チャッカ・プズック｜緑のジャックフルーツを柔らかく煮て、ココナッツで和える
使うのは甘く熟した実ではなく、未熟な生のジャックフルーツです。指で簡単につぶせるまで煮て、焦がさずに弱火で温めた粗びきのココナッツペーストに合わせます。
緑色の未熟なジャックフルーツを切り分け、柔らかくなるまで煮ます。もうひとつの鍋ではココナッツオイルでマスタードシードをはじかせ、カレーリーフを加え、ココナッツ、ターメリック、青唐辛子、エシャロット、にんにくを粗くすりつぶした混ぜものを弱火で炒めて、生っぽい匂いが消えるまで混ぜます。そこへ柔らかくなった実を入れて混ぜ、ふたをして数分。生のジャックフルーツをスパイス入りのココナッツで和えた、ケララの塩味のマッシュ、それがチャッカ・プズックです。
この記事は、GOYA Journalに載ったSimi George氏のレシピ1本に沿って、分量も手順も著者の書いたとおりに紹介します。ほかの人が作る別の作り方は、後半で別のレシピとして触れるだけにして、このレシピには混ぜません。同じ国の料理はインドの記事一覧もご覧ください。
マラヤーラム語では ചക്കപ്പുഴുക്ക്（チャッカ・プズック）と書きます。ケララのレシピサイトのひとつは、生のジャックフルーツとココナッツの料理を「チャッカ・ヴェヴィチャトゥ」と呼び、同じページでチャッカ・プズックとも呼んでいます。これはそのページでの使い方で、どの家庭でも2つの名前が同じ意味とは限りません。
チャッカ・プズックとは
チャッカはここではジャックフルーツのこと、プズックは柔らかく仕上げる塩味の料理を指します。参照したレシピのページでは、いずれも生のジャックフルーツをココナッツとスパイスで煮た料理として紹介されています。GOYAはスパイスを効かせた生ジャックフルーツのマッシュと呼び、ブログ「Essence of Life」はジャックフルーツのプズックをケララの料理として紹介しています。
大事なのは「生」であることです。熟したジャックフルーツは甘く、この料理には使いません。まだ緑色の未熟な実を、塩味の食材として火を通します。Essence of Lifeの筆者は、自分のレシピ向けの買い方の目安として、生ではあっても、袋状の果肉や種がまだ育っていないほど若く柔らかい実は避けるよう書いています。これはひとりの家庭料理人の選び方で、誰にでも当てはまる基準ではありません。
この作り方でできるのは、なめらかなピューレではなく、粗いマッシュです。実はつぶせるまで煮て、粗くすっただけのココナッツの混ぜものと合わせるので、ココナッツの粒が見え、舌にも残ります。
この料理に使える食材・調味料
道具
- 包丁とまな板
- 計量カップと計量スプーン
- ジャックフルーツを煮る鍋
- 煮たジャックフルーツが入る大きさの、底の厚い鍋（ふた付き）
- ココナッツの混ぜものを粗くする、グラインダーまたはすり鉢
選び方と代用
「生」または「未熟」として売られているジャックフルーツの果肉を切り分け、切った状態で4カップを量ります。レシピには丸ごとの実に換算した量がないため、丸ごとの大きさから見積もらず、下ごしらえしたものを量ってください。
- 熟したジャックフルーツ： このレシピには使いません。熟した実は甘く、これは生の実で作る塩味の料理です。
- ジャックフルーツの種： このレシピには含まれないので、むく作業も煮る作業もありません。種を加える作り方もありますが、それは別のレシピです。
- 缶詰の若い緑のジャックフルーツ： レシピが指定する形の実ではなく、同じ扱いにできるかは確かめられていません。
- パンノキ： 別の果物です。チャッカはジャックフルーツのことで、このレシピにパンノキは使えません。
うまくいかないとき
| 状態 | 考えられる理由 | 対処 |
|---|---|---|
| 実が柔らかくなる前に鍋が乾いてきた | 水1カップが煮詰まった | 必要な分だけ水を足して煮続ける |
| 実が指で簡単につぶれない | 煮方がまだ足りない | 煮続けてもう一度確かめる。このレシピは時間ではなく指先の感触が目安 |
| ペーストに焦げ色がつき始めた | 火が強すぎる | 弱火を保って混ぜ続ける。色づかずに生の匂いだけを飛ばす |
| ペーストがまだ生っぽい匂いがする | 温め方が足りない | 弱火で混ぜ続け、匂いが消えてからジャックフルーツを加える |
| 仕上がりの味がぼんやりする | 塩は適量で入れる | レシピどおり、ふたをして仕上げたあとに塩を調える |
ほかの人のプズック
参照したレシピには、著者ごとにはっきりした違いがあります。どれも別のレシピで、分量のバランスも違うので、上の作り方に材料を混ぜないでください。
- Essence of Life（ブログ）： 袋状の果肉と種を一緒に使い、種は取り出して殻をむき、皮をむきます。さらに柔らかい筋の部分、クミン、2回に分けたココナッツオイルを使います。
- Malayali.me： 「Chakka Vevichathu」という題のページで、中くらいの丸ごと1個から始め、黒こしょうとクミンを加え、調理の順序も違い、煮たジャックフルーツをより固めに残します。
どちらかを試したいときは、その著者のレシピを最初から最後まで、その著者の書き方で作ってください。
食べ方
GOYAの記事は、チャッカ・プズックは伝統的に辛い魚のカレーか豚肉のカレーと一緒に食べると書いています。Malayali.meのページも、そのページの作り方を、魚や肉のカレーとよく一緒に食べる主菜として紹介しています。どちらも添え方の一例で、レシピの一部ではありません。何も添えず、熱いまま単品で食べることもできます。
よくある質問
熟したジャックフルーツは使えますか？
このレシピには使えません。チャッカ・プズックは生の未熟なジャックフルーツで作る塩味の料理で、熟した実は甘いからです。
ジャックフルーツの種は入れますか？
入れません。Simi George氏の材料表に種はないので、この作り方では使いません。種を使う人もいますが、準備の手順も含めて別のレシピです。
最初に煮る時間はどのくらいですか？
レシピに決まった時間はありません。ひと切れが指で簡単につぶれるまで煮て、鍋が乾きそうなら水を足します。時間が決まっているのは、ふたをして仕上げる3〜4分だけです。
パンノキや缶詰の若い緑のジャックフルーツは使えますか？
どちらもこのレシピが指定する材料ではなく、代わりになると確かめられてもいません。パンノキはそもそも別の果物です。
ジャックフルーツはどのくらい買えばよいですか？
レシピは切った生ジャックフルーツ4カップとしていて、丸ごとの実の量や重さは書いていません。未熟な実を買って果肉を切り、切ったものを4カップ量ってください。
買い出しから食卓まで
この料理の勝負のほとんどは買い物の段階で決まります。緑色の未熟なジャックフルーツを切り分けて、果肉を4カップ量ること。そのあとは、指の下で実がくずれるまで待つことと、ココナッツペーストが色づかずに生の匂いだけを手放すよう、弱火を守ることです。熱いうちに食べて、よければ魚か豚肉のカレーを隣に置いてください。
