鍋に入れたイカは、透き通った淡い色をしています。すぐに水面下の部分が乳白色になり、身が締まっていきます。全体が白くなって弾力が出たら引き上げて冷水に落とすと、台所に一瞬、海の匂いが広がるんです。白い輪切りにして、ゲソは短く切り、赤いタレの小皿と一緒に皿に盛ります。そのタレは、酢と砂糖とにんにくでのばしたコチュジャン（초고추장、チョゴチュジャン）です。これがオジンオスクフェ（오징어숙회）、韓国の湯引きイカです。身はやわらかく、ほどよい歯ごたえがあって、イカの甘みと香ばしいコクが引き立ちます。タレが酸っぱくて甘く、ほどよい辛さを一切れごとに添えてくれますよ。
スクフェ、韓国料理のホェの火を通した仲間
韓国では、ホェ（회）は薄く切った生の魚や肉を指す言葉です。セングエ（생회）と言えば、生であることをはっきりさせた言い方になります。スクフェ（숙회）は、熱湯でさっと火を通したホェです。 肉、魚介、野菜を湯にくぐらせて軽く火を入れ、切ってからタレをつけて食べます。昔の韓国語の用法では、ホェは原則として生の魚や肉のことでした。それでも、ゆでたり湯引きしたりしてから切ったものは、ホェの仲間に数えられていました。朝鮮時代には、肉や魚介を生で食べる一方で、内臓や魚を湯引きしてスクフェとして食べてもいました。韓国でホェを食べる習慣がいつ始まったかは、まだはっきりしていません。高麗時代の後期、モンゴルの影響を受けた時期と結びつける見方もあります。
スクフェは、ひとつの料理の家族のようなものです。ねぎ、ミナリ（ミツバゼリ）、トゥルレプ（ドゥルレプ）の芽、竹の子は、ゆでてホェのように食べられてきました。エチェ（어채）という古い料理は、ホェのように薄く切った魚に片栗粉をまぶして湯引きし、湯引きした内臓、大きなエビ、アワビ、野菜と一緒に盛りつけます。イカは、家庭で料理する人がこの仲間に入るいちばん簡単な入り口です。小ぶりのイカ一杯と、沸騰した湯と、タレを入れる器があれば作れます。
スクフェは、漢字では熟膾と書きます。スクは火を通したもの、という意味で、生を表すセンと対になっています。英語では、オジンオスクフェは Parboiled Squid と呼ばれます。韓国の料理の分類では、副菜に入ります。ホェの仲間で、魚介を火を通したものです。
近い名前の料理との違い
名前が似ていて混同しやすい料理が三つあります。普通のホェは生です。ムルホェ（물회）は、ホェに水を加えた冷たい料理です。ガンホェ（강회）は、具をゆでた青菜で包むので、作り方がまったく違います。スクフェは火を通す料理で、料理人が一番判断するのは、イカをどこまで火を入れるかです。白く、芯まで弾力が出るまで湯引きしてください。 それ以上になると、やわらかさが失われてしまいます。
韓国の食卓では、スクフェは副菜として、ご飯や他の料理と並べて出されます。チャプチェと一緒に並べたり、ビビンバの前に出したりするのもよく合います。生のコチュジャンに酢を混ぜた味が好きなら、トッポッキやキムチチゲを作ってみてください。同じ唐辛子の深い味が、鍋でじっくり煮込まれた形で楽しめます。同じ台所から生まれた料理は、韓国のページにまとめてあります。
道具
- 鍋：イカが水面下に完全に沈む大きさのもの
- ざる
- 冷水を入れたボウル
- キッチンペーパー
- キッチンばさみ
- まな板二枚と包丁二本。または、生のイカと火を通したイカの間で一度洗って消毒する一式
- タレを作る小さなボウルと、スプーン
- 盛りつけ用の皿と、小さなつけダレ用の器
選び方と代用
イカで料理の仕上がりが決まります。 体の厚みは、種類や大きさによって大きく違います。体が厚いイカは、細身のイカより白くなるまでに時間がかかります。ですので、どのイカも時間ではなく、色と弾力で判断してください。冷凍のイカでも作れます。掃除する前に解凍して、キッチンペーパーで水気を拭いてください。
コチュジャンだけは、韓国食材店かネットで買ってください。 甘さ、とろみ、辛さはメーカーによって違いますが、「コチュジャン」と書かれた容器を選べば、なじみのある味になります。豆板醤や他の唐辛子ペーストを使うと、味が変わります。甘さやとろみも発酵の香りも違い、タレは韓国のチョゴチュジャンから離れていきます。
ほかの材料は、どのスーパーでも手に入ります。普通の穀物酢でも、米酢でもかまいません。米酢のほうが少しまろやかです。生のにんにくをみじん切りかすりおろしにすると、刺激がいちばんすっきり出ます。市販の刻みにんにくには塩が入っていることがあるので、ほかの場所で塩を足す前にタレの味を確かめてください。
本物のコチュジャンを土台にすれば、タレは韓国らしい味になります。酢の種類やにんにくの形は、手元にあるもので変えてかまいません。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| イカがゴムのようで、噛むとキュッと音がする | 熱湯に入れておく時間が長すぎた | 次回は、全体が白くなった瞬間に引き上げます。もう一度沸かさないでください。さらに硬くなるだけです |
| 切ったイカの中心が、まだ透き通った灰色 | 取り出すのが早すぎたか、身が厚かった | その切れ端を、中心まで白くなるまで沸いた湯に戻します。硬くなりますが、次回は湯引きの前に厚いイカを開いて平らにしてください |
| ゲソは白いのに、胴の縁がまだ透き通っている | 大きなイカを丸ごと入れると、火の通りにむらが出る | 鍋に入れる前に、胴を開いて平らにするか、切り分けてください |
| 皿に水がたまり、タレが薄くピンクになる | 冷ましたあと、水気を拭かなかった | 一切れずつキッチンペーパーで拭き、タレは別の器に入れてください |
| タレがざらつく | 砂糖が溶けていない | 混ぜ続けてください。次回は、コチュジャンを入れる前に砂糖を酢に溶かしてください |
| タレが辛すぎる | コチュジャンの辛さはメーカーによって違う | コチュジャンを減らし、酢と砂糖はそのままにしてください。バランスを変えると、別のタレになります |
加熱、寄生虫、清潔な台所
さっと湯引きすると、イカは締まって、やわらかさが残ります。ただ、魚介の完全な加熱基準である中心部85 °Cで1分以上よりは、軽い加熱です。イカにはアニサキスの幼虫がいることがあります。幼虫は内臓から身へ移動するので、最初の工程で内臓を完全に取り除くのです。幼虫は、70 °C以上に加熱するか、60 °Cで1分間保つか、−20 °Cで24時間以上冷凍すると死滅します。湯引きは、身が中心まで不透明な白になり、押すと弾み返すまで行ってください。厚いイカや大きなイカは、熱が中心まで届くように、湯に入れる前に開いておきましょう。
コチュジャンの酢は、風味のためのものです。酢、塩、醤油、わさびでは、アニサキスの幼虫は死にません。 死滅させるのは、加熱か冷凍だけです。
子ども、高齢の方、妊娠中の方、免疫力や肝臓の機能が弱っている方は、中心まで火を通してください。細く切って、どの切れ端も白くて芯まで硬くなるまで、長めに沸かしてください。あるいは、完全に加熱したイカ料理を選んでください。イカを食べたあとに突然激しい腹痛が起きたら、すぐに医師の診察を受けてください。
生のイカは、掃除するまで5 °C以下の冷蔵庫で保管してください。生の魚介と火を通したものには、別々の包丁とまな板を使ってください。使ったあとは洗って消毒してください。料理を始める前と、生のイカを扱ったあとには、流水と石けんで少なくとも30秒、手を洗ってください。調理した料理は、作ってから2時間以内に食べてください。
盛りつけ、アレンジと残り物
オジンオスクフェは、ご飯やスープ、ほかの数品と並べる副菜として食卓に出します。冷たく出す料理なので、熱くて濃い料理の横に置くのにぴったりです。切ったらすぐに、いちばん最後に出してください。そうすると、みんなが取るころには、身がしっとりとして、タレもとろりとしています。
アレンジ
- 唐辛子粉入りの酢コチュジャン。 粗びきのコチュグガル（韓国の唐辛子粉）をタレに混ぜます。色が濃くなり、辛さがきりっと、ざらっとしたものになります。
- ごまとねぎの酢コチュジャン。 ごま油、刻んだねぎ、にんにくを多めにタレに加えます。香ばしさとコクが増して、イカによくからみます。
- 生の薬味。 韓国のニラ、薄切りにんにく、チョンヤン唐辛子を流水でよく洗い、皿の横に添えます。ひと口ごとに歯ごたえが増え、辛さと青みが加わります。
ねぎ、ミナリ、竹の子などの野菜のスクフェも、同じ考え方で作れます。湯引きして、切って、酢コチュジャンを添えてください。
残り物の扱い
そのときに食べる分だけを湯引きしてください。 イカは、加熱するたびに硬くなっていきます。調理したイカは、作ってから2時間以内に食べてください。酢コチュジャンは、イカとは別の器に入れて保存してください。
よくある質問
イカの皮はむく必要がありますか？
皮をむく工程は必要ありません。内臓、軟骨、目、くちばしを取り出し、吸盤をしごいたら、掃除は完了です。
タレはもう塩味があるのに、湯に塩を入れるのはなぜですか？
塩は、イカ自体に軽く味をつけるためのものです。そうすると、タレにつける前の一切れにも味があります。コチュジャンはもともと塩気があるので、湯に入れる塩は少しだけにして、味づけはコチュジャンに任せてください。
酢コチュジャンは前もって混ぜておいてもいいですか？
はい、できます。イカを始める前に作っておいて、ふたをして冷蔵庫に入れてください。置いておくと分離するので、出す直前にもう一度混ぜてください。
