牛乳が沸騰し、火を弱めたところで、最初のレモン果汁を入れます。すると一分か二分のうちに、鍋の中がすっかり変わるんです。白くやわらかいカードが集まって浮かび、淡く、ほぼ透明な乳清が残ります。このカードを水切りしてなめらかに練ったものがチェナです。そして、ションデシュは、そのチェナを粉砂糖とカルダモンと合わせ、弱火でひとまとまりになるまで練って作ります。
でき上がった菓子は、小さく淡いアイボリー色の円盤で、真ん中に緑色のピスタチオが散らされています。冷蔵庫でよく冷やして食べると、ミルクのコクがあり、ほのかに甘く、カルダモンの香りがふわっと広がりますよ。ベンガルの菓子で、国境をまたいで、インドの西ベンガル州からバングラデシュ全域まで親しまれています。人々はお土産として持ち歩き、お祭りの日には必ず並べるんです。
中世の詩から菓子店のカウンターまで
ベンガル語での名前は সন্দেশ で、とても古いものです。中世のベンガル文学にも登場しますが、当時の詩人たちが知っていた菓子は、別物だった可能性があります。牛乳を煮詰めて濃くした菓子で、今使われている生のカードよりも、コヤやケールに近いものでした。その間のどこかで、この言葉はある乳菓子から別の乳菓子へと意味を移していったんです。
それがどのように起きたのかは、はっきりしていません。ある説では、チェナをポルトガル人と結びつけます。彼らはコルカタの上流にあたるバンデル近郊で、酸を使って牛乳を固めたチーズを作っていたとされるんですね。ベンガルの料理人がその方法を取り入れ、まったく独自のものに仕立てたという考えはよく語られますが、同じくらい広く、結論は保留されています。より明確なのは、その後の姿です。十九世紀後半までに、「ションデシュ」といえば、一般にチェナの菓子を指すようになっていました。
ションデシュ、サンデシュ、ソンデシュと綴られるのを見かけますが、どれも同じベンガル語を写したものです。北インドやグジャラートで名前が似ている菓子は、別物です。ここで紹介するのはマーカ・ションデシュ（makha shondesh）で、チェナを砂糖と練り合わせ、弱火で手早く混ぜるものです。
菓子店に並ぶ一家
ベンガルの菓子店に入ると、マーカはほんの入り口にすぎません。同じ一家には、カンチャ・ゴッラという、別のチェナの菓子もあります。ノーレン・グルを使って作るションデシュもありますし、ジョルボラやプランハラも別の変種です。プランハラはダッカと結びついた名前なんですよ。形も変わります。型に押し込む店もあれば、このレシピのような素朴な円盤に手で形づくる店もあります。
インドの乳菓子の中では、ドゥドパク、ピルニ、シュリカンド、グラブジャムンと並ぶ一品です。ただ、新鮮な酸で固めたカードを基にしている点が違います。だからこそ軽やかなんです。菓子全体が、ミルクと少しの砂糖、そしてほのかなスパイスでできています。乾かしすぎたり煮すぎたりしたカードを隠すものはありません。
道具
- 牛乳を温める厚手の鍋
- 木べら
- ざるまたはこし器
- チーズクロスまたはモスリン（カードを包めるだけの大きさの布1枚）
- 布を吊るすためのフック、蛇口、または戸棚の取っ手
- 練るための大きな皿
- 底の厚いフッ素樹脂加工のフライパン
- ヘラ
買い物と代用品
新鮮で、殺菌済みの全脂牛乳を選んでください。何も添加されていない、普通のものです。牛乳の風味がそのまま味になるので、普段から飲みたいと思える銘柄を選びましょう。
カルダモンパウダーはスパイスコーナーで売られています。ホールのグリーンカルダモンしかない場合は、さやを割って黒い種を取り出し、細かくすりつぶしてください。チーズクロスの代わりに、普通の綿のモスリンでも使えます。ここで仕上げに使うのは、刻んだピスタチオです。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 生地がぼろぼろになり、形が保てない | 吊るしている間にチェナが乾いた、または鍋で加熱しすぎた | 皿に出して、もう一度練ります。それでも割れる場合は、ミキサーで短く回してから練ってください |
| 練っていると乾いた感じがし、ひびが入り続ける | チェナに水分が足りない | 牛乳を数滴加え、なめらかになるまで練ります |
| 完成品が固い、またはゴムのような食感になる | 鍋で加熱しすぎた | 次回は火を弱くし、まだしっとりして見えるうちに止めます |
| きめが粗く、ざらつく | 加熱しすぎた、または、なめらかに練る前に鍋へ入れた | 手順5でより長く練り、加熱はより早く止めます |
| 酸っぱいレモンの風味が残る | カードを洗っていない | 吊るす前に、カードを流水で洗います |
| チェナが思ったより少なく、風味が薄い | 低脂肪乳を使った | 全脂牛乳を使います |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
ションデシュは、お祭りの菓子であると同じくらい、お茶の時間の菓子でもあります。お茶と一緒に、ナムケ・パレーやチャクリのような、塩気があってパリッとした軽食を並べてみてください。塩気があることで、ミルクの風味がよりやさしく甘く感じられますよ。訪ねるときに箱に詰めて持っていく菓子でもあり、お祝いごとがあるときに並べられる菓子でもあります。冷たいまま、冷蔵庫から出してすぐにお出ししてください。
アレンジ
- サフランで飾る： ピスタチオの横か、ピスタチオの代わりに、サフランの糸を数本上に押しつけると、温かみのある金色と独特の香りが加わります。
- ココナッツ： ベンガル各地のションデシュにはココナッツが使われることがあり、ただの牛乳よりもナッツのような、厚みのある風味になります。
- 型抜きのションデシュ： 店によっては、円盤を手で成形する代わりに、生地を小さな装飾用の型に押し込みます。
保存
ションデシュは、ふたのある容器に入れて冷蔵庫で保存し、2日以内に食べきってください。これは、このレシピが参考にしたレシピで示されている保存期間です。常温に置きっぱなしにしないでください。出すのは、そのとき出す分だけにしましょう。
よくある質問
グラニュー糖を粉砂糖の代わりに使えますか？
はい。先に、スパイスミルか乳鉢で細かくすりつぶしてください。粗い結晶は、短い練りと、鍋での短い加熱では溶けきらず、ションデシュがざらつく原因になります。
フライパンを使わず、練るだけでもいいですか？
はい。チェナを砂糖とカルダモンと練り、そのまま成形すると、やわらかく、加熱していないションデシュになります。殺菌済みの市販の牛乳で作り、冷蔵庫で保存して、2日以内に食べきってください。
北インドやグジャラートで売られているサンデシュと同じですか？
いいえ。インドの他の地域で似た名前で呼ばれる菓子は、別物です。ここで紹介しているベンガルのションデシュは、酸で固めた新鮮なチェナが基になっています。マーカ（makha）と呼ばれるスタイルで、チェナを砂糖と練り、弱火で手早く混ぜ合わせるんですよ。
アーモンドパウダーなどのナッツ粉を加えてもいいですか？
別のレシピでは、チェナと砂糖の割合が違う生地に、アーモンドパウダーを加えています。生地のバランスが変わるので、このレシピへの追加ではなく、別のレシピとして扱ってください。また、ナッツのアレルゲンがもう一つ増えることも覚えておいてください。
