煮詰めの終わりに近づくと、鍋が静かになります。ぽこぽこという音が止まり、カルダモンとスターアニスの香りが立ちのぼります。スープのようだった混ぜ物はぽろぽろとした状態になり、木べらで鍋底に跡が残るほどです。この乾いた鍋こそ、シャミ・カバブの一番の秘訣です。なめらかにすりつぶし、グリーンチャツネとザクロの粒を少し包んで、深い茶色の皮がつくまで揚げると、やわらかくてきめの細かい食感になります。丸ごとのスパイスの温かさと、割ったひよこ豆のほのかな甘みも感じられます。パキスタンでは、前菜として、お茶の時間の軽食として、そしてカラチの屋台のバンズサンドの熱々の真ん中としても登場します。
二度煮るカバブ
多くのカバブは、生のまま火にかけます。でもシャミ・カバブは、成形する前に火を通すんです。牛ひき肉と、小さな割り豆のチャナダールを、玉ねぎ、にんにく、トマト、丸ごとのスパイスと一緒に煮て、水分がすっかりなくなるまで煮詰めます。そのあとで、なめらかにすりつぶし、卵でまとめ、成形して揚げます。この二度の加熱が、パキスタンの食卓にある他のカバブとの違いです。チャプリ・カバブは生のひき肉を平たく伸ばして揚げたもの、ビハリ・カバブは串に刺して焼いたものです。シャミ・カバブは、その両方よりもやわらかく、中はほとんどクリーミーです。ハンバーガーのパティというより、きめの細かいペースト状のパテに近いですよ。
名前の由来は、はっきり決まっていません。一つの説は、夕方を意味するシャーム（shaam）に結びつけます。カバブが夕方に食べられるからです。別の説は、現在のシリア周辺の旧称であるビラード・アル＝シャームに関係づけます。三つ目の説は、香りを意味するシャマーマ（shamama）から来ていて、スパイスの香りにちなむとします。この料理は、通常インド亜大陸のムガル朝時代に位置づけられます。一般的な話では、アワドのナワーブとその料理人を通じて北インドに伝わったとされています。どの説も確かめられてはいません。今では国境の両側で作られていて、パキスタンの家庭では牛肉が一般的です。
それぞれのカバブの中に入っている、コリアンダーとミントのチャツネとザクロの粒は、家庭料理ならではの工夫です。食卓で割ると、茶色のきめ細かい中身に、緑と赤の具が映えて見えます。最初の一口で、温かいスパイスの中から、さわやかな酸味と香りがぱっと広がりますよ。
食卓での出番
家庭では、シャミ・カバブをまとめて作って、いろいろな場面で出します。コルマやチキン・ビリヤニの前に前菜として出し、午後はナンカタイのビスケットを添えてチャイと一緒に楽しみます。普通の食事のご飯、ダール、漬物を、少し豪華な一皿に変えてくれるのも嬉しいところです。カラチでは、屋台のバンズ・カバブとして外に出ていきます。ギーでさっとトーストしたブリオッシュ風のやわらかいバンズに、熱いシャミ・カバブ、タマリンドとコリアンダーのチャツネ、少しのサラダを挟むんです。
地域の料理人は、配合のバランスを変えます。カシミールでは肉の割合が多く、羊肉を使うことも多いです。ハイデラバードでは、カバブをご飯と一緒に食べます。カリッとした皮にするため、揚げる前にパティに卵白やコーンフラワーをまぶす家庭もあります。同じ台所から生まれる他の料理は、パキスタン料理をご覧ください。
道具
- 小さなフライパン（スパイスを乾煎りする用）
- スパイスミルまたは乳鉢と乳棒
- ふたのついた厚手の鍋
- 木べら
- フードプロセッサー
- ミキサーまたは小型のフードプロセッサー（チャツネ用）
- 広めのフライパンと金属のフライ返し
- キッチンペーパーを敷いた皿
選び方と代用
チャナダールは、わざわざ南アジア食材店に行くか、オンラインで取り寄せる価値のある材料です。皮をむいて割った小さなひよこ豆で、甘みときめの細かい食感がカバブの中身を作ります。代わりに黄色い割りエンドウを使うこともできますが、風味は変わり、まろやかでエンドウらしい味になります。
赤身の牛ひき肉を選んでください。脂の多いひき肉を使うと、ペーストがやわらかくなり、フライパンでほろほろと崩れてしまいます。ひまわり油は、米ぬか油など癖のない油に替えられます。ザクロが旬でないときは、種を入れなくても大丈夫です。そのぶんカバブの甘酸っぱい粒感は減りますが、チャツネの中身はちゃんと保てます。青唐辛子は任意です。種を取ると、チャツネは辛くなりすぎず、さっぱりした味になりますよ。
パキスタンらしい味を決めるのは、チャナダールの甘み、カルダモン、スターアニス、シナモンの香り、そしてすりつぶす前に水気を完全にとばしたペーストと、中に隠した冷たいチャツネです。この四つを押さえておけば、ほかの材料はお店にあるもので工夫できます。
クミンシードとコリアンダーシードは、小さなフライパンで丸ごと乾煎りしてから、すりつぶしてください。炒りたてのスパイスは、市販の粉末よりずっと香りが立ちますよ。
うまくいかないとき
| 見える様子 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ペーストがやわらかくべたつき、玉にならない | 鍋に水分が残っていた | 混ぜ物を鍋に戻し、とても乾いた状態になるまでさらに煮ます。成形する前に、小さじ1ほどの玉を丸めて試してください。形を保てばOKです |
| カバブがフライパンで割れる、崩れる | ペーストが温かすぎるか、やわらかすぎる。あるいは何度も返した | 成形前にペーストを冷やし、そっと扱ってください。一つのカバブは一度だけ返します |
| 揚げている間にチャツネが漏れる | 中身が多すぎる、チャツネがゆるい、または閉じ目が甘い | カバブ一つにつき小さじ½ほどにし、チャツネは濃いままにして、閉じ目をしっかりつまんでください |
| 食べたとき、硬くて苦い欠片がある | 丸ごとのスパイスをすりつぶしてしまった | すりつぶす前に、丸ごとのスパイスをすべて数えて取り出します |
| 中の食感がざらつく | 豆が十分にすりつぶされていない | 卵を入れる前に、粒が残らなくなるまで長めに攪拌します |
| 皮が白っぽく、やわらかい | 油の温度が低い、またはフライパンが混み合っている | 一度に揚げる数を減らし、中火で深い茶色になるまで揚げます |
提供、アレンジ、保存
食卓で
熱いシャミ・カバブには、ほかにあまり要りません。ディップ用のグリーンチャツネと、さわやかさを足すひと絞りがあれば十分です。コルマやビリヤニのメインの前では前菜になり、午後はチャイとナンカタイと一緒に楽しめます。平日なら、ご飯、ダール、漬物の一皿を、しっかりした食事に変えてくれますよ。
アレンジ
- バンズ・カバブ。 ブリオッシュ風のやわらかいバンズを、ギーでさっとトーストします。熱いカバブ、タマリンドのチャツネ、コリアンダーのチャツネ、サラダを挟みます。リッチなバンズと甘酸っぱいタマリンドで、カラチ風のストリートフードになりますよ。
- 衣をつけたカバブ。 成形したパティを卵白にくぐらせるか、コーンフラワーを薄くまぶしてから揚げると、よりカリッとした厚みのある皮になります。カバブに衣をつける家庭では、ペーストの作り方も違うことが多いので、別のスタイルとして考えてください。
- 中身なし。 チャツネとザクロの中身を省くと、より簡単な形になり、成形が速くてまとまりやすくなります。チャツネはすべて脇に添えます。
保存
調理済みのカバブは、ふたつきの容器に入れて、3か月まで冷凍できます。完全に解凍してから、中心まで熱々になるように、しっかり温め直してください。成形していないペーストは、暖かい場所に置かないこと。すぐに成形しない場合は、ふたつきの容器に入れて、早めに冷蔵しましょう。
よくある質問
肉と豆を、すりつぶす前に煮るのはなぜですか？
牛肉と豆をスパイスと一緒に先に煮ると、豆がやわらかくなり、水分がとびます。完全に乾いた混ぜ物はなめらかにすりつぶせて、形を保ち、やわらかくきめの細かいカバブに揚がります。生のひき肉だと、もっとかたく粗いパティになり、チャプリ・カバブに近くなりますね。
揚げる前のカバブを冷凍できますか？
はい、できます。成形して中身を詰め、ふたつきの容器で冷凍してください。完全に解凍してから、手順7のように深い茶色になり中まで火が通るまで揚げます。成形してから冷凍しておけば、提供する日に、鍋から出したばかりの新鮮なカバブが食べられますよ。
牛肉の代わりに羊肉を使えますか？
はい。羊肉のシャミ・カバブもよく作られていて、特に北インドで一般的です。赤身の羊ひき肉を使い、同じ手順で、鍋が完全に乾くまで煮てください。仕上がりはより濃厚で、風味も強くなります。
フードプロセッサーは必要ですか？
フードプロセッサーがあると、やわらかい食感を生むなめらかなペーストになります。乳鉢と乳棒、またはミンサーでも手間はかかりますが作れます。ただし、卵を入れる前に豆の粒が残っていないことが条件です。
