お玉で生地を熱いタワ（鉄のフライパン）の真ん中に落としたら、あとは触らずに待ちます。生地は厚みのある淡い円になり、縁は白く不透明になって、表面にこまかな泡がぷつぷつと開いてきます。刻んだ玉ねぎ、青唐辛子、パクチーは濡れた表面にそのままのせます。ひっくり返すころには、玉ねぎが鉄の上で焦げ色をつけ始め、台所中にその香りが広がっているんです。
ウッタパムは、発酵させた米とウラド豆の生地から作る南インドの料理のなかで、厚く焼くタイプです。朝食にも軽い食事にも、南インドの各州で作られています。中はやわらかくスポンジのようで、縁はカリッと金色になります。生地のほのかな酸味と、焦げた甘い玉ねぎの味が、表面でひとつになるんですよ。
生地の壺から、注いで焼くパンケーキへ
名前に作り方が表れています。 タミル語では、この料理は ஊத்தப்பம் (ūttappam) と書きます。ūtu- と appam から成る言葉で、少し発酵させた生地をドーサ用の鉄板に注いで作る、厚い焼き菓子のような料理を指します。ある英語のレシピサイトでは「注いで焼いたアッパム（poured appam）」と説明していて、その意味によく合っています。
多くの南インドの家庭には、水に浸して挽き、発酵させた米とウラド豆の生地が一鉢あります。そこからどんな料理になるかは、鉄板の使い方で決まります。薄く広げて焼けばドーサ、型に入れて蒸せばイドリになります。厚く注いで、刻んだ野菜を表面に押しつけ、両面を焼けばウッタパムです。手の動きがドーサとは逆なんです。 ドーサは、お玉を外へ大きく回して生地を薄くのばします。ウッタパムは、生地を置いたままにして、厚みを保ちます。
南インドのインドではほぼどの州でも、朝食や軽い食事として食べられています。名前はタミル語で、あるレシピ集ではタミル・ナードゥ州の料理として紹介されています。どこで、いつ最初に作られたかは、はっきりしていません。朝の食卓ではヴェン・ポンガルと並ぶこともあり、家庭によっては子どもがインドのピザと呼ぶこともあります。
のせる具が、大事な役割を果たします。玉ねぎと青唐辛子は、発酵生地の酸味をやわらげ、一枚をより食べごたえのあるものにします。だから、少し酸っぱくなりすぎた生地も、ウッタパムにすれば食べられることがあるんです。トマトは逆に、酸味を足します。だから、トマトは入れても入れなくてもかまいません。
Uttapam、uthappam、oothapam、uttappa は、どれも同じパンケーキです。セットドーサやパニヤラムは、似た生地から作られても別の料理です。
道具
- 水に浸すためのボウル2つ
- ブレンダーまたは湿式グラインダー
- 生地がふくらむ余裕のある大きなボウル、ラップまたは布
- タワ、鉄のフライパン、またはフッ素加工のフライパン
- お玉
- 薄いヘラ
- 鉄板に油を引く用のキッチンペーパー
- 温度計（任意）
選び方と代用
皮をむいたウラド豆は、ぜひ探してほしい材料です。 インド食材店やネット通販では、白いウラド豆として売られていることがあります。黒い皮が付いたままの豆やウラド粉は別の製品で、生地のでき方が変わります。フェヌグリークは、粉のメティではなく、粒のまま使ってください。ポハは厚手のタイプを選びます。どれもインド食材店の同じ棚にあります。
米は、生の長粒米、イドリ用の米、またはパーボイルド米を使ってください。このレシピは短粒米で試していないので、この三つから選んでください。塩はノンヨード塩かピンク岩塩を使います。
焼く油は自由に選べます。キャノーラ油のような癖のない油がいちばんすっきり仕上がり、バターを使うと縁が濃く香ばしくなります。ギーとごま油は、それぞれの風味が強く出ますし、アレルゲンも変わります。 パクチーは抜いてもかまいませんし、にんじんとトマトは入れ替えてもいいです。でも玉ねぎは残してください。生地のバランスをとっているのは、その玉ねぎなんです。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 平たく、詰まったように重い | 鉄板が熱くなかった、生地がゆるすぎた、発酵が足りなかった | 鉄板を温め直し、生地を「濃いけれど流れる」かたさに戻す。次回は、泡立って軽くなるまで発酵させる |
| 中が生で重い | 厚すぎる、火が強すぎて外だけ焼けた、片面しか焼いていない | 火を弱め、両面を焼く。生地を上に積まず、お玉一杯ずつ注ぐ |
| 酸っぱく、焼いても固い | 発酵させすぎた生地 | 焼いても酸味は戻りません。玉ねぎをたっぷり使って食べきり、酸味を足すトマトは抜く |
| 味がぼやける | 塩が足りない、または塩を忘れた | 焼く分の生地に少しだけ塩を混ぜ、小さな一枚で味をみる |
| 二枚目以降が平たくなる | 一枚ごとに鉄板が冷えた | お玉一杯ごとに、鉄板をしっかり温め直す |
| カビ、いやなにおい、糸を引く生地 | 腐敗 | 一回分をまるごと捨てる。焼かないでください |
盛り付け、バリエーション、保存
盛り付け
ウッタパムは、縁がまだカリッとしているうちに、具の面を上にして熱いうちに出してください。ココナッツチャツネ、ティフィンサンバル、ポディ（香辛料のふりかけ）のどれも、横に添えるのにぴったりです。どれも任意です。 ウッタパムだけでじゅうぶん完成しています。一人あたり二、三枚で朝食になります。
バリエーション
- プレーン：具は何ものせません。生地そのものの味と、鉄板で焼けた金色の表面が楽しめます。
- トマト：刻んで種を取ったトマトを具に混ぜると、酸味が出ます。薄く切ったトマトを上にのせると、見た目がすっきりして、ジューシーな食感になります。
- マサラ、またはチーズ：玉ねぎ、トマト、パプリカ、青唐辛子、パクチーを一緒にのせると、もっと甘くて食べごたえのあるパンケーキになります。子ども向けには、野菜の上におろしたチーズをのせてもよいです。
- ポディ、またはミニ：野菜をのせずに、イドリ用のポディやピーナッツのポディを上から振りかけると、乾いたスパイシーな仕上がりになります。または、絞り袋で生地を小さく丸く絞って、前菜として出してもいいです。
生地と残りものの保存
発酵させた生地は、室温で1日までしか置けません。 ふくらんだ日か、その翌朝には焼き切ってください。それ以降は、4 °C以下の冷蔵庫に入れて、5〜7日まで保存できます。冷たくても、少しずつ発酵が続くので、焼く分だけを取り出して、残りはすぐに戻してください。余った生地は、イドリ、ドーサ、小さなミニウッタパムにも使えます。
焼いたウッタパムは、粗熱をとってから、ふたつきの容器にすぐに入れて冷蔵庫へ。または一枚ずつ紙をはさんで重ね、冷凍します。温め直すときは、フライパンで、または湿らせたキッチンペーパーをかけて電子レンジで1〜2分、あるいは205 °Cのオーブンで5分ほど温めます。中央が74 °Cで15秒になり、割ったときに湯気が立つまで温めてください。
よくある質問
市販のイドリやドーサの生地から始めてもいいですか？
はい、市販のイドリまたはドーサの生地でも、おいしいウッタパムが作れます。塩の量や保存期間は、パッケージの表示に従ってください。手順は6番から始めて、焼く分だけゆるめてください。容器全体に自分で塩を足すのではなく、そのままの生地を使ってください。
小麦粉やパンケーキミックスで作れますか？
それは別の料理になります。風味と、ふんわりとして空気を含んだ生地は、発酵させた米とウラド豆から生まれるものです。小麦の生地には、その酸味もふくらみもありません。
発酵を早めるために、古い生地を新しい生地に混ぜてもいいですか？
いいえ。古い生地を新しい生地に混ぜると、カビが次の生地へ持ち越されてしまいます。毎回、水に浸したばかりのウラド豆と米から始めて、自然にふくらませてください。
このレシピは試してありますか？
いいえ。Sekai Gohan では、このレシピ全体を台所で試してはいません。分量と手順は公開されている家庭向けのレシピに基づいています。温度と保存の目安は、発酵させた米とウラド豆の生地に関する、公的な食品安全のガイダンスから取っています。時計ではなく、生地の見た目と手ざわりで判断してください。
