मिर्ची बड़ा की शुरुआत एक ऐसी हरी मिर्च से होती है जो भरने के लिए काफी बड़ी हो। उसे एक तरफ से चीरिए, बीज और अंदर की गुदीदार परत निकालिए, और खोखले हिस्से में गरम मसला हुआ आलू भर दीजिए — जिसमें सौंफ, धनिया, जीरा, एक चुटकी हींग और आमचूर की हल्की खटास घुली हो। फिर भरी हुई मिर्च बेसन के घोल से होकर तेल में जाती है और चारों तरफ से सुनहरी और कुरकुरी हो जाती है। यह राजस्थान के सबसे पसंद किए जाने वाले तीखे नाश्तों में से एक है, और इसका रिश्ता खास तौर पर जोधपुर से है। उसी देश के और व्यंजन देखने हों तो भारत पढ़िए।
जोधपुर और राजस्थान में मिर्ची बड़ा
मिर्ची बड़ा जोधपुर और राजस्थान का है। यह मिर्ची बड़ा भी लिखा जाता है और मिर्ची वड़ा भी, और जोधपुर से जुड़ाव के कारण इसे अक्सर जोधपुरी मिर्ची बड़ा कहा जाता है। बनावट सीधी-सादी है: एक चीरी हुई हरी मिर्च, मसाले और मसला आलू, ऊपर बेसन और तेल में तलना।
बेसन के घोल में तली मिर्चें भारत के कई हिस्सों में मिलती हैं, और आंध्रा की मिर्ची बज्जी एक अलग व्यंजन है। राजस्थानी पकौड़े को अलग बनाता है उसका भरा हुआ आलू। यहाँ आलू उतना ही काम करता है जितना खुद मिर्च।
राजस्थान के भीतर भी रसोइए अलग-अलग तरीके अपनाते हैं। एक तरीके में आठ बड़ी मिर्च ली जाती हैं, आलू के साथ अपना अलग मसाला मिश्रण होता है, जिसमें अजवाइन भी है। जोधपुरी नाश्ते वाले एक तरीके में चार मिर्च और नींबू का रस लिया जाता है, और उसे रोटी के साथ परोसा जाता है।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- साफ रसोई का तौलिया
- छोटा चाकू और एक छोटा चम्मच
- आलू पकाने के लिए स्टीमर या भगोना
- मिलाने के कटोरे
- आलू मसलने का मैशर या काँटा
- घोल फेंटने के लिए व्हिस्क या चम्मच
- तलने के लिए कढ़ाई या गहरा, भारी पतीला
- छन्नी वाला चम्मच
- रसोई के कागज़ बिछी ट्रे
मिर्ची बड़ा के लिए सामग्री चुनना
तीन चुनाव नतीजा तय करते हैं: मिर्च, भरावन और घोल। ये सही रहे तो बनाने का तरीका दोहराना बहुत आसान हो जाता है।
- मिर्च। भावनगरी मिर्च बड़ी और हल्की तीखी हरी किस्म है। बड़ी मिर्च में भरावन की जगह बचती है, और कम तीखी मिर्च आलू और मसालों को उभरने देती है, हालाँकि तीखापन मिर्च-दर-मिर्च बदलता रहता है। भावनगरी न मिले तो जो सबसे बड़ी और सबसे कम तीखी हरी मिर्च मिले, वही लीजिए; जलापीनी या बनाना पेपर्स से भी काम चल जाता है।
- भरावन। आमचूर यानी सूखे आम का पाउडर पूरी खटास दे देता है, इसलिए ऊपर से नींबू का रस नहीं जाता। कुटी सौंफ या पिसी सौंफ, दोनों चलेंगी।
- घोल। बेसन चने से पिसा आटा है, और आलू का स्टार्च या कॉर्नस्टार्च उस जैसा घोल नहीं बनाएँगे। बेसन भारतीय या दक्षिण एशियाई किराने की दुकान पर मिलेगा। पानी थोड़ा-थोड़ा डालते जाइए जब तक घोल मध्यम गाढ़ा न हो जाए, क्योंकि अलग-अलग आटे अलग-अलग मात्रा में पानी सोखते हैं। एक चुटकी बेकिंग सोडा वैकल्पिक है; इस तरीके में वह नहीं डाला जाता।
बनाने की विधि
तलने का फैसला आँखों से कीजिए: घोल पहले एक तरफ रंग लेता है, फिर चारों तरफ सुनहरा और कुरकुरा हो जाता है। तेल ज़रूरत से कम गरम हो तो पकौड़े तेल सोख लेते हैं। ज़रूरत से ज़्यादा गरम हो तो बाहरी परत बहुत जल्दी भूरी पड़ जाती है।
मिर्ची बड़ा में गड़बड़ कहाँ होती है
| क्या होता है | वजह क्या हो सकती है | क्या करें |
|---|---|---|
| घोल लगता नहीं, बह जाता है | पानी ज़्यादा डल गया | थोड़ा और बेसन मिलाइए जब तक घोल फिर मध्यम गाढ़ा न हो जाए |
| घोल कड़ा और गाँठदार है | पानी अभी कम है | पानी थोड़ा-थोड़ा डालिए और चिकना होने तक फेंटिए |
| पकौड़े तेल वाले लगते हैं | तेल पर्याप्त गरम नहीं था | अगली मात्रा से पहले तेल को और गरम होने दीजिए |
| बाहर बहुत जल्दी भूरा पड़ जाता है | तेल ज़्यादा गरम है | अगली मात्रा तलने से पहले आँच धीमी कीजिए |
| सोच से कहीं ज़्यादा तीखा है | तीखापन मिर्च-दर-मिर्च बदलता है | जो सबसे बड़ी और कम तीखी मिर्च मिले वही चुनिए, और बीज व गुदी अच्छी तरह निकालिए |
मिर्ची बड़ा कैसे परोसें
सबसे ज़रूरी है समय। पकौड़े तलिए और गरम ही परोसिए, जब खोल अभी कुरकुरा हो। साथ में कैचप, चटनी या रोटी अच्छी लगती है, पर पकौड़ा इनके बिना भी पूरा है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मिर्ची बड़ा बहुत तीखा होता है?
इस विधि में बड़ी, कम तीखी भावनगरी मिर्च ली जाती है और बीज तथा गुदी निकाल दी जाती है। फिर भी तीखापन एक मिर्च से दूसरी मिर्च में बदलता है, और भरावन तथा घोल — दोनों में लाल मिर्च पाउडर जाता है।
तेल कितना गरम हो और कितनी देर तलना है?
मध्यम गरम तेल में तलिए और आँखों से फैसला कीजिए: नीचे की तरफ रंग आने पर पलटिए, और दोनों तरफ सुनहरा-कुरकुरा होने पर निकाल लीजिए।
बेकिंग सोडा डालें या मिर्चें उबालें?
दोनों वैकल्पिक हैं। इस तरीके में ये नहीं डाले जाते, इसलिए ऊपर दी गई विधि जैसी है वैसी ही अपनाइए।
