熊本ラーメン：白く濁った豚骨スープに、黒いマー油を重ねる
濃縮した豚骨スープは丼の中で直接溶きます。麺と具を入れたら、最後に黒いマー油を全体に回しかけます。
空の丼に、とろりとした豚骨の濃縮スープを入れて熱湯を注ぎ、ひと混ぜすると、白く濁った豚骨スープになります。麺と具を重ねて、最後にマー油を回しかける。香ばしい黒い香味油が、この一杯の個性をつくります。
この1人分のレシピは、日本のスープメーカーである平和食品工業が、熊本名物「マー油とんこつラーメン」として公開しているものをもとにしています。同社の濃縮スープと香味オイルを使う、家庭向けの組み立てレシピです。骨を煮出す工程も、家庭での発酵も、自家製のオイルもありません。どこかの店の一杯を写したものでもありません。
このレシピは、編集部では試作していません。写真は各工程の動作を示すもので、正確な分量・温度・時間・衛生状態や、卵の火の通り具合を保証するものではありません。
道具
- 計量カップ
- キッチンスケール
- ラーメン丼
- 麺をゆでる鍋
- もやしをゆでる別の小鍋
- ざると網じゃくし
- 包丁とまな板
- スプーン
選び方と代用
濃縮スープ： 濃縮スープ50mlに熱湯300mlという割合は、この商品に限った分量です。ほかの濃縮スープには当てはまらず、換算も示しません。別の商品を使うときは、その商品の表示に従ってください。
マー油： 調理済みの香味油です。ラー油やごま油を同じものとして扱わないでください。
麺： 中太のストレート麺は、熊本らしい雰囲気に寄せるための編集部の選択です。太さの指定はありません。
もやし： 細い緑豆もやしを使います。豆の大きな大豆もやしは、豆の中まで火が通るのに時間がかかるため、ここでは使いません。
トッピング： メンマ、チャーシュー、煮玉子はいずれも市販品を使い、家庭での作り方は紹介しません。保存方法や加熱方法は、必ず商品の表示を確認してください。
うまくいかないときは
| 困りごと | 確認すること | 対処 |
|---|---|---|
| スープにムラがある | 濃縮スープが溶けきっていないかもしれません | 麺を入れる前に、しっかり混ぜ続ける |
| 別の濃縮スープを使っている | 50mlと300mlの割合は、名前を挙げた商品にだけ当てはまります | 買った商品の表示に従う |
| 麺のゆで時間がわからない | 商品によって時間が違います | 麺のパッケージに従う |
| もやしが茶色い、酸っぱいにおいがする | 傷んでいるサインです | 使わない |
| チャーシューや煮玉子のパッケージに指示がある | 保存や加熱の方法は商品ごとに違います | 表示に従う |
| マー油の香りを弱く、または強くしたい | 量は10〜20mlの範囲で変えられます | その範囲で量を選び、最後に加える |
一杯の形を保つアレンジ
| 変更 | やり方 | 変わらない点 |
|---|---|---|
| 熱湯の代わりにがらスープ | 水の代わりに、がら（骨）スープ300mlを使う。加えるのではなく置き換える | 名前を挙げた濃縮スープ50ml |
| マー油を軽く、または強く | 10mlから20mlの間で調整する | 油は最後に回しかける |
| 麺の形 | 好みの中華麺を、パッケージの表示どおりにゆでて使う | 1玉 |
| もやしと半熟の煮玉子を避けたい人に出す | もやしを省き、卵は黄身まで固まったものにするか、卵も省く | 残りの具とスープ |
ここでは、にんにくチップ、独自に考えた鶏だし、自家製のオイル・タレ・チャーシュー・卵は加えません。
熊本ラーメンが生まれた土地の背景
日本政府観光局（JNTO）は、熊本ラーメンを、豚骨に鶏骨などを合わせた穏やかなスープ、中太のストレート麺、ローストしたにんにくチップとにんにく油の組み合わせとして紹介しています。また、1953年から1968年にかけて熊本で複数の店が開業し、地域の型づくりに寄与したとも述べています。これは全体を見渡した概説であり、ひとつに定まった起源の物語でも、すべての店に共通する決まった配合でもありません。
個々の店を見ると、この型の幅の広さがわかります。黒亭は、自店の一杯を、豚の頭骨だけでとったスープ、中太麺、自家製の焦がしにんにく油の組み合わせと説明しており、かえしは公開していません。味千ラーメンは、久留米系の味ににんにくを加えた流れとして自店の歩みを語り、独自の千味油とフライドガーリックを豚骨スープに合わせています。これらはそれぞれの店についての説明であり、このレシピはどちらの店の味も再現しようとするものではありません。
平和食品工業のレシピは、これらとは別の位置にあります。白く濁った豚骨スープとマー油を特徴とする、市販品を組み合わせた実用的な家庭向けの一杯です。ほかの家庭料理と並べて見たいときは、日本の料理もご覧ください。
よくある質問
このレシピは試作済みですか？
いいえ、試作していません。主なレシピの分量は平和食品工業のものです。ここで名前を挙げた商品の実際のパッケージは、確認していません。
熱湯の代わりにがらスープを使えますか？
平和食品工業は、熱湯またはがらスープを300mlと、どちらか一方を選ぶ形で示しています。この記事では熱湯を選びました。両方を合わせて使うものではありません。
麺の太さとゆで時間はどうしますか？
平和食品工業は、麺の太さもゆで時間も指定していません。この記事で中太のストレート麺を勧めているのは、JNTOが述べる地域の特徴に合うからです。ゆで時間は、パッケージに従ってください。
メーカーのレシピに書かれていないのに、なぜもやしをゆでるのですか？
平和食品工業は、もやしが生なのか加熱済みなのかを書いていません。そのため、ゆでる工程は編集部が加えたものです。農林水産省は、もやしを一般には加熱調理する食材と説明しています。生産者のサラダコスモも、加熱することを前提にもやしを生産していると述べています。米国食品医薬品局（FDA）は、生や軽く加熱しただけのもやしには食中毒を起こす細菌がいる可能性があると警告しており、しっかり加熱すれば病気の危険は大きく下がるとしています。
1分ゆでればもやしは安全ですか？
安全だとは言えません。約1分というのは、キッコーマンと「みんなのきょうの料理」のレシピにあるゆで時間で、どちらもラーメン以外の料理のものです。あくまで調理の目安であり、どちらのレシピも、細菌を死滅させる条件として示しているわけではありません。
どんな味付け卵を買えばいいですか？
市販の半熟の味付け卵を選び、パッケージの表示に従って扱ってください。堀川は、ラーメンやおつまみ向けとして提案している商品を販売しています。トップバリュの商品は、要冷蔵（10°C以下）で、賞味期限が製造日（製造日を含む）から31日後と表示されています。キユーピーは、開封してすぐに食べられる別の味付けゆで卵を発表しています。これらは例であり、推奨ではありません。現在の仕様とは異なる場合もあります。半熟タイプの商品の加熱処理は、公開されている情報では確認できなかったため、殺菌済みとも安全とも書きません。
もやしと半熟の煮玉子を避けたほうがよい人は？
FDAは、子ども、高齢者、妊娠中の人、免疫の弱い人に、生や軽く加熱しただけのもやしを避けるよう勧めています。日本の食品安全委員会は、高齢者、2歳以下の乳幼児、妊娠中の女性、免疫機能が低下している人に、生卵を避け、できる限り十分に加熱した卵料理を選ぶよう勧めています。この勧めは生卵についてのもので、市販の半熟の煮玉子に当てはめるのは編集部の判断です。該当する人には、もやしを省き、卵は黄身まで固まったものにするか、卵も省いてください。
洗えば、生の万能ねぎは安全になりますか？
なりません。FDAは、農産物を流水でよく洗うよう勧めていますが、洗うと細菌は減るもののなくなるわけではないとしています。農林水産省と厚生労働省も、家庭での食中毒予防の一般原則として、細菌を食べ物につけない、増やさない、やっつける、を示しています。これらの一般原則は、ここで使う個々の商品の安全性を保証するものではありません。
