कटिंग बोर्ड पर बीफ़ का एक टुकड़ा रखा है, जिस पर लाल मांस से ज़्यादा सफ़ेद चर्बी की परत नज़र आती है। घर पर खाना बनाने वाले ज़्यादातर लोग बिना सोचे इस चर्बी को काटकर अलग कर देंगे। ब्राज़ील के पिकान्या (picanha) में चर्बी लगी रहती है और सबसे पहले आग पर जाती है। इस कट को चर्बी की परत के साथ सेंका जाता है, पतले टुकड़ों में काटा जाता है और भुने हुए मैनिओक (कसावा) आटे और खट्टी विनाग्रेची के साथ खाया जाता है, ताकि नमक और पिघली हुई चर्बी ही स्वाद को आगे ले जाएँ।
पिकान्या और ब्राज़ील की चुर्रास्को मेज़
पिकान्या जानवर के पुट्ठे की ओर से निकलने वाला एक तिकोना कट है, जिसे अंग्रेज़ी में sirloin cap या coulotte कहते हैं: वह तिकोनी मांसपेशी जो टॉप सरलॉइन को ढकती है। मांस की दुकान पर यह top sirloin cap, rump cap या coulotte नाम से लिखा मिल सकता है, पर हर कसाई इस कट की सीमा एक जैसी नहीं खींचता।
ब्राज़ील में बाहर की परत से पतले टुकड़े काटे जाते हैं, और बचा हुआ टुकड़ा फिर आग पर लौटा दिया जाता है। सिर्फ़ पका हुआ हिस्सा अगली प्लेट तक जाता है, इसलिए मांस ठंडा नहीं होता। पिकान्या वह स्टेक कम है जिसे एक बार सेंककर परोस दिया जाता है, और उससे ज़्यादा वह व्यंजन है जो आग और मेज़ के ठीक पास रखी प्लेटों के बीच आता-जाता रहता है।
इलाक़ों की मेज़ें और सेंकने के तरीक़े
चुर्रास्को (churrasco) की मेज़ इलाक़े-इलाक़े और परिवार-परिवार में अलग होती है। दक्षिण और दक्षिण-पूर्व में कोयले पर सिका मांस और सॉसेज, सफ़ेद चावल, भुना मैनिओक आटा, सलाद और ब्रेड मिलते हैं। उत्तर और उत्तर-पूर्व में कसावा ख़ुद और उसका आटा रोज़ के खाने में गहराई से रचा-बसा है। इलाक़ेवार विवरण दिखाते हैं कि यहाँ भोजन मांस को आटे और खट्टी सब्ज़ियों के साथ रखकर बनता है, न कि पिकान्या को अकेले व्यंजन की तरह परोसकर।
सेंकने के तरीक़ों में भी फ़र्क़ है। एक तरीक़े में पूरे टुकड़े को सीख में पिरोकर बाहर से टुकड़े काटे जाते हैं; दूसरे में मोटे स्टेक इस तरह मोड़े जाते हैं कि चर्बी बाहर की ओर रहे। क्लासिक मोटे नमक वाले पिकान्या में मांस पर मोटा नमक लपेटा जाता है, उसे आराम दिया जाता है, सीख में पिरोया जाता है, सेंकने के बाद पतला काटा जाता है और फिर जाली पर लौटाया जाता है; फिर फ़ारोफ़ा और सफ़ेद चावल के साथ परोसा जाता है। फ़ारोफ़ा ख़ुद एक सूखी साइड डिश है जो ब्राज़ील में लंबे समय से खाई जाती है, और इसे मैनिओक आटे को चर्बी में भूनकर बनाया जाता है।
यहाँ 900 ग्राम के टुकड़े को लगभग 4 सेमी मोटे स्टेक में काटा जाता है, और हर स्टेक को C आकार में मोड़ा जाता है। घर की रसोई में बड़ी सीख को घुमाने से यह कहीं आसान पड़ता है। चर्बी बाहर की ओर रहती है और सेंकी हुई सतह फिर भी पतली काटी जाती है, इसलिए कोयले की ख़ुशबू न हो तब भी मोटाई और चर्बी सँभालने का तरीक़ा मूल जैसा ही रहता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इस रेसिपी में बीफ़, पोर्क और डेयरी उत्पाद हैं। बेकन, मक्खन और कसावा आटे के लेबल देखें, और अलग सामग्री वाला उत्पाद इस्तेमाल करें तो उसकी एलर्जी जानकारी भी दोबारा जाँचें। जिस चॉपिंग बोर्ड या चिमटे पर कच्चा मांस रहा हो, उसे बिना धोए पके मांस या कच्ची सब्ज़ियों के लिए इस्तेमाल न करें।
पिकान्या, कसावा आटा और ग्रिल चुनना
पिकान्या मिल जाए, तो चर्बी की परत को स्वाद की धुरी बनाएँ। न मिले, तो चर्बी लगा rump cap या rump का टुकड़ा विकल्प के रूप में चल जाता है। लगभग बिना चर्बी वाला दुबला बीफ़ वैसी बनावट नहीं देगा, इसलिए उसे मोटा रखें, सेंकने से पहले तेल लगाने के बजाय उसे जल्दी सेंकें, और रेशों के आर-पार काटें।
घर पर लगभग 1–1.5 सेमी चर्बी छोड़ें, और मोटा नमक सेंकने से ठीक पहले लगाएँ। यही चर्बी की परत मांस में पिघलती है और आग पर कुरकुरी होती है।
फ़ारोफ़ा के लिए ऐसा उत्पाद ढूँढें जिस पर farinha de mandioca, manioc flour या cassava flour लिखा हो, और उसे टैपिओका स्टार्च या आलू के स्टार्च से न मिलाएँ। लैटिन अमेरिकी खाद्य सामग्री की दुकानें और ऑनलाइन स्टोर अच्छे ठिकाने हैं। अगर फ़ारोफ़ा कई बार बनाना हो, तो एक पैकेट घर में रखना सुविधाजनक है। यह तले अंडे या चावल-बीन्स पर छिड़कने के लिए भी अच्छा है, इसलिए यह एक बार की ख़रीद भर नहीं रहेगा।
कोयला या ग्रिडल
अगर खुले में कोयला इस्तेमाल कर सकते हैं, तो वही पहली पसंद है। राख से ढके अंगारों को एक ओर खिसका दें, ताकि एक ठंडी जगह बने जहाँ चर्बी टपकने पर मांस को हटाया जा सके। जिस आँगन या बालकनी में चिंगारियाँ उड़ सकती हैं, वहाँ शुरू करने से पहले इमारत के नियम और हवा का आना-जाना देख लें, और आग बुझाने के लिए पानी पास रख लें।
घर के भीतर भारी ग्रिडल या कास्ट-आयरन कड़ाही लें, और सेंकाई व अंदर तक पकाने को दो अलग काम मानें। खुली आग की ख़ुशबू नहीं आएगी, लेकिन पहले चर्बी सेंकने और फिर लाल मांस को गरम सतह पर रखने का तरीक़ा बना रहता है। चर्बी को तेज़ आँच पर सेंकने से धुआँ उठता है, इसलिए चिमनी चलाएँ, और ग्रिडल का आकार व वह किन चूल्हों पर चलता है, यह देख लें। अगर आपके पास पहले से ऐसी कास्ट-आयरन कड़ाही या ग्रिडल है जिसमें मोटे स्टेक आ सकें, तो बस वही काफ़ी है।
बनाने की विधि
मांस की मोटाई, कोयले की मात्रा और हवा से सेंकने का समय बदल जाता है। समय को शुरुआती अंदाज़ा मानें, और आख़िरी फ़ैसला अंदरूनी तापमान और सतह की हालत देखकर करें। बीफ़ स्टेक और रोस्ट का बीच का तापमान 63°C तक पहुँचाएँ, फिर 3 मिनट आराम दें। पूरी सूची के लिए Safe Minimum Internal Temperatures देखें, और सिर्फ़ रंग देखकर पकाव तय न करें।
चर्बी वाली तरफ़ से सेंकना शुरू करें, तो पिघलती चर्बी लाल मांस को लपेट लेती है और सतह पर ख़ुशबूदार सुनहरी-भूरी परत बनती है। चर्बी ज़्यादा न काटें; 1–1.5 सेमी छोड़ना ही असली पिकान्या जैसा स्वाद पाने का सबसे सीधा रास्ता है।
पिकान्या के पकने की समस्याएँ और उनके हल
अगर चर्बी अब भी सफ़ेद है, तो चर्बी वाली तरफ़ को फिर तेज़ आँच वाले हिस्से की ओर करें। मांस वाली तरफ़ और सेंकने से वह बीच तक सख़्त हो जाएगा, इसलिए सिर्फ़ चर्बी वाली तरफ़ थोड़ी देर सेंकें, और ज़रूरत हो तो पहले काटें और फिर गरम करें।
अगर बीच लगभग कच्चा है और तापमान भी कम है, तो उसे यूँ ही न खाएँ; टुकड़ों को धीमी आँच वाले हिस्से में लौटा दें। उलटे, अगर परत बहुत गहरी हो गई हो, तो आग से दूर आराम देकर काटें, और विनाग्रेची की खटास व फ़ारोफ़ा की भुनी ख़ुशबू से थाली का भारीपन संतुलित करें।
फ़ारोफ़ा और विनाग्रेची के साथ पिकान्या परोसें
फ़ारोफ़ा
कसावा आटे के दाने मांस का रस सोख लेते हैं और लाल मांस की थाली में हल्का कुरकुरापन जोड़ते हैं। कड़ाही में बेकन डालें और मध्यम आँच पर 4–5 मिनट भूनें। जब चर्बी निकल आए और किनारे कुरकुरे हो जाएँ, तो मक्खन, प्याज़ और लहसुन डालें और 2–3 मिनट भूनें, जब तक प्याज़ के किनारे पारदर्शी न हो जाएँ।
कसावा आटा डालें और मध्यम से थोड़ी धीमी आँच पर 5–7 मिनट चलाते रहें। जब आटा गीले गुच्छों में न रहे, कलछी चलाने पर भुरभुरा होकर बिखरे और पूरा मिश्रण हल्का सुनहरा हो जाए, तो आँच बंद करें। बची हुई गर्मी से रंग और गहराता है, इसलिए ज़्यादा गहरा होने से पहले प्लेट में निकाल लें।
विनाग्रेची
टमाटर, प्याज़ और शिमला मिर्च को एक जैसे 5 मिमी के टुकड़ों में काटें और सिरका, ऑलिव ऑयल, नमक और अजमोद के साथ मिला दें। 15 मिनट बाद प्याज़ का तीखापन थोड़ा नरम हो जाता है, और ऐसी खटास बनती है जो चर्बीदार मांस का साथ दे सके। अगर मांस काटने वाला वही बोर्ड इस्तेमाल किया हो, तो सब्ज़ियाँ काटने से पहले उसे ज़रूर धो लें।
कैसे खाएँ
प्लेट के एक ओर गरम फ़ारोफ़ा डालें, उस पर पिकान्या के टुकड़े तह लगाकर रखें और थोड़ी विनाग्रेची डालें। पहला टुकड़ा सिर्फ़ नमक और चर्बी की ख़ुशबू के साथ खाएँ, अगला उस पर थोड़े आटे के साथ, और आख़िरी में खटास मिलाकर; इससे जल्दी पता चल जाएगा कि कौन-सी साइड सच में ज़रूरी थी। हर चीज़ को सॉस से ढक देंगे तो सिकी चर्बी छिप जाएगी, इसलिए शुरू से सब कुछ मिला न दें।
बचा हुआ खाना
बचे मांस को मोटे टुकड़ों में ही हवाबंद लपेटें, जल्दी ठंडा करके फ़्रिज में रखें। पका हुआ बचा खाना फ़्रिज में 3–4 दिन और फ़्रीज़र में 3–4 महीने तक रह सकता है। कमरे के तापमान पर देर तक पड़ा कुछ भी न रखें, और हिस्सों को बीच तक अच्छी तरह गरम करके ही खाएँ; ज़्यादा जानकारी के लिए बचे खाने की सुरक्षा देखें।
जमी हुई चर्बी वाला मांस तेज़ आँच पर देर तक गरम करने से सख़्त हो जाता है, इसलिए उसे धीमी आँच पर गरम करें और आख़िर में सिर्फ़ सतह को थोड़ी देर सेंकें। अगले दिन दोपहर के खाने के लिए पतले टुकड़े थोड़ी विनाग्रेची के साथ ब्रेड में रख दें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
पिकान्या न मिले तो क्या ख़रीदें?
sirloin cap, rump cap या coulotte नाम से बिकने वाला ऐसा टुकड़ा ढूँढें जिस पर चर्बी की परत बची हो। पिकान्या rump का cap है, यानी चर्बी लगा ऐसा कट जो सीख और ग्रिल के लिए सही है। बीफ़ के कटों की ज़्यादा जानकारी के लिए बीफ़ कट्स की सूची देखें।
क्या सारी चर्बी खानी होती है?
नहीं। सेंकने के दौरान चर्बी लगी रहती है, और हर कोई प्लेट में अपनी चर्बी हटा सकता है। चर्बी बहुत मोटी हो, तो सिर्फ़ सफ़ेद परत छाँटें और मांस को न छेड़ें। चर्बी के नीचे अगर सख़्त चाँदी जैसी झिल्ली हो, तो सिर्फ़ उसे हल्के से हटा दें।
मोटा नमक न हो तो क्या साधारण नमक चलेगा?
चलेगा, पर उतना ही वज़न न डालें। बारीक नमक सतह पर ज़्यादा चिपकता है, इसलिए लगभग आधी मात्रा से शुरू करें। सेंकने के बाद कटा हुआ एक टुकड़ा चखें, और कम लगे तो खाने से ठीक पहले थोड़ा-थोड़ा बढ़ाएँ। हो सके तो बड़े दानों वाला समुद्री नमक लें, और सेंकने से पहले फ़ालतू दाने झाड़ने के सही तरीक़े पर लौटें।
बीच गुलाबी हो तो क्या खाना सुरक्षित है?
सिर्फ़ रंग देखकर फ़ैसला न करें। बीच का तापमान नापें, और 63°C तक पहुँचकर 3 मिनट आराम देने का मानक पूरा करें। अगर बुज़ुर्ग, गर्भवती महिलाएँ, छोटे बच्चे या कमज़ोर रोग-प्रतिरोधक क्षमता वाले लोग खाने वाले हों, तो डॉक्टर से भी पूछ लें, और मांस को और अच्छी तरह पकाएँ।
फ़ारोफ़ा में कसावा आटे की जगह ब्रेड क्रम्ब्स चल सकते हैं?
हाँ। सूखे ब्रेड क्रम्ब्स को बेकन और मक्खन के साथ भूनें, तो यह कुरकुरी साइड डिश बन जाती है जो मांस का रस सोख लेती है, और उस दिन के लिए ठीक है जब अनोखी सामग्री ढूँढने का मन न हो। पर कसावा आटे जैसी दानेदार बनावट और मैनिओक का स्वाद नहीं मिलेगा, इसलिए अगर पिकान्या दोबारा बनाने का इरादा है, तो कसावा आटा ख़रीदना सार्थक है।
ब्राज़ील के और व्यंजन
- चुर्रास्को (जापानी में) - जब और कट जोड़कर पूरी कोयले वाली दावत बनानी हो।
- फ़ारोफ़ा (जापानी में) - जब कसावा आटे के और इस्तेमाल चाहिए हों।
- बाइआओं दे दोइस (Baião de dois) (जापानी में) - जब साइड डिश को चावल और बीन्स की एक-थाली डिश में बदलना हो।
