4月半ばは、ミャンマーでいちばん暑い時期です。この頃、水かけ祭りのティンジャンとともに新年がやってきます。祭りの日には、白いご飯の入った器が食卓に運ばれてきます。ご飯は澄んだ冷たい水の下に沈んでいて、水からはほのかにジャスミンの香りが、昔ながらの作り方ならロウソクの煙の香りがします。その横には、カリッとするまで揚げた干し魚と、もう一口ご飯がほしくなるほど酸っぱい青マンゴーがあります。ご飯はふっくらしているのに一粒ずつほぐれ、水は歯にしみるほど冷たいんです。味つけは、魚の塩気とマンゴーの酸味がすべて担っています。これがティンジャンライス、ティンジャン・ヒタミンです。下ビルマに伝わるモン族の新年料理ですよ。
モンの海岸地方から伝わった新年の一杯
この料理は、下ビルマに住むモン族が生み出したものと考えられています。そこから下ビルマ全体に広まり、今ではミャンマーの各地で新年に食べられています。ティンジャンの時期に作られる料理は二つだけで、もう一つはモン・ロンイェーバウです。ティンジャンは毎年、暦を決める委員会が定めた日付の、4月半ばに行われます。家庭では大きな鍋でまとめて作り、新年の恵みを分け合うために近所の人へ器を届けるんです。
ティンジャン・ヒタミンは、新年の祭りであるティンジャンと、ビルマ語でご飯を意味する日常語のヒタミンを組み合わせた名前です。ビルマ語では သင်္ကြန်ထမင်း、モン語では ပုင်သင်္ကြာန် と書きます。
水に香りを移す
この料理は、冷たい水があるからこそ成り立っています。いちばん暑い祭りの日に、体を冷やしてくれるからです。伝統的なやり方では、水を煙で香りづけします。小さな素焼きの鍋に熾火を入れ、それを大きな鍋の中に置きます。その熾火の上に、細く削ったロウソクのロウをのせ、大きな蓋をかぶせて、ロウが燃え尽きるまで煙を閉じ込めるんです。そこへ飲み水を入れて蓋をし、香りを移します。ロウはほんの少しの量で、それでもこの料理の一部ではあります。ただし、ロウそのものは食べ物ではありません。今の家庭では、ジャスミンの花で水に香りをつけるか、ただの冷たい飲み水を使います。このレシピも、その方法に沿っています。
発祥の地と、タイの親戚
多くの説では、この料理はモン族のものとされています。モーラミャインという町では、地元の言い伝えによって、この料理はピュー・バマーの人々が始めたとされています。そのため、最初に作られた場所は今もはっきりしていません。国境を越えたタイには、同じ根をもつ近い親戚があります。タイではカーオチェーと呼ばれ、タイの新年であるソンクラーンに食べられるようになりました。さらに王室の料理にも取り入れられ、香りづけの水はバラなどの香りに変わっていきました。ミャンマーには、油で炊いたもち米のように祭りらしい雰囲気の米料理が他にもあり、たとえばシーヒタミンがそうです。ただ、冷たい水の中で食べるのは、この料理だけなんですよ。
道具
- ご飯を炊くための蓋つきの鍋
- 大きめのざるまたはかご型のざると、洗い水を受ける大きなボウル
- 香りづけの水を入れるジャグまたはピッチャー
- 中華鍋またはフライパン、穴あきのお玉、紙を敷いた皿
- マンゴーを粗くおろすための粗目のおろし器またはスライサー
- すり鉢とすりこぎ（任意。柔らかく砕いた魚のため）
- 深めの器
選び方と代用
乾燥させたライギョやイトヨリは、東南アジアやインドの食材店、またはネットで買えます。干しエビは手に入りやすく、代わりに使えます。同じように揚がりますが、魚よりも甘くて塩けの強い味になります。青マンゴーは、アジアやインドの食材店で固く熟していないものが売られていて、サラダ用と表示されていることがよくあります。パームシュガーやジャガリーは、同じ店で塊や容器に入って売られています。必要な分だけ割って使ってください。
ジャスミンの花は、食用として売られている店で買うか、農薬を使っていないと確かな株から摘んでください。花屋の花や観賞用の花は、薬剤処理されていることが多いので使わないでください。花がない場合は、普通の冷たい飲み水で十分です。その場合、ほかは何も変える必要はありません。
この料理をおいしくするために残したいのは、澄んで冷たい水、魚の塩気とカリッとした食感、そしてマンゴーの酸味です。ロウソクの煙は、海外の家庭の台所では、いちばん省いてよい部分かもしれません。
うまくいかないとき
| 見た目の症状 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 盛りつけの水が白く濁り、置いておくと酸っぱくなる | 米に残ったでんぷん | 炊いたご飯の流れ落ちる水が完全に澄むまで洗う |
| 粒が崩れて、器の中がお粥のようになる | 炊く水が多すぎる、または熱いご飯を荒く洗った | 普通のご飯より水を少し減らし、湯気が止まるのを待ってから、粒を優しくほぐす |
| 米が硬く、香りがほとんどしない | 水が氷のように冷たかった | 冷たい水で出す。冷蔵庫から直接出した水は使わない |
| 水に香りがつかない | 花が少ない、または浸す時間が短すぎる。煙の方法では、蓋から煙が漏れた | 1時間しっかり浸す。煙を使うときは、縁を湿った布で密閉する |
| 水の味がきつい、または苦い | 煙が多すぎる、または花を長く入れすぎた | 1時間たったら花を取り出し、煙は短めにする |
| あえ物がしんなりして水っぽくなる | ナンプラーとパームシュガーであえるのが早すぎた | 器にご飯を盛ってから、マンゴーに味をつける |
盛りつけ、アレンジ、保存
食卓で
ティンジャンライスは、新年に大量に作って分け合う料理です。一人ひとりが水に浸かったご飯の器を受け取り、干し魚、あえ物、揚げた唐辛子を横に並べて、少しずつ取って食べます。このコントラストが醍醐味です。塩気のあるカリッとした魚を一口、酸っぱいマンゴーを一口、そして冷たいご飯と水を一さじ入れて、口の中をさっぱりさせます。祝いの食卓では、手であえる他のサラダ、たとえばラペットゥとも、よく合います。
アレンジ
- やわらかいモーラミャイン風のご飯。 米を、たっぷりの水で、粒を口の天井で軽くつぶせるくらいまでゆでます。でんぷんの多い湯を捨て、冷たい水で洗います。新しい水でゆでこぼしを繰り返す作り手もいます。ご飯はしっとりとやわらかくなり、昔ながらの作り方に近づきます。
- フル・ティンジャン・フライ。 ゆでてすりつぶした魚に、すりつぶした干しエビを混ぜ、ターメリックと魚のペーストで炒めた玉ねぎ、水気を絞って揚げた青マンゴーを、すべて合わせます。黒ごまを加えることもあります。生のあえ物よりも、濃くて発酵した風味になります。
- 香りの違い。 ローズウォーター、水に浸したパンダンの葉、器の上に散らしたジャスミンのつぼみなどで、ほかを変えずに香りだけを変えられます。
- えんどう豆やココナッツミルク。 地域によっては、ご飯に青えんどう豆を加えたり、器にココナッツミルクを入れたりして、もっとコクのある乳白色の料理にします。
保存
ご飯と水は、食べる直前まで別々にしておきます。水を注いだら、器はすぐに食べきってください。この料理は置いておくと崩れてしまうからです。残ったご飯は冷まして、すぐにふたをして冷蔵庫に入れ、早めに食べきってください。
よくある質問
器に残った水は飲んでもいいですか？
はい、飲めます。モーラミャインでは、ご飯を食べ終わったあとに残った香りの水を飲みます。沸騰させて完全に冷ました水や、ボトル入りの水は、もともと飲み水ですから、ジャスミンか普通の水の方なら飲んでも問題ありません。煙で香りをつけた水は、グラスで飲むものではなく、伝統的な作り方を味わうためのものとして考えてください。
出す前に、ご飯を冷蔵庫で冷やしたほうがいいですか？
冷たい水ですすぐだけで、ご飯を冷やすには十分です。冷蔵庫から出したばかりのご飯と水は、粒を硬くして、ジャスミンの香りを弱めてしまいます。台所がとても暑い場合は、香りをつけた水のジャグを、日の当たらない涼しい場所に置いてください。
モン風の炒め物を作りたいけれど、魚もエビのペーストも手に入らない場合はどうすればいいですか？
ナンプラーを少し加えると、ペーストの発酵したような深みに近づきます。炒め物の最後に入れて味を見て、そのあとで塩を加えてください。ナンプラーはもともと塩気が強いからです。ペーストを使うときほど発酵した強い風味にはなりませんが、すっきりとした味になります。
