तेज़ गर्मी की दोपहर में मेज़ पर एक कटोरा हल्के रंग का, ठंडा सूप आता है। उसके ऊपर खीरे के छोटे टुकड़े दिखते हैं, बारीक कटे डिल के हरे कण और कुटे हुए अखरोट की परत। खट्टे दही और खीरे के पानी से यह सूप खाने से ज़्यादा पीने जैसा लगता है, और पहले चम्मच से ही ठंडक महसूस होती है। यह है तरातोर (таратор), बुल्गारिया का लोकप्रिय भूख जगाने वाला व्यंजन, जो दही, खीरा, डिल, कुटे अखरोट और मसालों से बनता है। इसका स्वाद ताज़े खीरे और साफ़ डिल जैसा है, और हल्का-सा लहसुन का तीखापन भी। उसी देश के और व्यंजनों के लिए बुल्गारिया देखें।
बुल्गारियाई मेज़ पर तरातोर
तरातोर एक ठंडा गर्मियों का सूप और भूख जगाने वाला व्यंजन है। इसे खाने से पहले गिलास या कटोरे में परोसा जाता है, या मुख्य व्यंजन के साथ। यह ज़्यादातर गर्मियों में दिखता है, पर लोग इसे साल भर खाते हैं। बुल्गारियाई खान-पान में दही और सफ़ेद नमकीन पनीर (white brine cheese) दोनों का ख़ास स्थान है। कुछ रसोइये मौसम के हिसाब से इसके अलग रूप भी बनाते हैं: बसंत में सलाद-पत्ते के साथ और सर्दियों में अचार के साथ।
दही इसमें अपेक्षाकृत नया जुड़ाव है, 20वीं सदी के मध्य के आसपास से। उससे पहले तरातोर सिरका और पानी से बनता था। इसके संस्करण आज भी इस बात में काफ़ी अलग हैं कि दही, खीरे और पानी की मात्रा कितनी हो, और कुछ संस्करण इस रेसिपी की तुलना में दही की मात्रा के हिसाब से कहीं ज़्यादा लहसुन डालते हैं।
तरातोर अन्य मिलते-जुलते व्यंजनों से कैसे अलग है
- स्नेज़हंका। यह भी बुल्गारियाई है और दही व खीरे से बनता है, पर स्नेज़हंका में पानी निकालकर गाढ़ा सलाद बनाया जाता है। तरातोर इसके उलट है, उसमें पानी मिलाकर सूप बनता है।
- रायता। रायता भी दही और सब्ज़ी को मिलाता है, पर उसे साइड डिश की तरह परोसा जाता है।
- तुर्की पियाज़। तुर्की में तरातोर नाम की एक तहिनी (tahini) चटनी भी है, जो पियाज़ के साथ परोसी जाती है, जो अंतल्या शैली की सेम की डिश है। उस चटनी का बुल्गारियाई ठंडे सूप से कोई संबंध नहीं।
सामग्री: खीरा, दही और डिल, अंत में पानी के साथ
खीरे से निकलने वाला पानी अलग-अलग होता है, इसलिए आखिर में मिलाए गए पानी से ही तय करें कि सूप कितना गाढ़ा हो, किसी तय मात्रा से नहीं।
इस सूप में दूध (दही) और ट्री नट्स (अखरोट) हैं। अपने दही और अखरोट के पैकेट पर एलर्जन और साझा-सुविधा की जानकारी ज़रूर जाँच लें। तरातोर बिना पकाए डेयरी से बनता है: इसे फ़्रिज में रखें, ठंडा परोसें, और इसे कमरे के तापमान पर देर तक न छोड़ें।
तरातोर के लिए दही, डिल, तेल और अखरोट कैसे चुनें
दही। सादा, बिना मीठा दही लें। बुल्गारियाई शैली का दही इस व्यंजन के लिए सबसे अच्छा रहता है, पर कोई भी अच्छा सादा दही चलेगा। छाना हुआ गाढ़ा दही सूप बनने के लिए ज़्यादा पानी माँगता है, इसलिए पानी थोड़ा-थोड़ा डालें। खीरे और दही में अलग-अलग मात्रा में पानी होता है, इसलिए गाढ़ाई आँख से और चखकर परखें।
खीरा। आम खीरा ठीक है।
डिल। ताज़ा डिल ही तरातोर की पहचान है। सूखे डिल की महक अलग होती है, इसलिए उसे उतनी ही मात्रा में न डालें।
सूरजमुखी तेल। इस रेसिपी में सूरजमुखी तेल लिया गया है। यह न मिले तो हल्के स्वाद वाला कोई भी तेल चल सकता है, पर महक में थोड़ा फ़र्क आएगा। ज़ैतून का तेल स्वाद को ज़्यादा बदल देता है, इसलिए उसे बराबर की अदला-बदली न समझें, बल्कि एक अलग संस्करण मानें।
अखरोट। छिले हुए, बिना नमक वाले अखरोट लें। उन्हें आखिर में ऊपर छिड़कें, मिलाएँ नहीं।
लहसुन। लहसुन जितना बारीक कुचला जाएगा, स्वाद उतना ही तेज़ होगा।
बर्तन और औज़ार
- कटिंग बोर्ड और चाकू
- सब्ज़ी छीलने वाला (या चाकू)
- मोटा कद्दूकस, सिर्फ़ तब जब खीरा काटने की बजाय कद्दूकस करना हो
- लहसुन कुचलने का औज़ार (या चाकू की चपटी धार)
- नापने वाले चम्मच
- एक गहरा मिक्सिंग बाउल और एक अलग छोटा बाउल
- दही चिकना करने के लिए व्हिस्क या चम्मच
- परोसने के कटोरे या गिलास
बनाने की विधि
पहले तय करें कि खीरा कैसा लगे: बहुत छोटे टुकड़े कुरकुरापन बनाए रखते हैं, मोटा कद्दूकस सूप में घुल-मिल जाता है। फिर तय करें कि सूप कितना गाढ़ा हो: गिलास से पीने के लिए पतला, चम्मच से खाने के लिए गाढ़ा।
ज़्यादा गाढ़ा, ज़्यादा पतला या ज़्यादा लहसुनी तरातोर ठीक करना
| स्थिति | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| बहुत गाढ़ा | पानी कम है, या दही गाढ़ा है | ठंडा पानी थोड़ा-थोड़ा डालें और तब रुकें जब खीरा अब भी अपना आकार बनाए रखे। एक साथ बहुत पानी डालने से स्वाद पतला हो जाता है |
| बहुत पतला | पानी ज़्यादा है, या खीरे में बहुत पानी था | थोड़ा और दही मिलाएँ। इससे संतुलन बदलता है, इसलिए उतना ही डालें जितना चाहिए |
| लहसुन बहुत तेज़ | लहसुन बहुत बारीक कुचला गया, या कलियाँ तेज़ थीं | अगली बार लहसुन कम लें या उसे थोड़ा मोटा कुचलें |
तरातोर के अलग रूप: बनावट और गाढ़ाई
- कुरकुरे के लिए छोटे टुकड़े। बहुत छोटे टुकड़े हर खीरे के टुकड़े को अलग पहचान देते हैं।
- चिकने सूप के लिए कद्दूकस। मोटा कद्दूकस किया खीरा दही में घुल जाता है और कटोरे को नरम, एक-सा बनाता है।
- गिलास के लिए पतला, चम्मच के लिए गाढ़ा। सिर्फ़ पानी बदलें। गिलास से पीने वाले सूप में ज़्यादा, और कटोरे से चम्मच से खाने वाले में कम पानी डालें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
कितना पानी डालूँ?
जब तक सूप आपकी पसंद जितना गाढ़ा न हो जाए, ठंडा पानी थोड़ा-थोड़ा डालें। लिख लें कि कितना डाला, ताकि अगली बार वैसा ही बने।
कितनी देर ठंडा करूँ?
परोसने से पहले इतना ठंडा करें कि सूप ठंडा लगे। ऊपर बताए गए 20 मिनट के अलावा ठंडे होने के समय की भी योजना बनाएँ।
क्या अखरोट छोड़ सकते हैं?
हाँ, उदाहरण के लिए अगर किसी को मेवों से एलर्जी हो। सूप का स्वाद और बनावट सामान्य संस्करण से अलग होगी।
बचा हुआ तरातोर कैसे रखूँ?
तरातोर बिना पकाए डेयरी से बनता है, इसलिए उसे फ़्रिज में रखें और कमरे के तापमान पर देर तक न छोड़ें।
