漆塗りの椀の蓋を開けると、まず底まで見通せることに気づきます。角切りの卵豆腐がひとつ沈み、そのそばに緑の菜の花の茎がもたれかかり、山椒の葉が一枚ふわりと浮いています。湯気とともに、鋭い青い香りが立ちのぼります。これが日本の澄まし汁、吸い物です。昆布と鰹節のだしに、塩と醤油だけで味をつけたもので、味わいはほとんど昆布と燻した鰹の風味です。味噌は入らないので、少しでも濁りがあればすぐにわかります。吸い物では、透明さそのものが味わいなんです。
このレシピのすべての工程は、だしを澄んだまま保つためにあります。昆布は煮立てず、削り節は絞らず、仕上がったお吸い物はぐつぐつ煮立たせないようにします。どれも面倒な手順ではありません。ひとつひとつが汁を澄んだままに保ち、その澄んだ味こそがこの料理で目指すものなんです。
何も隠さない、澄んだ一椀
日本のだしは、昆布と鰹節を合わせて引くことがほとんどです。新鮮な材料から最初に引く一番だしは、香りと質がもっとも大切になる料理に使われ、吸い物はその代表例です。昆布のうまみ成分はグルタミン酸、鰹のそれはイノシン酸で、二つを合わせることで、どちらか一方だけでは出せない深いうまみになります。だしそのものの起源は、七世紀ごろまでさかのぼると考えられています。
言葉にも長い歴史があります。ただ、正確な年表はまだ定まっていません。奈良時代の文献では、熱い汁物を指してあつもの（羹）という言葉が使われています。「吸い物」という名は室町時代に現れ、江戸時代には具や季節ごとの種類が増えました。吸い物と澄まし汁という二つの言葉は、ときに同じ意味で使われます。一方で、両者を分けて考える料理人もいます。椀の中身を中心に組み立てたものを吸い物、ほとんどが澄んだ汁のものを澄まし汁と呼ぶのです。
一椀を組み立てる三つの要素
吸い物の一椀は三つの要素で組み立てられています。旬の食材さえ分かれば、この三要素から何でも作れるようになります。椀種（わんだね）は主役で、豆腐、魚、貝などです。妻（つま）はそれを支える添えもので、旬の野菜、麩、しいたけなどが使われます。吸口（すいくち）は最後に加える小さな香りの一品で、柚子、三つ葉、木の芽などです。この椀では、卵豆腐が椀種、菜の花としいたけが妻、木の芽が吸口です。
椀は器、種は中身や核を指すので、椀種は椀の中心です。吸口はおおよそ「吸う口」という意味で、最初のひと口の直前に届く香りのことです。
食卓で、そして特別な日に
日本の日々の食卓では、吸い物は一汁三菜の「一汁」の位置を占めます。一汁三菜は、ご飯と三品の副菜に汁物を添えた献立です。ほかの日には味噌汁が同じ場所に入ります。お盆の上の配置は決まっていて、ご飯は左、汁椀はその右です。会席料理では、吸い物は先付のすぐあとに出されることが多く、懐石では料理の途中で出されることが多いです。東京など東日本では鰹の効いた濃いめの吸い物が好まれ、大阪や京都など西日本では昆布主体のあっさりした汁が好まれるとよく言われます。家庭ごとのレシピは、今でも大きく違っています。
3月3日の女の子の節句、ひな祭りには、椀の中身として蛤がよく使われます。蛤の二枚の殻は、ほかの貝の殻とはぴったり合わないため、一生連れ添う夫婦の象徴とされ、この汁は良縁と幸せな家庭を願う一椀として供されます。日本には白く濁ったスープもあります。豚骨ラーメンの豚骨スープは、わざと強く煮立てて白濁させます。海を越えた韓国のテンジャンチゲは、大豆の発酵味噌を鍋に溶かして作ります。吸い物はそれとは逆に、透けて見えるほどの澄んだ汁を保つ料理です。この国の料理をもっと知りたい方は、日本をご覧ください。
道具
- だし用の鍋
- 調理用温度計
- 湯通し用の別鍋
- 目の細かいざる
- キッチンペーパー
- 濾しただしを受けるボウル
- 蓋つきの吸い椀（漆塗りがあればそれで）
選び方と代用の仕方
昆布と鰹節は、特に気をつけて選びたい二つの材料です。 日本食の食料品店やネットで、だし昆布や真昆布を探し、袋の正味量を確認してください。鰹節は、血合い（血合い）の暗い赤い部分が少なく、淡く軽い色の削り節を選びましょう。血合いは、より強く生臭みのあるだしになります。インスタントの顆粒だしや、だしパックでも澄まし汁はできますが、この一椀が支える、生の一番だしの香りは出せません。
醤油は思っている以上に大切です。薄口醤油は、普通の濃口醤油より色が薄く、香りもおだやかです。また、塩分は約10%多いので、少量でも効きます。濃口醤油しかない場合は、その半量を使い、残りは塩で味をととのえてください。これはこのレシピのために検討した代用ではなく、簡単な置き換えです。汁はほんの少し色が濃くなります。吸い物には白醤油も使われ、さらに澄んだ色になります。塩は細かくさらさらした塩を使ってください。粗い塩は小さじの中に入る量がまったく違うので、味のバランスが崩れてしまいます。
| 手に入らないとき | 代わりに | 変わるところ |
|---|---|---|
| 木の芽 | 三つ葉、柚子の皮、みょうが、青ねぎ | それぞれ香りが違います。三つ葉は草の香り、柚子は柑橘の香り、みょうがはすっきりとした生姜のような香り |
| 菜の花 | 別のやわらかい旬の青菜 | 蕾のほのかな苦味がなくなります |
| 薄口醤油 | 濃口醤油の半量と塩 | 汁の色がやや濃くなります |
失敗したときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 汁が濁る | 削り節を絞ったか混ぜたか、濾したあとに煮立った | そっと濾して、自然に落ちるまで待つ。その後は、汁を煮立つ一歩手前に保つ |
| だしに苦味やえぐみがある | 昆布が熱くなりすぎたか、煮立った | 90 °C で、または小さな泡が出た時点で取り出す。昆布は絶対に煮立てない |
| 香りが弱く平板 | 削り節を長く浸けたか、だしを使うまで長く置いた | 5分で濾し、だしはすぐ使う |
| しょっぱすぎる | 塩を一度に全部入れたか、粗い塩で量がずれた | 細かい塩の小さじ½から始め、味を見ながら小さじ⅔まで |
| 汁が緑がかる | 青菜を湯通しせずに入れたか、だしの中で煮た | 菜の花は別に湯通しし、椀に入れるときだけ加える |
盛り付け、アレンジ、だしの保存
吸い物は、ご飯と副菜の献立で汁物として出してください。椀はご飯の右に置きます。蓋は、食卓で開けるまで香りを閉じ込めてくれるので、蓋つきの椀があればぜひ使ってください。椀ごと蓋をのせて食卓に運び、それぞれが自分で蓋を開けるようにしましょう。
アレンジ
- ひな祭りの蛤。 節句の椀では、蛤を主役の椀種にします。この記事には蛤の分量や手順は書かれていないので、作るときは下の注意書きに従ってください。
- 別の吸口。 木の芽を三つ葉、柚子の皮を少しねじったもの、薄切りにしたみょうが、青ねぎに替えてもかまいません。だしは同じでも、香りが椀の印象を変えます。
- 旬の椀種。 豆腐、かまぼこ、麩は季節に合わせて替えられます。春には菜の花や蛤も旬になります。主役の具を一つと、添えの具を一つか二つにとどめると、だしが主役のままになります。
- 平日の手早い一椀。 手早い吸い物は、はんぺん、生しいたけ、三つ葉を使い、およそ10分で作れます。この一番だしの一椀より軽く、シンプルな椀になります。
調理用として売られている貝を買い、生で食べないでください。中心温度が85 °C 以上を1分間保たれるまで加熱してください。砂抜きのあいだは、水がほかの食べ物や道具にはねないよう、容器にふたをしてください。生の貝介類に触れた手、包丁、まな板は、洗い終えるまで他の食材から離しておいてください。
だしの保存
だしは日持ちしないので、早めに使い切ってください。すぐに使うものは、蓋つきの容器に入れて冷蔵します。長く保存する場合は、少量ずつ小分けにして冷凍し、二週間以内に使い切ってください。使い終えた昆布と削り節からは二番だしが引けます。二番だしは、澄んだ汁よりも煮物や、炊き込みご飯に向いています。
よくある質問
吸い物と味噌汁はどう違いますか？
どちらも日本の食事で汁物の位置に入ります。味噌汁は発酵した大豆味噌を溶かすので、濁ってこくがあります。吸い物は塩と醤油だけなので澄んでいて、味はすべてだしが担います。
だしパックや顆粒だしを使ってもいいですか？
手早く澄まし汁を作ることはできます。手順6以降は同じです。ただ、椀は製品の味になり、吸い物を特徴づける、生の昆布と鰹の香りは失われます。時間がある日は一番だしを引き、近道は味噌汁や煮物に使うとよいでしょう。
塩と醤油は決まった順で加えるべきですか？
一緒に、弱火で加えてから味を見てください。塩には加減の余地があるので、塩で調整し、醤油は小さじ2のままにしておきます。
だしは一日前に引いておけますか？
はい。濾して、冷まし、蓋をして冷蔵します。供する時間になったら、卵豆腐としいたけと一緒に弱火で温めてください。置いておくと香りが落ちていくので、吸い物はだしを引いた当日がいちばんおいしいです。
