकार में होती है
वासावासा में सामग्री कम होती है, इसलिए पानी डालने का तरीक़ा ही स्वाद बन जाता है। आटे अलग-अलग उत्पाद में अलग तरह पानी सोखते हैं, इसलिए रेसिपी का पूरा पानी डालने से दानों की हालत देखकर चलना ज़्यादा भरोसेमंद है।
| गड़बड़ी | कारण | कैसे सुधारें |
|---|---|---|
| मिट्टी की तरह भारी | पानी एक साथ डाला, दाने छाने नहीं | 1 बड़ा चम्मच सूखा कॉर्नफ़्लोर डालें और हाथ से 2 से 4 मिमी तक खोलें |
| आटे जैसा कच्चा | पानी कम, भाप कमज़ोर | 2 छोटे चम्मच गुनगुना पानी छिड़कें और मध्यम आँच पर 5 मिनट और भाप दें |
| बड़ी गाँठें रह गईं | छलनी से नहीं निकाला | गरम रहते काँटे से तोड़ें और 3 मिनट फिर से भाप दें |
| चिकना | आख़िर में तेल ज़्यादा डाला | सॉस कम लें और खीरा-टमाटर ज़्यादा रखें |
| कड़वाहट तेज़ | आटे की क़िस्म, जला तेल, पुराना आटा | नया आटा लें और तेल से धुआँ उठने से पहले सामग्री डाल दें |
घाना के वासावासा में यम के छिलकों और सुखाने की प्रक्रिया से आई हल्की मिट्टी जैसी ख़ुशबू होती है। विकल्प वाला रूप उसे पूरी तरह नहीं ला पाता। उसे जलाकर पास पहुँचने की कोशिश करने के बजाय आटे को बहुत बारीक न पीसने और लाल सॉस व मछली से उमामी जोड़ने को प्राथमिकता दें, तो थाली का व्यंजन ठीक से बन जाता है।
फूफू की तरह लचीलेपन से खाया जाने वाला व्यंजन नहीं है, इसलिए गूँधें नहीं। ज़्यादा मिलाने पर यह "भाप में पका आटा" नहीं, गोले बन जाता है। बस ये तीन काम दोहराएँ: दाने बनाना, भाप देना, खोलना।
खाना, रखना और अगले दिन वापस लाना
वासावासा गरम-गरम खाया जाता है, तीखे सॉस, मछली, सब्ज़ियों और तेल को थोड़ा-थोड़ा मिलाते हुए। African Food Network और Pulse Ghana की रेसिपियों में भी मछली, मिर्च, तेल और सब्ज़ियों के साथ परोसने का रूप बताया गया है। घर में परोसना हो तो भुनी मछली खोलकर ऊपर रखें और नमी के लिए खीरा-टमाटर जोड़ें, खाना आसान हो जाता है।
उत्तरी घाना के भोजन के रूप में देखें तो वासावासा सिर्फ़ "भाप में पका आटे का मुख्य भोजन" भर नहीं है। जैसे Graphic Online इसे दागबोन का सांस्कृतिक व्यंजन मानता है, सूखी ज़मीन में उगने वाले यम और उसकी प्रोसेसिंग, मछली और तीखे तेल, और मेज़ पर बाँटे जाने वाले साथ के व्यंजन मिलकर एक थाली बनाते हैं। कहीं और बनाते हुए भी, सिर्फ़ सफ़ेद मुख्य भोजन परोसने के बजाय लाल सॉस, मछली, पतले कटे प्याज़ और खीरे को बग़ल में रखें तो व्यंजन का अर्थ काफ़ी साफ़ दिखता है।
दालें साथ रखनी हों तो रेड रेड जैसी लोबिया की सब्ज़ी थोड़ी-सी बग़ल में रखने पर आटा और दाल मिलकर पेट भर देते हैं। मूँगफली की ख़ुशबू चाहिए तो मूँगफली का सूप शोरबे के रूप में लें और वासावासा थोड़ा-थोड़ा उठाकर खाएँ, तो भारी नहीं लगता। तीखे ठेले का माहौल जोड़ना हो तो तले केले का केलेवेले (जापानी में) थोड़ा साथ रखना भी मज़ेदार जोड़ी है।
रखते समय वासावासा और सॉस अलग रखें। दानों को उथले डिब्बे में फैलाएँ, गरमी निकल जाने पर ढक्कन लगाकर फ़्रिज में अगले दिन तक रखें। सॉस अलग डिब्बे में फ़्रिज में रखकर 2 दिन के भीतर खा लें। मछली मिलाकर देर तक रखने पर गंध आने लगती है, इसलिए मछली खाने से ठीक पहले मिलाएँ।
दोबारा गरम करने के लिए माइक्रोवेव में 600 W पर 1 मिनट गरम करें, 2 छोटे चम्मच गुनगुना पानी छिड़ककर काँटे से खोलें और 30 सेकंड और गरम करें। बर्तन में फिर से भाप देनी हो तो मध्यम आँच पर 5 मिनट। ज़्यादा पानी डालने पर यह दलिया जैसा हो जाता है, इसलिए पानी छोटे चम्मच के हिसाब से ही डालें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
Q1. यम का आटा नहीं है। सिर्फ़ कसावा आटे से बन सकता है?
बन सकता है, पर अकेले कसावा आटे से बनावट थोड़ी चिपचिपी हो जाती है और दाने भारी रहते हैं। पहली बार 160 g कसावा आटा और 80 g कॉर्नफ़्लोर लेने पर भाप में पकने के बाद दाने ज़्यादा भुरभुरे बनते हैं। यम का आटा मिल जाए तो 240 g आटे की जगह यम आटा लें और पानी 100 ml से शुरू करके ठीक करें।
Q2. गारी से काम चल सकता है?
बारीक गारी चल सकती है। मोटी गारी में सीधे इस्तेमाल पर सख़्त दाने रह जाते हैं, इसलिए पहले ग्राइंडर में थोड़ा बारीक कर लें। गारी में ख़मीर की हल्की खटास होती है, इसलिए वासावासा जैसी बनावट तो आती है, पर ख़ुशबू यम के आटे से अलग रहती है।
Q3. क्या लाल पाम तेल ज़रूरी है?
ज़रूरी नहीं है। घाना में शिया बटर तेल, मूँगफली का तेल और सब्ज़ी के तेल के साथ भी खाते हैं। लाल पाम तेल पश्चिम अफ़्रीकी खाने जैसा रंग और ख़ुशबू जोड़ता है, पर ज़्यादा हो जाए तो आटे की ख़ुशबू दब जाती है, इसलिए 1 बड़े चम्मच तक रखें। पसंद न हो तो मूँगफली के तेल या किसी हल्के तेल से हल्का तैयार करें।
Q4. असली तरीक़े में कितना तीखा होता है?
यह तीखे सॉस के साथ खाया जाने वाला व्यंजन है, पर पूरे बर्तन को तीखा करना ज़रूरी नहीं है। यहाँ की मात्राएँ हल्का तीखापन देती हैं। जिन्हें ज़्यादा तीखा चाहिए, वे मेज़ पर लाल मिर्च पाउडर या शिटो (shito) डाल लें। परिवार के लिए बनाते समय बुनियादी सॉस कम तीखा रखना ज़्यादा सुरक्षित है।
Q5. पहले से बनाकर रख सकते हैं?
सिर्फ़ वासावासा अगले दिन तक पहले से बनाकर रखा जा सकता है। पर ताज़े बने से दाने कसे हुए रहेंगे। उथले डिब्बे में फैलाकर रखें और दोबारा गरम करते समय 2 छोटे चम्मच गुनगुना पानी करके डालें और खोलें। सॉस, मछली और सब्ज़ी मिलाकर रखने से बनावट और ख़ुशबू दोनों बिगड़ती हैं, इसलिए उससे बचें।
संदर्भ
- Crop Trust, “Wasa Wasa with Scotch Mango Aioli & Mushrooms”
- Graphic Online, “Sacred Wasawasa - Traditional Dagbon delicacy steeped in culture and taboos”
- Access Agric, “Yam sellers, public advised not to discard yam peels”
- African Food Network, “Wasawasa”
- Pulse Ghana, “DIY Recipes: How to make Wasawasa for Eid al-Fitr”
- Wikipedia, “Wasawasa”
