पैन का ढक्कन उठाते ही भाप के बीच एक गोल, सफ़ेद केक दिखता है, जो पैन में ऊँचा उठ आया है और उसके किनारे धातु से हल्के अलग हो रहे हैं। रसोई में नारियल और कुटी इलायची की खुशबू फैली है, और लंबे खमीर उठने से हल्की खट्टी-सी महक भी है। यह है वट्टयप्पम (വട്ടയപ്പം), केरल के ईसाई घरों का मीठा, भाप में पका चावल का केक। क्रिसमस और ईस्टर के नाश्ते में इसकी फाँकें काटी जाती हैं, और शाम की चाय के साथ फिर से खाया जाता है। इसका टुकड़ा नरम और लचीला होता है, उसमें बारीक, एक-सी छोटी-छोटी हवा की जगहें होती हैं। यह इतना मीठा है कि सादा खाया जा सके, और इतना हल्का कि किसी करी के साथ भी अच्छा लगे।
केरल की मेज़ पर वट्टयप्पम
नाम पैन के बारे में बताता है। वट्टयप्पम वह अप्पम है जिसे गोल पैन में भाप से पकाया जाता है, फिर ठंडा करके केक की तरह काटा जाता है। अपने परिवार के भीतर यही इसे अलग करता है। पलप्पम और वेल्लयप्पम उसी तरह के खमीर वाले चावल-नारियल के घोल से बनते हैं, पर उन्हें कटोरे के आकार की लोहे की कढ़ाई में एक तरफ़ से पकाया जाता है, जिससे किनारे जाली जैसे और बीच में नरम रहते हैं। कल्लप्पम को ताड़ के रस, यानी ताड़ी से खमीर उठाया जाता है। वट्टयप्पम मीठा और भाप में पका वाला है, और यही अकेला है जिसे चाकू से काटा जाता है।
वट्टम का अर्थ है गोल, और अप्पम इन चावल की रोटियों और केकों के परिवार का नाम है। दोनों को मिलाकर नाम उस गोल पैन की ओर इशारा करता है जिसमें घोल भाप में पकाया जाता है।
भारत के दूसरे भाप में पके, खमीर वाले घोल अक्सर इसके साथ मिल जाते हैं। इडली भी खमीर वाली और भाप में पकी होती है, पर उसका घोल चावल को उड़द दाल के साथ पीसकर बनता है, इसलिए उसका स्वाद नमकीन और हल्का खट्टा होता है। डोसा उसी घोल को तवे पर बनाता है। वट्टयप्पम में बिल्कुल दाल नहीं होती। यह चावल, नारियल और चीनी से बनता है, और खाने में स्पंज केक जैसा लगता है: इसे हाथ से तोड़ा जा सकता है, और यह मीठा होता है।
केरल के घरों में यह अक्सर किसी और खाने से निकलता है। सुबह के पलप्पम से बचा घोल थोड़े और आटे और चीनी के साथ मिलाया जाता है, कुछ घंटे और उठने दिया जाता है, और शाम को नाश्ते के लिए चाय या कॉफ़ी के साथ भाप में रखा जाता है। क्रिसमस और ईस्टर पर यह नाश्ता होता है, जिसके साथ चिकन करी, मटन करी, सांभर या आलू कुर्मा परोसा जाता है। मीठा केक और नमकीन ग्रेवी साथ-साथ खाए जाते हैं।
हर घर का अपना तरीका
कोई एक तय रेसिपी नहीं है। कुछ लोग यहाँ की तरह चावल का आटा इस्तेमाल करते हैं, जिससे यह हफ़्ते के दिन का आसान काम बन जाता है: सुबह घोल बनाया, शाम को भाप में पकाया। दूसरे लोग कच्चे चावल को तीन से चार घंटे भिगोते हैं और नारियल के साथ पीसते हैं। पारंपरिक खमीर ताड़ी की कुछ चम्मच होती है, और आजकल कई रेसिपी में थोड़ा सूखा ईस्ट डाला जाता है। घोल और मौसम के हिसाब से खमीर उठने में तीन से आठ घंटे तक लग सकते हैं।
भाप में पकने का समय बर्तन और घोल की मोटाई पर निर्भर करता है, इसलिए हर घर का समय उसके अपने पैन के हिसाब से सही होता है। किनारे वाली थाली में पतली परत पंद्रह से बीस मिनट में पक जाती है। उथले पैन में तीस मिनट लग सकते हैं। नारियल तेल लगी छोटी कटोरी में हल्के चावल के आटे का घोल लगभग आठ मिनट में पक जाता है। यहाँ इस्तेमाल किया गया आधा भरा 20–23 cm का पैन बीस मिनट लेता है। मिठास भी उतनी ही अलग है: कुछ घरों में लगभग ¼ मापक चीनी से लेकर नीचे इस्तेमाल किए गए ¾ मापक तक, जो इसकी सबसे ऊपर की सीमा है।
Sekai Gohan ने इस रेसिपी को पूरा घर पर बनाकर नहीं परखा है। नीचे दी गई मात्राएँ, समय और जाँच प्रकाशित केरल की रेसिपियों पर आधारित हैं, इसलिए समय को एक मार्गदर्शन मानें और हर चरण में बताए गए संकेतों से फ़ैसला करें।
सामग्री
यह एक गोल केक 20–23 cm के पैन में बनाता है। चीनी और पानी दोनों चरणों में डाले जाते हैं, इसलिए शुरू करने से पहले हिस्से अलग-अलग नापकर रख लें तो अच्छा रहता है।
इस केक में नारियल, ईस्ट और इलायची होते हैं। इसमें अंडा, दूध या गेहूँ नहीं है, और यह वीगन है। कुछ लोग स्टार्च का पेस्ट सूजी से बनाते हैं, और सूजी गेहूँ है। ग्लूटेन-मुक्त केक के लिए स्टार्च में टूटे चावल, चावल के आटे या बचे हुए पके चावल का इस्तेमाल करें। अगर आप काजू डालते हैं (देखें Variations), तो केक में ट्री नट्स आ जाते हैं।
बर्तन और औज़ार
- 20–23 cm व्यास वाला गोल केक पैन
- पैन जितना चौड़ा स्टीमर, या बड़ा बर्तन जिसमें जाली हो और पैन पानी के ऊपर रहे
- एक छोटा सॉसपैन
- नारियल पीसने के लिए मिक्सर ग्राइंडर या ब्लेंडर, या खरल-दस्ता
- ढक्कन या प्लास्टिक रैप वाला बड़ा मिक्सिंग बाउल
- एक बाँस की सींक
- एक तेज़ चाकू और कटिंग बोर्ड
चावल का आटा, नारियल और खमीर चुनना
चावल का आटा बिना चिपचिपा होना चाहिए। बारीक चावल का आटा देखें, जो आम, बिना चिपचिपे चावल से बना हो। जापानी जोशिनको इसके काफ़ी करीब है। चिपचिपा या "स्वीट" चावल का आटा, और कोई भी बहुत स्टार्चयुक्त आटा, भाप में गीला और चिपचिपा केक बना देता है। एक बार स्टीमर में चला गया तो उसे बचाया नहीं जा सकता।
अगर लेबल पर glutinous, sweet या mochi लिखा है, तो उसे वापस रख दें। बारीक, सादा चावल का आटा हल्का टुकड़ा देता है। चिपचिपा आटा चबाने वाली, भारी परत बना देता है।
ताज़ा कद्दूकस किया नारियल सबसे अच्छा रहता है। जमा हुआ कद्दूकस किया नारियल ताज़े की जगह चल जाता है; पीसने से पहले उसे पिघला लें। अगर कद्दूकस किया नारियल नहीं है, तो डिब्बे वाला या पाउडर वाला नारियल दूध इस्तेमाल करें और खोई हुई गाढ़ाई की भरपाई के लिए पके स्टार्च की मात्रा 1½ से 2 गुना बनाएँ। केक नम तो निकलेगा, पर उतना हल्का नहीं।
सूखा ईस्ट ताड़ी की जगह लेता है, और ताड़ी में अल्कोहल होता है। इसलिए यह तरीका उन पाठकों के लिए है जो ताड़ी का अल्कोहल नहीं चाहते। इलायची की साबुत फलियाँ, जिन्हें खोलकर दाने इस्तेमाल से ठीक पहले कुचले जाएँ, पिसी इलायची से ज़्यादा चटक महक देती हैं, पर पिसी इलायची भी चल जाती है। इसे अकेला मसाला रखें, क्योंकि दूसरा मसाला नारियल की महक को दबा देता है। सादी सफ़ेद चीनी केक को सफ़ेद रखती है। कम मीठा चाहें तो ½ मापक तक घटा सकते हैं, पर उसे पूरी तरह छोड़ें नहीं: पहला चम्मच ही ईस्ट को जगाता है।
बनाने की विधि
पहले तीन चरण छोटी तैयारियाँ हैं: स्टार्च का पेस्ट बनाना, ईस्ट को जगाना, नारियल पीसना। ये सब एक ही बाउल में जाते हैं, और फिर घोल को छह से आठ घंटे बिना छुए उठने की ज़रूरत होती है। दोपहर बाद के केक के लिए सुबह घोल मिलाएँ, या रात के खाने के बाद के केक के लिए दोपहर में। घोल उठ जाने के बाद भरे पैन को पंद्रह से बीस मिनट आराम दें, बीस मिनट भाप में पकाएँ, और काटने से पहले केक को ठंडा होने दें।
दो आदतें वट्टयप्पम को अच्छी तरह उठाती हैं। घोल इतना गाढ़ा रखें कि उसमें चम्मच खड़ा रहे। पैन को सिर्फ़ आधा भरें, ताकि केक ऊपर चढ़ने की जगह पा सके।
साफ़ बाउल, साफ़ चम्मच और साफ़ हाथ इस्तेमाल करें। बताए गए समय तक हल्की गर्म कमरे की गर्मी में खमीर उठने दें। अगर आपकी रसोई लगभग 30 °C से गर्म है, तो घोल को पूरे छह से आठ घंटे बाहर न छोड़ें। उसे फ़्रिज में रखें या उठने का समय घटाएँ, और आयतन व बुलबुलों से जाँचें। अगर घोल से बदबू आए या कुछ गलत लगे, अगर वह धागे जैसा या चिपचिपा हो जाए, उस पर फफूंद लगे, या उसका रंग गुलाबी, काला या कोई और अनचाहा रंग दिखे, तो उसे फेंक दें। बच्चों, बुज़ुर्गों या कमज़ोर प्रतिरोधक क्षमता वाले लोगों के लिए खाना बनाते समय किण्वित खाने के साथ अतिरिक्त सावधानी बरतें।
गड़बड़ी हो तो
| आप क्या देखें | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| भाप देने से पहले घोल ढीला और पतला लगे | बहुत ज़्यादा पानी पड़ गया | थोड़ा और आटा मिलाएँ और लगभग 30 मिनट छोड़ें, जब तक वह फिर से न उठे |
| घोल उठा और फिर बैठ गया | ज़्यादा देर तक खमीर उठा | थोड़ा आटा मिलाएँ और भाप देने से पहले इंतज़ार करें, जब तक वह साफ़ तौर पर फिर न उठे। जैसा है वैसा भाप में डाला, तो वह नहीं उठेगा |
| केक घना और धँसा हुआ है | घोल बहुत पतला था, या पैन आधे से ज़्यादा भरा था | अगली बार घोल गाढ़ा बनाएँ और पैन को सिर्फ़ आधा भरें |
| केक गीला और चिपचिपा है | चिपचिपा या बहुत स्टार्चयुक्त आटा | भाप के बाद इसे ठीक नहीं किया जा सकता। बचे घोल में बराबर मात्रा सादा चावल का आटा मिलाएँ, उठने दें और तवे पर पैनकेक की तरह सेकें |
| किशमिश या मेवे नीचे बैठ गए | भाप शुरू होने से पहले डाले गए | भाप के बीच में उन्हें केक के ऊपर बिखेर दें |
| सर्दी में घोल नहीं उठता | रसोई बहुत ठंडी है | उसे किसी गर्म जगह पर रखें, जैसे बंद किया गया गरम ओवन, पर घोल को सीधे गर्म न करें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
परोसना
शाम के नाश्ते के लिए कुछ फाँकें स्टील की प्लेट में रखें, साथ में गरम दूध वाली चाय या कॉफ़ी हो, और उन्हें हाथ से तोड़कर खाएँ। त्योहार के नाश्ते के लिए इसे चिकन करी, मटन करी, सांभर, आलू या सब्ज़ी की कुर्मा, झींगा करी या चिकन स्ट्यू के साथ परोसें। केक ग्रेवी को ब्रेड की तरह सोख लेता है।
विविधताएँ
- कम मीठा, करी के लिए। कुल चीनी 2 से 4 बड़े चम्मच तक घटाएँ। तब केक मीठे की जगह स्ट्यू और करी के लिए नरम साइड ब्रेड बन जाता है। ईस्ट को जगाने वाला 1 बड़ा चम्मच रखें।
- किशमिश और काजू। भाप के बीच में लगभग 2 बड़े चम्मच किशमिश, और स्वाद के अनुसार काजू, केक के ऊपर बिखेरें ताकि वे ऊपर ही रहें। काजू में ट्री नट एलर्जी वाला तत्व होता है।
- ईस्ट की जगह बेकिंग पाउडर। मजबूरी में ईस्ट की जगह 1 छोटा चम्मच बेकिंग पाउडर लें। केक लंबे किण्वन के बिना उठ जाता है, पर वह किण्वित महक खो देता है जो उसे केरल जैसा स्वाद देती है।
- छोटा, जल्दी बनने वाला केक। घर पर हल्के संस्करण के लिए ½ मापक (125 ml) चावल का आटा, 2 बड़े चम्मच पका चावल और एक नारियल का चौथाई हिस्सा कद्दूकस किया हुआ (मात्रा नारियल के आकार पर निर्भर है) पीसें। फिर 3 बड़े चम्मच चीनी, ½ छोटा चम्मच ईस्ट और एक चुटकी नमक के साथ दोबारा पीसें, और ध्यान रखें कि घोल बहुत ढीला न हो। 4 घंटे उठने दें, अच्छी तरह चलाएँ, और नारियल तेल लगी छोटी कटोरी में 8 मिनट भाप में पकाएँ।
भंडारण
केक कमरे के तापमान तक ठंडा होने के बाद उसे काटें और बाहर न छोड़ें। टुकड़ों को उथले, ढके डिब्बों में रखें ताकि वे जल्दी ठंडे हों, फिर उन्हें तुरंत फ़्रिज में रखें, और सावधानी के तौर पर अगले दिन तक खा लें। भाप या माइक्रोवेव में गरम करें, जब तक वह अंदर तक गरम न हो जाए। जो चीज़ ज़्यादा देर रखी रही हो या ज़रा भी संदिग्ध लगे, उसे फेंक दें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या इसे इडली स्टीमर में बना सकते हैं?
हाँ। इडली की प्लेटों को चिकना करें और हर साँचे को केक पैन की तरह सिर्फ़ आधा भरें। पतली परतें पूरे केक से कहीं तेज़ी से भाप में पकती हैं, इसलिए सींक से जाँच जल्दी शुरू करें। जब सींक साफ़ निकले, तब वे तैयार हैं।
क्या आटे की जगह कच्चा चावल पीस सकते हैं?
हाँ। 1¾ मापक कच्चा चावल 2 मापक चावल के आटे की जगह लेता है। उसे तीन से चार घंटे भिगोएँ, छानें, और दूसरी सामग्री डालने से पहले नारियल के साथ बारीक, चिकने पेस्ट में पीसें। घोल आटे वाले संस्करण जितना ही गाढ़ा रखें।
क्या इसे फ़्रिज में उठा सकते हैं?
हाँ, और गर्मी में यही ज़्यादा सुरक्षित विकल्प है। ठंड से ईस्ट धीमा पड़ता है, इसलिए घोल को उठने में ज़्यादा समय लगता है। जब वह लगभग दोगुना हो जाए और बुलबुलों से भर जाए, तब उसे भाप में पकाएँ, चाहे इसमें जितना भी समय लगे, और भाप देने से पहले हमेशा की तरह पैन में आराम दें।
क्या इलायची के अलावा दूसरे मसाले डाल सकते हैं?
सिर्फ़ एक मसाला इस्तेमाल करें। इलायची इसलिए चलती है कि वह खमीर वाली महक को छिपाए बिना नारियल के साथ अच्छी लगती है। दूसरा मसाला डालते ही केक वट्टयप्पम के बजाय मसालेदार केक जैसा स्वाद देने लगता है।
