वसंत की थाली में सफ़ेद भाप बाँटते हुए
मांस के शोरबे में अनाज डालकर पकाते समय पतीले की आवाज़ धीरे-धीरे बदलती है। शुरू में पतला शोरबा जौ के लसलसेपन और चावल की मिठास से थोड़ा-थोड़ा भारी होता जाता है, और लकड़ी की कलछी खींचो तो एक सफ़ेद लकीर रह जाती है। अंत में केफ़िर को थोड़ा-थोड़ा मिलाने पर रसोई में खट्टी दूध जैसी ख़ुशबू उठती है, और तब यह महज़ खिचड़ी नहीं रहती; वसंत के स्वागत वाले व्यंजन की रूपरेखा बन जाती है।
नौरूज़ कोज़े (Nauryz kozhe / Наурыз көже) कज़ाख़स्तान के वसंत पर्व नौरूज़ में खाया जाने वाला अनाज, मांस और डेयरी का सूप है। स्थानीय परिचयों में इसे अक्सर सात सामग्रियों या सात तत्वों वाला व्यंजन बताया जाता है: पानी, मांस, नमक, चर्बी, अनाज, आटा और डेयरी। फिर भी असल घरेलू विधियों में काफ़ी फ़र्क़ है। कुछ घर घोड़े का मांस या काज़ी लेते हैं, तो कुछ चावल, गेहूँ, बाजरा, नूडल, क़ुरत और आयरन को मिलाते हैं।
इस लेख में घर की रसोई में आराम से बन सके, इसके लिए बीफ़ शैंक या मेमने के कंधे का मांस, जौ (पर्ल बार्ली), दरदरा बुलगुर, चावल, थोड़े हाथ से कटे नूडल और बिना मीठे केफ़िर से इसे बनाया है। तीन बातें बनाए रखनी हैं: मांस का साफ़ शोरबा बनाएँ, अनाज को गलने की हद तक न पकाएँ, और डेयरी को उबालकर फटने न दें।
कज़ाख़ में Наурыз көже अंग्रेज़ी में Nauryz kozhe लिखा जाता है, और अलग-अलग स्रोत इसे अलग तरह से लिप्यंतरित करते हैं। इस लेख में अंग्रेज़ी में सबसे ज़्यादा दिखने वाला रूप Nauryz kozhe इस्तेमाल किया है।
यह कैसा व्यंजन है
नौरूज़ मध्य एशिया से काकेशस और ईरानी सांस्कृतिक क्षेत्र तक फैला वसंत का उत्सव है। कज़ाख़स्तान में परिवार और मेहमानों के स्वागत की थाली में बौरसाक, मांस के व्यंजन और डेयरी के साथ नौरूज़ कोज़े परोसा जाता है। East Qazaqstan की पर्यटन सामग्री और कज़ाख़स्तान के सांस्कृतिक परिचय इसे उत्सव का केंद्रीय व्यंजन बताते हैं, और सात तत्वों के साथ स्वास्थ्य, समृद्धि और जीवन-शक्ति की कामनाओं को जोड़ते हैं।
घर की थाली में सबसे क़रीब की चीज़ ढूँढें तो यह मांस के शोरबे में अनाज पकाकर बनी खिचड़ी-जैसी चीज़ है। पर यह सादी चावल की लपसी जैसा शांत व्यंजन नहीं है। मांस की चर्बी, अनाज की मोटाई और ख़मीरी दूध की खटास एक कटोरे में आते हैं, और यह पीने वाले सूप तथा खाने वाली लपसी के बीच कहीं बैठता है। कज़ाख़ खान-पान में मांस और गेहूँ का मेल समझना हो तो उसी देश के बेशबरमक के साथ रखकर देखना आसान है। बेशबरमक बड़ी थाली की दावत है, तो नौरूज़ कोज़े वसंत का वह पतीला है जिसे सब मिलकर बाँटते हैं।
स्थानीय घोड़े का मांस या क़ुरत पूरी तरह जुटाना कठिन है। पहली बार बीफ़ शैंक से साफ़ शोरबा लें, जौ और बुलगुर से अनाज का दानापन बनाएँ और अंत में बिना मीठा केफ़िर डालें; इसमें चूक कम होती है। घोड़े का मांस या काज़ी तब ढूँढें जब यह स्वाद पसंद आ जाए।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह मात्रा मुख्य भोजन वाले दोपहर के खाने के लिए 4 लोगों की है, और रोटी तथा दूसरे मांस के व्यंजन वाली उत्सवी थाली में लगभग 6 लोगों की। अनाज बढ़ाने से पेट देर तक भरा रहता है पर यह लपसी की ओर झुक जाता है। पहली बार इसी मात्रा से रसदार पकाव को पहचानें।
इस रेसिपी में बीफ़ या मेमना, गेहूँ और डेयरी है। डेयरी अंत में डालें और उबालें नहीं। दूध से एलर्जी हो तो व्यंजन असली नौरूज़ कोज़े की दिशा से हट जाता है; ज़बरदस्ती विकल्प लगाने की बजाय इसे मांस और अनाज के अलग सूप के रूप में बनाना ज़्यादा सुरक्षित है।
सामग्री जुटाते समय किस पर ध्यान दें
मांस, दूध, चावल और जौ आम किराने की दुकान से मिल जाते हैं। ढूँढने लायक चीज़ें हैं दरदरा बुलगुर, और भारी तली का पतीला जिसकी तली लंबे पकाव में अचानक न जले। मांस पका है या नहीं देखने के लिए भीतरी तापमान का थर्मामीटर हो तो विधि में काम आता है। बिना मीठा केफ़िर आयातित खाद्य दुकानों और कुछ सुपरमार्केट में मिल सकता है, पर पास की दुकान का सादा दही या दूध भी पर्याप्त है।
बुलगुर बारीक नहीं, दरदरा या टूटे गेहूँ जैसे दाने वाला लें। बारीक जल्दी घुल जाता है और नौरूज़ कोज़े का "अनाज वाला सूप" होने का एहसास कमज़ोर पड़ जाता है।
नौरूज़ कोज़े को धीमी आँच पर देर तक पकाया जाता है। पतला पतीला भी चलेगा, पर तली का तापमान अचानक बढ़े तो डेयरी डालने से पहले ही अनाज चिपक जाता है। भारी तली के पतीले में धीमी आँच की गुंजाइश ज़्यादा रहती है।
बीफ़ शैंक या मेमने के कंधे के टुकड़े थोड़े बड़े काटें तो बीच तक पकने की जाँच के लिए थर्मामीटर तसल्ली देता है।
बनाने की विधि: मांस के शोरबे पर अनाज की परतें
नौरूज़ कोज़े को तेज़ आँच पर एक बार में उबालें तो डेयरी फट जाती है और अनाज तली में चिपकता है। पहले मांस का शोरबा बनाएँ, अनाज को समय के अंतर से डालें, और अंत में डेयरी को तापमान के झटके के बिना घुलाएँ; तब सफ़ेद और चिकना नतीजा मिलता है।
घर की रसोई में मूल स्वाद की ओर जाने की तालिका
| दुविधा | स्थानीय के क़रीब | घर के लिए व्यावहारिक विकल्प | किससे बचें |
|---|---|---|---|
| मांस | घोड़े का मांस, काज़ी, मटन | बीफ़ शैंक या मेमने का कंधा | केवल चिकन ब्रेस्ट से हल्का कर देना |
| डेयरी | क़ुरत, आयरन, ख़मीरी दूध | बिना मीठा केफ़िर, या पानी में घोला सादा दही | मीठा पीने वाला दही |
| अनाज | गेहूँ, चावल, बाजरा आदि, घर के हिसाब से | जौ, दरदरा बुलगुर, चावल | केवल ओट्स से लेई बना देना |
| आटे का तत्व | नूडल या आटा मिलाना | थोड़े हाथ से कटे छोटे नूडल | बहुत सारे उदोन नूडल डालना |
| परोसना | बड़े पतीले से मेहमानों को बाँटना | छोटे कटोरों में थोड़ा-थोड़ा | बड़े कटोरे में खिचड़ी की तरह खत्म करना |
जिसे बदलना नहीं चाहिए वह है ख़मीरी दूध की खटास। केवल दूध से बनाएँ तो सफ़ेद और एकसार बनता है, पर नौरूज़ कोज़े का अपना व्यक्तित्व कमज़ोर हो जाता है। बिना मीठा केफ़िर न हो तो सादा दही पानी में घोलें और विधि 5 की तरह तापमान बढ़ाकर ही पतीले में लौटाएँ।
दूसरी ओर, घोड़े का मांस ज़बरदस्ती ढूँढने की ज़रूरत नहीं। स्थानीयता मांस के प्रकार से ही नहीं, मांस के शोरबे, कई अनाज और डेयरी को एक वसंती पतीले में समेटने वाले ढांचे से टिकती है। पहले बीफ़ शैंक से बनाना और फिर मेमने की ओर जाना घर में निभाना आसान है।
सात तत्वों को घर में बदलते समय "हर दुर्लभ सामग्री जुटाओ" की बजाय "कोई भूमिका न छूटे" सोचें, तो उलझन नहीं रहती। पानी मांस का शोरबा बनता है, मांस उमामी देता है, नमक स्वाद की धुरी है, चर्बी उत्सवी गहराई देती है, अनाज पेट भरे रखता है, आटा हाथ के काम का एहसास देता है और डेयरी वसंत की खटास लाती है। जौ और बुलगुर दोनों डालने से स्थानीय अनाजों की परतें महसूस होती हैं। केफ़िर अंत में डालने से दूध की खटास बची रहती है और पूरा पतीला सफ़ेद रंग में एक हो जाता है।
कहाँ चूक होती है और कैसे सुधारें
| लक्षण | कारण | उपाय |
|---|---|---|
| डेयरी फट गई | ठंडा केफ़िर सीधे डाला, या उबाल दिया | आँच बंद करें, सिर्फ़ चिकना हिस्सा अलग पतीले में निकालें, 50 मिलीलीटर दूध गरम करके थोड़ा-थोड़ा मिलाएँ |
| तली जल गई | अनाज डालने के बाद आँच तेज़ थी | जला हिस्सा खुरचें नहीं; ऊपर का साफ़ भाग दूसरे पतीले में लेकर धीमी आँच पर गरम करें |
| लपसी जैसा भारी | जौ और चावल ज़्यादा पक गए | 150 मिलीलीटर गरम पानी और 50 मिलीलीटर दूध गरम करके डालें और धीमी आँच पर 3 मिनट पतला करें |
| स्वाद फीका | नमक कम, या डेयरी ज़्यादा | एक चुटकी नमक डालें और डिल या हरी प्याज़ ज़्यादा रखें |
| खटास तेज़ | केफ़िर बहुत खट्टा है | 100 मिलीलीटर दूध गरम करके डालें और बिना उबाले 4 मिनट घुलने दें |
फटी हुई डेयरी पूरी तरह पहले जैसी नहीं होती। इसीलिए विधि 5 में ठंडी डेयरी में गरम सूप को थोड़ा-थोड़ा डालना ज़रूरी है। यहाँ जल्दबाज़ी न करें। अनाज का गाढ़ापन बाद में सुधारा जा सकता है: भारी हो तो गरम पानी और दूध से पतला करें, पतला हो तो ढक्कन हटाकर धीमी आँच पर कुछ मिनट पकाएँ।
खाना, भंडारण और अगले दिन का इस्तेमाल
परोसते समय रोटी या बौरसाक जैसी तली रोटी बग़ल में रखें, तो सफ़ेद सूप की खटास और मांस की चर्बी को संभाल मिलता है। घर की थाली में पतला नान, पीटा या कम नमक वाली फोकाचा भी जमती है। सफ़ेद चावल पर डाल देने से यह खिचड़ी की ओर बहुत झुक जाता है, इसलिए पहली बार रोटी बग़ल में रखने से व्यंजन का मिज़ाज बेहतर पहुँचता है।
भंडारण के लिए ठंडा करके उथले डिब्बे में डालें और फ़्रिज में 2 दिन के भीतर खाएँ। डेयरी वाला व्यंजन है, इसलिए कमरे के तापमान पर देर तक न रखें। दोबारा गरम करने के लिए पतीले में धीमी आँच पर 7 मिनट; माइक्रोवेव में एक व्यक्ति की मात्रा 600 वाट पर 1 मिनट 20 सेकंड गरम करें, एक बार चलाएँ और 40 सेकंड और। उबालने से यह आसानी से फटता है, इसलिए भाप उठते ही रोक दें।
अगले दिन अनाज पानी सोख लेता है और काफ़ी भारी हो जाता है। प्रति व्यक्ति 80 मिलीलीटर गरम पानी और 40 मिलीलीटर दूध डालकर धीमी आँच पर पतला करें। केफ़िर और डालना हो तो आँच बंद करने के बाद सिर्फ़ 1 बड़ा चम्मच मिलाएँ। दोबारा गरम करने के बाद डिल डालने से पिछले दिन के उबले हुए एहसास में थोड़ी हल्कापन आता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या नौरूज़ कोज़े में हमेशा सात सामग्रियाँ होती हैं?
इसे अक्सर सात सामग्रियों या सात तत्वों वाला बताया जाता है, पर हर घर में अंदर का हिस्सा अलग होता है। इस लेख में पानी, मांस, नमक, चर्बी, अनाज, आटा और डेयरी के सात तत्वों को घर में आसानी से मिलने वाली सामग्री से बदला गया है। सामग्री के नाम कसकर तय करने से बेहतर है कि कई अनाज और ख़मीरी दूध को एक पतीले में बाँटने का विचार बनाए रखें; तब बनाना आसान रहता है।
क्या घोड़े के मांस या काज़ी के बिना बन सकता है?
बन सकता है। वहाँ घोड़े का मांस और काज़ी इस्तेमाल होते हैं, पर कई जगहों पर उनका मिलना और दाम कठिन होता है। बीफ़ शैंक या मेमने के कंधे से शोरबा बनाएँ और अनाज तथा डेयरी का संतुलन रखें, तो घर में आनंद लेने लायक नौरूज़ कोज़े बनता है। घोड़े का मांस लेना हो तो भी पहले बीफ़ शैंक वाले संस्करण से गाढ़ापन और आँच सीख लें।
क्या केफ़िर की जगह दही चलेगा?
चलेगा। 200 ग्राम सादे दही को 50 मिलीलीटर पानी में घोलें, विधि 5 की तरह गरम सूप थोड़ा-थोड़ा मिलाकर तापमान बढ़ाएँ और फिर पतीले में लौटाएँ। मीठा दही, मीठा पीने वाला दही और फल वाला दही न लें।
क्या नूडल के बिना बना सकते हैं?
बना सकते हैं। आटे का तत्व छोटे नूडल के रूप में डालने से सात तत्वों का विचार घर की रसोई में बस आसानी से व्यक्त होता है। नूडल छोड़ें तो मैदा न डालें और जौ 20 ग्राम बढ़ा दें। पर बहुत सारे उदोन डालने से यह जापानी उबले नूडल सूप जैसा हो जाता है, इसलिए डालना हो तो थोड़ा ही रखें।
क्या इसे ठंडा खाया जाता है?
मूल रूप से गरम खाया जाता है। डेयरी होने से ठंडा भी खाया जा सकता है, पर फ़्रिज से निकालकर सीधे खाएँ तो चर्बी जम जाती है और अनाज भारी लगता है। भंडारण के बाद धीमी आँच पर गरम करें और बिना उबाले खाएँ।
आगे क्या बनाएँ
कज़ाख़ खाने की एक और थाली बनानी हो तो मांस और गेहूँ की बड़ी थाली बेशबरमक की ओर जाएँ; उसी देश की उत्सवी भावना दूसरे रूप में चखने को मिलती है। मध्य एशिया के चावल के व्यंजनों तक फैलना हो तो उज़्बेकिस्तान का पुलाव (प्लोव) अगली धुरी है। डेयरी और रोटी का मेल पसंद आए तो ताजिकिस्तान का क़ुरुतोब (जापानी में) भी वैसा ही आनंद देता है।
- तुर्ली तावा - उसी क्षेत्र की सामग्री और ख़ुशबू काम आती है।
