蓋の縁を焼き固めた生地のひもで封じたまま、二時間が過ぎました。生地の殻を割ると蒸気がふわっと上がり、その下には柔らかく黄金色になったかぶ、羊肉のコフタ、そしてサフランを溶かした牛乳を注いだ瞬間にオレンジ色へ変わるソースが現れます。シャブデグは、カシミール盆地の羊肉とかぶの鍋料理です。カルダモン、クローブ、フェンネル、まろやかなカシミール唐辛子を効かせたヨーグルトで煮込みます。味わいは辛さよりも、かぶの甘み、ヨーグルトの酸味、温かなスパイスが前に出ます。羊肉は深くやわらかく仕上がるんです。
一晩かける鍋
名前が調理法をそのまま表しています。シャブは夜、デグは鍋を意味するペルシア語です。昔ながらの作り方では、デグ（銅製の厚手の鍋であることが多いです）に材料を入れて蓋を密封し、夜通しゆっくり火を入れて、翌日に食べていました。起源はムガル料理とされることが多く、カシミール盆地の料理です。さかのぼる時代については、まだはっきりしていません。
冬の祝いの料理
シャブデグは、平日の夕食向けの料理ではありませんでした。費用も手間もかかるお祝いの料理で、冬の寒さが深まったころ、人々が大きな鍋を囲むために作られていたんです。肉、サフラン、アーモンド、そして一晩中の弱火が、すべて鍋に入っていました。アーモンドとケシの実のペーストや、牛乳に浸したサフランは前もって用意しておき、鍋には一度に材料を入れて、あとは放っておけるようにしていたんです。
同じ手間のかかり方が、この料理を珍しいものにしました。鍋と料理人を長いあいだ占領する料理は、日常のカシミール料理から遠ざかっていき、今ではめったに作られず、主に家庭の台所で見かける程度です。ここで紹介するレシピは、密封した鍋という特徴は残しつつ、調理を一日の午後にまとめられるようにしています。羊肉は1時間、ふたをして煮込みます。その後、かぶとコフタを入れたら、2時間、最弱火で密封して煮ます。
近隣の料理との違い
シャブデグには、大きく分けて二つの作り方があります。一つは、ここで紹介するもので、羊肉のコフタと羊肉の塊、かぶを、スパイスを効かせたヨーグルトのソースで煮ます。もう一つは、ヤフニという肉のスープから始め、生クリームとアーモンドペーストで仕上げ、ずっと長く煮込みます。赤くて油の光るロガンジョシュと並べると、シャブデグはより淡く、やさしい味わいです。甘みはかぶとサフランから来ます。また、カシミール風ダム・アローがじゃがいもを中心に据えるのに対し、この料理の主役はかぶです。かぶは先に焼き色をつけて、何時間もの加熱に耐えられるようにします。
カシミール料理全体を見ると、パンディット（ヒンドゥー教のバラモン）の家庭ではアサフェティダ（ヒング）をよく使い、ムスリムの家庭ではたまねぎとにんにくで料理するのが一般的です。この鍋のフライドオニオンとしょうがにんにくペーストは、たまねぎとにんにくを使う側に属します。
道具
- 蓋のぴったり合う、底の厚い鍋（デグ）
- 乳鉢と乳棒、または小型のミル
- 生地とコフタ用のボウル
- サフランの牛乳を入れる小さなボウル
- まな板と包丁
- 穴あきお玉
選び方と代用
この鍋をカシミールらしい味にする要は、まろやかなカシミール唐辛子と本物のサフランです。カシミール唐辛子粉は、辛みをほとんど出さずにソースを赤金色に仕上げます。インド食材店かオンラインで、ベーサン、アジョワンシード、サフラン、ギーと一緒に買っておくと安心です。手に入らない場合は、パプリカに近いまろやかな唐辛子粉で色は保てますが、辛みの感じ方は変わります。
羊肉は、多くの地域で手に入りにくい食材です。コフタ用に羊のひき肉、ソース用に羊肉を使うと、うまく作れます。ラム肉は羊肉よりも穏やかな味なので、焼き色とスパイスの力が少し弱くなります。かぶは小ぶりのものでも大きめのものでも使えます。大きなかぶは切る数を増やして、どの切れ端も大きさがそろうようにしてください。
ベーサンはひよこ豆の粉で、コフタに入れる前にフライパンで乾煎りします。コーンスターチなどのでんぷんでは代わりになりません。焙煎した粉は、つなぎになるだけでなく、ナッツのような香ばしさも加えてくれるからです。しょうがにんにくペーストは、同量のすりおろししょうがとすりおろしにんにくで代えられます。ケシの実が手に入りにくい場合は、入れなくても構いません。その場合、ソースはやや薄く、コクも少し控えめになります。
ベーサンを乾いたフライパンでかき混ぜながら、ナッツのような香りが立つまで炒めてください。肉に混ぜる前に冷ましておきます。生のベーサンは、できあがった肉団子に生臭さが残ってしまいます。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ヨーグルトが白く分離した | 泡立てずに入れた、または混ぜずに放置した | 入れる前にヨーグルトをなめらかに泡立て、入れるあいだは混ぜ続ける。弱火でかき混ぜ、ソースがまとまるまで続ける |
| 鍋底が焦げ、焦げたにおいがする | 水が少なすぎる、または密封したあとの火が強すぎる | 密封する前に温かい水を少しずつ足し、最弱火にする。厚手の鍋は熱を均等に伝える |
| コフタがソースの中で崩れる | 生地がゆるい、または入れたあとにかき混ぜた | つなぎのベーサンを混ぜ、肉団子はしっかり丸めて、かき混ぜずに滑り込ませる |
| かぶの形が崩れた | 焼き色をつけずに入れた | 長い加熱の前に、どの面も黄金色に揚げ、表面を固める |
| ソースの味がぼやける | 密封の前に塩を調整しなかった | かぶとコフタを入れるときに味を見て、塩を整える。開けたあとにもう一度調整する |
| 色がくすんで淡い | サフランを短時間しか浸していない、または温かいまま浸した | 仕込みの時点で冷蔵庫の牛乳に浸し、仕上げに混ぜる |
盛り付け・アレンジ・保存
食卓で
鍋ごと食卓に出し、ジーラライスかナン、ブーンディーライタの器、薄切りのたまねぎのサラダを添えてください。ライスがサフランのソースを吸ってくれます。ライタと生のたまねぎの鋭い辛みが、生クリームとギーのコクを切ってくれます。大鍋一つで作り、みんなで分け合う、集まりの料理です。この国の料理をもっと見たいなら、インド料理の一覧をご覧ください。
アレンジ
- ヤフニ仕立て。 ヨーグルトのソースの代わりに肉のスープで煮込み、生クリーム、アーモンドペースト、ケウラウォーターで仕上げます。ずっと長く煮込みます。できあがりは淡く、なめらかで、香りが豊かになり、かぶはほぼとろけるまで煮えます。
- カスリメティで仕上げる。 最後に生のコリアンダーの代わりに、乾燥させたフェヌグリークの葉を散らします。かすかにほろ苦く、うまみのある仕上がりになり、甘いかぶとの良い対比になります。
保存と温め直し
シャブデグは、伝統的に作った翌日に食べられてきた料理なので、残りものでも味が保てます。残ったものは冷まし、ふたのできる容器に入れて、すぐに冷蔵庫へ入れてください。温め直すときは、コフタを含めて中までしっかり湯気が立つまで加熱します。ソースがとろりとかたくなっていたら、水を少量足してください。
よくある質問
一晩中煮込まないといけませんか？
一晩煮込むのは、伝統的な鍋を種火の上で弱く煮る場合の話です。家庭のコンロなら、ふたをして1時間煮たあと、最弱火で2時間密封すると、羊肉はやわらかく、かぶも崩れず、コフタの中までしっかり火が通ります。密封と弱火を守れば、鍋が午後いっぱいかけて、ゆっくりと仕事をしてくれます。
アジョワンシードはキャラウェイと同じですか？
違う種子です。アジョワンシードは、タイムに似た鋭い香りがあります。一方、キャラウェイはもっと甘く、アニスに似た香りです。テンパリングの香りを正しく出すには、アジョワンシードを使ってください。
シャブデグは辛いですか？
辛みは控えめです。カシミール唐辛子は辛さよりも色で選ばれていて、ヨーグルト、生クリーム、かぶがさらにスパイスの辛みをやわらげます。最初に感じるのは、カルダモン、クローブ、フェンネル、サフランの香りです。
