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पूर्वी एशिया

कुमामोतो रामेन: गहरे मा-यू के साथ तोंकोत्सु शोरबा (熊本ラーメン)

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तोंकोत्सु शोरबे में कुमामोतो रामेन का एक कटोरा, जिसमें चाशू, मूंग अंकुर, मेनमा, मसालेदार अंडा, हरा प्याज़ और मा-यू है
कितने लोगों के लिए
1 सर्विंग
कठिनाई
शुरुआती
पाक शैली
जापानी

एक सर्विंग वाला कुमामोतो-शैली का रामेन, जो एक तय गाढ़े तोंकोत्सु सूप कॉन्सेंट्रेट, उबलते पानी, चीनी नूडल्स, तैयार टॉपिंग्स और आख़िर में मा-यू की बूँदों से बनता है। इसमें हर असेंबली चरण, उबले मूंग अंकुर, दुकान से लाए मसालेदार अधपके अंडे को संभालने के नोट्स और कुमामोतो रामेन की क्षेत्रीय पृष्ठभूमि शामिल है। इस रेसिपी को रसोई में अभी परखा नहीं गया है।

Cooking flow

बनाने की विधि

STEP 11 / 6

हरा प्याज़, मूंग अंकुर और अंडा तैयार करें

कटे हुए निथरे हरे प्याज़ की कतरन
निथरे हरे प्याज़ को काटें

हरे प्याज़ को बहते पानी में अच्छी तरह धोएँ, छलनी में निथरने दें, फिर काटकर अलग रख दें। ऐसे मूंग अंकुर न लें जिनके सफ़ेद हिस्से भूरे हो गए हों या जिनमें खट्टी गंध आ रही हो। 20 g मूंग अंकुर तौलकर अलग रखें, और उन्हें कटोरे के लिए उबालने तक वैसे ही रहने दें। मसालेदार अंडा फ्रिज से निकालें और उसे आधा काट लें। दूसरा आधा हिस्सा कमरे के तापमान पर न छोड़ें; उसे उसी भोजन में खा लें, या पैकेट के निर्देश के अनुसार संभालें।

STEP 22 / 6

तोंकोत्सु शोरबा घोलें

कटोरे में गाढ़ा तोंकोत्सु सूप और उबलता पानी एक साथ चलाते हुए
कॉन्सेंट्रेट घुलने तक चलाएँ

खाली रामेन कटोरे में 50 ml, लगभग 56 g, गाढ़ा तोंकोत्सु सूप डालें। कॉन्सेंट्रेट के ऊपर 300 ml उबलता पानी डालें। तब तक चलाएँ जब तक कॉन्सेंट्रेट पानी में पूरी तरह घुल न जाए।

STEP 33 / 6

नूडल्स पकाएँ

उबलते पानी के बर्तन में पकते चीनी नूडल्स
नूडल्स को पैकेट के निर्देश के अनुसार उबालें

नूडल्स के लिए बर्तन में पानी उबालने रखें। 1 हिस्सा चीनी नूडल्स उबलते पानी में डालें और उन्हें पैकेट पर लिखे समय तक उबालें। पके नूडल्स छलनी में निकालें और गर्म पानी निथार दें।

STEP 44 / 6

नूडल्स, चाशू और मेनमा रखें

तोंकोत्सु शोरबे और नूडल्स के कटोरे पर चाशू रखते हुए
चाशू सबसे पहले जाता है

निथरे नूडल्स तोंकोत्सु शोरबे वाले कटोरे में डालें। अगर लेबल कहता है कि चाशू गर्म करना है, तो पहले वह करें, फिर नूडल्स पर 20 g चाशू रखें। उसके बगल में 10 g मसालेदार मेनमा रखें।

STEP 55 / 6

मूंग अंकुर, अंडा और हरा प्याज़ डालें

पैकेट के लेबल के अनुसार तैयार पके मूंग अंकुर कटोरे में डालते हुए
उबले और निथरे मूंग अंकुर डालें

एक अलग छोटे बर्तन में पानी उबालें। पैकेट पर गर्म करने के जो भी निर्देश हों, उनके अनुसार 20 g मूंग अंकुर लगभग 1 मिनट उबालें, फिर उन्हें छलनी में डालकर गर्म पानी निथार दें। उबले और निथरे मूंग अंकुर कटोरे में डालें। आधा अंडा कटोरे में रखें, और ऊपर से कटे हरे प्याज़ की थोड़ी सी कतरन बिखेर दें।

STEP 66 / 6

मा-यू की बूँदें डालें और परोसें

पूरी तरह सजे कुमामोतो रामेन पर आख़िरी मा-यू की बूँदें डालते हुए
मा-यू सबसे आख़िर में जाता है

तैयार कटोरे पर 10–20 ml मा-यू की बूँदें डालें। यह आख़िरी चीज़ है जो डाली जाती है। रामेन को तुरंत परोसें, जब वह ताज़ा बना हो।

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Ingredients

सामग्री

1 / 1

सामग्री

सामग्री मात्रा भूमिका
हेईवा गिनसेन गाढ़ा तोंकोत्सु रामेन सूप, कॉन्सेंट्रेट (吟撰濃厚とんこつラーメンスープ) 50 ml, लगभग 56 g शोरबे का आधार
उबलता पानी 300 ml कॉन्सेंट्रेट को पतला करके शोरबा बनाता है
चीनी नूडल्स (中華麺), मध्यम-मोटे और सीधे, अगर मिलें तो 1 हिस्सा कटोरे का मुख्य हिस्सा
हेईवा सुगंधित तेल, मा-यू (平和の香味オイル マー油) 10–20 ml आख़िर में सुगंध की बूँदें
तैयार मसालेदार मेनमा (味付メンマ) 10 g मसालेदार टॉपिंग
तैयार चाशू (チャーシュー) 20 g मांस की टॉपिंग
मूंग अंकुर (緑豆もやし) 20 g उबालकर निथारी हुई टॉपिंग
दुकान से लाया मसालेदार अधपका उबला अंडा (煮玉子) 1/2 अंडा गाढ़ी, समृद्ध टॉपिंग
हरा प्याज़ (万能ねぎ), बहते पानी में धोया हुआ थोड़ा सा कच्चा ताज़ा गार्निश
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खाली कटोरे में उबलता पानी सूअर के गाढ़े कॉन्सेंट्रेट के एक चम्मच पर पड़ता है, और एक हल्के चम्मच-फेर से दोनों मिलकर बादल जैसा तोंकोत्सु शोरबा बन जाते हैं। फिर नूडल्स और टॉपिंग्स आते हैं। सबसे आख़िर में मा-यू की बूँदें पड़ती हैं, वह गहरा, सुगंधित तेल जो इस कटोरे को उसका असली रंग-रूप देता है। यह कुमामोतो रामेन घर पर व्यावहारिक तरीके से बनाया गया है, जहाँ दुकान से मिला सूप कॉन्सेंट्रेट और फ्लेवर ऑयल ज़्यादातर काम संभालते हैं: हल्के रंग का, गाढ़ा और भरपूर सूअर का शोरबा, जिसके अंत में धुएँ जैसा, थोड़ा कड़वा-मीठा स्वाद आता है।

कुमामोतो रामेन और उसकी क्षेत्रीय शैली

कुमामोतो में रामेन का मतलब है सूअर की हड्डियों और मुर्गी की हड्डियों को मिलाकर बना हल्का सूप, जिसके साथ मध्यम-मोटे सीधे नूडल्स, भुने लहसुन के चिप्स और लहसुन का तेल परोसे जाते हैं। 1953 और 1968 के बीच वहाँ कई दुकानें खुलीं, और उन्होंने मिलकर इस क्षेत्रीय शैली को आकार दिया।

हर दुकान का अपना अलग अंदाज़ है। Kokutei (黒亭) अपना सूप पूरी तरह सूअर के सिर की हड्डियों से बनाती है, साथ में मध्यम-मोटे नूडल्स और घर पर बना जला लहसुन का तेल। Ajisen Ramen (味千ラーメン) कुरुमे शैली के स्वाद में लहसुन मिलाती है और अपने सूअर के शोरबे के साथ Senmiyu (千味油) तेल और तला हुआ लहसुन परोसती है।

यहाँ का कटोरा उसका सरल घरेलू रूप है: दुकान से मिले उत्पादों से बना बादल जैसा सफ़ेद सूअर का शोरबा और मा-यू, बिना लहसुन के चिप्स, घर के बने स्टॉक, तेल, तारे, चाशू या अंडे के। जापान के और घरेलू व्यंजनों के साथ इसे देखने के लिए जापान के व्यंजन भी देखें।

सामग्री (1 लोगों के लिए)

एक सर्विंग की सामग्री अलग-अलग सजी हुई: तोंकोत्सु सूप बेस, उबलता पानी, चीनी नूडल्स, मा-यू, चाशू, मेनमा, मूंग अंकुर, मसालेदार अंडा और हरा प्याज़
एक कटोरे के लिए सब कुछ, असेंबल करने से पहले सजा हुआ

बर्तन और औज़ार

  • मापने वाला कप
  • किचन स्केल
  • रामेन का कटोरा
  • नूडल्स उबालने का बर्तन
  • मूंग अंकुर उबालने के लिए अलग छोटा बर्तन
  • छलनी और तार की छन्नी
  • चाकू और कटिंग बोर्ड
  • चम्मच

कुमामोतो रामेन के लिए सामान चुनना

सूप कॉन्सेंट्रेट: 50 ml और 300 ml का अनुपात सिर्फ़ इसी उत्पाद के लिए है। अगर आप कोई दूसरा सूप इस्तेमाल करें, तो उसके लेबल के अनुसार चलें।

मा-यू: यह बना-बनाया फ्लेवर ऑयल है। मिर्च का तेल और तिल का तेल अलग तेल हैं और इसकी जगह नहीं ले सकते।

नूडल्स: इस क्षेत्रीय शैली के लिए मध्यम-मोटे सीधे नूडल्स सबसे अच्छे रहते हैं, इसलिए अगर मिलें तो इन्हें ही लें।

मूंग अंकुर: पतले मूंग अंकुर लें। बड़े सोयाबीन के अंकुरों को पकने में ज़्यादा समय लगता है, इसलिए इस रेसिपी में उन्हें छोड़ दें।

टॉपिंग्स: मेनमा, चाशू और अंडा तैयार खरीदें, और हर लेबल पर भंडारण और गर्म करने के निर्देश पढ़ लें।

बनाने की विधि

खाने की सुरक्षा

मूंग अंकुर पकाकर खाने वाली चीज़ है, इसलिए इन्हें कच्चा कटोरे में न डालें। चरण 5 में दिया उबालने का समय पकाने का एक मार्गदर्शन है, इस बात की गारंटी नहीं कि बैक्टीरिया मर गए हैं।

गर्भवती व्यक्ति, छोटे बच्चों, बुज़ुर्गों या कमज़ोर रोग-प्रतिरोधक क्षमता वाले लोगों को मूंग अंकुर या अधपका उबला अंडा न परोसें। उनके लिए अंकुर छोड़ दें, और या तो पूरी तरह जमी हुई जर्दी वाला अंडा लें या अंडा भी छोड़ दें।

हरा प्याज़ कच्चा ही रहता है। बहते पानी में धोने से बैक्टीरिया कम होते हैं, पर वे पूरी तरह हटते नहीं।

कुमामोतो रामेन में गड़बड़ी का समाधान

समस्या क्या जाँचें क्या करें
शोरबा असमान दिखता है कॉन्सेंट्रेट शायद पूरी तरह नहीं घुला नूडल्स डालने से पहले चलाते रहें
आप तय नहीं कर पा रहे कि नूडल्स कितनी देर उबालें अलग-अलग उत्पादों में समय अलग होता है नूडल्स के पैकेट का पालन करें
अंकुर भूरे दिख रहे हैं या उनमें खट्टी गंध है ये खराब होने के संकेत हैं उन्हें इस्तेमाल न करें
चाशू या अंडे के पैकेट पर उनके अपने निर्देश हैं भंडारण और गर्म करने का तरीका उत्पाद के अनुसार बदलता है लेबल का पालन करें

कुमामोतो रामेन के और रूप

एक बार बुनियादी कटोरा बन जाए, तो उसे अपने स्वाद के अनुसार बदलने की गुंजाइश है।

बदलाव कैसे करें क्या वैसा ही रहता है
उबलते पानी की जगह या हड्डी का स्टॉक पानी की जगह 300 ml गारा (हड्डी का) स्टॉक लें, उसके साथ नहीं 50 ml नामित कॉन्सेंट्रेट
हल्का या तेज़ मा-यू 10 ml से 20 ml के बीच कितना भी लें तेल अब भी आख़िर में डाला जाता है
नूडल्स का आकार कोई भी चीनी नूडल्स चुनें, जिसे उसका पैकेट बताए वैसे उबालें 1 हिस्सा

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

मूंग अंकुर क्यों उबालें?

अंकुर आमतौर पर पकाकर खाए जाते हैं। कच्चे या हल्के पके अंकुरों में ऐसे बैक्टीरिया हो सकते हैं जो फूड पॉइज़निंग करते हैं, और अच्छी तरह पकाने से यह खतरा काफ़ी कम हो जाता है।

अंकुर कितनी देर उबालें?

लगभग 1 मिनट दूसरे व्यंजनों की रेसिपी में आम उबालने का समय है। इसे पकाने का मार्गदर्शन समझें; इसे बैक्टीरिया मारने की शर्त के रूप में नहीं दिया गया है।

मुझे किस तरह का मसालेदार अंडा खरीदना चाहिए?

दुकान से मिला मसालेदार अधपका उबला अंडा खरीदें और भंडारण के लिए पैकेट का पालन करें। कुछ उत्पादों पर लिखा होता है कि उन्हें 10 °C या उससे कम पर फ्रिज में रखें, और उनकी सर्वोत्तम तिथि निर्माण के दिन को गिनते हुए निर्माण के 31 दिन बाद होती है। कुछ उत्पाद खोलने के बाद सीधे खाए जा सकते हैं। अधपका उबला अंडा पाश्चुराइज़्ड न भी हो।

अंकुर और अधपका उबला अंडा किसे नहीं खाने चाहिए?

बच्चों, बुज़ुर्गों, गर्भवती व्यक्तियों और कमज़ोर रोग-प्रतिरोधक क्षमता वाले लोगों के लिए अंकुर छोड़ दें। इन खाने वालों के लिए या तो पूरी तरह जमी हुई जर्दी वाला अंडा लें, या अंडा भी छोड़ दें।

क्या धोने से कच्चा हरा प्याज़ सुरक्षित हो जाता है?

नहीं। बहते पानी में धोने से बैक्टीरिया कम होते हैं, पर वे पूरी तरह नहीं हटते। घर पर फूड पॉइज़निंग रोकने के लिए भोजन पर बैक्टीरिया न पहुँचने दें, उन्हें बढ़ने से रोकें, और उन्हें मार दें।

स्रोत

  • Heiwa Food Industry (平和食品工業), "熊本名物 マー油とんこつラーメン." एक सर्विंग की सामग्री और मात्राएँ, उबलते पानी या गारा स्टॉक का चुनाव, और असेंबली का क्रम। https://www.heiwa-food.co.jp/recipe/detail_145.html
  • Japan National Tourism Organization (JNTO), "Kumamoto Ramen." क्षेत्रीय शैली का सामान्य विवरण और 1953 और 1968 के बीच खुली दुकानें। https://www.japan.travel/en/japans-local-treasures/kumamoto-ramen-2020/
  • Kokutei (黒亭), "黒亭ラーメンについて." दुकान का अपना विवरण उसके सूप, नूडल्स, लहसुन के तेल और निजी कैशू (कैएशी) के बारे में। https://kokutei.co.jp/about/
  • Ajisen Ramen (味千ラーメン), "秘伝の味." दुकान का अपना विवरण उसके लहसुन वाले कुरुमे शैली के स्वाद, Senmiyu तेल और तले लहसुन के बारे में। https://www.aji1000.co.jp/hiden/
  • Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (農林水産省), "食中毒から身を守るには." फूड पॉइज़निंग रोकने के सामान्य सिद्धांत। https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/
  • Ministry of Health, Labour and Welfare (厚生労働省), "食中毒." घरेलू भोजन में फूड पॉइज़निंग और उसे रोकने के सामान्य सिद्धांत। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html
  • Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (農林水産省), "もやし生産における衛生管理指針." खाने से पहले आमतौर पर पकाई जाने वाली सामग्री के रूप में मूंग अंकुर। https://www.maff.go.jp/hokkaido/anzen/kanri/seisananzen/attach/pdf/yasaieiseikanri-10.pdf
  • Salad Cosmo (サラダコスモ), "もやしQ&A." अंकुर उस मान्यता के साथ बनाए जाते हैं कि उन्हें गर्म किया जाएगा। https://www.saladcosmo.co.jp/recipe/healthy_recipe/faq_moyashi/
  • Salad Cosmo (サラダコスモ), "電子レンジ調理で栄養キープできるって本当？～子大豆もやし芽ぐみの調理方法～." सोयाबीन के अंकुरों में दाल पकने में मूंग अंकुरों से ज़्यादा समय लगता है। https://www.saladcosmo.co.jp/recipe/healthy_recipe/6/
  • Kikkoman (キッコーマン), "もやし1袋使い切り！ カジュアル和食レシピ." मूंग अंकुर लगभग 1 मिनट उबालने का एक उदाहरण। https://www.kikkoman.co.jp/homecook/tsushin/0093/
  • Minna no Kyou no Ryouri (みんなのきょうの料理), "ゆでもやしのナムル." मूंग अंकुर लगभग 1 मिनट उबालने और छलनी में निथारने का एक उदाहरण। https://www.kyounoryouri.jp/recipe/15630_%E3%82%86%E3%81%A7%E3%82%82%E3%82%84%E3%81%97%E3%81%AE%E3%83%8A%E3%83%A0%E3%83%AB.html
  • Kikkoman (キッコーマン), "もやしの保存方法（冷蔵・冷凍）！日持ちさせるコツも紹介." मूंग अंकुरों के खराब होने के संकेत के रूप में भूरापन और खट्टी गंध। https://www.kikkoman.co.jp/homecook/tsushin/tips0015/
  • U.S. Food and Drug Administration, "Selecting and Serving Produce Safely." कच्चे या हल्के पके अंकुरों के खतरे, किन्हें उनसे बचना चाहिए, और बहते पानी में उपज धोना। https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-produce-safely
  • U.S. Food and Drug Administration, "Fruits, Veggies and Juices - Food Safety for Moms to Be." कच्चे अंकुर न खाना, और अच्छी तरह पकाने से बीमारी का खतरा काफ़ी कम होना। https://www.fda.gov/food/people-risk-foodborne-illness/fruits-veggies-and-juices-food-safety-moms-be
  • Horikawa (堀川), "半熟味付たまご." रामेन और स्नैक्स के लिए सुझाया गया दुकान से मिलने वाला मसालेदार अधपका उबला अंडा। https://www.horikawa-corp.co.jp/products/3581/
  • Topvalu (トップバリュ), "半熟煮たまご." दुकान से मिलने वाला अधपका उबला अंडा, उसकी फ्रिज में रखने और सर्वोत्तम तिथि की जानकारी के साथ। https://www.topvalu.net/items/detail/4549414297812/
  • Kewpie (キユーピー), "「うま辛たまご」「ねぎ塩たまご」新発売." 2024 की एक घोषणा, जो एक अलग मसालेदार उबले अंडे के बारे में है जिसे खोलते ही खाया जा सकता है। https://www.kewpie.com/newsrelease/items/2024/items/pdf/2024/newsrelease_20240206_17.pdf
  • Food Safety Commission of Japan (食品安全委員会), "生活の中の食品安全 -安心して生卵を食べられる国- その2 Q&A." किन्हें कच्चा अंडा नहीं खाना चाहिए और किन्हें अच्छी तरह पके अंडे के व्यंजन चुनने चाहिए। https://www.fsc.go.jp/e-mailmagazine/mailmagazine_h2902_r2.html