焼いた魚が、皮に焼き色をつけて黒っぽくなったまま乾いた鍋に入ります。すぐに燻したような香ばしい匂いと、皮が焦げた匂いが立ちのぼります。コンロのそばでは、乾いた唐辛子が熱い鍋で少しだけ炒められたところです。前より色が濃くなって、むせるほど刺激のある香りがしています。これがトムクローン（ต้มโคล้ง）の始まりです。焼いた魚でコクを出し、酸味はタマリンド、辛さは炒った干し唐辛子から。ガランガル、レモングラス、エシャロット、コブミカンの葉をスープにじっくり浸して香りを移します。最初に感じるのは塩味と酸味で、その下に燻した香ばしさがあるんです。魚とエシャロットからくる、ほんのりした甘みもあります。湯気の立つ状態で、温かいごはんと一緒に出します。
焼き魚、タマリンド、そして乾物の棚
トム（ต้ม）は煮るという意味で、トムクローンはトムヤムやトムカーと同じ系統のタイのスープです。違いは酸味にあります。伝統的なレシピでは、ライムではなくタマリンドで酸味をつけます。味は塩味と酸味に大きく傾くんです。トムヤムは五つの味をもっと均等にまとめます。ここで使うハーブと唐辛子は乾燥させたものか炒ったもの、魚は鍋に入れる前に焼いておきます。だから、ライムで作る明るいスープにはない燻したような深みがあるんですよ。
| スープ | 酸味のもと | 特徴 |
|---|---|---|
| トムクローン | タマリンドの水、若いタマリンドの葉 | 焼き魚、炒った干し唐辛子、塩味と酸味が中心 |
| トムヤム | ライム | 五つの味がバランスよく揃う |
| トムカー | 酸味で決まるわけではない | ココナッツミルクとガランガル |
| ゲーンソム | 比べる上での要点ではない | ウコンを使うカレーペーストなので、tonではなくgaengに分類される |
手元の乾物と、庭のハーブ
この料理の由来としてよく語られるのは、タイの保存魚です。塩漬けの魚、干し魚、プララー、取っておいた焼き魚。焼き魚は水を張った鍋に入れられ、干し唐辛子もそこに加わり、やがてスープの形になりました。ほかに必要なものは、乾物の定番（カリッとした干し魚、タマリンドペースト、干し唐辛子、エシャロット）か、裏口の近くで育つもの（ガランガル、レモングラス、コブミカン、タイ唐辛子）です。だからトムヤムより家庭の台所で作りやすいスープなんですね。
ピサヌローク県では、地元のおすすめ料理のひとつとして紹介されています。そこでは、シーバス（プラーカポン）、塩漬け魚（プラーケム）、ティラピア（プラーニル）がよく使われます。盛り付け方のひとつは、スープだけを別に作り、魚は別に焼くか揚げて、器に入れてから熱いスープをかけるやり方です。伝統的なレシピでは、酸味はタマリンドペースト、塩味は塩でつけます。今では、ライムとナンプラーを使う人も多いです。この料理はタイ全土で作られていますが、発祥の地ははっきりしていません。東北地方の料理だという説もありますが、そのつながりは確認できていません。
甘みについても、家ごとに意見が分かれます。ひとつの説では、バナナの葉に包んだエシャロットを焼いてから鍋に入れたのが甘みの元だとされます。もうひとつの説では、魚とエシャロットだけで甘みは十分で、ヤシ糖も白砂糖も加えないといいます。どちらの説も今に伝わっています。同じ名前の料理でも、塩漬け魚を使えば塩辛い味になり、家で焼いた生の魚を使えば柔らかく燻した味になるんです。酸味の角も、若いタマリンドの葉を使うか、ペーストを使うかで変わります。
名前の由来ははっきりしない
コーンという言葉の由来は、誰にもはっきりわかっていません。古い料理名プローン（โพล้ง）と結びつけられることが多く、トムクローンとトムプローンを同じスープと見る人もいます。トムクローンは、ラタナコーシン暦108年の記録『Pratithinbat lae Chotmaihet』に出てきます。本文に西暦の記載がないので、当サイトで計算すると西暦1889年にあたります。トムプローンクン（エビ入り）は、ラタナコーシン暦109年の『Tamra Kap Khao』に出てきます。トムプローンプラーサリット（ゴウラミ入り）は、『Mae Khrua Hua Pa』に出てきます。この古い文献が、このスープの家系図にいちばん近いものなんです。
タイ語では ต้มโคล้ง と書きます。英語では tom khlong、tom klong、tom kloang と表記され、魚を指すときは tom khlong pla とも書かれます。別の呼び名として tom hok ue（ต้มโฮกอือ）もあります。いくつかの綴りで検索すると、家庭料理のレシピがぐっと増えます。タイ料理全体については、タイ料理をご覧ください。
道具
- 水5杯と魚8匹が入る、約2 L の片手鍋
- 魚を焼き直すための魚焼きグリル、または底の広いフライパン
- 唐辛子を炒るための小さな乾煎り用の鍋
- 計量器と計量スプーン
- 魚の身を崩さない木べら
- 焼き魚を切ったり、細かい骨を取ったりするキッチンばさみ
- スープを足すための、熱湯の入ったポット
選び方と代用
魚について。 焼いた小魚を8匹使います。塩焼きにしたアジは脂が出るので、スープにコクが出ます。イワシも8匹あれば同じように使えます。シーバスの切り身は、8匹分の目安として約400 g ほどです。クセが少なく、タイで使われる柔らかい淡水魚に近い味わいで、骨も少なめです。塩漬け魚を使う場合は塩分が強いので、ナンプラーを減らしてください。
タマリンドペーストは、アジア系食料品店やネットでブロックや濃縮液として売られています。甘いタマリンドのお菓子とは別の、酸っぱい料理用のペーストです。このスープの酸味をすべて担うので、タマリンドと炒った唐辛子は必ず使ってください。どちらかを変えると、別のスープになってしまいます。
| 探すもの | スーパーや冷凍品での代わり | 変わること |
|---|---|---|
| ガランガル | 冷凍のガランガル。どうしても手に入らなければショウガ | ショウガは辛みが強く、ガランガルの甘くて松のような香りがない |
| レモングラス | 冷凍または乾燥のレモングラス | 乾燥品は香りが弱いので、長めに煮出す |
| コブミカンの葉 | 冷凍の葉。なければ少量のライムの皮 | 皮は苦みが出やすい |
| 乾燥タイ唐辛子 | ほかの小さな乾燥赤唐辛子。本数で調整 | 辛さがまっすぐ届く |
| ストローマッシュルーム | シメジ、舞茸、または缶詰のストローマッシュルーム | 香りが変わる。缶の汁は入れない |
| エシャロット | 小さな赤玉ねぎ | 甘みが強く、香りは軽い |
| 若いタマリンドの葉 | 使わず、酸味はタマリンドの水で出す | 青い香りがなくなり、酸味がまろやかになる |
| ナンプラー | どのナンプラーでも | 銘柄で塩辛さが違うので、加えながら味見する |
うまくいかないとき
| 症状 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 酸っぱいけれど薄くて平ら | タマリンドを、塩を決める前に入れた | ナンプラーを先に加えて味見し、そのあとで酸味を調整する。塩、酸味の順番を守る |
| 生臭さが残る | 魚の焼き直しが足りない、またはハーブを減らした | 焼き直しは省略せず、ガランガルとコブミカンの葉は規定量を使う |
| 魚が溶けてなくなった | 煮すぎた、または混ぜすぎた | 身がほぐれ始めたら止め、混ぜずに鍋を揺する |
| 香りがぼやける | コブミカンの葉を煮すぎた | 葉は最後に入れ、香りが立ったら火を止める |
| 辛すぎる | 自分の好みより唐辛子が多い | 次回は本数を減らすが、使う唐辛子は必ず炒る |
| 塩辛すぎる | 塩分の強いナンプラーを使った | 熱湯で薄め、次回はナンプラーを減らして、焼き魚のコクに頼る |
| タマリンドが強すぎる | ペーストが濃縮されている | 先にペーストを溶いて濾し、少量ずつ加える |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
トムクローンは熱いうちに、温かいごはんと一緒に出します。食事の中心になる一品です。ひとりずつ、ごはんにスープをかけて、魚の身をつまみながら食べます。スープが主役なので、深めの器にたっぷり注いでください。盛り付けを変えたいときは、魚を別に焼くか揚げて器に入れ、食卓で熱いスープを注ぐ方法もあります。
アレンジ
干し魚で作る場合。 こちらは独立したレシピで、2〜3人分です。干し魚約300 g を洗い、香りが立つまで焼いてから、小さく切ります。水3杯に、エシャロット5〜6個、若いタマリンドの花か葉1杯、唐辛子5本を入れて煮ます。塩大さじ1かナンプラー大さじ2〜3で味をつけ、好みでレモン汁を加えてください。塩気が強く、味が濃く出ます。レモンのおかげで、酸味がシャープになります。
塩漬け魚で作る場合。 塩漬け魚がそれだけで塩分を決めてくれるので、ナンプラーと塩は減らします。味を見ながら水を足して調整してください。
ライムで仕上げる場合。 今風に作るなら、火を止めたあとにライムを絞り、ナンプラーで味を整えます。酸味が丸みを失い、明るくシャープになります。
マイルドにする場合。 子どもや高齢の方には、唐辛子を5本より少なくします。炒るときは同じように丁寧にして、燻した香ばしさを残してください。
残ったスープの保存
残ったスープは冷ましてから、清潔なふたつきの容器に入れて冷蔵します。食べる前に、中心まで熱くなるまで温め直してください。魚がくずれやすいので、食べる分だけ小さな鍋に移し、弱火で温めてください。
よくある質問
タマリンドなしでもトムクローンは作れますか？
酸味の中心はタマリンドで、ほかにこれと同じ丸い酸味を出せるものはありません。ライムとナンプラーで作ると、現代的なスープになり、明るくシャープな味になります。タマリンドの葉がなくても、ペーストがあれば料理は作れます。
焼いた魚ではなく、生の魚から始めてもいいですか？
はい、大丈夫です。タイでは燻製や焼き魚が一番よく使われますが、生の魚でも作れます。皮に焼き色がつき、香りが立つまで焼いてから、ステップ2の手順に従ってください。燻した香りがスープにちゃんと移ります。
塩辛さを抑えるには？
ナンプラーを減らして、焼いて炒った魚の深みに頼ってください。ステップ5のあとで味見し、必要なら熱湯で薄めます。塩漬け魚を使うなら、最初からナンプラーを減らしてください。
生の食材や、家庭で発酵させたものは入っていますか？
いいえ、入っていません。魚は焼いて、焼き直してから、身の中心まで白く不透明になるまで煮ます。ナンプラーは発酵した調味料ですが、既製品を買って使います。家庭で発酵させる工程はレシピにありません。
