ग्वादालाहारा में एक कटोरी लाल, खुशबू से भरा बिरिया का शोरबा वीकेंड की पहचान है। यह वाला रूप पारंपरिक है: हड्डी समेत बकरे का मांस सूखी मिर्च, लहसुन, मसालों और सिरके की अडोबो में रात भर मैरिनेट होता है, फिर ढककर इतनी देर ओवन में पकता है कि मांस हड्डी से अलग होने लगे। स्वाद मिर्च और सिरके से आता है, गहरा और थोड़ा तीखा। मात्रा बड़ी बनती है, इसलिए यह उस दिन का पकवान है जब घर में लोग जुटे हों।
जलिस्को में बिरिया डे चिवो
बिरिया जलिस्को के प्रतिनिधि व्यंजनों में से एक है। कभी यह जन्मदिन, शादी और बपतिस्मा जैसे उत्सवों के लिए बनता था, और जो देग एक पारिवारिक मौके को खिलाती थी, वही व्यंजन आज लोग वीकेंड की सुबह लाल शोरबे के रूप में खाते हैं।
"बिरिया" शब्द बहुत कुछ समेटे है। मांस, शोरबे की मात्रा और पकाने का तरीका, सब बदलते हैं। बिरिया ढकी देग में पकाया जाता है, ओवन में भुना जाता है (तातेमादा) या मागेई के पत्तों में पकता है। मिर्च और मसालों में मैरिनेट किया बकरा पारंपरिक रूप है, हालाँकि आज बीफ़ वाला रूप भी बनता है। यहाँ बात है बिरिया डे चिवो, जलिस्को शैली में हड्डी समेत बकरे की। बीफ़ और केसाबिरिया के लिए बिरिया डे रेस देखें।
सामग्री (10 लोगों के लिए)
अगर आप हड्डी रहित बकरे का मांस लें, तो वही 2 kg 20 लोगों के लिए पूरा होता है।
बर्तन और औज़ार
- ब्लेंडर
- मिर्च गर्म करने के लिए सूखी कड़ाही
- ढक्कनदार ओवन-सुरक्षित देग या ढकी बेकिंग डिश, जो 2 kg हड्डी वाले बकरे के लिए काफ़ी बड़ी हो
- खाने का थर्मामीटर
- फ़्रिज में मैरिनेट करने के लिए ढक्कनदार डिब्बा
बकरा और सूखी मिर्च चुनना
हड्डी समेत बकरा पकाने के तरल को ज़्यादा गहराई देता है, भले इसे संभालना थोड़ा कम आसान हो। जलिस्को का बकरा बिरिया हड्डी वाले कट से ही बनता है, इसलिए लंबी ब्रेइज़िंग के लिए उपयुक्त कट देखें, जैसे शोल्डर या शैंक। बकरे का मांस दुबला होता है, और इसके कम मुलायम कट ब्रेइज़ और स्ट्यू में अच्छे बैठते हैं।
बकरा आम सुपरमार्केट के शेल्फ़ पर कम ही मिलता है। किसी कसाई से, या मटन या शिकार का मांस रखने वाली दुकान से, "ब्रेइज़िंग के लिए हड्डी वाला बकरा" माँगें।
तीनों मिर्चें अपना अलग काम करती हैं। एंचो मीठी, गहरी खुशबू लाती है। गुआजियो लाल रंग और हल्की खुशबू देती है, और कास्काबेल सूखी, भुनी हुई खुशबू और तीखेपन की एक परत जोड़ती है। इन्हें नाम लेकर मैक्सिकन ग्रॉसरी या इम्पोर्ट-फ़ूड की दुकानों पर खोजें।
- बकरा मुश्किल से मिलता है: मटन इसका करीबी ब्रेइज़िंग मांस है और इसकी जगह ले सकता है, पर खुशबू अलग होगी। बीफ़ से अलग व्यंजन बनता है, बिरिया डे रेस।
- कास्काबेल मिर्च नहीं है: आप इन्हें छोड़ सकते हैं, पर स्वाद उथला रहेगा।
- सफ़ेद सिरका: सेब का साइडर सिरका भी चलता है और स्वाद को ज़्यादा मुलायम बनाता है।
- पैप्रिका या पिसी मिर्च: ये साबुत सूखी एंचो, गुआजियो और कास्काबेल की खुशबू का मुकाबला नहीं कर सकतीं, इसलिए साबुत मिर्चों पर ही टिकें।
मुख्य सामग्री में आम बड़े एलर्जेन नहीं हैं, फिर भी किसी भी प्रोसेस्ड उत्पाद का लेबल एलर्जेन और साझा सुविधा वाले बयानों के लिए ज़रूर पढ़ें। अगर तीखापन आपको परेशान करता है, तो मिर्च की मात्रा घटाएँ और बीज तथा रेशे सावधानी से निकालें, और मेज़ पर लोग अपने हिसाब से तीखापन बढ़ा लें।
बनाने की विधि
चरण 1 से 4 एक दिन पहले कर लिए जाते हैं, और बकरा फ़्रिज में एक दिन मैरिनेट होता है। उस दिन ओवन का समय एक मार्गदर्शक है; कोमलता इससे आँकें कि मांस हड्डी से अलग होता है या नहीं, और खाने की सुरक्षा अलग से, चरण 6 में दिए थर्मामीटर निर्देश से जाँचें।
जब बिरिया बिगड़ जाए
| दिक्कत | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| अडोबो कड़वा लगता है | मिर्चें जल गईं | अगली बार मिर्चों को धीमी आँच पर गर्म करें और खुशबू आते ही रोक दें |
| मांस सख़्त रह गया | पर्याप्त देर तक नहीं पका | समय बढ़ाएँ और ढककर तब तक पकाएँ जब तक मांस हड्डी से अलग होने लगे। तरल कम पड़े तो थोड़ा गर्म पानी डालें ताकि देग सूखे नहीं |
| सॉस भारी लगती है | ऊपर तैरती चर्बी | थोड़ी चर्बी उतार लें। मिर्च और सिरका वैसे ही रखें; वही स्वाद की जड़ हैं |
परोसना, रखना और बदलाव
शोरबे वाले कटोरे या टाको
जलिस्को के अंदर भी बिरिया दो तरह से आता है: शोरबे वाले व्यंजन के रूप में और टाको के लिए सूखे मांस के रूप में। शोरबा आगे रहे ऐसा कटोरा चाहिए तो मांस पर खूब लाल तरल डालें। टाको के लिए मांस को गरम टॉर्टिया में प्याज़, धनिया और नींबू के रस के साथ लपेटें। टॉर्टिया के साथ खाने के बारे में और जानने के लिए टाको देखें।
बचा खाना रखना
बड़ी देग धीरे ठंडी होती है। 2 घंटे के भीतर बिरिया को उथले बर्तनों में बाँट दें, जो जल्दी ठंडे होते हैं, और 4 °C या उससे कम पर फ़्रिज में रखें। दोबारा गर्म करते समय पूरी तरह गरम होने तक गर्म करें।
बदलाव
- भेड़ का मांस या मटन (borrego): करीबी रिश्तेदार, जिसका मांस और खुशबू अलग है।
- बीफ़: बिरिया डे रेस अलग व्यंजन है, और वह विधि केसाबिरिया भी बताती है।
- स्टोवटॉप पर: 6 लोगों के लिए 1.2 kg हड्डी वाला बकरा, धीमी आँच पर लगभग 3 घंटे उबालें, या प्रेशर कुकर में 90 मिनट।
मेक्सिको की थाली से एक और लाल ब्रेइज़ के लिए पोज़ोले रोहो आज़माएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
बिरिया और बिरिया डे रेस में क्या फ़र्क़ है?
मांस। चिवो बकरा है और रेस बीफ़। बकरा पारंपरिक चुनाव है; बीफ़ वाले रूप की अपनी विधि है।
एक दिन पहले कितना तैयार कर सकते हैं?
मिर्चें, अडोबो और मैरिनेड। बकरे पर अडोबो लगाएँ, एक दिन ढककर फ़्रिज में रखें, और जिस दिन परोसना है उस दिन बेक करें।
क्या यह बहुत तीखा होता है?
यह मिर्चों पर और उनकी मात्रा पर निर्भर है। बीज और रेशे निकालने से तीखापन कम हो जाता है, और आप मेज़ पर लोगों से अपने हिसाब से तीखापन बढ़ाने को कह सकते हैं।
मैक्सिकन खाने में और व्यंजन खोजें।
