हर टुकड़ा कड़ाही से निकलते वक्त चमकदार नहीं, धूल जैसा दिखता है — नरम पनीर का एक छोटा-सा टुकड़ा, जिस पर सूखी, मैट, सफ़ेद चीनी की परत चढ़ी है। प्लेट में कुछ भी बहता नहीं। यही सूखापन छेना मुड़की की पहचान है — ओडिशा के भद्रक की ताज़ा छेना और चीनी से बनी मिठाई, जिसे बंगाल में चेना मुरकी कहकर उतने ही चाव से खाया जाता है। इस विधि में पाँच चीज़ें ही हैं: पनीर, चीनी, पानी, इलायची पाउडर और गुलाब जल। चीनी की कुरकुरी परत के नीचे टुकड़ों की बनावट कसी हुई और घनी होती है।
सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को रसोई में आज़माकर नहीं देखा है। मात्राएँ, समय और सर्विंग की संख्या प्रकाशित रेसिपी कार्ड से ली गई हैं, और हर चरण के संकेत उसी रेसिपी से तथा दूध-प्रौद्योगिकी के उन विवरणों से आए हैं जिनमें यही चीनी-लेपन की प्रक्रिया समझाई गई है।
भद्रक, ओडिशा और बंगाल में छेना मुड़की
चीनी की परत बनती कैसे है
टुकड़ों को पहले चीनी की चाशनी में पकाया जाता है। फिर कड़ाही आँच से उतार दी जाती है, और लगातार हिलाने से वही चाशनी हर टुकड़े के चारों ओर सफ़ेद, कणदार परत बन जाती है। यही इसे रसगुल्ले से अलग करता है, जिसके गोल छेना के गोले चाशनी में पकते हैं और चाशनी में भीगे ही रहते हैं।
भद्रक में जड़ें
भद्रक ज़िला चेना मुड़की को अपनी मशहूर मिठाइयों में गिनता है, पलुआ लड्डू के साथ। छेना मुड़की का एक पुराना रूप भद्रक के नाविकों और व्यापारियों के लिए बनने वाले उन केकों में से एक था: भुना हुआ छेना, चीनी, घी और चावल का पाउडर। उसकी विधि और उसके अनुपात हम तक नहीं पहुँचे।
आज जिसे चेना मुरकी कहा जाता है, वह तटीय भद्रक से शुरू हुई और अब पूरे ओडिशा में मिलती है। पनीर के टुकड़े — गोल, घन, घनाभ या किसी और आकार में कटे — गाढ़े दूध-और-चीनी के मिश्रण में मिलाए जाते हैं, और यह मिठाई शादियों और दावतों में परोसी जाती है। यहाँ जो विधि दी गई है वह बंगाली है, और पनीर मुरकी ओडिशा तथा दूसरे इलाकों में भी बिकती है। देश भर के और व्यंजन देखने हों तो भारत पढ़िए।
आपको छेना मुड़की, चेना मुड़की, छेना मुड़ुकी, छेना मुरकी और चेना मुरकी — कई रूपों में लिखा मिलेगा। पनीर से बने रूप को पनीर मुरकी भी कहा जाता है। अलग-अलग वर्तनियों से खोजने पर ज़्यादा रेसिपियाँ सामने आती हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
1 कप = 250 मिली।
इस रेसिपी में घी, तलने का तेल, रवा, दूध, मेवे, केसर, फ़ूड कलर या केवड़ा नहीं है।
बर्तन और औज़ार
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- चौड़ी कड़ाही या भारी, उथली पैन
- लकड़ी का पलटा या गरमी सहने वाला स्पैचुला
- मापने का कप और मापने के चम्मच
- छोटा चम्मच और छोटा कटोरा, चाशनी देखने के लिए
- गरम कड़ाही रखने के लिए गरमी सहने वाला स्टैंड या तिपाई
- तैयार टुकड़ों के लिए प्लेट
आपको शुगर थर्मामीटर या तलने का बर्तन नहीं चाहिए। चाशनी का अंदाज़ा तापमान से नहीं, उसकी शक्ल से लगाइए।
छेना मुड़की के लिए पनीर कैसे चुनें
जितना नरम और ताज़ा पनीर मिले, वही लीजिए। मिठाई की दुकान का पनीर सबसे अच्छा रहता है, और आम दुकान का पनीर भी चल जाएगा, हालाँकि सख़्त, फ्रिज में रखा, पैक किया हुआ पनीर कम उपयुक्त है। स्वाद इलायची और गुलाब जल से आता है, इसलिए दोनों रखिए।
पनीर और छेना एक ही परिवार के हैं। दोनों की शुरुआत गरम दूध से होती है, जिसे अम्ल से फाड़ा जाता है और दही के टुकड़ों को मट्ठे से अलग किया जाता है। उसके बाद छेना को मलमल में लटकाकर अपने आप पानी निथरने दिया जाता है, जिससे नरम छेना बचता है, वहीं पनीर को मलमल में निथारकर दबाया जाता है ताकि अतिरिक्त पानी निकल जाए। इसलिए 225 ग्राम पनीर और 225 ग्राम ढीला, ताज़ा बना छेना एक जैसा नहीं है।
उबलकर गाढ़ी हुई चीनी की चाशनी उबलते पानी से कहीं ज़्यादा गरम होती है और चमड़ी से चिपक जाती है। कड़ाही की चाशनी या चम्मच पर लगी चाशनी को कभी उँगलियों से मत छुइए। लंबे दस्ते वाला स्पैचुला इस्तेमाल कीजिए, और कड़ाही आँच से उतारने से पहले स्टैंड तैयार रखिए। यह मिठाई पनीर से बनती है, जो दूध का उत्पाद है।
बनाने की विधि
4 लोगों के लिए तैयारी के 5 मिनट और पकाने के 15 मिनट, कुल 20 मिनट। चाशनी को 1–2 मिनट उबालिए और पनीर को 5 मिनट पकाइए। चाशनी के गाढ़ा होने और सूखने के चरण अंदाज़े से पहचानिए।
गुलाब जल पनीर के 5 मिनट वाले चरण के ठीक बाद डालिए, आख़िरी बार चाशनी गाढ़ी करने से पहले।
छेना मुड़की में गड़बड़ कहाँ होती है और क्या करें
| क्या दिखता है | कहाँ देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| चरण 8 पर टुकड़ों के आसपास साफ़ चाशनी जमा दिख रही है | नमी अभी नहीं उड़ी है | मध्यम आँच पर बने रहिए और हिलाते रहिए जब तक चाशनी गाढ़ी और सफ़ेद न हो जाए, फिर चरण 9 पर जाइए |
| कड़ाही आँच से उतारने के बाद भी परत चिपचिपी या चमकदार है | सूखने का चरण पूरा नहीं हुआ | तिपाई पर रखकर हिलाते रहिए जब तक चाशनी सूखकर हर टुकड़े पर मैट परत न बना दे |
| कुछ टुकड़ों पर परत ज़्यादा मोटी है या वे बाक़ी टुकड़ों से अलग पके हैं | टुकड़ों के नाप में फ़र्क़ | अगली बार पनीर को लगभग एक ही नाप के टुकड़ों में काटिए |
| पनीर नरम नहीं, सख़्त और कसा हुआ लग रहा है | पनीर की किस्म | अगली बार ताज़ा या मिठाई की दुकान का नरम पनीर लीजिए |
| नतीजा चाशनी में भीगा पनीर जैसा लग रहा है | परत बनी ही नहीं | पकाते और हिलाते रहिए जब तक चाशनी सूखकर सफ़ेद परत न बन जाए |
छेना मुड़की को रखना और उसमें बदलाव
परत वाले टुकड़ों को ठंडा होने दीजिए, फिर उन्हें 4–6 °C पर ठंडा रखिए। यह ताज़े दूध की मिठाई है, इसलिए इसे वैसे ही संभालिए।
सादा सफ़ेद रूप हाथ लग जाने के बाद बदलाव की गुंजाइश है। चीनी की परत वाले इन टुकड़ों पर कभी-कभी अलग स्वाद, रंग या मेवों की पत्ती डालकर उन्हें सजाया जाता है; केवड़ा ऐसा ही एक स्वाद है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या पनीर की जगह घर का बना छेना चलेगा?
यह रेसिपी पनीर के लिए लिखी गई है। छेना दबाया नहीं जाता, इसलिए वह ज़्यादा नरम होता है, और रेसिपी में 225 ग्राम पनीर की जगह लेने वाली छेना की मात्रा नहीं दी गई है, न यह बताया गया है कि चाशनी में उसका बर्ताव कैसा रहेगा।
गुलाब जल चाशनी के सफ़ेद होने से पहले क्यों डाला जाता है?
इस विधि में क्रम यही है। कुछ रसोइए गुलाब जल बाद में, चाशनी के गाढ़ी और सफ़ेद हो जाने के बाद डालते हैं।
चाशनी के लिए थर्मामीटर चाहिए?
नहीं। तेज़ आँच पर 1–2 मिनट उबालने के बाद आपको एक-तार की चाशनी चाहिए। थोड़ी-सी चाशनी ठंडी कीजिए, फिर उसे चम्मच से गिरते हुए देखिए। गरम चाशनी को कभी मत छुइए।
