चियांग राय में खाओ कान चिन कभी-कभी खानोम जीन नाम गियाओ के साथ बिकता है, हर हिस्सा पत्ते में लपेटा हुआ। एक पुलिंदा खोलिए और आपको मिलेगा पका चावल, जिसमें कीमा किया हुआ सूअर का मांस और लेमनग्रास के साथ संभाला गया सूअर का खून मिलाया गया है — सब कुछ पुलिंदे के अंदर ही भाप में पका। नमक का स्वाद फिश सॉस, थोड़ी चीनी और नमक से आता है, और मेज़ पर साथ में तला हुआ लहसुन, मिर्च और ताज़ी सब्ज़ियाँ आती हैं। "सूअर के खून वाला चावल" सुनने में भारी लग सकता है, लेकिन काम बड़ा सलीक़े से होता है: खून को छान लें, चावल और मांस में मसाले डालें, खून थोड़ा-थोड़ा करके मिलाएँ ताकि चावल के दाने अलग-अलग रहें, और फिर लपेटकर भाप में पका लें। इस देश के और व्यंजन हमारे थाईलैंड पेज पर देखिए।
खाओ कान चिन के बारे में
खाओ कान चिन उत्तरी थाईलैंड का घर का व्यंजन है, जिस पर ताई याई (शान) लोगों का असर है। इसे ข้าวเงี้ยว भी कहा जाता है, और เนื้อส้มอุ่น (ข้าวกันจิ้น) के नाम से भी जाना जाता है; कहीं-कहीं यह ข้าวกั้นจิ้น भी लिखा मिलता है। यह व्यंजन पके चावल, लेमनग्रास के साथ संभाले गए सूअर के खून और कीमा किए हुए सूअर के मांस से बनता है, जिसे नमक के साथ मिलाकर पत्ते में भाप में पकाया जाता है।
चावल आम पका हुआ चावल होता है, जिसके दाने अभी भी अलग-अलग दिखते हैं — खून में रंगी चिपचिपी चावल नहीं, जो किसी खोल में भरी जाती है। मेज़ पर यह तले हुए लहसुन, तली हुई सूखी मिर्च, शलोट, धनिया, हरा प्याज़ और खीरे के साथ आता है।
अगर आपको थाई चावल के व्यंजन पसंद हैं, तो इसे खाओ मान गाई या खाओ क्लुक कापी से मिलाइए — इनमें भी चावल के साथ अलग-अलग चीज़ें परोसी जाती हैं। उत्तरी थाई खाने में आने का एक और रास्ता गैंग हुंग ले है।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- स्टीमर
- ऐसा खाद्य थर्मामीटर जिसकी प्रोब पुलिंदे के केंद्र तक पहुँच जाए
- बारीक छलनी
- खून और चावल के मिश्रण के लिए अलग-अलग कटोरे
- लेमनग्रास कूटने के लिए कुछ
- दस्ताने
- कच्चे और पके खाने के लिए अलग-अलग बर्तन, चॉपिंग बोर्ड और चॉपस्टिक
- छोटी लकड़ी की सींकें
खाओ कान चिन के लिए सामग्री चुनना
सूअर का खून
सिर्फ़ वही खून लें जो भरोसेमंद जगह से खाने के लिए बेचा जाता हो। जापान में ओकिनावा के कसाइयों और बाज़ारों में इसे खोजिए। 2017 में जापान के राष्ट्रीय नियमों के मुताबिक़ खाने के लिए इकट्ठा किए गए खून को तुरंत 4 °C या उससे नीचे ठंडा करना ज़रूरी था, और हर जानवर के लिए चाकू धोए जाते थे। ओकिनावा के मीट सेंटर सूअर का खून खाने के लिए भेजते थे, और उसी साल बाद में एक सेंटर ने अलग भंडारण और फ़्रिज की व्यवस्था जोड़कर भेजना फिर शुरू किया।
घर पर भी वही सिद्धांत अपनाइए — 4 °C या उससे नीचे: खून खरीदते ही फ़्रिज में रखिए और तुरंत इस्तेमाल कीजिए। अगर खाने योग्य सूअर का खून न मिले, तो यह व्यंजन छोड़ दीजिए। किसी और जानवर का खून, जिसका पता न हो ऐसा खून, और घर या जान-पहचान के ज़रिए इकट्ठा किया गया खून सुरक्षित विकल्प नहीं हैं, और निकला हुआ मांस या पका हुआ खून का दही भी इनकी जगह नहीं ले सकते।
चावल, मसाले और पत्ते
जैस्मिन या कोई और लंबे दाने वाला चावल लीजिए; छोटे दाने वाला जापानी चावल बनावट बदल देगा। सूअर का सीज़निंग पाउडर हर ब्रांड में नमक की मात्रा अलग होती है, और फिश सॉस की जगह सोया सॉस न लें। अगर आपको खाने से जुड़ी कोई पाबंदी है, तो दोनों के लेबल पढ़ लीजिए। लपेटने के लिए वही केले के पत्ते चुनिए जो खाने या पकाने के लिए बेचे जाते हैं।
तला हुआ लहसुन और तेल
सामग्री की सूची में 100 ग्राम तला हुआ लहसुन और 100 ग्राम वनस्पति तेल है, लेकिन चावल में इस तले लहसुन और तेल का सिर्फ़ 3–4 बड़े चम्मच जाता है। बाकी मेज़ पर ऊपर से सजाने के लिए रख लीजिए।
अगर आप सूअर का मांस नहीं खाते
सूअर का मांस और उसका खून इस व्यंजन की जान हैं। इनके बिना आप कोई और ही व्यंजन बना रहे होंगे।
खाओ कान चिन को अच्छी तरह पकाना और समस्या सुलझाना
पुलिंदों को गरम करना
मिश्रण को ऐसे पुलिंदों में बाँटिए जो आपके स्टीमर में आ जाएँ, फिर मध्यम आँच पर लगभग 30 मिनट या पूरी तरह पकने तक भाप दीजिए। सूअर का मांस और सूअर का खून 70 °C से ऊपर कम से कम 10 मिनट तक अच्छी तरह गरम होना चाहिए, और जापान में घरेलू स्तर पर आम सलाह है कि केंद्र का तापमान 1 मिनट तक 75 °C रहे।
सबसे मोटे पुलिंदे के केंद्र पर दोनों शर्तें पूरी कीजिए: कम से कम 10 मिनट तक 71 °C या उससे ऊपर, और कम से कम 1 मिनट तक 75 °C या उससे ऊपर। अगर पुलिंदा दोनों शर्तें पूरी नहीं करता, तो भाप देना जारी रखिए। घड़ी से ज़्यादा थर्मामीटर पर भरोसा कीजिए, क्योंकि 30 मिनट सिर्फ़ मोटा-मोटी अंदाज़ा है।
- कच्चे सूअर के मांस और सूअर के खून में ख़तरे हैं, जिनमें Streptococcus suis (थाई में หูดับ कहलाने वाली बीमारी) भी शामिल है, इसलिए पूरी तरह पकाना ज़रूरी है।
- कच्चा सूअर का मांस, कच्चा खून या बिना पका मिश्रण कभी न चखिए। मसाले नापकर ही डालिए।
- लेमनग्रास और नींबू खून या सूअर के मांस को सुरक्षित नहीं बनाते।
- हाथ पर कटा-फटा हो तो ढकिए, कच्चे खून और मांस को दस्ताने या बर्तनों से संभालिए, और छूने के बाद हाथ धोइए।
- कच्चे और पके खाने के लिए अलग बर्तन, बोर्ड और चॉपस्टिक रखिए।
- अगर आप गर्भवती हैं, या छोटे बच्चों, बुज़ुर्गों या कमज़ोर रोग-प्रतिरोधक क्षमता वाले किसी व्यक्ति के लिए पका रहे हैं, तो पकाने को ख़ास तौर पर पक्का कीजिए, या यह व्यंजन न खाने का फ़ैसला कीजिए।
आम दिक्कतें
| क्या दिखता है | संभावित वजह | क्या कीजिए |
|---|---|---|
| खून डालते ही चावल गूमड़ बन जाता है | एक बार में बहुत ज़्यादा खून डल गया | बाकी खून थोड़ी-थोड़ी मात्रा में डालिए और हर बार मिलाने के बाद अगला हिस्सा डालिए |
| चावल मसला और चिपचिपा हो जाता है | चावल अभी गरम था, या बहुत ज़ोर से मिलाया गया | अगली बार चावल पहले ठंडा कीजिए और हिलाने के बजाय हल्के हाथ से मिलाइए |
| लपेटते समय पत्ता फट जाता है | पत्ता सख़्त था, या पुलिंदा ज़्यादा भर गया | पत्ते को मुलायम होने तक गरम कीजिए और मिश्रण कम रखिए |
| भाप में पके पुलिंदे में लाल रस है | पूरी तरह नहीं पका | इसे न खाइए। बंद कीजिए और भाप देना जारी रखिए |
| केंद्र का तापमान कम रह जाता है | पुलिंदा मोटा है, या भाप कमज़ोर है | घड़ी कुछ भी कहे, भाप देते रहिए जब तक तापमान की दोनों शर्तें पूरी न हों |
| पुलिंदे सूखे लगते हैं या भाप बीच तक नहीं पहुँचती | लपेट सख़्त है या ज़्यादा भरी है | अगली बार पत्ते पहले मुलायम कीजिए और ज़्यादा न भरिए |
परोसना, भंडारण और बदलाव
खाओ कान चिन भाप से उतरते ही खाना सबसे अच्छा लगता है। तली मिर्च अलग परोसिए ताकि हर कोई अपनी तीखास अपने हिसाब से रख सके, और जड़ी-बूटियाँ व खीरा पुलिंदों से अलग रखिए ताकि तैयारी के दौरान ताज़ी सब्ज़ियाँ कभी कच्ची चीज़ों के संपर्क में न आएँ। अगर कुछ बच जाए, तो उसे जल्दी फ़्रिज में रखिए और खाने से पहले अच्छी तरह गरम कीजिए।
मात्राओं के अनुपात अलग-अलग होते हैं। उत्तरी इलाक़े का एक तरीका 2 कप पके चावल, 100 ग्राम सूअर का खून, 300 ग्राम दुबला कीमा मांस, 1/2 छोटा चम्मच नमक और 1/4 छोटा चम्मच चीनी लेता है। इसमें इस रेसिपी से कहीं ज़्यादा मांस और कम खून है, इसलिए इसे सिर्फ़ तुलना के लिए देखिए और इसकी मात्राएँ ऊपर दी गई विधि में न मिलाइए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या खाओ कान चिन चिपचिपे चावल से बनता है?
नहीं। इस रेसिपी में 500 ग्राम पका चावल (ข้าวสวย) है, चिपचिपा चावल नहीं।
क्या मिलाते समय सूअर का खून कच्चा होता है?
हाँ। मिलाने की अवस्था में खून और मांस दोनों कच्चे होते हैं और पुलिंदों के अंदर पूरी तरह पकते हैं, इसलिए पकाने से पहले कुछ भी न चखिए।
क्या खून में लेमनग्रास मलने से वह सुरक्षित हो जाता है?
नहीं। न लेमनग्रास और न नींबू सूअर के मांस या खून को सुरक्षित बनाते हैं। सुरक्षा भरोसेमंद आपूर्ति, साफ़ तरीके से संभालने और अच्छी तरह गरम करने पर निर्भर है।
