布の袋に入ったコーヒーの粉へお湯が注がれると、濃くてつやのある液体が、下のジャグへゆっくり流れ出します。約2分後、そのジャグを持ち上げて、同じコーヒーを粉の上へもう一度注ぎます。さらにもう一度。注ぐたびに色は濃くなり、より不透明になっていきます。そこへ砂糖をまだ熱いうちに加えて、氷をぎっしり詰めたグラスへ注ぎます。氷がパチパチと割れ、グラスの外側が白く曇ります。これがオーリアン（โอเลี้ยง）、タイの甘いブラックアイスコーヒーです。濃くて黒く、ミルクは入りません。だから甘さと焙煎の苦みが、同時に口に広がるんです。
タイの屋台で飲まれる黒いコーヒー
タイでは、オーリアンは屋台やドリンクショップで、昔ながらのコーヒー飲料の仲間たちと一緒に注がれています。隣の飲み物との違いは、グラスに入らないものにあります。オーリアンには牛乳が入りません。 練乳や無糖練乳を入れると、それは別の飲み物になります。たとえばヨックローは、牛乳をコーヒーの上から注ぐ飲み物です。だからオーリアンを頼むと、氷の上にほぼ黒いコーヒーが、背の高いグラスに入って出てきます。甘くしてあって、それ以外は何も加えていないんです。
コーヒーそのものも、ふつうの挽いたコーヒーではありません。タイの料理人は、ブレンドとして売られている既製の伝統的なコーヒーの粉を使います。銘柄によっては、コーヒーと一緒に焙煎した穀物、大豆、ゴマ、バターやマーガリンが入っていることもあります。オーリアン特有の香ばしく、少しナッティな深みは、そこから生まれます。だからこのレシピでは、どのブレンドを買うかが、ほかのどの選択より重要なんです。オーリアンという名前の由来は、まだはっきりとは分かっていません。
もう一つの要は淹れ方です。紙フィルターでドリップはしません。金属の輪に吊るした布の袋フィルターを通し、淹れたコーヒーを、その袋に何度か注ぎ戻します。この行ったり来たりの動きは、どの屋台でも見られるもので、家庭で覚える価値のある部分です。
粉はผงกาแฟโบราณ（「伝統的なコーヒーの粉」）と呼ばれ、それで作る飲み物はカフェ・ボラーン（กาแฟโบราณ、昔ながらのコーヒー）にまとめられます。オーリアンは、その仲間のうち、氷で冷やしてブラックで甘くしたものです。買うときは、パッケージにどちらかの言葉があるか確認してください。タイ料理について詳しくはタイをご覧ください。
道具
- 金属の輪につけた布のコーヒー袋フィルター（ถุงกรอง）
- 耐熱性のジャグまたはピッチャー2つ（コーヒーを受けるのと、注ぎ分けるため）
- お湯を沸かすケトルか小さな鍋
- 計量カップと計量スプーン
- かき混ぜるためのスプーン
- 提供用のグラス
ブレンドとフィルターの選び方
このレシピで探す価値があるのは、コーヒーのブレンドだけです。 タイ系やアジア系の食材店、またはネットで、โอเลี้ยง または กาแฟโบราณ と書かれたパッケージを探してください。銘柄によって混ぜられているものが違うので、ラベルで選びましょう。アレルゲンのためにも、焙煎や穀物の香りのためにも、それが大事です。
| 選ぶもの | 変わること |
|---|---|
| タイのオーリアン用ブレンド | 本物の味。濃く、香ばしく、少しナッティ |
| 深煎りの粗挽きコーヒー | 代用として使えます。甘いアイスコーヒーらしい味になりますが、ブレンドの穀物やゴマの風味はありません |
| タイの布製コーヒー袋フィルター | 本物の道具。輪が袋をジャグの上に開いた状態で保ちます |
| 洗えるネルのコーヒーフィルター | 袋に一番近い代用品。何度も注げるよう、しっかり吊るしてください |
オーリアンの味にするために残すべきものは、布でのろ過、熱いコーヒーで溶かした砂糖、そして牛乳を入れないことです。海外で手に入りにくい場合は、ブランドや氷の形は妥協できます。
写真ではなく、โอเลี้ยง または กาแฟโบราณ という文字と原材料表示で選んでください。タイ風のパッケージに入った普通のコーヒーでは、ブレンドの焙煎された穀物の深みは得られません。
うまくいかないとき
| 見た目 | 理由 | 対処 |
|---|---|---|
| 砂糖の粒がグラスの底に溜まる | 砂糖を氷の後に入れたか、コーヒーが冷めてから入れた | 氷にそそぐ前に、熱いうちにコーヒーへ砂糖を混ぜる |
| コーヒーが薄く、弱く感じる | 注ぎ分けの途中で水を足してしまった | 180 ml のお湯だけを使い、同じコーヒーを水を足さずに注ぎ分ける |
| ふつうの甘いアイスコーヒーのような味 | タイのブレンドではなく、ふつうの挽いたコーヒーを使った | 「โอเลี้ยง」または「กาแฟโบราณ」と書かれたパッケージを買う。香ばしく、穀物の深みのある味になります |
| グラスの中で水っぽくなる | 誰かが飲む前から、氷の上に置いたままだった | 飲む人の準備ができてから、氷へそそぐ |
提供とバリエーション
テーブルで
オーリアンは1杯ずつ作って、淹れたてを飲みます。飲む直前に淹れましょう。タイ料理と一緒に、冷たく甘く濃い一杯として添えるのにぴったりです。カオマンガイやパッタイの皿と合わせるほか、カノムクロックのような甘いお菓子と合わせてもよいでしょう。
バリエーション
- 牛乳を入れる場合。 上から牛乳を注ぐか、練乳を混ぜると、ヨックローのようなミルク入りのタイコーヒーになります。クリーミーでまろやかな飲み物になり、名前も別物になるので、プレーンなオーリアンはブラックのままにしておきましょう。
- キューブ状の氷の代わりに砕いた氷。 砕いた氷はコーヒーをより早く冷やし、グラスにぎっしり詰まります。淹れ方は全く同じで、変わるのはグラスの中の食感だけです。
よくある質問
オーリアンは前もって作れますか？
飲みたいときに淹れてください。飲み物はフィルターからそのまま、砂糖を通して氷へ注がれ、淹れ立てで出すものです。粉、砂糖、フィルターを用意しておけば、飲みたいときに1杯ずつ淹れられます。
計量には、どのスプーンを使えばいいですか？
粉と砂糖は同じ計量スプーンのセットで量ってください。そうすれば、180 ml の水に対して、粉は大さじ2、砂糖は小さじ3のバランスが保たれます。
砂糖は少なくしてもいいですか？
はい。小さじ3がオーリアンらしい甘さですが、好みに合わせて減らしても構いません。少なめに混ぜ、熱いコーヒーを味見して、氷へそそぐ前に足してください。
