鍋に水を張って沸かし、そこへ赤唐辛子、生唐辛子、赤い小玉ねぎ、にんにく、しょうが、ガランガル、ターメリック、レモングラスを挽いたペーストをそのまま入れます。油は使わず、揚げも炒めもせず、香りが立つまでことこと煮ます。そこへ若い鶏肉のぶつ切り、薄切りの青ねぎとセロリ、丸ごとのケチョンブラングの花を加えます。あとからフクロタケとトマト、ひと匙の成熟したとうもろこしの粉を入れると、煮汁がとろりと重くなってきます。最後にココナッツミルクを加えます。これがチペラ・マヌク、別名アヤム・チペラで、北スマトラのカロの鶏肉料理です。分量は4人分です。準備15分、調理30分が目安です。
チペラ・マヌクについて
アヤム・チペラは、カンプン鶏を使ったバタク人の料理で、とうもろこし粉でとろみをつけた濃厚な煮汁が特徴です。ふつうは温かいご飯と一緒に食べます。慣習的な催しや、家族の特別な食事にも登場します。国内のほかの料理を見たい方は、インドネシアの国別ページをどうぞ。
名前は紛らわしいかもしれません。「チペラ」だけでは、とうもろこしの粉そのものや、若いとうもろこしを使う別の料理を指すこともあります。そこに manuk（鶏）がつくと、この鶏肉の版を指すんです。
「チペラ」と呼ばれるほかの料理
同じ名前を持つ料理がいくつかあります。どれも別のレシピです。
| 版 | どんなものか | このレシピとの違い |
|---|---|---|
| 家庭の版 | カロの家庭で作られる版 | 分量も材料も異なり、asam patikala/gonje（酸味の素材）を使います。粉は、焙煎した成熟とうもろこしを細かく搗いたものです |
| Cipera Dawan Jaung Nguda | 別の版 | 若いとうもろこしときのこを使い、鶏肉ととうもろこし粉は使いません |
| アヤム・チペラ（バタク人の料理） | バタク人の料理についての広い説明 | アンダリマンに触れていますが、このレシピの材料にはありません |
| テリテス（terites） | カロのスープ | 部分的に消化された牛の胃の内容物を、野菜やハーブと合わせて作るもので、別の料理です |
同じ北スマトラの料理アルシク（arsik）は魚の料理です。同じ地域の食卓に並ぶこともありますが、チペラとは別の料理です。
道具
- すり鉢とすりこぎ、またはペーストをすりつぶせるほかの道具
- ふたつきの鍋
- 混ぜるためのスプーン
材料の選び方と代用
材料は三つのグループ、Bahan 1、2、3に分かれていて、この順番で鍋に入れます。塩と砂糖は 1 sd t、1 sd m と書かれています。
とうもろこし粉はコーンスターチではありません。 レシピには tepung jagung dari jagung asli (jagung tua di drymeal) とあり、「本物のとうもろこしの粉で、成熟したとうもろこしを drymeal（粉）にしたもの」という意味です。コーンスターチやマイゼナは別の製品で、同じ煮汁にはなりません。既製品の drymeal を買ってください。とうもろこしを自分で焙煎して搗くのは、カロの家庭の版の方法です。
鶏肉は、若いカンプン鶏の半羽をぶつ切りにしたものです。ケチョンブラングの花は丸ごと鍋に入れます。ほかの版のチペラで使う酸味の素材 asam cekala に替えず、そのまま入れてください。フクロタケ（jamur merang）は、学名 Volvariella volvacea、英語名 straw mushroom です。香辛料は、Desaku のターメリック粉と Ladaku の胡椒粉と書かれています。
買い物のときは、成熟したとうもろこしの粉、ケチョンブラングの花、フクロタケを、この名前で探してください。
調理中の確認点とよくある間違い
チペラ・マヌクの失敗は、多くがこのレシピにない工程を足すことから起きます。たとえば、ペーストを炒めたり、酸味を一つ足したりすることです。鍋の中では、時間より状態を見てください。まずペーストが香り立ち、次に鶏肉が柔らかくなり始めます。そのあと煮汁がとろみを帯びて、全体に火が通ります。ココナッツミルクを入れたら、短く煮るだけです。
| 確認点 | 見るべきこと |
|---|---|
| ペースト | 水で煮て香りが立つまで。油は使わず、炒める工程もない |
| 水と鶏肉 | それぞれ一度だけ。水は最初、鶏肉はBahan 3と一緒に入れる |
| Bahan 3 | 青ねぎ、セロリ、ケチョンブラングの花を、鶏肉と一緒に入れる |
| 残りのBahan 2 | フクロタケ、とうもろこし粉、胡椒、トマトだけ |
| とろみ | とろみがつき始め、全体に火が通るまで混ぜる |
| ココナッツミルク | 必ず最後に入れ、そのあとは短く煮るだけ |
| 足さないもの | asam cekala、アンダリマン、コーンスターチ、油、回しかけ、飾りは入れない |
よくある質問
ペーストは煮る前に炒めますか？
いいえ。水を沸かして、すりつぶしたペーストを入れ、香りが立つまで煮ます。油は使いません。
とうもろこし粉の代わりにコーンスターチを使えますか？
いいえ。成熟したとうもろこしの粉（「jagung tua di drymeal」）を使ってください。コーンスターチとマイゼナは別の製品です。
asam cekala やアンダリマンを足すべきですか？
どちらもこの材料リストにはありません。アンダリマンはアヤム・チペラの広い説明に出てきますし、酸味の素材はカロの家庭の版に出てきます。
どのくらい時間がかかりますか？
準備に15分、調理に30分ほどです。作り方にある目安を見てください。香りが立つ、鶏肉が柔らかくなり始める、とろみがついて全体に火が通る。そのあとココナッツミルクを入れて、短く煮ます。
何と一緒に出しますか？
熱いうちに、ふつうそうするように温かいご飯と一緒に出してください。
