台湾・台中の小さな朝食店は、テーブルが数えるほどしかありません。それでも毎朝、シャオビンがオーブンから次々と出てきます。ひとつを割って揚げた生地の棒（油條）をはさみ、温かい豆乳（甘いものも塩味のものもあります）を添えるのが定番なんです。朝早くから行列ができ、みんな手早く食べて仕事へ向かいます。シャオビンは中国北部の焼いた平焼きパンで、表面は白ごまに覆われ、中には五香粉入りのごまペーストを塗った薄い層が重なっています。ちぎると生地がはらりとほどけ、香ばしいごまの香りが立ちます。好きな具をはさむのにもちょうどいい形なんですよ。
中国北部の朝食のパン
名前は 烧饼（燒餅）と書き、shāobǐng と読みます。ざっくり訳すと「焼いたペストリー」という意味です。中国北部では朝の食べ物で、具入りのシャオビンは豆乳やお茶と一緒に食べます。具なしのものは、蒸し卵や朝の肉料理のそばに置かれることが多いですね。北京を中心とする北方の中国語圏では、冬になるとシャオビンを火鍋と一緒に出すこともあります。パンは普通、発酵させません。具もごまも好みで選べます。具は甘いものも塩味のものもあり、小豆あん、黒ごまペースト、卵と豆腐で炒めた緑豆、牛肉の煮込み、燻製肉、香辛料で煮た牛肉と豚肉などがあります。
層は、シンプルな折り込みでできます。熱湯を使うと生地が柔らかくなって伸ばしやすくなり、その上に油と粉を練ったペーストを広げます。伸ばして折りたたむことで、薄い生地の間にペーストが何層も重なるんです。オーブンではパンが大きく膨らみ、冷めるとしぼみます。その層と、トースターに入れやすい形から、「中国版ポップタルト」という愛称でも呼ばれています。
同じパンは 火燒（huoshao）とも呼ばれます。古い文献に出てくる 胡餅（hubing）は「異国のペストリー」という意味で、シャオビンの先祖とされています。河北省では、シャオビンを割って煮込んだロバ肉をはさんだものを「ロバのバーガー」と呼びます。
西から来たとされるパン
シャオビンの起源は、まだはっきりしていません。よく語られるのは、漢王朝の将軍・班超が西域から持ち帰ったという話で、シャオビンはその胡餅までさかのぼるとされています。ペルシャや中央アジアのナンや、中東のピタとも親戚関係にあると考えられています。唐の時代の記録には、西域の人々が中国でごまのケーキを作って売っていたことが書かれています。これらは伝承や、おそらく親戚関係にあるという話として読むのがいいと思います。確かなのは、このパンが中国北部の朝の食卓と、台湾の朝食店で定番になっているということです。
丸く、楕円形で、紙のように薄い
地域によるスタイルの違いは大きいです。江蘇省の黄橋のシャオビンは、外側が黄金色でカリッとしています。伝統的に、甘いものは丸く、塩味のものは細長い楕円形に作ります。山東省淄博の周村シャオビンは、郭雲龍が厚くて馬蹄形のパンから生み出したもので、丸くて紙のように薄く、表面にごまがあり、裏には小さな穴が開いています。長持ちすることでも知られています。常州の馬蹄燒（magao）は、ラードと小麦粉、ごま、砂糖、塩で作る平たい楕円形で、伝統的な甕型のオーブンで焼きます。甘いもの、塩味、ピリ辛の三種類があります。
台湾では、シャオビンが朝食店の定番になりました。油條をはさんで豆乳と一緒に食べるパンです。同じ朝食のカウンターには、卵入りのクレープ蛋餅（danbing）も並びます。ただし、白ごまをまとった肉入りの焼きパン胡椒餅（hujiao-bing）とは、まったく別物ですよ。小麦粉を使う北方の料理をもっと知りたい方には、同じ小麦の文化から生まれたビャンビャン麺もおすすめです。中国の料理をさらに見たい方は、中国料理をご覧ください。
道具
- デジタルキッチンスケール
- 耐熱ボウルと、油を温める小さな鍋
- 大きなボウルと木べら
- お湯を沸かすケトル
- 麺棒
- パン切り用のギザギザの刃の包丁
- 生地を覆うラップか、清潔なふきん
- 醤油の液を入れる小さな器と、ごまを広げる皿
- 成形した生地を休ませるトレイ
- 246°C のオーブンに入れられる天板
- オーブンミット、金属のヘラ、網の台
買い方と代用品
ごまペーストと五香粉は、アジア食材店かネットで買うのがおすすめの二つです。中国のごまペースト（芝麻醤、zhimajiang）が一番自然な選択です。ごましか使っていない、なめらかな白いごまペーストなら、いちばん近い代わりになります。五香粉は既製品を買いましょう。アジア食材店で売っています。
小麦粉は、ケーキ用薄力粉か、低グルテンと書かれた粉を探してください。具と生地の両方に使います。普通の中力粉は、まな板に打つための打ち粉用です。具と生地のどちらにも、くせのない植物油が使えます。つけ汁には普通の醤油が合います。ごまは、生で白いものを選んでください。炒ってあるものや黒ごまは避けましょう。
焼く時間がとれない朝には、冷凍のシャオビンがアジア系のスーパーで売られています。ブランドによって味や食感に差がありますが、トースターで簡単に温め直せますよ。
うまくいかないとき
| 見えること | 理由 | 対処 |
|---|---|---|
| こねている間、生地が手にくっつく | この生地は、少しくっつくくらいが正しい状態 | こねるのを続け、台に軽く打ち粉をふる。生地のレシピは変えない |
| 具は入っているのに、層が少ない | 棒や円柱を緩く巻いたか、折りたたみを飛ばした | 二回ともきつく巻き、手順8で二回とも折りたたむ |
| 焼いたあと、ごまが落ちる | 醤油の液が上面の一部にしかついていなかった | 上面全体を醤油の液にくぐらせ、ごまにしっかり押しつける |
| パンが白っぽいまま | オーブンが設定より低温か、天板を冷たいまま入れた | 天板はオーブンと一緒に予熱する。お使いのオーブンの最高温度が246°C に届かない場合は、焼き続けて色で判断し、淡い黄金色になるまで焼く |
| 生地が硬い | 焼きすぎ | 10分と、裏返したあとの4〜6分の範囲に収める |
| 焼き上がったあとにしぼむ | 正常な現象 | 直す必要はない。オーブンで膨らみ、冷めるとしぼむ |
食べ方、アレンジ、保存
そのまま食べる
シャオビンはそのまま食べてもいいですし、ギザギザの包丁で横に切り開いて具をはさんでもOKです。台湾流は、片側の辺に切り込みを入れて、反対側はつながったままにしてポケットを作ります。中に油條（揚げた生地の棒）を入れて、温かい豆乳を添えれば朝食店の定番セットになります。どちらも必須ではなく、パンだけでも十分おいしいです。牛肉の煮込みや燻製肉、炒めた野菜を入れても合います。ローストチキンの残りをレタスとキャラメリゼした玉ねぎと一緒にはさめば、よいランチになりますよ。トースターで温めてバターを塗るのも、おいしい食べ方です。
アレンジ
- 甘いシャオビン。 ごまの具を黒砂糖、はちみつ、小豆あん、甘い黒ごまペーストに替えます。甘い朝のペストリーになり、醤油をつけたごまの表面が、ほどよい塩気を添えてくれます。
- 形で遊ぶ。 黄橋の習慣を取り入れて、甘いものは丸く、塩味のものは細長い楕円形にすると、食卓の誰が何を選んだかがひと目でわかります。
- ごまだけのシャオビン。 油と小麦粉を練ったペーストを、ピーナッツバター程度の色になるまで炒り、ごまペーストや五香粉を入れずに層にしたものは、生地もオーブンの焼き方も別のレシピです。この具の代わりにはなりません。ごまなしのシャオビンは、蒸し卵や肉料理に合わせるのがおすすめです。
保存
ほかのレシピのごまなしシャオビンは冷凍できて、トースターで温め直せると説明されています。
よくある質問
生地に中力粉を使ってもいいですか？
生地にも具にも、ケーキ用薄力粉（低グルテン粉とも呼ばれます）を使ってください。中力粉の役目は、まな板と麺棒に打ち粉をすることだけです。製菓売り場でケーキ用薄力粉が見つからなければ、アジア食材店に低グルテン粉があります。
お使いのオーブンの最高温度がレシピより低いのですが、作れますか？
休ませる時間を短くしたり、飛ばしたりできますか？
生地は20分ずつ二回休ませてください。特に一回目は飛ばさないでください。最後の15分の休ませ時間はオーブンの予熱と重なるので、余計な時間はかかりません。
