ひよこ豆粉の生地が、丸い穴のあいた平らなお玉の上に広がり、小さなしずくが熱い油へ落ちていきます。黄金色になった粒は、すぐに熱い糖液の鍋へ移して、たっぷり吸わせます。そのあとギーを塗った手のひらの間で丸めれば完成です。これがブーンディー・ラドゥーで、ひよこ豆粉の小さな揚げ粒（ブーンディー）を糖液でまとめ、カルダモンの香りを添えたお菓子なんですよ。ここで作るのは、インドの菓子店で売られているのと同じ、ハルワイ式のものです。同じ国の料理はインドもご覧ください。
ブーンディー・ラドゥーのしくみ
「ラドゥー」は、インドの丸い菓子の大きな仲間をまとめて指す言葉です。ブーンディー、モティチュール、ベサン、ココナッツ、セモリナのラドゥーは、それぞれ別の種類です。たとえばベサン・ラドゥーは、ここで作る粒のラドゥーとは別のお菓子なんです。「ブーンド」はしずくという意味で、ブーンディー・ラドゥーは祭りとも縁の深いお菓子です。
ブーンディー・ラドゥーは、粒と糖液の二つでできています。 ひよこ豆粉（ベサン）を水とサフランでのばして、とろりと流れる生地にします。その生地を、丸い穴のあいた平らなお玉（ジャーラ）から熱い油へ通して、小さな粒に揚げます。別の鍋では砂糖と水を煮て、一本糸の濃度の糖液を作ります。
揚げた粒は、糖液を吸えるやわらかさを残してください。カリカリになるまで揚げると、硬いブーンディーは糖液をうまく吸えないんです。目指すのはカリカリではなく黄金色です。
メロンシード（マガズ）、カルダモン、ギー1さじは、ブーンディーを糖液に入れたあとで加えます。混ぜたものが温かいか室温まで冷めたら、手で丸めます。
作り手によってレシピは違います。ある版では、ひよこ豆粉500g、砂糖750g、水840 mlを使い、カシューナッツ、レーズン、サフランを加えます。糖液は一本半糸の濃度まで煮て、混ぜたものをお湯に浸けて休ませる工程があります。
道具
- ボウルと泡立て器
- 揚げ物用の深鍋
- 丸い穴のあいた平らなお玉（ジャーラ）
- 生地を広げるスプーン
- 穴あきお玉（網じゃくし）
- 糖液用の小鍋
- 糖液を確かめるための小さなスプーンか皿
- 清潔で乾いた薄手の綿の布
- 糖液の鍋を載せるための、熱い湯を入れた大きめの容器（なくてもかまいません）
選び方と代用
水は二種類あり、別々に使います。 一方は生地へ、もう一方は糖液へ入れるので、混ぜないようにしてください。生地の水は目安と考えて、試し揚げのあとで調整します。
ブラックカルダモンは種だけを使います。 さやを開けて種を取り出し、殻は捨ててください。グリーンカルダモンなら、小さじ1/2のパウダーか、5〜6さやを使えます。
追加のギーは条件つきです。 大さじ1〜2の追加のギーは、基本の分量には含まれません。混ぜたものがまとまらないときだけ加えてください。
樟脳は入れません。 食用の樟脳は任意で、このレシピでは省いています。家庭用の樟脳は、食べ物には絶対に使わないでください。
ギーは牛乳から作るため、このラドゥーは乳製品フリーではありません。ギー、メロンシード、スパイスなど市販の材料は、ラベルでアレルゲンや同一施設での製造の表示を確認してください。生のひよこ豆粉の生地は味見しないでください。熱い油と熱い糖液は、重いやけどの原因になります。手や顔、子どもを鍋に近づけないようにし、熱い油からは決して目を離さないでください。
時計ではなく、生地の試し揚げ、糖液の確認、ブーンディーの色で判断してください。
うまくいかないときは
| 状態 | 考えられる理由 | 対処 |
|---|---|---|
| 試し揚げのしずくが平らになる | 生地がゆるい | ベサンを少し足して、もう一度試す |
| 試し揚げのしずくに尾がつく | 生地が濃い | 水を少し足して、もう一度試す |
| しずくが丸くならない | お玉が合っていない、または穴に生地が詰まっている | 丸い穴のある平らなジャーラを使い、一回分ごとに両面を乾拭きする |
| ブーンディーが硬い、カリカリになる | 黄金色を過ぎて揚げた | 次からは、黄金色になってジュージューという音が静まったところで引き上げる |
| ブーンディーが糖液を吸わない | 粒が硬く揚がりすぎた | 残りは黄金色でやわらかく仕上げ、ギーとスパイスを加えたあとでよく混ぜる |
| 揚げている間に糖液が冷めてくる | 何回分も揚げるので時間がかかる | 火にかけ続けず、小鍋を熱い湯を入れた大きめの容器に載せる |
| 丸めてもまとまらない | つなぎが足りない | ギーを大さじ1〜2混ぜ足し、ギーを塗った手のひらで丸める |
| 熱くて手で扱えない | 成形が早すぎる | 温かいか室温になるまで待つ |
よくある質問
何個できますか？
10〜12個ほどです。
カップをグラムに換算できますか？
レシピどおりのカップの分量で作ってください。すべての材料を、同じカップで量ります。
ブーンディー・ラドゥーは乳製品フリーですか？
このレシピは違います。牛乳から作るギーを使うので、乳製品フリーではありません。市販の材料は、すべてラベルでアレルゲンを確認してください。
