鉄の型が弱火の上でパカッと開きます。中には、きつね色の魚が見えます。うろこと尾びれが薄くてパリッとした皮に写し取られ、尻尾のほうは甘い小豆あんであたたかくなっています。たい焼きは、生地であんを包んで魚の形の金型で焼く日本のお菓子です。紙の袋に入ったものを、熱いうちに片手で持って食べます。皮は縁がパリッと割れて、あんに触れているところはしっとりします。あんは粒が残ってどっしりしていて、ほんのり甘く、豆の風味がしっかり感じられます。
東京の和菓子店から生まれた縁起のいい魚
たい焼きは、今川焼から生まれました。今川焼は、あんを入れて丸く焼いた焼き菓子で、地域によっては回転焼きとも呼ばれます。よく語られる話は、1909年（明治42年）から始まります。東京・麻布十番にあった浪花家総本店の創業者、神戸清次郎さんは、今川焼を売り始めたものの、買い手がつきませんでした。次に亀の形の焼き菓子を試しましたが、これもうまくいきませんでした。そこで鯛の型に変えたところ、ようやく売れるようになったのです。たい焼きが最初に登場した場所は、まだはっきり定まっていません。麻布ではなく、東京の麴町で生まれたとする説もあります。
魚が鯛なのには、理由があります。鯛は日本でお祝いに使われる魚です。名前は「めでたい」に通じ、赤い色も縁起がいいとされてきました。当時の鯛は高価で、多くの人が気軽に買える魚ではありませんでした。鯛の形をしたお菓子なら、手頃な値段でそのめでたさを味わえます。たい焼きには、その祝いの気分が今も残っています。屋台やお祭り、専門店で売られていて、人々は歩きながら、たいていは袋から出してあたたかいうちに食べます。
ファンの間では、たい焼きを「天然」（てんねん）と「養殖」（ようしょく）に分けることがあります。天然は、一丁焼きと呼ばれる一匹ずつ焼く一つ穴の型で焼かれます。養殖は、一度に何匹も焼ける型で焼かれます。この呼び方は、たい焼きが大好きだったある書き手の冗談から来たと言われ、今では愛好家の間で定着しています。
二つのスタイルは、食べたときの印象が違います。天然は、薄くてパリッと音のする皮に、あんがたっぷり入っていることが多いです。養殖は、皮が厚くてふんわりしています。カスタードやチョコレート、もちもちした白玉、新しい生地など、いろいろな工夫が試されるのは主に養殖のほうです。どちらが優れているということはありません。このレシピの生地は、薄くてパリッとした側に寄せています。重曹とベーキングパウダーの両方を使い、卵でコクと色を加えています。そのため、ケーキのような食感にならず、深く色づいた皮に仕上がります。日本の家庭料理は、日本のページにもまとめています。
道具
- 家庭用のたい焼き器（ちょうつがい式、魚型、鋳鉄製）
- キッチンスケール
- 細かい目のふるい
- ボウル2個と泡立て器
- ラップ
- 生地をすくう大さじまたは小さめのお玉
- 小さめの曲がったパレット（生地をならしたり、あんを動かしたりするのに便利）
- シリコンブラシ（型の手入れに便利）
- 網と キッチンペーパー
選び方と代用について
材料はどれも手に入りやすいものです。小豆あんは、アジア食材店の和菓子コーナー、製菓材料の店、ネット通販で探せます。粒あんを使うと、一口ごとに豆の粒が感じられる、昔ながらの食感になります。こしあんを使うと、なめらかで口当たりの軽いあんになります。重さは同じで代えてください。
薄力粉は、ほかのどの材料よりも大切です。中力粉や強力粉はグルテンができやすく、皮が硬く、もちもちになりすぎます。グラニュー糖は、同じ重さの上白糖やグラニュー糖で代えられます。重曹とベーキングパウダーは、両方とも使ってください。重曹は色と薄い皮のもとになり、ベーキングパウダーはふくらみを与えます。どちらか一方を抜くと、皮の仕上がりが変わってしまいます。卵を使わない薄皮のたい焼きもありますが、それは配合の違う別の生地です。このレシピから卵を抜いたり、代わりに水分を足したりしても、同じものはできません。
型によって、仕上がりは大きく変わります。一丁焼きの一つ穴の鉄型なら天然風に焼けますし、複数匹を焼ける型でも作れます。今川焼用の型を使えば、同じ生地とあんで丸いお菓子が焼けます。ホットプレート型の器具は、ガスの火の上のフライパンとは熱の入り方が違います。メーカーの説明に従い、焼き色を見て判断してください。
うまくいかないときは
| 見た目の症状 | 原因 | 対処法 |
|---|---|---|
| あんが飛び出し、型の上で焦げて黒くなる | あんが完全に覆われていなかったため、熱で膨らんで破れた | 型を閉じる前に、あんがすべて生地の下に隠れているか確かめる。次の一匹の前に、焦げを拭き取る |
| 型を開けたとき、皮がくっついて破れる | 生地を流したとき、型が十分に温まっていなかった | 流す前に、弱火で型全体を温め、ジュッという音を確かめる |
| 皮が厚くふんわりして、パリッとしない | 生地を流しすぎた、または生地を混ぜすぎた | 手順にある薄いひとさじ分を守り、混ぜるのは合わさる程度にする |
| 尻尾の部分があいている | あんの棒が型に対して長すぎた、または短すぎた | 型より少し短く成形し、尻尾のほうへ先に押し込む |
| 焼き色にムラがある | 火が強すぎた | 火を弱火にして、両面にそれぞれ十分な時間をかける |
盛りつけ、アレンジ、保存
食卓で
たい焼きは、型から出て数分以内が一番おいしいです。皮がまだパリパリ音を立てているうちに食べてください。一匹ずつ紙で包めば、手で持って食べられます。熱い緑茶を添えるのもおすすめです。
アレンジ
- こしあん: 中身がなめらかになり、豆の食感はなくなります。こしあんを使う店は少ないです。よく言われるのは、粒あんのほうが皮の食感に合う、という説明です。
- カスタードクリーム: あん以外では、最もよく使われる中身です。水分が多いので、生地に隙間があると破れやすくなります。より慎重に包んでください。
- チョコレートやチョコカスタード: 熱ですぐに溶けます。生地の中に完全に包んでください。
- 抹茶カスタード: 濃い緑色の中身は、焼き色がわかりにくいので、判断は縁の皮の色で行ってください。
- 白玉（小さな米粉の団子）: あんの横に、やわらかくもちもちした食感を加えます。取り出す前に、魚がきつね色になっていて、きれいに型から離れるか確かめてください。
保存と温め直し
残ったたい焼きは、網の上で冷ましてください。ふたのある容器に入れて冷蔵すれば、2日保存できます。冷凍なら最長1か月です。温め直すときは、180 °Cのオーブンまたはオーブントースターで、皮がまたパリッとして、中のあんまでしっかりあたたまるまで温めてください。保存期間と温め直しの温度は、家庭向けレシピの目安であり、公的な食品衛生基準ではありません。
よくある質問
たい焼き器がなくても作れますか？
型が必要です。魚の形と、生地があんを包む仕上がりは、どちらもちょうつがい式の鉄型から生まれます。今川焼用の型なら、同じ生地とあんで丸いお菓子が作れます。
なぜ重曹とベーキングパウダーの両方を使うのですか？
役割が違うからです。重曹は焼き色を深め、皮を薄く保ちます。ベーキングパウダーはふくらみを与えます。両方を合わせることで、きつね色でパリッとした皮になります。どちらか一方だけでは、皮の仕上がりが変わります。
卵なしで作れますか？
卵を使わない薄皮のたい焼きは、粉、牛乳、ふくらし粉の配合が違う別のレシピです。この生地から卵を抜くと、バランスが崩れます。卵を使わないで作りたい場合は、卵を使わない生地のレシピから始めてください。
一匹に、どれくらい生地を使いますか？
一面目に大さじ1ほど、二面目に大さじ1ほど、あんの上に大さじ1弱です。型の大きさによって、多少増減が必要です。型の底全体を覆う薄い層になり、その上にあんが完全に隠れる量を目安にしてください。
