アンギラのゴートシチュー：ごはんにかけて食べる、さらりとしたカレー
やわらかく煮えたヤギ肉と、赤茶色でさらりとしたソースを目指します。ソースはさらりとさせたままにして、生のコリアンダー、ライム、塩は最後に少しずつ加えます。
浅い器に、温かい赤茶色のソースをまとったヤギ肉。コリアンダーの葉が散らされ、すぐそばにはごはんがあります。アンギラ観光局は、ゴートシチューを島の定番料理のひとつとして挙げています。ほかに挙がっているのは、ピジョンピーズ入りのごはん、ジョニーケーキ、グリルしたスナッパー、地元産のクレイフィッシュとロブスターです。観光局は、日曜の昼食も食の場として特に取り上げています。
この観光ガイドには材料も作り方も載っていません。島を紹介する別の旅行ガイドは、ヤギの煮込みのレシピは家庭や店によってさまざまだと述べています。そのため、ひとつの配合を写せばよい料理ではありません。この記事では、完全な形で公開されている1本のレシピ、ブレンダ・ガント（Brenda Gantt）の「West Indian Goat Curry」を使います。ガントはアンギラのゴートスープをさらりとしたカレーと説明し、ヤギ肉を島の名物と呼んでいます。ただしレシピ自体は西インド諸島全般のものです。アンギラの決定版や唯一の伝統的な作り方ではなく、この料理に入るための、実際に作れる一つの道すじとして読んでください。
分量と工程の順序はガントのレシピに従っています。変えたのはマリネだけです。元のレシピは、室温で1時間、または冷蔵庫で一晩のマリネを認めています。この記事では、USDA FSIS（米国農務省食品安全検査局）が「食品のマリネは必ず冷蔵庫で行い、室温では行わない」と助言していることから、冷蔵庫での1時間以上または一晩のマリネだけにしました。この調整は世界ごはん紀行では試作していません。栄養価も計算していません。
途中で見つける、味の決め手
道具
- ブレンダー
- 蓋つきの大きな厚手の鍋
- 冷蔵庫に入る蓋つきの容器
- 生肉専用のまな板と調理道具
選び方と代用
ヤギ肉：ここで使うのは骨なしの肩肉です。骨付きの首肉やすねでも作れますが、煮込みは3時間ほどを見込み、時間よりも肉のやわらかさで判断してください。牛肉や羊肉でも代用できますが、味は変わります。
アナトーとパプリカ：どちらもペーストの小さじ2分になりますが、色も香りも同じにはなりません。
唐辛子：辛さは品種で変わるので、使い慣れない青唐辛子は少なめから始めます。
ピーナッツオイル：ほかの癖のない油でも作れますが、香りは変わります。
オールスパイスとクローブ：この2つは別のスパイスなので、互いに置き換えないでください。クローブは香りが強いので、書かれた少量を守ります。
カレー粉：銘柄で風味が変わります。特定の製品は必要ありません。
ブラウンシュガー：精製していない黒砂糖で代えられますが、風味は変わります。
トマト缶：国によって缶の大きさが違うので、ラベルの容量を確認してください。
ピーナッツオイルには落花生が含まれ、シチューにはココナッツが入ります。カレー粉の原材料は製品ごとに違うので、ラベルを確認してください。マリネは冷蔵庫の中、40°F（約4℃）以下で行い、室温では行いません。生肉用の道具とまな板は分け、生肉に触れた手と物は洗います。肉がやわらかくなるまで煮込み、全体が熱い状態で食べてください。
失敗したときの対処
| 気づくこと | 対処 |
|---|---|
| 1時間たってもヤギ肉が硬い | 蓋をして煮続け、20分ごとに確認します。骨付きの首肉やすねは3時間ほどかかります |
| 手順4で鍋が乾いて見える | ペーストが焦げないよう火加減を調整します |
| 表面に脂の層ができた | ソースと味を整える前に、余分な脂をすくい取ります |
| ソースが薄い | 少し煮詰めます。さらりとした状態で止めます |
| 味がぼやける | 塩、ライム果汁、ブラウンシュガーを少しずつ加え、そのつど味を見ます |
| 辛すぎる | 次回は唐辛子を減らします。辛さを抑えた煮込みに、ホットソースを別に添えれば、各自で辛さを選べます |
アレンジのヒント
- 辛さを段階的に：ペーストの唐辛子を減らし、食卓でホットソースを足します。鍋の味は変わりますが、辛さを各自が選べるようになります。
- 部位を変える：ヤギの首肉やすねを使うなら、煮込みは3時間ほど。時間だけに頼らず、肉の状態で確認します。
- 色づけのスパイスを選ぶ：アナトー（アチョーテ）と甘口パプリカでは、色も香りも少し違う方向に仕上がります。
- 食卓を変える：白いごはんだけでも、ピジョンピーズ入りのごはんを別に添えても構いません。豆は煮込みの中には入れません。
アンギラの食卓のゴートシチューと、ゴートウォーターとの違い
アンギラ観光局はゴートシチューを島の定番に挙げていますが、作り方は載せておらず、観光案内であって料理の権威ではありません。別の旅行情報サイトのCaribbean Travel & Toursは、ヤギの煮込みのレシピはさまざまで、ごはんとピジョンピーズ、またはほかの野菜と一緒に出すのがよくある形だと伝えています。同じガイドは、アンギラの料理ではホットソースがよく使われ、ごはんと豆の味つけは家庭ごとに違うとも述べています。これらの資料からは、ひとつに固定された配合ではなく、幅のある料理だと読み取れます。
ガントのレシピは、カレーをごはんにかけて出し、カリブのヤギ肉カレーには辛い手作りのホットソースを合わせると書いています。ピジョンピーズ入りのごはんはアンギラのガイドに出てくる話で、このレシピの一部ではないので、添えるなら任意の付け合わせとして考えてください。
名前にも注意が必要です。ゴートウォーターは、カリブ海のいくつかの島で使われる、別のヤギのスープまたは煮込みの名前です。ここで参照したページはアンティグア・バーブーダ、モンセラート、セントクリストファー・ネイビス、セントビンセント・グレナディーンを挙げており、アンギラは入っていません。ゴートウォーターには独自の配合があり、この記事のレシピとは混ぜていません。また、アンギラのゴートシチューの歴史や名前の由来は、ここで使った資料が裏づけていないため、書いていません。
地域内の別の例と比べたいときは、ジャマイカのカレーゴートをどうぞ。独自の地域性をもつ別の料理です。ごはんと豆の別の形としてはジャマイカのライス・アンド・ピーズがあり、トリニダードのカレーチキンは、カリブのカレーの味つけを別の肉で見せてくれます。
よくある質問
ゴートシチューとゴートウォーターは同じ料理ですか？
自動的に同じとは扱えません。ここで参照したゴートウォーターのページは別の島々を挙げていて、アンギラの名前はなく、そのレシピもこの記事のものとは違います。
これはアンギラの伝統的なレシピですか？
そうとは言えません。アンギラの家庭料理人や公的機関による再現できるレシピは見つからなかったので、この記事ではブレンダ・ガントが公開している西インド諸島風のヤギ肉カレーをもとにしました。ガントはアンギラのゴートスープをさらりとしたカレーと結びつけていますが、レシピ自体は西インド諸島全般のものです。世界ごはん紀行では試作していません。
公開レシピは室温でのマリネも認めているのに、なぜ冷蔵庫で行うのですか？
USDA FSISが、食品のマリネは必ず冷蔵庫で行い、室温では行わないと述べているため、この記事では室温の選択肢をなくしました。冷蔵庫で最低1時間という下限は編集上の調整です。冷蔵庫は40°F（約4℃）以下に保ってください。
骨付きのヤギ肉でも作れますか？
作れます。ガントのレシピは首肉やすねでは3時間ほどとしているので、骨なし肩肉の1時間と同じ時間で煮えると思わないでください。肉のやわらかさで判断します。
ココナッツミルクなしで作れますか？
このレシピの大きな特徴が変わり、別の料理になります。同量で置き換えられるという確かな根拠がないため、代用品は示していません。
辛さを控えめにできますか？
できます。唐辛子を減らしてください。公開されている味とは違ってきます。食卓でホットソースを足せば、辛さを加えられます。
残りはどう保存して温め直せばよいですか？
USDA FSISによると、調理したシチューを室温に2時間を超えて置かないでください（90°Fを超える場所では1時間）。40°F（約4℃）以下で冷蔵し、食べる前に全体が熱くなるまで温め直します。保存期間、温め直しの温度、ヤギ肉に固有の中心温度は確認できなかったので、数値は載せていません。
