गरम तेल में राई और जीरा चटचटाने लगते हैं, साथ में एक चुटकी हींग — फिर लहसुन, अदरक और हरी मिर्च जाते हैं, और उनके बाद प्याज़, जो धीरे-धीरे पारदर्शी होता जाता है। पिसे मसाले धीमी आँच पर खुलने के बाद ही चने का आटा (बेसन) कढ़ाई में आता है, सूखा-सूखा, ताकि बाकी सबके साथ भुन जाए। यही क्रम झुनका (ज़ुनका भी लिखा जाता है) को उसकी पहचान देता है: महाराष्ट्र का एक सूखा, दानेदार व्यंजन, जिसमें आटे को पहले भूनते हैं और नम बाद में करते हैं। नतीजा चाहिए — हर जगह बराबर नमी वाला और ढीला-ढाला, कभी चटनी जैसा या घोल जैसा नहीं।
झुनका और इसके रूप
झुनका पारंपरिक रूप से ज्वार की भाकरी के साथ खाया जाता है, और शहरों में झुनका भाकर केंद्रों पर बिकता था। उसी देश के और भी व्यंजन देखने हों तो पढ़ें भारत।
इस नाम के अंदर कई रूप आ जाते हैं, और सब यहाँ वाले झुनका जैसे नहीं दिखते:
| रूप | कैसे बनता है | इस रेसिपी से कैसे अलग है |
|---|---|---|
| प्याज़ की पत्तियों वाला रूप | 150 ग्राम बेसन, 4–5 बड़े चम्मच तेल, प्याज़ की पत्तियाँ और दूसरी सामग्री, ऊपर से बिना नापे पानी छिड़का जाता है; विधि में गरम मसाला आता है पर सामग्री की सूची में नहीं | सामग्री और मात्राएँ ही अलग हैं। खेतों में भाकरी और कच्चे प्याज़ के साथ खाया जाता है |
| पतला रूप | 1½ कप बेसन के साथ 3 कप पानी: पानी उबाला जाता है और बेसन धीरे-धीरे डाला जाता है | इसे पीठला भी कहते हैं। चावल या चपाती के साथ परोसें |
| घोल वाला रूप | बेसन और पानी पहले घोल में मिलाए जाते हैं, फिर कढ़ाई में डाले जाते हैं; सामग्री में करी पत्ता भी है | आटा कढ़ाई में जाने से पहले ही पानी से मिल जाता है, यानी पहले सूखा भूनने के ठीक उलट। भाकरी के साथ जाता है |
असली फ़र्क यही है कि बेसन पानी से कब मिलता है। यहाँ उसे सूखा भूनकर थोड़ा-थोड़ा नम किया जाता है, जबकि पतले रूप में उसे उबलते पानी में घोला जाता है और घोल वाले रूप में पहले पानी से मिलाया जाता है। करी पत्ता, प्याज़ की पत्तियाँ या कच्चा प्याज़ डालने से यह व्यंजन उन्हीं दूसरे रूपों की तरफ़ खिसक जाता है।
सामग्री (3–4 लोगों के लिए)
बर्तन और औज़ार
- कढ़ाई या गहरा फ्राइंग पैन
- कढ़ाई पर ठीक बैठने वाला ढक्कन
- हिलाने के लिए चम्मच या स्पैटुला
- गरम पानी के लिए छोटा बर्तन या केतली
झुनका के लिए सामग्री चुनना
तेल। कोई भी वनस्पति तेल चलेगा, हालाँकि मूँगफली का तेल पसंद किया जाता है। अगर मूँगफली से परहेज़ है तो सामग्री की लेबल ज़रूर देखें।
गरम मसाला। ¼ छोटा चम्मच वैकल्पिक है, तो मन हो तो छोड़ दें।
नमक। स्वादानुसार, शुरुआत लगभग 1 छोटे चम्मच से करें, फिर चखकर ठीक करें।
बनाने की विधि
क्योंकि आटा पानी डालने से पहले मसालेदार प्याज़ की तह में भुना जाता है, इसलिए उसमें खुशबू भर जाती है और वह दानेदार बना रहता है। बाद में थोड़ा-थोड़ा डाला गया पानी इन दानों को सिर्फ़ नम करता है, उन्हें घोल नहीं बनाता।
झुनका में अक्सर होने वाली गड़बड़ और उसका उपाय
गड़बड़ अक्सर पानी में ही होती है। पानी गरम छिड़कें, थोड़ा-थोड़ा करके, हर बार डालने के बाद हिलाएँ, और जैसे ही पूरा मिश्रण समान रूप से नम हो जाए और सूखे गोले न बचें, वहीं रुक जाएँ।
| जो दिखे | क्या करें |
|---|---|
| पानी डालने के बाद भी सूखे, आटे जैसे गोले बचे हों | थोड़ा और गरम पानी छिड़ककर हिलाएँ, यही दोहराएँ जब तक मिश्रण समान रूप से नम हो जाए और सूखे गोले न रहें |
| मिश्रण पेस्ट या घोल बनने लगे | पानी डालना बंद कर दें। अगला पानी तभी डालें जब सूखे गोले बचे हों |
| 10 मिनट पूरे होने पर भी बेसन कच्चा लगे | ढका रखें, जब तक बेसन पूरी तरह न पक जाए |
| चरण 4 में पिसे मसाले कढ़ाई में चिपकने लगें | आँच धीमी रखें और धीरे-धीरे हिलाएँ; यह चरण छोटा है |
पकना सिर्फ़ घड़ी देखकर नहीं, कढ़ाई में बेसन को देखकर आँकें।
झुनका परोसना
झुनका गरम ज्वार की भाकरी के साथ परोसें, या खेतों में जैसा चलन है वैसा ही करें — साथ में कच्चा प्याज़ रख दें। अलग से बनी सूखी मूँगफली की चटनी अच्छी साथी होती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
पानी कितना लूँ, मिलीलीटर में?
कोई तय मात्रा नहीं है। बेसन भूनने के बाद गरम पानी थोड़ा-थोड़ा डालें, हर बार डालने के बाद हिलाएँ, जब तक वह समान रूप से नम न हो जाए और सूखे गोले न बचें।
बेसन पहले पानी में मिलाना चाहिए?
इस सूखे रूप के लिए नहीं। पहले बेसन को कढ़ाई में भूनें, फिर पानी थोड़ी-थोड़ी मात्रा में डालें। पहले घोल बनाना घोल वाले रूप का तरीक़ा है।
क्या झुनका और पीठला एक ही चीज़ हैं?
झुनका को कभी-कभी पीठला भी कहा जाता है। नाम आपस में मिल जाते हैं, इसलिए नाम पर नहीं, विधि पर गौर करें।
क्या इसे भाकरी के अलावा किसी और चीज़ के साथ परोस सकते हैं?
इस सूखे झुनका का पुराना साथी भाकरी ही है। चावल या चपाती चाहिए तो उनके साथ पतला रूप जाता है।
