油に入れた生の芋角は、すぐに白っぽい表面がふくらみ始めます。そこから細い糸が立ち上がり、やがて黄金色のレースになって、今にも餃子から浮き上がりそうに見えます。そのレースの下には、五香粉の香る、とろりとした滑らかな芋のペーストがあります。中には、豚肉、エビ、干しエビ、椎茸を合わせた、つやのある旨味の具が入っています。芋角は広州と香港の揚げ点心で、飲茶の蒸し籠のあいだで映える、カリッとした一皿です。家で作るときは、ふたつのことで仕上がりが決まります。澄粉の火の入れ方と、油温を安定させ続けることです。
広州と香港の茶楼の芋角
広州の蜂の巣芋角
広州では、芋角は最も伝統的で代表的な広東点心のひとつです。現地では蜂巢芋角（フォンチャウ・ウーゴック）、「蜂の巣の芋餃子」と呼ばれ、三角形に包まれます。芋は薄切りにして蒸し、澄粉、ラード、砂糖、塩、こしょうと一緒につぶします。揚げるときは、まず形を固めるために油を180 °C以上に熱し、そこから色がつくまで揚げ続けます。具には芙蓉芡（フーロンチェン）というとろみ付けを使います。ほかの甘くない点心ではこれを使いません。現地の新聞に紹介された広州の食の書き手は、衣こそ点心職人の腕が出る場所だと話しています。衣は今にも飛び出しそうなほどふくらむべきです。外はカリッと、たれをまとった柔らかい具。そのコントラストこそ、皆が求めるものなんです。
2024年の旧正月には、広州のある店が蜂の巣芋角を「隠れた」点心として出しました。民国時代に遡るとされています。ただ、最初に作られた時期は定まっていません。広東点心は4,000種を超えるまでに広がり、四つの系統の23種類の皮と、三つの系統の47種類の具を基にしています。手間のかかる種類は今では見かけることが減りましたが、その旧正月のメニューも復興の試みのひとつでした。
香港の茶楼の食卓
香港では、芋角は茶楼（チャーロウ）、つまり一盅兩件（ヤッチョンリョンキン）の場所に属しています。1920年代、競争の中で茶楼は「週替わりの特別点心」を出すようになり、点心の種類も、それを支える技術も急速に広がりました。点心職人は開店の2時間前から仕込みを始め、蒸す、焼く、焼き付ける、揚げるの四つの方法で作ります。芋角はその揚げ点心のひとつです。点心はかつてラードに頼っていました。健康面からラードを控える動きが広がり、今は自家製ではなく中央工場から仕入れたり、冷凍の輸入品を使ったりする茶楼も増えています。茶楼の点心作りは、香港の無形文化遺産の目録に載っています。ただ、芋角そのものは単独では載っていません。このような揚げ点心は長く、ガラスのケースに積まれ、ワゴンで運ばれてきました。中国以外では、芋角は点心店の定番で、中華街のパン屋では中国の菓子として売られています。
一盅兩件（ヤッチョンリョンキン）は「ポット一杯のお茶と、点心二皿」という意味です。茶楼の役割を短く言い表した言葉で、今も飲茶の朝のリズムそのものです。
メニューの仲間たち
芋角とよく混同される料理が二つあります。鹹水角（ハムスイガウ）も揚げ餃子ですが、皮はもち米粉で、芋は入りません。芋頭糕は、蒸した塊を切り分けたものです。台湾の甘い芋団子と潮州の甘い芋あんは、芋料理の別の系統です。蒸し小籠包の薄く折りひだを取った小麦の皮と比べると、芋角の皮は厚く、柔らかく、脂が多いのが特徴です。その食感は揚げ油が生み出します。形は作る人によって変わります。家庭では半月形、船の形に押した半月形、そして広州の三角形があります。このレシピは半月形を使います。
広東語の名前は 芋角（jyutping: wu6 gok3、woo kok とも表記）です。標準中国語の表記では 芋頭角（yùtóu jiǎo）です。広州では 蜂巢芋角（蜂の巣の芋餃子）と呼びます。英語のメニューでは taro dumpling、taro puff、taro croquette と書かれます。
道具
- 揚げ物用の温度計
- 具が完全に浸かる量の油が入る、深い鍋かウok
- 鍋の上にのせる蒸し器（竹製の蒸籠、または蒸し板）
- スパイダー（網杓子）
- 芋の皮むき用の薄手の手袋
- 小さい単位で量れるキッチンスケール
- 耐熱ボウルと箸
- マッシャーまたはふるい
- 水切り用の網
選び方と代用
澄粉は、代えることのできない唯一の材料です。 中華食材店では、澄粉（tang mien）または「wheat starch」として売られています。じゃがいもでんぷん、もち米粉、米粉、コーンスターチは別のでんぷんです。熱い油の中での膨らみ方が違うので、蜂の巣にはなりません。
中華系や東南アジア系の食材店で売っている冷凍の皮むき芋は、広州で使われる芋にいちばん近いものです。袋から直接量って使えます。日本の里芋（小さめのもの）も使えます。ただし水分が多くてねばりがあるため、生地はやわらかくなり、形を作りにくくなります。量ってからとても滑らかにつぶし、澄粉と合わせる前に冷ましてください。里芋の皮をむく場合は、塩をすり込んでさっとゆでると、ぬめりが減ります。
| 材料 | 代用 | 変わる点 |
|---|---|---|
| 老抽 | 同量の普通の醤油 | 具の色が薄くなります。老抽は主に色のための別の製品です |
| バター | ラードまたはショートニング | 皮がより濃厚で旨味が増し、ラードを使えば乳製品なしの生地になります |
| ラード | バターまたはショートニング | 風味が変わり、レースの出来方も変わります |
| 干し椎茸 | 生の椎茸 | 具の香りが少なくなり、水分が増えます |
| 豚肩ロース | 鶏むね肉 | 脂が少なく、やさしい味の具になります |
| 干しエビ | 省く | 具の深い旨味がかなり失われます |
| 揚げ用の植物油 | 米油またはキャノーラ油 | 変化なし。ごま油のような香りの強い油は、その風味を皮に移します |
芋や里芋は生で食べないでください。どちらにもシュウ酸カルシウムの針状の結晶が含まれ、口やのどを刺激し、皮膚をかゆくします。加熱するとこの結晶は分解されます。皮をむくときは薄手の手袋をし、そのあとで包丁とまな板を洗ってください。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処法 |
|---|---|---|
| 皮が滑り落ちる、または油の中で餃子がばらける | 油温が低い、生地が柔らかすぎる、具が水っぽすぎる、縁が閉じていない | 油を170 °Cに保ち、具と生地をしっかり冷やし、すべての縁をつまんで閉じる |
| 蜂の巣のない、ただの茶色い衣 | 油温が高すぎる、または澄粉に火が入っていない | 澄粉には沸騰した熱湯を使い、半透明になるまで混ぜる。油の温度を下げて戻す |
| 油っぽく、重たい餃子 | 油温が低い。一度に入れすぎていることが多い | 1個ずつ揚げ、次の1個の前に油が戻るのを待つ |
| 餃子が破裂して油がはねる | 縁の隙間から油が入った | 揚げる前に縁をすべて閉じ、割れたところは包み直す |
| 生地が固すぎて折りたためない | 冷やしすぎ | 数分常温に置き、形を作れるくらいまで柔らかくする |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
芋角は網から上げてすぐ、茶楼のようにお茶のポットと一緒に出してください。こってりしているので、黒豆ソースの蒸しスペアリブのような蒸した、あっさりしたものを横に添えると、皆が1個か2個ずつ取りやすくなります。指か箸で手に取り、半分に割ってください。衣はパリッと割れ、芋はクリームのように柔らかく、つやのある具から湯気が立ちます。15個すべて包んだ後に、少し具が余ります。それはご飯や炒め野菜にのせてください。
アレンジ
- 広州の三角形、香港の舟形。 生地と具は同じで、折り方だけを変えます。三角形は縁が多いので、揚げる直前にもう一度しっかり閉じてください。初めて作るときは、半月形がいちばん閉じやすいです。
- 鶏肉の具。 豚肉の代わりに鶏むね肉を使います。具は脂が少なくやさしい味になり、餃子も軽く感じられます。
- 肉を減らして椎茸を増やす。 椎茸を多めにして、豚肉を減らすと、土の香りのある具になります。きのこは水分を出すので、冷やす前に水気がなくなるまで具を煮詰めてください。
- 乳製品なしの皮。 バターの代わりにラードを使います。皮はより旨味が増し、茶楼らしいこくが残ります。
保存と作り置き
成形したけれど揚げていない芋角は、最長1か月冷凍できます。 トレーに並べて固く凍らせてから、袋にまとめてください。冷凍のまま揚げ、生の場合より少し長めに揚げて、中まで火を通します。揚げた芋角は、すぐに食べるのがいちばんです。残ったものは、冷ましてからふたをし、冷蔵庫で1日以内に保存してください。約177 °Cのオーブンで15〜20分温めると、衣がまたカリッとします。
よくある質問
芋角はオーブンやエアフライヤーで作れますか？
いいえ。蜂の巣は、火の入った澄粉が熱い油の中で急にふくらむことでできます。乾いた熱ではそれができません。焼いたものやエアフライヤーで作ったものは、同じ仕上がりにはなりません。芋角は揚げる必要があります。
蜂の巣を作るのに、ベーカーズアンモニアは必要ですか？
伝統的なレシピには、蜂の巣をより強くするため、少量の炭酸水素アンモニウム（ベーカーズアンモニア）を加えるものがあります。必須ではなく、ここでは重曹が同じ役割を果たします。ベーカーズアンモニアは手に入りにくいこともあります。
具は前日に作っておけますか？
はい。加熱して冷まし、ふたをして、一晩冷蔵庫に入れておいてください。翌日には十分冷えているとみなせるので、朝のうちに芋を蒸して生地を作ることができます。
残りを電子レンジで温め直さないのはなぜですか？
電子レンジは衣をしっとりさせ、レースがしんなりします。高温のオーブンで表面を乾かすと、カリッとした食感が戻ります。
